拿破(po)侖(lun)(lun)蛋(dan)糕(gao)雖然好(hao)(hao)吃，但它好(hao)(hao)吃不好(hao)(hao)做，尤其(qi)是(shi)開酥這個(ge)(ge)環(huan)(huan)(huan)節，甜(tian)點師需要花費長時(shi)(shi)間跟精力(li)，在合適的室(shi)溫與特定的環(huan)(huan)(huan)境下(xia)疊出層(ceng)次感，這個(ge)(ge)環(huan)(huan)(huan)節十分考驗技術，制作拿破(po)侖(lun)(lun)蛋(dan)糕(gao)的時(shi)(shi)候(hou)，主要注意以下(xia)幾個(ge)(ge)關鍵點：

1、酥皮的(de)制作用(yong)不同的(de)油

在酥(su)(su)皮的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)中(zhong)常用(yong)到不同(tong)的(de)(de)(de)油(you)脂類材(cai)(cai)料(liao)，例如片(pian)狀(zhuang)酥(su)(su)油(you)、片(pian)狀(zhuang)黃(huang)(huang)油(you)、酥(su)(su)油(you)。不同(tong)的(de)(de)(de)材(cai)(cai)料(liao)會帶(dai)給你的(de)(de)(de)起(qi)酥(su)(su)類產品(pin)帶(dai)來不同(tong)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。油(you)酥(su)(su)（粉跟(gen)酥(su)(su)油(you)壓拌而成）一般(ban)會用(yong)來制(zhi)作(zuo)(zuo)暗酥(su)(su)，類似于(yu)老(lao)婆餅、蛋(dan)黃(huang)(huang)酥(su)(su)等。片(pian)狀(zhuang)酥(su)(su)油(you)常用(yong)于(yu)制(zhi)作(zuo)(zuo)明酥(su)(su)，類似于(yu)蛋(dan)撻(ta)這(zhe)樣層次(ci)在外的(de)(de)(de)產品(pin)。因為片(pian)狀(zhuang)酥(su)(su)油(you)不含(han)水，所以(yi)起(qi)酥(su)(su)的(de)(de)(de)油(you)性(xing)更強，這(zhe)樣做(zuo)出來的(de)(de)(de)產品(pin)外型的(de)(de)(de)層次(ci)會更好看。

2、不要忽(hu)視油酥與油皮的軟(ruan)硬度

在(zai)用面團包油(you)(you)的(de)(de)(de)時(shi)候，為了(le)防(fang)止油(you)(you)跑(pao)出來(lai)，要注意控制好油(you)(you)酥(su)與油(you)(you)皮軟(ruan)(ruan)硬度(du)，油(you)(you)是需(xu)要提前(qian)打軟(ruan)(ruan)的(de)(de)(de)。如果油(you)(you)太硬，包的(de)(de)(de)時(shi)候會破皮，造成(cheng)混酥(su)的(de)(de)(de)情(qing)況。油(you)(you)皮和油(you)(you)酥(su)的(de)(de)(de)軟(ruan)(ruan)硬度(du)不一樣，這(zhe)樣烤(kao)出來(lai)的(de)(de)(de)產品沒有層次，而且越做越粘(zhan)。

