刺身加工技巧

加工刺身時刀與魚(yu)肉(rou)的(de)紋(wen)(wen)理要(yao)呈 90 度(du)角。這樣切(qie)(qie)出的(de)魚(yu)片(pian)筋紋(wen)(wen)短，利(li)于咀嚼而且口(kou)感好(hao)。切(qie)(qie)忌順著魚(yu)肉(rou)的(de)紋(wen)(wen)理切(qie)(qie)，那樣筋紋(wen)(wen)太長，口(kou)感不好(hao)。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為準，一般有薄切和厚切一說。這(zhe)里講得(de)“好(hao)吃”有(you)三層含(han)義：一是(shi)容易(yi)入口，二是(shi)方便(bian)食用，這(zhe)是(shi)加工的重點；三是(shi)魚(yu)片的厚(hou)薄(bo)能充分(fen)體現(xian)該魚(yu)的最佳味(wei)道，部位(wei)不(bu)同薄(bo)厚(hou)略(lve)有(you)區別，只(zhi)為突(tu)出魚(yu)肉的口感和風(feng)味(wei)。一般魚(yu)片厚(hou)度(du)約 5 毫米，例如三文魚、金(jin)槍(qiang)魚(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)、旗魚(yu)(yu)等(deng)。這個厚(hou)度(du)，吃(chi)時既不會覺得膩，也不會覺得沒有料。有的魚(yu)要切薄(bo)(bo)一(yi)(yi)些(xie)，如(ru)鯛魚(yu)，其肉質緊密、硬實，太厚(hou)了反而(er)影響口(kou)感(gan)，切得薄(bo)(bo)一(yi)(yi)些(xie)才(cai)好(hao)吃(chi)。

刺身裝盤要求

刺(ci)身的裝盤方(fang)法有(you)平面拼(pin)擺(bai)、四角形(xing)拼(pin)擺(bai)、薄(bo)片拼(pin)擺(bai)和花色(se)拼(pin)擺(bai)等多種。原(yuan)料的數(shu)量用(yong)三(san)、五、七(qi)奇數(shu)的方(fang)法盛放，這是做刺(ci)身最有(you)特色(se)的裝盤方(fang)法。

呈(cheng)現(xian)刺身菜肴時，原料要求有冰(bing)(bing)涼的(de)感覺，所以要用冰(bing)(bing)塊打底。而且刺身的(de)魚片冰(bing)(bing)鎮之后才(cai)好吃。通常先(xian)用冰(bing)(bing)水(shui)泡洗食材，再以碎(sui)冰(bing)(bing)打底，裝(zhuang)飾各(ge)種花草，營造各(ge)種造型，在(zai)冰(bing)(bing)面上鋪(pu)上生魚片。

怎么吃刺身

1、往小碟中倒入壽司醬油。這種醬油(you)比普通醬油(you)口感更輕柔(rou)鮮甜，不會掩(yan)蓋生魚片本身的味道。

2、在刺身上放很小(xiao)一(yi)塊芥(jie)末，把(ba)刺身對折(zhe)，夾住芥(jie)末。太多會嗆(qiang)到，可(ke)以聞一(yi)下(xia)白(bai)酒可(ke)迅(xun)速緩解，否(fou)則迎(ying)接(jie)你的就(jiu)是眼(yan)淚汪汪。

3、用刺(ci)身魚片蘸(zhan)一點碟(die)子里的醬油，整塊放進嘴里，閉口咀嚼。有時候不同的刺(ci)身或(huo)壽司也會有不同的蘸(zhan)料(liao)和吃法。

吃刺身的順序

一盤綜(zong)合刺身中(zhong)，正(zheng)確的吃法是按照顏色(se)吃～從(cong)白(bai)到紅。因為通常(chang)白(bai)色(se)的魚(yu)油(you)脂較少，味道清淡，如鯛魚(yu)、墨魚(yu)等，而紅肉魚(yu)則通常(chang)油(you)脂比較豐(feng)富，包括(kuo)鮭魚(yu)、海(hai)膽(dan)等適(shi)合留到最后吃，這樣(yang)才不會把味覺打亂。

口(kou)味(wei)應該從淡(dan)到(dao)濃，才能吃出食物的(de)層次(ci)感。也可(ke)借(jie)助配(pei)菜(cai)豐富(fu)味(wei)蕾。在連續(xu)吃不同(tong)刺身時，可(ke)吃點蘿卜絲等配(pei)菜(cai)或者喝口(kou)茶(cha)水(shui)清(qing)(qing)一清(qing)(qing)味(wei)蕾。

通常次序如下：北極貝(bei)、八(ba)爪魚(yu)(yu)、象拔蚌、赤貝(bei)、帶子、甜(tian)蝦(xia)、海膽、魷魚(yu)(yu)、金(jin)槍魚(yu)(yu)、三(san)文魚(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)。