組庵魚(yu)翅(chi)(chi)又叫紅(hong)煨魚(yu)翅(chi)(chi)，是(shi)湖南傳(chuan)統名(ming)菜。組庵魚(yu)翅(chi)(chi)用料講(jiang)究(jiu)，制(zhi)作(zuo)(zuo)獨特。需選脊翅(chi)(chi)，去粗(cu)取精；另用母(mu)雞(ji)一只，豬(zhu)(zhu)前(qian)肘一個，蝦仁、干(gan)貝(bei)、香菇等佐料適(shi)量備用。母(mu)雞(ji)、豬(zhu)(zhu)肘同時(shi)用中(zhong)火(huo)(huo)開，小火(huo)(huo)煨好取湯。魚(yu)翅(chi)(chi)脹發后用畜湯蒸(zheng)制(zhi)后，再入蝦仁、干(gan)貝(bei)、香菇等佐料煨爛而成，此(ci)(ci)菜味道醇厚，魚(yu)翅(chi)(chi)糯軟(ruan)，營養(yang)豐富，實為菜中(zhong)珍品(pin)。解放前(qian)，曲園酒家操作(zuo)(zuo)此(ci)(ci)菜，頗得食(shi)客(ke)贊賞。

全家福(fu)是家宴的傳統(tong)頭道菜，以示(shi)闔家歡樂，幸福(fu)美滿。全家福(fu)的用料(liao)比(bi)(bi)較簡易(yi)。一般主(zhu)料(liao)為：油炸肉(rou)(rou)(rou)丸、蛋肉(rou)(rou)(rou)卷、水(shui)(shui)發(fa)(fa)炸肉(rou)(rou)(rou)皮、凈冬(dong)筍(sun)(sun)、水(shui)(shui)發(fa)(fa)豆筍(sun)(sun)、水(shui)(shui)發(fa)(fa)木(mu)耳(er)、素(su)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)、熟肚(du)片(pian)、堿發(fa)(fa)墨魚片(pian)、雞(ji)肫(zhun)、雞(ji)肝等(deng)(deng)。輔料(liao)為：精鹽、味精、胡椒(jiao)粉、蔥段、醬油、水(shui)(shui)芡粉、鮮肉(rou)(rou)(rou)湯等(deng)(deng)。制作比(bi)(bi)較容易(yi)：將上(shang)述主(zhu)、輔料(liao)備辦(ban)周全以后，先把(ba)(ba)冬(dong)筍(sun)(sun)放進沸水(shui)(shui)鍋中(zhong)煮五分鐘(zhong)左右撈出，解切成柳葉片(pian)狀，再把(ba)(ba)豆筍(sun)(sun)切成一寸(cun)長，然后將木(mu)耳(er)洗凈、撕開，將皮肉(rou)(rou)(rou)批刀成骨牌塊，雞(ji)肫(zhun)和雞(ji)肝切成薄片(pian)，墨魚切成一寸(cun)見(jian)方的片(pian)狀，把(ba)(ba)肉(rou)(rou)(rou)丸和蛋卷扣入(ru)蒸(zheng)缽內蒸(zheng)熟，上(shang)菜時取出復入(ru)大湯盆內。

百(bai)鳥(niao)朝鳳是一(yi)道傳統湘(xiang)菜(cai)，象征歡聚一(yi)堂(tang)，其(qi)樂(le)融融。選一(yi)只肥嫩母雞(ji)宰殺，去(qu)血褪盡雞(ji)毛，除掉(diao)嘴殼(ke)、腳皮，從(cong)頸翅之間用刀(dao)劃開(kai)(kai)(kai)一(yi)寸長左(zuo)右的(de)(de)雞(ji)皮，取出(chu)(chu)食管、食袋(dai)、氣管；再從(cong)肛(gang)門處(chu)橫開(kai)(kai)(kai)一(yi)寸半長左(zuo)右的(de)(de)口子，取出(chu)(chu)其(qi)余雞(ji)內臟(zang)，清洗干(gan)凈，這樣，整(zheng)個雞(ji)的(de)(de)形體未遭(zao)破壞。然后將整(zheng)雞(ji)用旺火蒸(zheng)(zheng)(zheng)至雞(ji)肉松(song)軟，再放入去(qu)殼(ke)的(de)(de)熟(shu)雞(ji)蛋，續(xu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)20分鐘左(zuo)右，即從(cong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠取出(chu)(chu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)鋪，倒出(chu)(chu)原湯(tang)于干(gan)凈鍋中，將雞(ji)翻身(shen)(shen)轉入大(da)海碗內，剔去(qu)姜片(pian)，原雞(ji)湯(tang)燒開(kai)(kai)(kai)，加菜(cai)心、香菇、再沸時起(qi)鍋盛入雞(ji)碗內，撒(sa)上適量胡椒粉。至此，便(bian)成一(yi)道雞(ji)身(shen)(shen)隆起(qi)，雞(ji)蛋和白(bai)菜(cai)心浮(fu)現于整(zheng)雞(ji)周(zhou)圍的(de)(de)形同百(bai)鳥(niao)朝鳳的(de)(de)美味佳肴。

