一、廣式月餅皮太硬怎么補救

原因：廣式月餅糖漿的濃度不夠或儲(chu)存(cun)的時間太短(duan)。

廣式(shi)月餅(bing)(bing)(bing)糖漿的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)濃度(du)太稀，在制作的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)，有(you)可能會加(jia)(jia)入大量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面粉來調節(jie)面團的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)軟硬度(du)，面粉加(jia)(jia)入的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)越多，也就(jiu)代表糖漿的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang)(liang)低了一些，制作月餅(bing)(bing)(bing)運用(yong)糖漿的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原因(yin)，就(jiu)是因(yin)為是濕(shi)性糖，利用(yong)濕(shi)性糖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)返潮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)功能，使月餅(bing)(bing)(bing)回油，面粉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang)(liang)高，回油的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)機會會小或很(hen)慢。

廣式月餅過了幾(ji)天(tian)還是比較(jiao)硬(ying)，是因為(wei)有(you)時(shi)月餅糖(tang)漿在煮制完成(cheng)以(yi)(yi)后，需要靜置15天(tian)以(yi)(yi)后方可使(shi)用(yong)。如果(guo)剛剛煮制完成(cheng)的糖(tang)漿，沒有(you)儲(chu)存或儲(chu)存時(shi)間不夠(gou)，就取出使(shi)用(yong)制作月餅，糖(tang)漿的返(fan)潮(chao)特點就體(ti)現不出來(lai)，月餅的光澤會很差(cha)，而(er)且(qie)還會很硬(ying)。

解決方法：糖漿(jiang)(jiang)的濃度一(yi)般(ban)要控(kong)制在79~81之(zhi)間，可以提前煮制糖漿(jiang)(jiang)使(shi)(shi)其存放的時(shi)間久一(yi)些(xie)，再進(jin)行(xing)使(shi)(shi)用。

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二、廣式月餅制作常見問題及解決辦法

1、月餅旁邊的面皮塌陷

原(yuan)因：1）面(mian)(mian)團中(zhong)含油(you)量(liang)太(tai)高，面(mian)(mian)皮粘(zhan)不住餡料會(hui)下滑，要用正常(chang)的(de)(de)(de)配方(fang)；2）面(mian)(mian)團太(tai)過于柔軟，其支撐(cheng)的(de)(de)(de)力(li)度差會(hui)塌陷；3）面(mian)(mian)皮和餡料的(de)(de)(de)比例會(hui)出現這種現象，在部分地區的(de)(de)(de)消(xiao)費(fei)的(de)(de)(de)水平達不到高端消(xiao)費(fei)的(de)(de)(de)時(shi)候，往(wang)往(wang)一些制作者(zhe)，為了(le)成(cheng)本會(hui)加(jia)大面(mian)(mian)皮的(de)(de)(de)用量(liang)，來降(jiang)低成(cheng)本，面(mian)(mian)皮太(tai)多時(shi)，在烘烤的(de)(de)(de)時(shi)候，面(mian)(mian)皮預熱會(hui)比較(jiao)的(de)(de)(de)柔軟，支撐(cheng)不起，就會(hui)塌陷。

解決方法：1）油的用量要用正常的配(pei)方；2）面(mian)團過軟可以稍微(wei)加(jia)一點面(mian)粉助(zhu)于塑形；3）減(jian)少(shao)面(mian)皮的重量。

2、表面有白色的斑點

原(yuan)因：在(zai)包(bao)餡料的時候或在(zai)壓模(mo)的時候手(shou)粉使用(yong)的過多，而(er)留在(zai)了月餅的表(biao)面(mian)，廣式月餅的表(biao)面(mian)會有一些白色的斑點。烘烤完成以(yi)(yi)后，斑點不會消失，當(dang)出售的時候，顧客會以(yi)(yi)為(wei)是月餅霉(mei)變了。

解(jie)決方法：1）少用一些手(shou)粉(fen)(fen)；2）在(zai)烘(hong)烤之前，在(zai)月餅(bing)生坯的表面噴上少量(liang)的水，用水將面粉(fen)(fen)打濕，使其顏色看不(bu)見。

3、月餅的表面開裂了

原因：烘(hong)烤的時間過(guo)久(jiu)或本來的餡料不耐烘(hong)烤。

在烘烤廣式月餅(bing)的(de)時候，不可以(yi)烘烤的(de)時間(jian)太久，是因為月餅(bing)的(de)中心溫(wen)度為86度，如果(guo)烘烤的(de)時間(jian)就(jiu)(jiu)就(jiu)(jiu)會使中間(jian)的(de)溫(wen)度升(sheng)(sheng)高，當月餅(bing)的(de)中心溫(wen)度升(sheng)(sheng)高，餡料的(de)內部就(jiu)(jiu)會遇熱膨脹，使表(biao)皮裂開。當完(wan)全冷卻后(hou)，月餅(bing)的(de)餡料因熱脹冷縮，會縮回去，形狀(zhuang)很難(nan)看(kan)。

