一、海綿蛋糕的做法有哪兩種

海綿蛋糕在制作過程(cheng)中，一(yi)般(ban)有(you)兩種做(zuo)法：一(yi)種是只用(yong)蛋(dan)(dan)(dan)清而不用(yong)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)的(de)“天使蛋(dan)(dan)(dan)糕”，另一(yi)種是用(yong)全蛋(dan)(dan)(dan)的(de)“黃(huang)海綿蛋(dan)(dan)(dan)糕”，因而配方也(ye)各有(you)不同。

1、天使蛋(dan)糕由(you)蛋(dan)清(qing)、白(bai)糖、面粉、油(you)脂(zhi)等(deng)按5：3：3：1的比例配合(he)制作而成，因配方中沒有(you)用蛋(dan)黃，所(suo)以其發泡(pao)性能很好，糕體內(nei)部組織相對比較細膩，色澤(ze)潔白(bai)，質地柔軟，幾乎呈蓬松狀。

2、黃海(hai)綿蛋(dan)糕傳(chuan)統的(de)配(pei)方一(yi)般(ban)有兩(liang)種(zhong)：一(yi)種(zhong)是雞蛋(dan)與糖、面粉的(de)比例(li)為(wei)1：1：1，另一(yi)種(zhong)為(wei)雞蛋(dan)與糖、面粉的(de)比例(li)為(wei)2：1：1。與天使(shi)蛋(dan)糕的(de)不(bu)同之處在于其不(bu)僅使(shi)用蛋(dan)清，同時也使(shi)用了蛋(dan)黃，如果(guo)制作方法得當，其成品品質(zhi)與天使(shi)蛋(dan)糕無異。

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二、海綿蛋糕的配方與制作方法

做法一

原料配方：

1、海(hai)綿蛋糕胚(pei)材料(liao)：新(xin)鮮的雞蛋3個（180g）、砂糖90g、面(mian)粉90g、黃油40g、香草精(jing)1/4茶(cha)匙(chi)。

2、鮮(xian)奶油材料：液體鮮(xian)奶油1.5杯(bei)（400ml）、砂糖3大勺、洋(yang)酒(jiu)(jiu)（朗姆酒(jiu)(jiu)）一(yi)大勺、牛奶1-2小勺、一(yi)些(xie)水果。

3、酒(jiu)(jiu)味糖(tang)(tang)漿：砂(sha)糖(tang)(tang)50g、熱水(shui)100g、朗姆酒(jiu)(jiu)1茶匙（待砂(sha)糖(tang)(tang)與熱水(shui)完全冷卻(que)才(cai)加入洋酒(jiu)(jiu)，不然酒(jiu)(jiu)精(jing)會揮發）。

制作方法：

1、蛋黃打散，加入半量的砂糖攪(jiao)拌均勻。

2、蛋白打散(san)，加入剩余的砂(sha)糖（分(fen)3次加入），每次都必須打發均勻，打到(dao)中(zhong)性發泡（就是鍋倒(dao)過來(lai)，蛋清也不會往下(xia)掉）。

3、把1/4的蛋白加入蛋黃里，用打蛋器攪拌均勻。

4、攪(jiao)拌均勻后(hou)，倒入剩余(yu)的蛋白里，用(yong)橡皮刮刀攪(jiao)拌至看不到白紋線（蛋白）即可。

5、分(fen)2次加(jia)入(ru)過篩的低筋(jin)面粉(fen)和玉米粉(fen)，用橡(xiang)皮刮(gua)刀攪拌到看不見(jian)粉(fen)狀(zhuang)。

6、將面(mian)糊(hu)倒入已鋪好(hao)烘焙(bei)油紙的(de)模子(zi)里(li)，輕輕的(de)在桌子(zi)上頓幾下，去除(chu)氣泡，烤(kao)40分(fen)(fen)鐘，175℃（注意烤(kao)的(de)時候，如果烤(kao)箱的(de)火(huo)在上方，就將烤(kao)盤置于烤(kao)箱中間，或中下部分(fen)(fen)。）

7、烤好(hao)的(de)蛋糕(gao)(gao)，把(ba)竹簽刺入蛋糕(gao)(gao)中(zhong)央，若沒沾上任何材(cai)料，即烘烤完成。

8、把蛋糕(gao)放在(zai)涼(liang)架上(shang)待冷(leng)卻，蛋糕(gao)冷(leng)卻后(hou)，把蛋糕(gao)上(shang)層與底部切掉(diao)，然后(hou)再切成3片蛋糕(gao)片，把獼(mi)猴桃去皮后(hou)切片,然后(hou)擺放在(zai)一張紙巾上(shang)。

9、鮮(xian)奶(nai)(nai)油(you)(you)加砂(sha)糖(tang)打(da)發，然(ran)后(hou)再加洋酒攪拌均(jun)勻，用一片蛋糕(gao)薄(bo)片當底層，刷上(shang)(shang)酒味糖(tang)漿，然(ran)后(hou)抹(mo)上(shang)(shang)一層薄(bo)薄(bo)的鮮(xian)奶(nai)(nai)油(you)(you)，擺上(shang)(shang)彌猴桃，然(ran)后(hou)在抹(mo)上(shang)(shang)一層鮮(xian)奶(nai)(nai)油(you)(you)，最后(hou)在蛋糕(gao)整(zheng)體上(shang)(shang)抹(mo)上(shang)(shang)鮮(xian)奶(nai)(nai)油(you)(you)，裝飾蛋糕(gao)即可。

