拿破侖(lun)蛋糕(gao)雖(sui)然好(hao)吃(chi)，但它好(hao)吃(chi)不好(hao)做，尤其(qi)是(shi)開(kai)酥這(zhe)個環節，甜(tian)點(dian)(dian)師需要花費(fei)長時(shi)間(jian)跟精力，在(zai)合適(shi)的(de)(de)室(shi)溫(wen)與(yu)特定的(de)(de)環境(jing)下疊出層次感，這(zhe)個環節十(shi)分考驗技術，制作拿破侖(lun)蛋糕(gao)的(de)(de)時(shi)候，主要注意以下幾(ji)個關鍵點(dian)(dian)：

1、酥皮的制作用(yong)不同的油

在酥(su)(su)皮的(de)(de)制作(zuo)(zuo)中常用(yong)到不同的(de)(de)油(you)(you)脂類(lei)材料，例如片狀酥(su)(su)油(you)(you)、片狀黃油(you)(you)、酥(su)(su)油(you)(you)。不同的(de)(de)材料會(hui)帶(dai)給(gei)你的(de)(de)起酥(su)(su)類(lei)產品帶(dai)來不同的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。油(you)(you)酥(su)(su)（粉(fen)跟酥(su)(su)油(you)(you)壓拌而成）一般會(hui)用(yong)來制作(zuo)(zuo)暗酥(su)(su)，類(lei)似(si)于(yu)(yu)老婆餅、蛋(dan)黃酥(su)(su)等。片狀酥(su)(su)油(you)(you)常用(yong)于(yu)(yu)制作(zuo)(zuo)明酥(su)(su)，類(lei)似(si)于(yu)(yu)蛋(dan)撻這(zhe)(zhe)樣(yang)層次在外(wai)的(de)(de)產品。因為片狀酥(su)(su)油(you)(you)不含(han)水，所(suo)以起酥(su)(su)的(de)(de)油(you)(you)性(xing)更強(qiang)，這(zhe)(zhe)樣(yang)做出來的(de)(de)產品外(wai)型(xing)的(de)(de)層次會(hui)更好看。

2、不要忽視(shi)油酥與油皮(pi)的軟硬度(du)

在用面團包油的時候(hou)，為了防止油跑出(chu)來，要(yao)注意控制好油酥與(yu)油皮軟硬度(du)，油是需(xu)要(yao)提前打軟的。如果油太硬，包的時候(hou)會破皮，造成混(hun)酥的情況。油皮和油酥的軟硬度(du)不一樣，這樣烤出(chu)來的產品沒有層次，而且(qie)越做越粘(zhan)。

3、面團的折法

面(mian)(mian)團在開酥(su)(su)時，一(yi)開始搟(xian)的(de)形(xing)狀(zhuang)很重要(yao)。對(dui)折的(de)越(yue)整齊，層次就會(hui)(hui)越(yue)好，這樣(yang)油酥(su)(su)和油皮的(de)距離才會(hui)(hui)比較均(jun)勻。折好的(de)面(mian)(mian)團要(yao)用(yong)高溫烘(hong)烤，在高溫下油酥(su)(su)才會(hui)(hui)膨(peng)脹，形(xing)成層次感(gan)，咬下去有酥(su)(su)脆(cui)的(de)感(gan)覺。低溫烘(hong)烤的(de)話(hua)會(hui)(hui)非常破壞產品(pin)的(de)樣(yang)子，因(yin)為油會(hui)(hui)化(hua)掉，并不(bu)會(hui)(hui)膨(peng)脹。千層酥(su)(su)皮的(de)折疊與(yu)做面(mian)(mian)包(bao)的(de)折疊次數(shu)是不(bu)一(yi)樣(yang)的(de)。面(mian)(mian)包(bao)一(yi)般三折三次或兩次讓層次更清晰即(ji)可(ke)。而酥(su)(su)皮一(yi)般要(yao)三折六次，折疊次數(shu)越(yue)多膨(peng)脹度就越(yue)高，但也不(bu)宜折疊過多，以免影響效(xiao)果(guo)。

4、面團保證充分松(song)弛

拿(na)破侖(lun)蛋糕在折疊(die)面團時(shi)，每完成一個步(bu)驟就要將面團放入冰箱冷藏，這并不(bu)是因為(wei)閑著無聊(liao)，而是為(wei)了讓(rang)面團充分松弛，能夠讓(rang)接(jie)下(xia)來的折疊(die)過程(cheng)更(geng)加流(liu)暢，且在焙烤時(shi)保(bao)證千層酥皮不(bu)易變形收(shou)縮。

5、制作面團時如何正確(que)“撒粉”

在搟壓起酥面(mian)團(tuan)的(de)時候，因為比較粘手，大家通常會撒(sa)粉(fen)(fen)(fen)。要(yao)注意的(de)是(shi)不能(neng)撒(sa)太(tai)多(duo)的(de)粉(fen)(fen)(fen)，這(zhe)樣會導致面(mian)團(tuan)粘不起來，出(chu)現(xian)空心的(de)狀態(tai)。但(dan)如果粉(fen)(fen)(fen)太(tai)少，會粘住(zhu)皮，然后(hou)油酥就會露出(chu)來。所以撒(sa)粉(fen)(fen)(fen)有(you)一個要(yao)訣：用多(duo)次撒(sa)粉(fen)(fen)(fen)，少撒(sa)粉(fen)(fen)(fen)的(de)方式進行(xing)，達到防粘作用就可(ke)以。

6、拿破(po)侖酥皮的最佳烘焙溫(wen)度和時間

千層(ceng)酥皮(pi)(pi)烤(kao)的(de)時候，因為整塊的(de)酥皮(pi)(pi)比較大，要(yao)烤(kao)到(dao)(dao)中(zhong)間(jian)和(he)外(wai)面一樣酥脆，建議先用220度高溫(wen)烤(kao)8分(fen)鐘左右，直到(dao)(dao)層(ceng)次完全展開，再降(jiang)低溫(wen)度到(dao)(dao)180度，烤(kao)到(dao)(dao)酥皮(pi)(pi)金(jin)黃(huang)，可保證酥皮(pi)(pi)內外(wai)都一樣酥脆且(qie)層(ceng)次分(fen)明。

7、酥皮如何做到(dao)層次足而不厚

真正成功的(de)千(qian)層(ceng)酥(su)(su)皮(pi)層(ceng)次是(shi)足(zu)而不厚，形狀優美，口感豐富，且不多(duo)的(de)面團(tuan)即可(ke)以(yi)做出足(zu)夠量的(de)千(qian)層(ceng)酥(su)(su)。所以(yi)為了避免我們在烘烤的(de)過程中面團(tuan)過度膨脹，可(ke)以(yi)壓一(yi)個(ge)網狀烤架在千(qian)層(ceng)酥(su)(su)上。

8、拿破侖酥怎么裝飾

拿(na)破侖酥做(zuo)好后，若(ruo)表(biao)面(mian)的酥皮(pi)(pi)凹凸不平不夠美觀，可以在(zai)表(biao)面(mian)撒上(shang)一層糖粉或(huo)水果(guo)作(zuo)為裝飾；或(huo)者在(zai)起酥皮(pi)(pi)之間加入卡仕達醬和(he)新(xin)鮮(xian)的水果(guo)，這種的味道(dao)更加的豐富(fu)而(er)清(qing)甜。