“炒蝦仁帶底”又叫“炒蝦仁帶黃菜”，是傳統的中州名肴，此菜以鮮蝦仁為主料，配以雞蛋黃制成的攤黃菜。制作時蝦仁、蛋黃分別烹制，食時合二為一，以保持蝦之鮮味和蛋之柔軟，以姜末、香醋調味，清爽利口、鮮香無比。為春、秋時令菜中之上品。那么炒蝦仁帶底怎么做呢？下面就一起來看看炒蝦仁帶底的家常做法吧。
用料
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蝦仁
200克
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雞蛋黃
100克
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香菇
25克
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豌豆（煮）
15克
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荸薺
15克
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雞蛋清
25克
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蠶豆淀粉
15克
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食鹽
3克
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醋
10克
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味精
2克
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生姜
5克
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黃酒
3克
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姜汁
10克
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豬油(板油)
35克
做法
- STEP 01
蝦仁洗凈、搌開，放碗里
- STEP 02
洗凈的蝦仁加雞蛋清和濕淀粉抓勻
- STEP 03
香菇浸發，去蒂，洗凈，切成象眼小片
- STEP 04
荸薺洗凈，去皮，煮熟，切成象眼小片
- STEP 05
將香菇、荸薺、青豆、姜汁、紹酒、精鹽2.5克、清湯兌成汁
- STEP 06
炒鍋置旺火上，燒熱，放熟豬油，將蝦仁下鍋，用勺劃開，起鍋瀝油
- STEP 07
鍋內留少許余油上火，兌好的味汁下入鍋內，汁沸，將蝦仁下鍋、翻兩個身，裝入小湯碗
- STEP 08
雞蛋黃打開，放入濕淀粉和精鹽、味精，攪打成糊
- STEP 09
炒鍋放中火上，添入熟豬油，燒至四成熱，把打好的糊下鍋，炒成稠糊狀（黃菜）盛在中湯碗內
- STEP 10
“黃菜”同炒好的蝦仁一起上桌，外帶姜末、醋
- STEP 11
最后將蝦仁倒在黃菜上即成
小貼士
1、先將炒鍋(guo)(guo)洗干凈(jing)，放置火上(shang)燒(shao)(shao)熱，用(yong)熟豬油涮一下(xia)(xia)，倒出，再置旺(wang)火上(shang)，鍋(guo)(guo)熱，添入涼豬油，燒(shao)(shao)至(zhi)四成熱，下(xia)(xia)入蝦(xia)仁，這(zhe)樣可不粘(zhan)鍋(guo)(guo)，保持(chi)蝦(xia)仁潔(jie)白、鮮嫩。
2、炒黃菜時(shi)鍋(guo)(guo)要(yao)潔凈，熱鍋(guo)(guo)涼油(you)，并適時(shi)調整火力，用勺推炒，以保證(zheng)其色澤金黃均(jun)勻，質地(di)暄軟香嫩，不粘鍋(guo)(guo)。
3、因有滑油(you)過程，需準備(bei)熟豬油(you)500克(ke)。
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