一、蘇式月餅和京式月餅的區別

1、產地不同

京式月餅是北方地區月(yue)餅類(lei)的代表(biao)品種之一，起源于京津及周邊地區。

蘇式(shi)月餅起源于蘇州、江(jiang)浙地區(qu)，屬于蘇式(shi)糕點。

2、特點不同

京式月餅外形(xing)精美、皮薄酥軟、層次分明、風味誘人。

蘇式月(yue)餅松脆、香酥、層酥相(xiang)疊、重油而不膩(ni)、甜咸適(shi)口。

3、制作不同

京式(shi)月(yue)餅(bing)制作工(gong)序十分考(kao)究，多(duo)達數十道(dao)，人們也常稱(cheng)其為“宮廷風月(yue)餅(bing)”。京式(shi)月(yue)餅(bing)的(de)口(kou)感清甜(tian)偏(pian)硬，喜用(yong)麻油，皮(pi)餡(xian)比一般(ban)為2:3。從(cong)餅(bing)皮(pi)制作上看，京式(shi)月(yue)餅(bing)采用(yong)油、糖(tang)、面混合的(de)做(zuo)法；從(cong)餡(xian)料上看，用(yong)的(de)比較多(duo)的(de)是各種果仁(ren)、紅棗、山(shan)楂、冰糖(tang)等(deng)。

蘇式月餅的制作技藝被列入“非物質文化遺產保護名錄”。蘇式月餅的口感酥脆，餡料(liao)肥(fei)而(er)不(bu)膩，有點(dian)(dian)干，比較像糕(gao)點(dian)(dian)。從(cong)餅(bing)皮(pi)制(zhi)(zhi)作(zuo)上看(kan)，蘇式(shi)月餅(bing)采(cai)用(yong)的是油水(shui)制(zhi)(zhi)皮(pi)，小(xiao)麥(mai)粉和油制(zhi)(zhi)酥，形成外表那層酥脆的餅(bing)皮(pi)；而(er)在(zai)餡料(liao)制(zhi)(zhi)作(zuo)上看(kan)，有五仁、豆沙等，甜度比較高。

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二、蘇式椒鹽月餅的做法

蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。下面介紹蘇式椒鹽月餅的做法。

原料：面粉(fen)、豬油(you)、糖(tang)、鹽、熱水、低筋粉(fen)、豬油(you)、熟黑芝(zhi)麻(ma)、熟核(he)桃(tao)仁、熟花(hua)生仁、熟糯米粉(fen)、桂花(hua)醬、椒鹽、黃油(you)。

步驟：

1、將熟黑(hei)芝(zhi)麻40克(ke)，熟花生仁（去皮）、熟核桃仁（去皮）各15克(ke)磨成(cheng)粉（喜(xi)歡有顆粒感的，花生仁和核桃仁也(ye)可以剁(duo)碎塊(kuai)），熟糯米(mi)粉50克(ke)，糖桂(gui)花15克(ke)，椒鹽粉3克(ke)，軟化黃油27.5克(ke)。將全部材料混合揉搓均(jun)(jun)勻后。將餡料平均(jun)(jun)分成(cheng)7份，攥(zuan)成(cheng)團，蓋上(shang)保鮮膜防風干。

2、油酥：低筋(jin)面(mian)粉(fen)100克加入(ru)50克的豬油混(hun)合均勻，最好帶個手套(tao)，非常(chang)粘(zhan)手。和好后(hou)放入(ru)冰(bing)箱冷藏(zang)。

3、水(shui)油皮：先把（普通面粉180克(ke)，豬油35克(ke)，糖8克(ke)，鹽2克(ke)）將材料混合均(jun)勻。用85到90度的(de)熱水(shui)（75克(ke)）燙面。待到水(shui)不燙手時揉(rou)光(guang)。因為面粉含水(shui)量不同，如果感(gan)覺面團(tuan)有點干，可以適當(dang)再加幾克(ke)水(shui)。

4、水油皮(pi)蓋(gai)(gai)上保鮮膜或保鮮袋醒發(fa)五分鐘后(hou)揉一(yi)次(ci)面(mian)。接著再(zai)醒10分鐘后(hou)揉一(yi)次(ci)。之(zhi)后(hou)蓋(gai)(gai)上保鮮膜省半小時。

5、將水油皮和油酥分別分成15份，要及(ji)時加(jia)蓋保鮮膜(mo)。

6、取一(yi)份水油(you)(you)皮(pi)按(an)扁，中間厚四周薄。將油(you)(you)酥放在水油(you)(you)皮(pi)中間利用(yong)左虎口(kou)擠壓收口(kou)，同時(shi)右手(shou)配合往下按(an)油(you)(you)酥。收口(kou)一(yi)定要(yao)收緊，不(bu)要(yao)露出(chu)油(you)(you)酥，以免影響分層。按(an)制作(zuo)先后順(shun)序排放。及時(shi)加蓋保鮮膜防(fang)止風干。

7、將包(bao)好(hao)的劑子從(cong)中(zhong)間向(xiang)(xiang)上下兩邊搟(xian)開、卷(juan)起(qi)，按制作(zuo)的先后順序排好(hao)。全部做完省(sheng)10分鐘(zhong)。將卷(juan)起(qi)的面團(tuan)，接口向(xiang)(xiang)上拍平(ping)，用搟(xian)面杖從(cong)中(zhong)間開始向(xiang)(xiang)上向(xiang)(xiang)下搟(xian)開。

8、輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)卷起按制作順序整齊的排(pai)列在盤中，蓋上保鮮膜防風干(gan)。

9、取一個(ge)劑(ji)子，將中間(jian)壓(ya)(ya)一下，兩頭對折、捏起(qi)、壓(ya)(ya)扁，搟成中間(jian)略(lve)厚邊沿薄(bo)的圓片。

10、同樣用虎(hu)口(kou)擠壓(ya)出(chu)空氣(qi)，包緊(jin)實，收口(kou)向(xiang)下擺放。

11、可以使用色素點上紅點或印章裝飾區分不同口味。

12、烤箱預熱上下火180度，中層烘烤30分鐘。

13、表皮金黃，酥皮分層非常(chang)好。

14、咸鮮(xian)適口。