子龍脫(tuo)袍(pao)是(shi)一道以鱔魚(yu)(yu)為(wei)(wei)主料的傳統湘菜(cai)。因其鱔魚(yu)(yu)在(zai)制(zhi)作過程中需經破魚(yu)(yu)、剔骨、去頭、脫(tuo)皮(pi)等工序(xu)，特別(bie)是(shi)鱔魚(yu)(yu)脫(tuo)皮(pi)，形似(si)古代武將脫(tuo)袍(pao)，故將此菜(cai)取(qu)名為(wei)(wei)子龍脫(tuo)袍(pao)。子龍脫(tuo)袍(pao)不僅制(zhi)法獨特，且菜(cai)名別(bie)致新奇(qi)，耐(nai)人(ren)尋味，一直吸引著(zhu)不少名士。

霸(ba)(ba)王別(bie)姬傳統湘(xiang)菜，問世于清代末(mo)年(nian)。本世紀，長沙的(de)(de)玉樓(lou)東、曲園(yuan)、瀟湘(xiang)、老(lao)怡園(yuan)酒(jiu)(jiu)家常有供應。霸(ba)(ba)王別(bie)姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香(xiang)(xiang)菇、火腿、料酒(jiu)(jiu)、蔥、姜(jiang)、蒜等(deng)佐料，采取先煮后蒸的(de)(de)烹(peng)調方法(fa)精制而成。制法(fa)精巧，吃法(fa)獨特(te)，鮮香(xiang)(xiang)味美，營養豐(feng)富，一經品嘗(chang)，留齒猶香(xiang)(xiang)，是酒(jiu)(jiu)席筵上的(de)(de)佳品。

三層套(tao)(tao)(tao)雞(ji)傳統湘菜，為長沙名廚(chu)柳三和(he)擅長名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭(tou)痛，醫者薦方以(yi)一麻(ma)(ma)雀(que)、一斑鳩、一烏骨母雞(ji)，用(yong)天麻(ma)(ma)套(tao)(tao)(tao)蒸飲湯治病。柳三和(he)根據(ju)配(pei)方易以(yi)母雞(ji)內(nei)(nei)放一鴿子(zi)，鴿子(zi)內(nei)(nei)放一麻(ma)(ma)雀(que)，麻(ma)(ma)雀(que)之內(nei)(nei)放天麻(ma)(ma)、枸杞之類，三物套(tao)(tao)(tao)蒸，制成三層套(tao)(tao)(tao)雞(ji)而名噪一時，頗受上層人士贊賞(shang)。

長沙(sha)麻仁香(xiang)(xiang)酥鴨(ya)(ya)是(shi)長沙(sha)特一級廚(chu)師石蔭祥大膽(dan)推出的優(you)秀之作。此菜(cai)集松軟(ruan)、酥脆、軟(ruan)嫩、鮮香(xiang)(xiang)于一體(ti)，深得四方賓客稱贊。此道菜(cai)選良種(zhong)肥(fei)鴨(ya)(ya)。烹飪時(shi)在鍋(guo)內放入(ru)花(hua)生油(you)(you)(you)，燒至(zhi)六成熱(re)，下(xia)入(ru)麻仁鴨(ya)(ya)酥炸，面(mian)上(shang)(shang)澆(jiao)油(you)(you)(you)淋(lin)(lin)炸，至(zhi)麻層呈金黃色(se)時(shi)倒(dao)去油(you)(you)(you)，撒上(shang)(shang)花(hua)椒粉，淋(lin)(lin)入(ru)芝麻油(you)(you)(you)，取(qu)出切成條狀，整齊(qi)地擺放盤內，配下(xia)頭、翅、掌，以示鴨(ya)(ya)入(ru)席(xi)，周圍拚(pan)上(shang)(shang)香(xiang)(xiang)菜(cai)，造型美(mei)觀，色(se)調柔和(he)，焦酥鮮香(xiang)(xiang)，回味悠長。