解決(jue)方法(fa)：烘(hong)(hong)烤的時候，以(yi)高溫(wen)短時間為(wei)主，因為(wei)一般月餅的餡(xian)(xian)料(liao)基本上都是熟的，只要(yao)烘(hong)(hong)烤外皮(pi)就行了。制作月餅的餡(xian)(xian)料(liao)很關鍵，如果餡(xian)(xian)料(liao)不耐烘(hong)(hong)烤，在烘(hong)(hong)烤的時候就會因內部有水(shui)分(fen)遇(yu)熱而膨(peng)脹。使月餅裂開，選擇餡(xian)(xian)料(liao)的時候，需要(yao)注意(yi)餡(xian)(xian)料(liao)耐烘(hong)(hong)烤的程度(du)。

4、月餅烘烤的時候不上色

原(yuan)因(yin)：1）上(shang)(shang)火的溫度太低(di)，上(shang)(shang)色的時間會(hui)(hui)向后推遲(chi)；2）沒(mei)有放堿(jian)水也會(hui)(hui)不(bu)上(shang)(shang)色。

解(jie)決方法：可(ke)以將上火(huo)的溫度提高，幫助(zhu)快速上色。堿(jian)水的加入，有幾個原因(yin)：1）綜(zong)合(he)糖漿中(zhong)的酸(suan)堿(jian)度；2）烘烤的時候會上色；3）幫助(zhu)膨脹。

5、月餅的表面沒有光澤度

原因：刷(shua)(shua)蛋黃的時候，蛋黃刷(shua)(shua)的不夠均勻，或有的地方(fang)沒有刷(shua)(shua)到。

解決方法(fa)：在刷蛋黃的(de)時候，刷子的(de)上(shang)面，要盡量的(de)少一些蛋黃，可以多(duo)刷一次或兩次，刷的(de)時候手要輕但要均勻。

6、月餅的形狀不好看

原(yuan)因：1）面皮太軟在制作的時候，面皮太軟會粘模(mo)具(ju)，使(shi)形狀不(bu)好；2）壓模(mo)具(ju)的時候，用力不(bu)均勻，使(shi)其棱角沒(mei)有出(chu)現。

解決方法：1）調節面皮的(de)軟硬(ying)度，使其軟硬(ying)適中；2）用力(li)壓模，使其圖案(an)清晰。

7、月餅的旁邊顏色不一樣

原因：在一(yi)烤(kao)盤內擺放的(de)月餅生坯太多，使(shi)其在烘(hong)烤(kao)的(de)時候，溫度(du)受熱不均勻，旁邊的(de)面(mian)皮的(de)顏色會比(bi)較(jiao)暗(an)。

解決方法：在擺放廣式月餅的時(shi)候，要控制(zhi)好每一(yi)個的遠近距離(li)，使其在烘烤的過程中受(shou)熱均勻。

8、月餅表面或底部的顏色太深

原因：1）表(biao)面的(de)溫度太(tai)高；2）烘烤(kao)的(de)時(shi)間久；3）表(biao)面的(de)蛋黃刷的(de)太(tai)多(duo)。

解(jie)決(jue)方法：可以根據烤箱(xiang)的(de)實際情況來(lai)調(diao)節溫(wen)度，不(bu)要烘烤的(de)時間太久，少(shao)刷一(yi)些蛋黃。底(di)(di)部(bu)的(de)顏色太深是(shi)因為底(di)(di)火太高，可以將底(di)(di)火調(diao)的(de)低(di)一(yi)些。

9、表面的圖案不清晰

原因(yin)：1）在(zai)壓模的時候(hou)，手的用力不(bu)到位；2）模具使(shi)用的時間太久(jiu)了(le)(le)，內部(bu)有(you)很多的垃圾存在(zai)，使(shi)花紋(wen)不(bu)清晰；3）表(biao)(biao)面在(zai)刷(shua)蛋黃(huang)(huang)的時候(hou)太多了(le)(le)，在(zai)烘(hong)烤的時候(hou)，蛋黃(huang)(huang)會因(yin)溫度(du)而上色，使(shi)表(biao)(biao)面的圖案不(bu)清晰。

解決(jue)方法：1）要(yao)多用(yong)一(yi)些(xie)力量，使(shi)其棱角都出現；2）要(yao)常清(qing)理模具，用(yong)牙(ya)簽或竹(zhu)簽挑出內部的(de)垃圾，也可以(yi)用(yong)水清(qing)洗一(yi)下(xia)，完(wan)全干燥以(yi)后在進行使(shi)用(yong)；3）蛋(dan)黃(huang)涂抹合(he)適就好，不宜(yi)過多。