一、高湯的做法是什么

高湯的做法很多(duo)，有葷(hun)有素，主要有雞高湯(tang)(tang)、豬(zhu)高湯(tang)(tang)、牛(niu)高湯(tang)(tang)、魚高湯(tang)(tang)、蔬(shu)菜(cai)高湯(tang)(tang)等，在此簡(jian)單介紹(shao)雞高湯(tang)(tang)、牛(niu)高湯(tang)(tang)的做法步(bu)驟：

1、傳統上湯（高湯）

材料：新鮮老(lao)雞1只，豬腿肉，金華火腿，白胡椒。

做法詳解:

（1）老雞洗干(gan)凈(jing)后斬開4塊，豬腿肉洗干(gan)凈(jing)后切成大(da)塊。

（2）將老雞和豬(zhu)腿肉一同(tong)下水，用(yong)清水沖洗干凈。

（3）將所有材料放入大湯鍋內，注入6公升清水，大火煮沸一會，將泡沫撇(pie)掉，轉小火熬5個小時。

（4）熄火撇油，起湯時用湯布隔去湯渣。

常用(yong)于：烹(peng)調湯(tang)羹，燜(men)燴菜(cai)肴和勾(gou)芡等(deng)，可提升食材的味(wei)道，尤其是(shi)味(wei)淡的材料如魚翅(chi)，鮑魚，蔬菜(cai)，豆腐等(deng)。

2、褐色牛骨高湯

食材：牛骨500g、西(xi)芹適量、胡蘿卜(bu)1根、洋蔥半個、百里(li)香(xiang)(xiang)少許(xu)、香(xiang)(xiang)葉少許(xu)、香(xiang)(xiang)芹少許(xu)、胡椒少許(xu)、干辣椒少許(xu)。

做法詳解：

（1）將牛骨洗干凈(jing)斬大塊，瀝干水(shui)分，放入(ru)烤箱中(zhong)(zhong)230度，烤20-30分鐘(zhong)，中(zhong)(zhong)途翻面一次(ci)。（托盤中(zhong)(zhong)瀝出(chu)來的油倒在小碗里，不要倒掉）。

（2）炒配(pei)料：用瀝(li)出的油炒一炒胡蘿卜、洋蔥和(he)西芹，翻炒1分鐘左右。

（3）熬湯(tang)：接(jie)下來(lai)的步驟和中式高湯(tang)一樣，將所(suo)有食材放入鍋內，加(jia)3倍的冷水(shui)。大火(huo)(huo)煮(zhu)沸小(xiao)火(huo)(huo)慢熬，期間撇去浮沫。開蓋熬3-4小(xiao)時(shi)后，牛骨(gu)的骨(gu)髓、筋(jin)膜、油脂完全融入湯(tang)中，就可以關(guan)火(huo)(huo)了。

（4）將(jiang)湯(tang)汁過濾(lv)后放入冰箱冷藏(zang)即可。

二、做高湯要注意什么細節

1、做高(gao)湯時，要(yao)提前把做高(gao)湯的肉用水(shui)焯一(yi)下，能夠有效(xiao)防止血水(shui)和油脂污染湯水(shui)，達到去除(chu)異味的作(zuo)用，這樣做出的高(gao)湯味道更美(mei)味。

2、高湯(tang)做好(hao)后要趁(chen)著湯(tang)熱(re)，用雙層(ceng)的(de)紙巾從湯(tang)表面(mian)掃(sao)過，吸取高湯(tang)表面(mian)的(de)油脂，這樣高湯(tang)的(de)口感(gan)會(hui)更加美味。

3、做高湯后，材(cai)料可(ke)以(yi)(yi)重復使用(yong)做二(er)湯，把做好(hao)的二(er)湯可(ke)以(yi)(yi)凍入冰箱(xiang)，平時下面條時可(ke)以(yi)(yi)使用(yong)，這樣可(ke)以(yi)(yi)避免造(zao)成材(cai)料浪費(fei)。