一、重慶小面的主料

重慶(qing)(qing)小面主料(liao)為新(xin)鮮面條，由小麥粉(fen)制作而(er)成(cheng)。重慶(qing)(qing)人(ren)稱之為“水(shui)(shui)面”，“水(shui)(shui)葉子”。成(cheng)份為：高筋面粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量30%、食堿。因為新(xin)鮮水(shui)(shui)面容易發(fa)(fa)酸。過去保(bao)鮮條件有限(xian)，因此在水(shui)(shui)面中加入食用堿，防止過快發(fa)(fa)酸。而(er)加堿水(shui)(shui)面配(pei)合小面佐料(liao)，形成(cheng)具有獨特口味(wei)。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面品牌店(dian)家(jia)都有(you)這三種面(mian)身供顧(gu)客選擇，默認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬油，生抽(chou)和老抽(chou)并不適合(he)，生抽(chou)發(fa)酵較(jiao)淺、香味、色(se)澤(ze)寡(gua)淡。老抽(chou)色(se)素較(jiao)深(shen)影響湯色(se)。唯有黃豆醬油。重慶本地生產的黃花園醬油，色(se)澤(ze)、味道是最(zui)為純(chun)正。

2、味精和雞精全加(jia)，或者二選其一(yi)。傳統方法(fa)采用的(de)是本(ben)地(di)產粉狀含(han)鹽味精。

3、重(zhong)慶(qing)油辣子；油辣子是小面靈(ling)魂(hun)中的靈(ling)魂(hun)，選料和制(zhi)作工藝較為考究。

4、花椒面，花椒油(you)。取其麻味(wei)和香氣。所以花椒也不(bu)能馬虎(hu)，也可以用新(xin)鮮花椒做的花椒油(you)，更香。

5、熟豬油(you)(you)，板油(you)(you)熬制(zhi)，加入湯(tang)中可以(yi)令湯(tang)料香氣撲(pu)鼻(bi)。不(bu)喜(xi)歡吃豬油(you)(you)的朋友可以(yi)用菜油(you)(you)、色拉油(you)(you)和(he)香油(you)(you)混合代替。

6、蔥花，用(yong)小蔥。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標(biao)準要求：面條(tiao)長度、寬(kuan)窄、粗細均勻(yun)、質地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色(se)。

輔料：蔬菜(cai)、高(gao)湯(tang)、水、食用豬油

標準規(gui)定：重(zhong)慶小面里(li)的蔬菜(cai)可選(xuan)用各類(lei)時(shi)令豌豆(dou)苗、空心菜(cai)、萵苣葉、卷心菜(cai)、大(da)白(bai)菜(cai)、生(sheng)菜(cai)等的嫩葉或嫩莖。

調料：釀(niang)造(zao)醬(jiang)油(you)、姜水(shui)、蒜水(shui)、紅油(you)辣(la)子、味精、雞精、食用(yong)植物(wu)油(you)、熟芝(zhi)麻(ma)(ma)、芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)、花椒粉(fen)、釀(niang)造(zao)食醋、熟碎花生仁(ren)、榨(zha)菜粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認(ren)真檢查待加(jia)工原(yuan)料，發現有腐(fu)敗變(bian)質的(de)原(yuan)料不(bu)得(de)進行加(jia)工。

2、各類原輔(fu)料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

3、用流(liu)水進行清洗，去掉原料中殘留的泥(ni)沙、蟲卵和(he)雜質(zhi)。

4、對不同原料、半成(cheng)品、成(cheng)品分類(lei)儲存，合理保管，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高(gao)湯(tang)：選用(yong)豬筒(tong)骨(gu)、雜(za)骨(gu)，清洗后(hou)放入(ru)(ru)沸水(shui)鍋內出水(shui)，撈起(qi)用(yong)溫熱水(shui)將血垢和浮沫(mo)洗凈，鍋中另摻清水(shui)放入(ru)(ru)筒(tong)骨(gu)、雜(za)骨(gu)，用(yong)小火慢燉，至(zhi)湯(tang)味香醇。