花(hua)菇無黃蛋(dan)(dan)長沙的傳(chuan)統名菜，早在(zai)20世紀30年代即聞名遐邇。花(hua)菇無黃蛋(dan)(dan)制(zhi)作的關鍵(jian)在(zai)于掌握火候，既(ji)要蒸熟(shu)，又不(bu)能讓蛋(dan)(dan)清(qing)流出(chu)，破壞造型。蔡海云制(zhi)作的無黃蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)面光滑(hua)不(bu)破，質地異常鮮嫩(nen)。顧客吃(chi)到這種沒有蛋(dan)(dan)黃的雞蛋(dan)(dan)，往往驚嘆不(bu)已。

所謂牛(niu)(niu)(niu)中(zhong)(zhong)三杰是指：發絲(si)牛(niu)(niu)(niu)百(bai)頁(ye)(ye)、紅燒牛(niu)(niu)(niu)蹄筋(jin)和燴牛(niu)(niu)(niu)腦髓。著(zhu)名(ming)劇作(zuo)家田漢在湘(xiang)時，對(dui)李合盛(sheng)(sheng)(sheng)牛(niu)(niu)(niu)肉餐(can)館(guan)(guan)的牛(niu)(niu)(niu)中(zhong)(zhong)三杰懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘(xiang)鄉名(ming)士鄧攸園共飲時，鄧酒(jiu)酣脫口(kou)說出一聯：穆斯(si)林合資開牛(niu)(niu)(niu)肉餐(can)館(guan)(guan)；田漢應(ying)聲對(dui)出：李老(lao)板(ban)盛(sheng)(sheng)(sheng)情款(kuan)湘(xiang)上(shang)酒(jiu)徒。正(zheng)好鑲(xiang)入(ru)李合盛(sheng)(sheng)(sheng)三字，李大喜，拿來(lai)筆(bi)硯，請田漢書贈(zeng)留念，傳為美談。牛(niu)(niu)(niu)中(zhong)(zhong)三杰精工制(zhi)(zhi)作(zuo)。發絲(si)牛(niu)(niu)(niu)百(bai)頁(ye)(ye)要選用牛(niu)(niu)(niu)肚內壁皺(zhou)褶部位，切細如發，色澤美觀，味道(dao)酸辣(la)，質地脆嫩(nen)，入(ru)口(kou)酸、辣(la)、咸、鮮(xian)、脆五(wu)味俱全。紅燒牛(niu)(niu)(niu)蹄筋(jin)選用牛(niu)(niu)(niu)蹄筋(jin)，加桂皮(pi)、紹酒(jiu)、蔥節、姜片等精制(zhi)(zhi)而成，軟糯可口(kou)，味道(dao)鮮(xian)香。

清代雍正年間，反清文人黃(huang)(huang)宗憲因文忌“文字獄(yu)”而(er)出(chu)逃。途(tu)經湖南一(yi)個(ge)小鄉村，借住在一(yi)個(ge)貧(pin)苦的(de)農戶家。農夫從池塘中捕回一(yi)條(tiao)胖(pang)頭(tou)魚(yu)，農婦便(bian)(bian)用來(lai)做菜款(kuan)待黃(huang)(huang)宗憲。魚(yu)洗(xi)凈后，魚(yu)肉(rou)放鹽煮湯，再用自家產的(de)辣椒剁碎(sui)后與(yu)魚(yu)頭(tou)同(tong)蒸，不想黃(huang)(huang)宗憲吃了(le)(le)覺得非常(chang)鮮美，無(wu)法忘懷(huai)。事平回家后，便(bian)(bian)讓家廚將這道菜加以改良，于是便(bian)(bian)有了(le)(le)今天的(de)“剁椒魚(yu)頭(tou)”，并成為湘菜蒸菜的(de)代表。通常以(yi)鳙魚魚頭、剁椒為主料(liao)，配以(yi)豉油、姜(jiang)、蔥、蒜等輔料(liao)蒸(zheng)制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉(rou)質細嫩(nen)。肥而不膩、口(kou)感軟(ruan)糯、鮮(xian)辣適口(kou)。