一、拿破侖酥皮有幾種疊法

拿破侖蛋糕是3+2形式的(de)，即三層(ceng)酥(su)皮夾(jia)著兩層(ceng)奶油(you)，相較于夾(jia)層(ceng)里的(de)奶油(you)，酥(su)皮才是檢驗一(yi)塊拿破侖是否好吃的(de)關鍵，它需要用黃油(you)和面粉融合成的(de)面團一(yi)遍又(you)一(yi)遍的(de)折(zhe)(zhe)疊起來，主要的(de)折(zhe)(zhe)疊方法有三種：

1、反疊派皮（pte feuilletée inversée）

反疊(die)派皮(pi)的(de)工序是這三種做法(fa)中(zhong)最復雜與困難(nan)的(de)，需要用(yong)黃油包裹面(mian)團，再不停的(de)折疊(die)、搟薄、壓制(zhi)。雖然最難(nan)做，但口感也最好。

2、經典折疊派皮（pte feuilletée classique）

經疊(die)(die)折疊(die)(die)派皮與反(fan)疊(die)(die)派皮的工序相反(fan)，是(shi)用面團裹著黃油，然后再進行同樣的步驟，相對來說，這種方法制作出的拿(na)破侖蛋糕，口感不如(ru)第一種。

該圖片由注冊用戶"荊湖酒徒"提供，版權聲明反饋

3、快速折疊派皮（pte feuilletée rapide）

快速(su)折(zhe)疊(die)法，顧名思義，這種(zhong)方法的制(zhi)作速(su)度比較快，它是直接(jie)將(jiang)黃油和面團(tuan)混在一起，這樣(yang)省去了(le)不(bu)少折(zhe)疊(die)壓制(zhi)的步驟，但這種(zhong)折(zhe)疊(die)方法做出來的酥(su)皮，時間放(fang)久了(le)，黃油會和面團(tuan)融在一起，變(bian)得堅硬，就不(bu)太好切開了(le)，口感也(ye)不(bu)如前兩(liang)種(zhong)。

拿(na)(na)破(po)侖(lun)酥(su)(su)之所以又叫(jiao)拿(na)(na)破(po)侖(lun)千層(ceng)酥(su)(su)，就是(shi)因為(wei)它(ta)的(de)酥(su)(su)皮經過折疊(die)(die)(die)，能(neng)疊(die)(die)(die)出很多層(ceng)，一(yi)般(ban)每(mei)一(yi)層(ceng)酥(su)(su)皮至少經過了6次(ci)折疊(die)(die)(die)而成的(de)，折疊(die)(die)(die)一(yi)次(ci)是(shi)3層(ceng)，每(mei)多折疊(die)(die)(die)一(yi)次(ci)，總層(ceng)數都是(shi)按指數增長的(de)，一(yi)個拿(na)(na)破(po)侖(lun)酥(su)(su)總層(ceng)數即為(wei)3的(de)6次(ci)方，即729層(ceng)（雖然沒有千層(ceng)，但四(si)舍五入也能(neng)約等于千層(ceng)了）。

二、拿破侖蛋糕的酥皮制作要求

拿破侖蛋糕制作的關鍵難點就在于酥(su)皮(pi)的制作，為了保證酥(su)皮(pi)內外都(dou)一(yi)樣酥(su)脆且層次分明，要(yao)求做(zuo)到：

1、原料硬度不宜過高

首先要(yao)將冷藏的黃(huang)油(you)(you)在室(shi)溫下軟化，以避(bi)(bi)免在折疊面團時黃(huang)油(you)(you)不易搟薄；同樣，面團的硬度也不宜過高，以避(bi)(bi)免內部黃(huang)油(you)(you)融化增加折疊時的操作難度，造(zao)成黃(huang)油(you)(you)泄露(lu)，降(jiang)低成功率。

2、面團充分松弛

拿破侖(lun)蛋糕的(de)酥皮(pi)面(mian)團在折疊(die)面(mian)團時，每完成一個步驟就要(yao)將面(mian)團放入冰箱冷(leng)藏，讓(rang)其充分松弛(chi)，這樣能(neng)夠(gou)讓(rang)接下來(lai)的(de)折疊(die)過程更加流暢。

3、確保折疊正確

拿破侖酥號稱千層酥皮，不是重復折折折就(jiu)行(xing)了，混酥作(zuo)為操作(zuo)過程中(zhong)的難(nan)題(ti)，只有(you)每個折疊(die)操作(zuo)步驟正確(que)，才能盡量降低(di)黃油與面皮的層次(ci)不均勻(yun)。

4、層次足而不厚

正宗的千層酥(su)皮層次是足而不(bu)厚，形狀優(you)美，口感(gan)豐富，且不(bu)多的面團即可以做(zuo)出足夠量(liang)的千層酥(su)。

5、保證折疊次數

拿破侖(lun)千層(ceng)酥(su)皮(pi)的折疊與做面包的折疊次(ci)(ci)(ci)(ci)數是不一樣的。面包一般(ban)三(san)折三(san)次(ci)(ci)(ci)(ci)或兩次(ci)(ci)(ci)(ci)讓(rang)層(ceng)次(ci)(ci)(ci)(ci)更(geng)清晰即可(ke)。而酥(su)皮(pi)一般(ban)要三(san)折六次(ci)(ci)(ci)(ci)，折疊次(ci)(ci)(ci)(ci)數越多(duo)膨脹度就越高(gao)，但也不宜折疊過多(duo)，以免(mian)影響效(xiao)果。