3、面團的折法

面(mian)(mian)團在(zai)開酥(su)(su)時，一(yi)開始搟的(de)形狀很重要(yao)。對折(zhe)(zhe)的(de)越(yue)整齊，層(ceng)次(ci)(ci)就會(hui)越(yue)好，這樣油酥(su)(su)和油皮(pi)的(de)距離才會(hui)比較均勻(yun)。折(zhe)(zhe)好的(de)面(mian)(mian)團要(yao)用(yong)高溫烘烤，在(zai)高溫下油酥(su)(su)才會(hui)膨(peng)脹(zhang)(zhang)，形成層(ceng)次(ci)(ci)感(gan)，咬下去有酥(su)(su)脆的(de)感(gan)覺。低(di)溫烘烤的(de)話會(hui)非常破壞產品(pin)的(de)樣子(zi)，因為(wei)油會(hui)化掉，并不會(hui)膨(peng)脹(zhang)(zhang)。千層(ceng)酥(su)(su)皮(pi)的(de)折(zhe)(zhe)疊(die)與做面(mian)(mian)包的(de)折(zhe)(zhe)疊(die)次(ci)(ci)數(shu)是不一(yi)樣的(de)。面(mian)(mian)包一(yi)般三(san)折(zhe)(zhe)三(san)次(ci)(ci)或(huo)兩次(ci)(ci)讓層(ceng)次(ci)(ci)更清晰即可(ke)。而酥(su)(su)皮(pi)一(yi)般要(yao)三(san)折(zhe)(zhe)六(liu)次(ci)(ci)，折(zhe)(zhe)疊(die)次(ci)(ci)數(shu)越(yue)多膨(peng)脹(zhang)(zhang)度就越(yue)高，但也不宜折(zhe)(zhe)疊(die)過多，以免影響效果。

4、面團保證充分松弛(chi)

拿破侖(lun)蛋糕(gao)在(zai)折疊面團時，每完成一個步驟(zou)就要將面團放入(ru)冰箱冷藏，這并不是(shi)因為(wei)閑著無聊，而是(shi)為(wei)了讓面團充分松弛(chi)，能夠讓接(jie)下來的折疊過程更加(jia)流暢，且在(zai)焙烤時保證千層酥皮不易變形(xing)收縮。

5、制作面團時如(ru)何正(zheng)確(que)“撒(sa)粉(fen)”

在搟(xian)壓起酥面(mian)(mian)團的時(shi)候，因為比(bi)較粘手，大家通常會(hui)撒(sa)粉(fen)(fen)。要注意的是不(bu)能撒(sa)太多的粉(fen)(fen)，這樣(yang)會(hui)導(dao)致面(mian)(mian)團粘不(bu)起來(lai)，出現空心的狀(zhuang)態。但如果粉(fen)(fen)太少，會(hui)粘住(zhu)皮，然后(hou)油酥就會(hui)露(lu)出來(lai)。所以(yi)撒(sa)粉(fen)(fen)有一(yi)個(ge)要訣(jue)：用(yong)(yong)多次撒(sa)粉(fen)(fen)，少撒(sa)粉(fen)(fen)的方式進行，達到防(fang)粘作用(yong)(yong)就可以(yi)。

6、拿破侖酥皮的最佳烘焙溫度和時(shi)間

千(qian)層(ceng)酥皮烤的時(shi)候，因(yin)為整(zheng)塊的酥皮比較(jiao)大，要烤到(dao)(dao)中(zhong)間和外面一樣酥脆(cui)，建議先用220度(du)高溫烤8分(fen)鐘左右，直到(dao)(dao)層(ceng)次完全展開，再(zai)降低溫度(du)到(dao)(dao)180度(du)，烤到(dao)(dao)酥皮金黃，可保證酥皮內外都一樣酥脆(cui)且層(ceng)次分(fen)明(ming)。

7、酥(su)皮如何做到層次足而不厚(hou)

真正成功的(de)(de)千層酥(su)皮層次是(shi)足而不厚，形(xing)狀優美，口(kou)感豐富，且不多(duo)的(de)(de)面團即可(ke)以(yi)(yi)做(zuo)出(chu)足夠量(liang)的(de)(de)千層酥(su)。所以(yi)(yi)為(wei)了避免我(wo)們在(zai)烘(hong)烤的(de)(de)過(guo)程中面團過(guo)度膨(peng)脹，可(ke)以(yi)(yi)壓一個網(wang)狀烤架(jia)在(zai)千層酥(su)上。

8、拿破侖酥怎么裝飾

拿破(po)侖(lun)酥(su)做好后，若(ruo)表面的(de)酥(su)皮(pi)凹凸不平不夠美觀，可(ke)以(yi)在表面撒上一層糖粉(fen)或(huo)水果(guo)作為裝飾；或(huo)者(zhe)在起酥(su)皮(pi)之間加入(ru)卡仕達(da)醬和新鮮的(de)水果(guo)，這種的(de)味道更加的(de)豐富而(er)清甜。