2、煉制豬油(you)：豬板油(you)洗(xi)凈后撕去蒙皮(pi)，改成2厘米(mi)的塊，用(yong)小(xiao)火熬(ao)制，待豬油(you)出油(you)已盡，形態干縮時，打去油(you)渣(zha)，把油(you)汁盛(sheng)入容(rong)器中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅油：選用(yong)(yong)表(biao)皮光亮(liang)、色紅肉厚(hou)的(de)干辣椒，經去(qu)蒂(di)、去(qu)籽后放入鐵鍋內(nei)(nei)，加(jia)少許食(shi)(shi)用(yong)(yong)植物(wu)(wu)油翻(fan)炒炕熟，冷卻后舂(chong)成碎末，裝入容器內(nei)(nei)；食(shi)(shi)用(yong)(yong)植物(wu)(wu)油入鍋內(nei)(nei)燒至160℃～190℃，然(ran)后將油舀入盛(sheng)辣椒末的(de)容器內(nei)(nei)，邊舀入食(shi)(shi)用(yong)(yong)植物(wu)(wu)油脂(zhi)邊攪動(dong)辣椒末，達到色澤紅亮(liang)、辣中帶(dai)香(xiang)的(de)要求。辣椒末與食(shi)(shi)用(yong)(yong)植物(wu)(wu)油比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜(jiang)水：老姜(jiang)洗凈去皮，搗絨(rong)后(hou)用冷(leng)開(kai)水調勻；其與冷(leng)開(kai)水的比例均為1：3～3.5。

3、調制蒜(suan)水(shui)：大蒜(suan)去皮，搗(dao)成泥后(hou)用冷(leng)開水(shui)調勻；蒜(suan)泥與(yu)冷(leng)開水(shui)的比(bi)例均為1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨菜粒(li)：榨菜經洗凈，擠干水(shui)分，切成約(yue)0.3厘米的顆(ke)粒(li)狀。

5、預制蔥花(hua)：小蔥或火蔥經粗加工清洗(xi)干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的蔥顆(ke)備(bei)用。

6、預制熟碎花(hua)生仁：花(hua)生仁洗凈后(hou)瀝(li)干水分，投(tou)入到熱食植物油鍋內(nei)炸至酥(su)脆起(qi)鍋，冷卻后(hou)鍘成(cheng)顆粒狀(zhuang)。

7、預制熟(shu)芝(zhi)麻(ma)：芝(zhi)麻(ma)淘洗后(hou)瀝干水分，放入鐵鍋內用小火炒香(xiang)至熟(shu)。

8、預制芝麻(ma)醬：將芝麻(ma)醬用芝麻(ma)油調散，呈漿狀(zhuang)；芝麻(ma)醬與芝麻(ma)油的比例為1：1.2～1.4。

9、預制花(hua)椒粉：將干燥去(qu)籽花(hua)椒，粉碎成粉。

（四）調味

將醬油(you)、榨菜(cai)粒、味(wei)(wei)精、雞精、紅(hong)油(you)辣(la)子、食用(yong)豬(zhu)油(you)、姜(jiang)水、蒜(suan)水、熟碎花(hua)生仁、芝麻(ma)醬、花(hua)椒粉、蔥花(hua)等(deng)調(diao)(diao)味(wei)(wei)料，按照干溜(liu)、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅(hong)湯(tang)等(deng)食用(yong)要(yao)求，味(wei)(wei)型(xing)要(yao)求，以及與(yu)主輔料用(yong)量相適宜的要(yao)求，按一定比例(li)均勻地放(fang)入面碗內進(jin)行調(diao)(diao)配。

（五）煮面

1、面(mian)條煮(zhu)制：在煮(zhu)面(mian)鍋內摻入(ru)(ru)冷(leng)水，用大火(huo)將水燒至(zhi)沸騰(teng)(teng)，投(tou)入(ru)(ru)面(mian)條，煮(zhu)至(zhi)面(mian)條翻滾浮于水面(mian)，再摻入(ru)(ru)適量(liang)冷(leng)水，待到(dao)再次沸騰(teng)(teng)、煮(zhu)熟后，用漏瓢撈起，盛入(ru)(ru)事(shi)先已調好味的面(mian)碗內。

2、蔬菜制備(bei)：在煮面的(de)過程(cheng)中，將(jiang)洗凈(jing)的(de)蔬菜，投(tou)入到沸(fei)水鍋內煮熟撈出(chu)盛入碗內。

重慶小面知識課堂>>