紹(shao)興黃(huang)酒的(de)種(zhong)類繁多(duo)

紹(shao)興(xing)土地肥沃，氣候溫和，日照充足，四(si)季分明(ming)，又有鑒湖這一(yi)豐沛而優質的(de)水源(yuan)，釀酒可(ke)謂得天獨厚(hou)。紹(shao)興(xing)酒是中國黃(huang)酒的(de)杰出代(dai)表。黃(huang)酒只(zhi)是一(yi)個(ge)地域范(fan)圍的(de)概(gai)念，即指(zhi)在紹(shao)興(xing)境(jing)內所產黃(huang)酒的(de)總稱(cheng)。其實紹(shao)興(xing)黃(huang)酒品種繁多(duo)，其主要名品如下：

元紅(hong)酒(jiu)--又稱(cheng)狀元紅(hong)，因過去在壇(tan)壁外涂刷(shua)朱紅(hong)色(se)而得名，是紹(shao)興黃酒(jiu)的代表品(pin)種和大宗產品(pin)。此酒(jiu)發酵完全，含(han)殘糖少，色(se)澤(ze)橙黃清亮，有獨特芳香，味爽微苦，含(han)酒(jiu)精(jing)16~19%，含(han)糖0.4~0.8克/100毫(hao)(hao)升以下(xia)，總酸0.45克/100毫(hao)(hao)升以下(xia)，受(shou)到嗜酒(jiu)者的普遍喜(xi)愛(ai)。是干型黃酒(jiu)的典(dian)型代表。

加(jia)飯(fan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)--紹興黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中之最佳品種。加(jia)飯(fan)，顧名思義是與酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相比，在原料配比中，加(jia)水量減少，而(er)飯(fan)量增加(jia)。由于醪(lao)液濃度(du)大，成品酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度(du)高(gao)，所(suo)以(yi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質特醇，俗(su)稱"肉子厚(hou)"。此(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液像(xiang)琥珀那樣(yang)深黃(huang)帶(dai)紅，透明(ming)晶瑩，郁香(xiang)異(yi)常，味醇甘鮮，含酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精17.5~19.5%，含糖1.5~3.0克/100毫(hao)(hao)升(sheng)，總酸0.45克/100毫(hao)(hao)升(sheng)以(yi)下。是半干(gan)型(xing)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的典型(xing)代表。

香(xiang)雪(xue)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)--以(yi)陳年糟燒代水用淋飯(fan)法(fa)釀(niang)制而成，也是一種(zhong)雙套酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)淡(dan)黃(huang)(huang)清亮，芳香(xiang)幽(you)雅，味(wei)醇濃(nong)甜。含酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精17.5~19.5克/100毫(hao)(hao)升，含糖19~23克/100毫(hao)(hao)升，總酸0.4克/100毫(hao)(hao)升以(yi)下(xia)。陳學(xue)本《紹興加工技術史》記述：1912年，東浦鄉周(zhou)云集釀(niang)坊的(de)吳阿惠師(shi)傅和其他釀(niang)師(shi)們，用糯米(mi)飯(fan)、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥和糟燒，試釀(niang)了(le)一缸(gang)紹興黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，得酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)12大壇(tan)。試釀(niang)成功后，工人(ren)師(shi)傅認為這種(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)由于加用了(le)糟燒，味(wei)特濃(nong)，又因釀(niang)制時不(bu)加促(cu)使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)色(se)變深的(de)麥曲，只用白色(se)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥，所以(yi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟色(se)如白雪(xue)，故稱香(xiang)雪(xue)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。它是甜型黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)典型代表。

善釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)--以(yi)存(cun)儲1~3年(nian)的(de)元紅(hong)酒(jiu)(jiu)(jiu)代水釀(niang)(niang)成(cheng)的(de)雙(shuang)套酒(jiu)(jiu)(jiu)。深黃色。其香芳(fang)郁，質地(di)特濃，口味甜(tian)美，含酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)13.5~16.5%，含糖6~7克(ke)(ke)/100毫升，總(zong)酸0.5~0.55克(ke)(ke)/100毫升。為紹(shao)興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)高檔品種(zhong)。此酒(jiu)(jiu)(jiu)在清代由沈(shen)永和(he)釀(niang)(niang)壇創始(shi)。該坊在釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)同時釀(niang)(niang)制(zhi)醬(jiang)油(you)，釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)師傅(fu)從醬(jiang)油(you)釀(niang)(niang)制(zhi)中得(de)到啟發，即以(yi)醬(jiang)油(you)代水做(zuo)母子醬(jiang)油(you)的(de)原(yuan)理來釀(niang)(niang)制(zhi)紹(shao)興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，以(yi)提高品質，得(de)以(yi)成(cheng)功(gong)。所以(yi)，善釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是品質優(you)良的(de)母子酒(jiu)(jiu)(jiu)。也是半甜(tian)型(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)典型(xing)代表(biao)。