一、食品加工溫度和時間對食品安全有影響嗎

有。

食(shi)物(wu)表面(mian)均附著(zhu)一些微(wei)(wei)生物(wu)，大多數微(wei)(wei)生物(wu)在5～60℃溫(wen)度范圍容易(yi)生長(chang)繁殖，太(tai)冷和(he)太(tai)熱的(de)(de)溫(wen)度下無法繁殖。食(shi)品(pin)(pin)加工過程中會利用這一特性來(lai)(lai)保障(zhang)食(shi)品(pin)(pin)安全：利用高溫(wen)殺菌殺滅食(shi)品(pin)(pin)中含有的(de)(de)細(xi)菌和(he)病毒，利用低溫(wen)儲(chu)藏(zang)來(lai)(lai)延長(chang)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)保質(zhi)期(qi)。不管(guan)是(shi)(shi)高溫(wen)殺菌還是(shi)(shi)低溫(wen)儲(chu)藏(zang)，都(dou)需要一定時間才能保證食(shi)品(pin)(pin)安全。

如果沒有做好食(shi)品(pin)溫度管理，可能致使微生物(wu)繁殖，食(shi)物(wu)變質，進而影響(xiang)食(shi)用者的身體健康。

二、如何管理食品加工溫度和時間

為了保障(zhang)食(shi)品(pin)(pin)(pin)安全，避(bi)免食(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)含有微(wei)生(sheng)物，做好食(shi)品(pin)(pin)(pin)加工溫度(du)和時間的管理是很重(zhong)要的，主(zhu)要注(zhu)意下面這幾個方(fang)面：

1、確定食物合理的加工溫度和時間

為達到(dao)維護食(shi)(shi)(shi)品安全的(de)目的(de)，各(ge)類(lei)食(shi)(shi)(shi)材加(jia)工(gong)時(shi)(shi)(shi)要遵循不同的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)規(gui)范要求(qiu)。熟(shu)制(zhi)食(shi)(shi)(shi)品加(jia)工(gong)時(shi)(shi)(shi)，食(shi)(shi)(shi)品中(zhong)心(xin)溫(wen)(wen)度(du)(du)應不低于70℃。油(you)炸(zha)食(shi)(shi)(shi)品時(shi)(shi)(shi)，油(you)溫(wen)(wen)不宜超過190℃。高危(wei)易腐食(shi)(shi)(shi)品冷卻時(shi)(shi)(shi)，可將食(shi)(shi)(shi)品切(qie)成小塊、攪拌、冷水浴等措(cuo)施(shi)或者使用(yong)專用(yong)速冷設備，使食(shi)(shi)(shi)品的(de)中(zhong)心(xin)溫(wen)(wen)度(du)(du)在2小時(shi)(shi)(shi)內從(cong)60℃降(jiang)(jiang)至(zhi)21℃，再(zai)經2小時(shi)(shi)(shi)或更短時(shi)(shi)(shi)間降(jiang)(jiang)至(zhi)8℃。再(zai)加(jia)熱時(shi)(shi)(shi)，食(shi)(shi)(shi)品的(de)中(zhong)心(xin)溫(wen)(wen)度(du)(du)應達到(dao)70℃以上。

生(sheng)食(shi)(shi)或半生(sheng)食(shi)(shi)魚(yu)類在(zai)加工前應(ying)冷凍(dong)（在(zai)-20℃條(tiao)件(jian)下(xia)(xia)冷凍(dong)7天或在(zai)-35℃條(tiao)件(jian)下(xia)(xia)冷凍(dong)15小(xiao)(xiao)(xiao)時），以殺滅可(ke)能(neng)存在(zai)的(de)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)。集體用(yong)(yong)餐(can)配送單位的(de)食(shi)(shi)品(pin)配送要求，食(shi)(shi)物(wu)燒熟后，中心溫(wen)度應(ying)保(bao)(bao)持在(zai)60℃以上（熱(re)藏）的(de)，其食(shi)(shi)用(yong)(yong)時限為燒熟后4小(xiao)(xiao)(xiao)時。食(shi)(shi)物(wu)在(zai)常溫(wen)下(xia)(xia)保(bao)(bao)存超過2小(xiao)(xiao)(xiao)時，應(ying)先確認(ren)食(shi)(shi)物(wu)未變質并(bing)在(zai)充分加熱(re)后方可(ke)食(shi)(shi)用(yong)(yong)。

