一、醒發箱工作原理是什么
醒發箱(xiang)是(shi)根據面包(bao)(bao)發酵原理和要(yao)求而進行設計(ji)的(de)電熱產品,它是(shi)利用(yong)電熱管通(tong)過溫(wen)度控制電路加(jia)熱箱(xiang)內水盤(pan)的(de)水,使之產生(sheng)相對濕度為80~85%、溫(wen)度35℃~40℃的(de)最適(shi)合發酵環境(jing),幫助造型方便,使用(yong)安全可(ke)靠等優點,是(shi)提高面包(bao)(bao)生(sheng)產質量必不(bu)可(ke)少的(de)配(pei)套設備。
工作(zuo)原理:設(she)備(bei)采用干式發(fa)(fa)熱管(guan)加溫,濕(shi)(shi)式發(fa)(fa)熱管(guan)加濕(shi)(shi),通(tong)過(guo)(guo)控制電路(lu),使醒(xing)發(fa)(fa)箱內產生相對濕(shi)(shi)度80~85%、溫度為36℃~38℃的(de)最適(shi)合面(mian)包(bao)發(fa)(fa)酵(jiao)之環(huan)境(jing),幫助造型后(hou)的(de)面(mian)包(bao)坯完成后(hou)發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)(guo)程。
二、醒發箱使用方法是什么
醒發(fa)箱一般(ban)有溫度(du)、濕度(du)(風機、照(zhao)明燈)等(deng)幾(ji)個調節(jie)(jie)旋(xuan)鈕,使用(yong)的過程中,也主要(yao)是通(tong)過調節(jie)(jie)這幾(ji)個旋(xuan)鈕進(jin)行控制的。?
1、醒發(fa)箱的準備工作(zuo):在醒發(fa)箱內(nei)加入水(shui)(shui),不能干燒,醒發(fa)箱的工作(zuo)原(yuan)理是內(nei)部的加熱管對水(shui)(shui)加熱,水(shui)(shui)蒸氣和水(shui)(shui)溫形成(cheng)面(mian)團蒸發(fa)所需要(yao)的條(tiao)件,今進而(er)發(fa)酵成(cheng)功。
2、醒(xing)發箱的溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)設置(zhi)。醒(xing)發不同的面(mian)團,要設置(zhi)的溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)不同,不同的季(ji)節溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)也會有(you)所差異,一般情況下,面(mian)包面(mian)團發酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)是在30度(du)左(zuo)右,酥皮類(lei)食(shi)品醒(xing)發溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)在28度(du)左(zuo)右,饅頭類(lei)面(mian)團醒(xing)發溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)在35度(du)左(zuo)右。冬季(ji)外界(jie)環境溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)低,可以適當調高醒(xing)發溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)。溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)太低,發酵(jiao)(jiao)的時間長,面(mian)團內部(bu)會形成小(xiao)疙瘩;溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)太高,會使面(mian)團內外受熱(re)不均勻。
3、醒發箱的(de)濕(shi)度(du)(du)設(she)(she)置(zhi)。一般講濕(shi)度(du)(du)設(she)(she)置(zhi)在75%-85%,還是根據不(bu)同的(de)面團進行調節即(ji)可。設(she)(she)置(zhi)濕(shi)度(du)(du)過(guo)高的(de)話(hua),會(hui)產生大量的(de)霧,甚至會(hui)變成(cheng)水(shui)流出(chu)來;設(she)(she)置(zhi)濕(shi)度(du)(du)過(guo)低的(de)話(hua),達不(bu)到發酵所需要(yao)的(de)條(tiao)件,面團會(hui)發干,沒有(you)韌性、沒有(you)光澤。
4、醒發(fa)箱(xiang)的(de)時(shi)(shi)間(jian)(jian)設置。任何機器加工都(dou)是(shi)有(you)時(shi)(shi)間(jian)(jian)限(xian)制的(de),超過(guo)設定(ding)的(de)時(shi)(shi)間(jian)(jian),沒有(you)任何好處(chu),醒發(fa)箱(xiang)發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)也是(shi)這(zhe)樣(yang),一般在一個(ge)小時(shi)(shi)左右(you)即可(ke),發(fa)酵(jiao)(jiao)太久,會使面(mian)團(tuan)發(fa)酸,水分太多(duo);發(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)(shi)間(jian)(jian)不(bu)(bu)足(zu),不(bu)(bu)能讓面(mian)團(tuan)達到理想的(de)蓬松效果,做(zuo)出來的(de)面(mian)包。饅頭(tou)口感也不(bu)(bu)會好。這(zhe)個(ge)用戶可(ke)以經過(guo)幾次實踐,總(zong)結(jie)出最適宜的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)(shi)間(jian)(jian)。
三、醒發箱是干什么用的
醒發(fa)(fa)箱是用來發(fa)(fa)面的設備(bei),用來發(fa)(fa)面包面、饅頭(tou)面等,達到(dao)讓面發(fa)(fa)酵蓬松的效果,最(zui)終做成口感好的面包或者饅頭(tou)。
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四、醒發箱的溫度和濕度控制在多少
醒發箱的溫度(du)(du)度(du)(du)控制(zhi)在(zai)35℃~40℃,濕(shi)度(du)(du)度(du)(du)控制(zhi)在(zai)80~85%。
醒發溫度(du)太高,面團內外的溫差較大(da)(da),使面團醒發不均(jun)勻,溫度(du)太低(di),則醒發過慢、時間過長。濕(shi)度(du)太小,面團表面水分蒸發過快,容易發生干裂現象(xiang),濕(shi)度(du)太大(da)(da),表面出現氣泡,蒸制后氣泡收縮。