一、蕎麥面怎么和面
很多人都喜歡吃蕎麥面，一些(xie)朋友(you)還會買蕎麥面粉回來自己做(zuo)蕎麥面，制作(zuo)蕎麥面條的關鍵步驟就是和面，那么蕎麥面怎么和面呢(ni)？
蕎麥面和面的方(fang)法和普通面粉差不多，主(zhu)要有兩種(zhong)方(fang)法：
1、手抄拌法
（1）蕎(qiao)麥面粉放在(zai)和面盆里，用筷子或(huo)手在(zai)面粉中間扎個小(xiao)洞，往小(xiao)洞里倒入適(shi)量(liang)的清水。
（2）兩手(shou)掌心相(xiang)對，手(shou)指末端插入面(mian)粉(fen)與盆壁接觸的外圍(wei)邊(bian)緣(yuan)，用手(shou)由(you)(you)外向(xiang)內(nei)，由(you)(you)下向(xiang)上把面(mian)粉(fen)挑起，挑起的面(mian)粉(fen)推向(xiang)中(zhong)間小洞的水里。
（3）用手在小洞位(wei)置抄拌一下(xia)，把覆蓋在水上(shang)的(de)面粉(fen)和水抄板均勻，形成雪花狀(zhuang)帶葡萄形的(de)面絮。
（4）在剩余(yu)干面粉上扎個小(xiao)洞，分次倒入適量的清水。
（5）重復操(cao)作，把所有的干面粉與(yu)小洞里的清水攪拌均勻，形(xing)成雪(xue)花狀(zhuang)帶葡(pu)萄狀(zhuang)面絮。
（6）用(yong)手把雪花狀(zhuang)帶葡萄狀(zhuang)面(mian)絮(xu)揉合(he)在(zai)一起，揉成表面(mian)光滑的面(mian)團即可。
2、筷子調和法
（1）蕎麥面(mian)粉(fen)倒在干凈無(wu)(wu)水(shui)無(wu)(wu)油的(de)和(he)面(mian)盆里(li)，用筷子在面(mian)粉(fen)中心挖一個小洞(dong)。
（2）徐徐的(de)將(jiang)適量(liang)的(de)水倒在挖好的(de)小洞里。
（3）用筷(kuai)子(zi)從小洞的(de)邊(bian)緣，把干(gan)面粉(fen)向小洞的(de)水(shui)里扒拉，將拌入水(shui)里的(de)干(gan)面粉(fen)與水(shui)充分的(de)攪拌均勻，形成帶有(you)許多干(gan)粉(fen)的(de)細(xi)小面絮。
（4）把(ba)拌好(hao)的面(mian)絮(xu)放在(zai)一邊(bian)，在(zai)另(ling)外(wai)的干(gan)粉處分次徐徐倒入適量的水，用筷子把(ba)剩余干(gan)面(mian)粉與(yu)冷清水充分攪(jiao)拌調和均勻，面(mian)盆內(nei)形成(cheng)雪花狀帶(dai)葡萄狀面(mian)絮(xu)。
（5）用手把雪花狀(zhuang)帶葡萄(tao)狀(zhuang)面絮(xu)揉(rou)(rou)合在一起(qi)，揉(rou)(rou)成表面光滑的面團即(ji)可。
二、蕎麥面和面技巧
蕎麥面和(he)面的時候，掌握一些技(ji)巧可以(yi)讓和(he)出來(lai)的面更好吃，蕎麥面的和(he)面技(ji)巧主(zhu)要有：
1、姿(zi)勢(shi)正確，站立端正，兩腳分開成丁字步，上身(shen)稍彎向前(qian)，便于(yu)用力。
2、摻(chan)(chan)水(shui)(shui)量(liang)合適，摻(chan)(chan)水(shui)(shui)量(liang)應根據面(mian)粉(fen)的含水(shui)(shui)量(liang)、氣候、制品要求等(deng)確(que)定。摻(chan)(chan)水(shui)(shui)一(yi)般(ban)分二(er)、三次(ci)進(jin)行，第一(yi)次(ci)摻(chan)(chan)水(shui)(shui)拌和時，注意粉(fen)料吸水(shui)(shui)情形，如粉(fen)料吸不(bu)進(jin)水(shui)(shui)或吸水(shui)(shui)少(shao)(shao)時，第二(er)次(ci)加水(shui)(shui)量(liang)則要減(jian)少(shao)(shao)。
3、操作動(dong)(dong)作干(gan)凈利落，動(dong)(dong)作迅速，面和(he)得均(jun)勻而不(bu)(bu)夾粉粒，和(he)完后手不(bu)(bu)沾面，面不(bu)(bu)沾盆。
三、蕎麥面用什么水和面
蕎麥面和面是講究方法的，此外，和面用的水也很有講究，蕎麥面和面用的水(shui)一(yi)般有熱(re)水(shui)、溫水(shui)和冷(leng)水(shui)三種：
1、熱水和面
熱(re)水(shui)(shui)和的(de)蕎麥面(mian)(mian)也(ye)叫沸(fei)水(shui)(shui)面(mian)(mian)團(tuan)或燙面(mian)(mian)，和面(mian)(mian)水(shui)(shui)溫一般在60-100℃，在熱(re)水(shui)(shui)的(de)作用下，面(mian)(mian)粉中(zhong)的(de)蛋白(bai)質凝固(gu)，并(bing)分解水(shui)(shui)分，面(mian)(mian)筋質被破壞，淀粉大(da)量吸收(shou)水(shui)(shui)分而膨脹變成糊狀并(bing)分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱(re)水(shui)(shui)面(mian)(mian)團(tuan)性糯、勁小，成品呈半(ban)透明狀，色(se)澤較差，但口感細膩、富有(you)甜(tian)味，加(jia)熱(re)也(ye)容(rong)易成熟，適合做(zuo)蒸(zheng)餃、燒麥、鍋貼、油糕等食品。
2、溫水和面
用(yong)(yong)50℃左右的溫水和面，特點是柔中(zhong)有勁(jing)，富有可塑性(xing)，容易成形(xing)；熟制后(hou)也(ye)不易走樣，口(kou)感適中(zhong)，色澤較白，這種(zhong)特點，特別適用(yong)(yong)于制作(zuo)各種(zhong)花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四(si)喜餅。
3、冷水和面
冷水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)就是(shi)是(shi)30度以下(xia)溫(wen)度的水(shui)拌合(he)調制的水(shui)調面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，俗(su)稱冷水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)。由于用冷水(shui)或(huo)溫(wen)度較低(di)的水(shui)和面(mian)(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中的蛋白質不能發生熱變(bian)性(xing)，從而形(xing)成(cheng)較多和較強的面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)。淀粉(fen)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)不會發生膨脹糊化(hua)，因此所形(xing)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)結實(shi)，韌(ren)性(xing)強，拉力(li)大，呆板，又(you)稱“死面(mian)(mian)(mian)(mian)”。冷水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)的特點是(shi)成(cheng)品色澤(ze)較白，吃起來爽口有筋(jin)性(xing)，不易(yi)破碎，一般適合(he)于水(shui)煮(zhu)和烙(luo)的品種，如水(shui)餃、面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)、春卷皮(pi)、珍珠湯、烙(luo)餅等。