2、加強設備檢測和維護

食品(pin)(pin)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)的(de)運(yun)行狀(zhuang)況直接影響(xiang)食品(pin)(pin)的(de)質量和(he)安全(quan)。廚房(fang)人員應定期對(dui)設(she)備(bei)進(jin)行檢測(ce)和(he)維護。例如，烤箱、煤氣灶等加(jia)熱設(she)備(bei)要保證火力平穩；專間(jian)的(de)空調設(she)施(shi)保證工(gong)作(zuo)時間(jian)能正常運(yun)作(zuo)，以避免細菌滋生(sheng)，影響(xiang)食品(pin)(pin)安全(quan)。

3、培訓食堂工作人員

良好的(de)操作規(gui)范(fan)和(he)衛生習(xi)慣(guan)(guan)可(ke)以降低食品污染概(gai)率。食堂工作人員需要經(jing)過專(zhuan)業的(de)培(pei)訓和(he)指導，了(le)解食品安(an)全知識和(he)操作規(gui)程，熟悉不同食材的(de)加工溫度，并養成食品加工過程的(de)衛生習(xi)慣(guan)(guan)。

4、注重食品質量檢測

食堂需要建(jian)立嚴格的(de)食品質量檢(jian)測(ce)(ce)制(zhi)度。檢(jian)測(ce)(ce)內(nei)容(rong)可以(yi)包括(kuo)食材的(de)檢(jian)測(ce)(ce)、加(jia)工過程的(de)檢(jian)測(ce)(ce)以(yi)及(ji)成品的(de)質量檢(jian)測(ce)(ce)。對于每批出品的(de)食物(wu)，都應進(jin)行必要的(de)檢(jian)查(cha)，及(ji)時發現問題并(bing)追溯原因，采(cai)取相應的(de)措施(shi)。

三、如何保障落實食品加工溫度的科學管理

1、建立食品安全管理制度

建立制(zhi)度的(de)(de)目的(de)(de)是明(ming)確(que)各(ge)類食品加工過程中的(de)(de)操作(zuo)規范、流程和(he)相(xiang)關職(zhi)責，并(bing)規定(ding)各(ge)類不(bu)同標(biao)準。制(zhi)度建立后，食堂需(xu)要進行定(ding)期的(de)(de)自(zi)查和(he)第三方監督(du)檢查，以確(que)保(bao)制(zhi)度的(de)(de)執行效果和(he)效力。

2、落實責任和監管

責任和監管(guan)是制度(du)落地運(yun)行(xing)(xing)的基礎。食堂管(guan)理應(ying)建立(li)明(ming)確(que)的食品(pin)安(an)全責任制度(du)，明(ming)確(que)各職(zhi)責人員在食品(pin)加工中的具(ju)體責任。同時，監管(guan)機構也應(ying)對后(hou)廚進行(xing)(xing)定期的巡查、抽檢和審(shen)核，對發現的問題及時通報，并采取相應(ying)的整(zheng)改措施。

3、加強宣傳和教育

食品安全宣傳教育是食堂加強食品安全管理的有效手段之一。持續地宣傳和教育，可以提高員工的食品安全意識，增加對食品安全的重視程度，從而提高食品安全管理水平和食堂衛生質量。此外，針對不同工作人員，還可以開展相應的培訓和考核活動，幫助員工更好地理解和執行食品安全管理制度。