做法二

原料配方：

雞蛋300克（6個）、低(di)筋面(mian)粉200克、細砂糖150克、植物(wu)油或融化的(de)黃油50克。

制作方法：

1、準備(bei)材料，雞蛋提前從冰箱拿(na)出回溫，面粉(fen)過篩。

2、準(zhun)備一(yi)個稍微大點的盆，雞蛋打入(ru)(ru)盆里，再將細砂糖一(yi)次性倒入(ru)(ru)。

3、取一個鍋(guo)，鍋(guo)里放入熱水，把打蛋盆坐(zuo)在熱水里加熱，并(bing)用打蛋器將雞蛋打發。

4、隨著不斷的(de)(de)攪(jiao)打(da)，雞蛋液會漸(jian)漸(jian)產生稠密(mi)的(de)(de)泡(pao)沫，變得越來越濃稠。將(jiang)雞蛋打(da)發到提起打(da)蛋器，低(di)落下來的(de)(de)蛋糊不會馬上(shang)消失，可以(yi)在盆里的(de)(de)蛋糊表面畫出清晰的(de)(de)紋路時，就可以(yi)了(le)。（整個打(da)發的(de)(de)過(guo)程(cheng)約需要(yao)15分鐘）

5、分三(san)到(dao)四(si)次(ci)倒入低筋面(mian)粉，用(yong)橡皮刮刀(dao)小心地從底部(bu)往上翻拌，使蛋糊和面(mian)粉混合均勻。不(bu)要打圈攪拌，以免雞蛋消泡。

6、在攪拌好的蛋糕糊里(li)倒入植物油或者融化的黃油，繼續(xu)翻(fan)拌均勻。

7、在(zai)烤盤里(li)鋪上油(you)紙，把拌(ban)好的蛋糕糊全部倒入(ru)烤盤。

8、把(ba)(ba)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)糊抹平，端起來在地(di)上用力震幾下，可以(yi)讓蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)糊表面變(bian)得平整(zheng)，并把(ba)(ba)內(nei)部的大氣泡震出(chu)來。把(ba)(ba)烤(kao)盤送入預熱好180℃的烤(kao)箱，烤(kao)15-20分(fen)鐘，用牙簽(qian)插(cha)入蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)內(nei)部，拔出(chu)來后(hou)牙簽(qian)上沒(mei)有粘上蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)，就表示熟了。

三、海綿蛋糕怎么做才松軟

海綿(mian)蛋糕要做(zuo)好，最關鍵的(de)是蛋液的(de)打(da)發(fa)。海綿(mian)蛋糕出現(xian)的(de)塌陷，縮腰，消泡都跟(gen)蛋白的(de)打(da)發(fa)有關。打(da)發(fa)到位(wei)的(de)蛋液，烤好的(de)蛋糕才蓬松(song)松(song)軟。

怎樣才知道打發(fa)是否到位呢？一般來說，要(yao)求蛋(dan)(dan)液發(fa)白，體積(ji)變(bian)大，提起蛋(dan)(dan)液，滴(di)(di)落(luo)的速(su)度很(hen)緩慢，而且滴(di)(di)落(luo)到盆(pen)中，很(hen)慢才消失(shi)。有(you)些朋友介(jie)紹過蛋(dan)(dan)液畫八字，很(hen)慢消失(shi)，這種方法(fa)比較難判斷，有(you)時(shi)會覺得(de)不消失(shi)。

四、海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別

1、口感不同

就口(kou)味(wei)和質地而(er)言，海(hai)(hai)綿蛋(dan)糕和戚(qi)風(feng)蛋(dan)糕有很大的(de)不同。海(hai)(hai)綿蛋(dan)糕主(zhu)要使用黃油(you)，海(hai)(hai)綿比較結實，并具(ju)有濃(nong)厚(hou)的(de)雞(ji)蛋(dan)香味(wei)。戚(qi)風(feng)質地輕柔，口(kou)感清淡。輕薄蓬松的(de)戚(qi)風(feng)蛋(dan)糕的(de)秘(mi)訣(jue)是使用植物(wu)油(you)。每個(ge)人(ren)的(de)喜好都(dou)不盡相同，在這兩個(ge)蛋(dan)糕的(de)感官上有一定的(de)差距(ju)。

2、做法不同

（1）蛋的攪(jiao)打：海綿蛋糕(gao)有分蛋式和全蛋式2種，戚風(feng)蛋糕(gao)只(zhi)有分蛋式。

（2）加(jia)粉類的時機：海綿蛋(dan)糕是(shi)蛋(dan)白糊(hu)與蛋(dan)黃(huang)糊(hu)拌勻后拌入（全蛋(dan)海綿是(shi)拌入全蛋(dan)糊(hu)），戚(qi)風蛋(dan)糕是(shi)在與蛋(dan)黃(huang)糊(hu)拌勻后加(jia)入。

（3）烤溫：海綿蛋糕較高，戚風蛋糕較低。

（4）是否(fou)倒扣：戚風蛋糕(gao)出爐(lu)后立即(ji)倒扣（戚風、波士頓派和戚風蛋糕(gao)卷(juan)不用），海(hai)綿蛋糕(gao)可有可無。

（5）烤模防沾和抹油：戚風蛋糕不能用防(fang)沾(zhan)模（除非(fei)襯(chen)紙），也不能抹油，海綿蛋糕則可以。

3、用途不同

通(tong)常，我們購買的生日(ri)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)或其他裝飾(shi)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)是(shi)用(yong)海綿蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)制成的，因為(wei)海綿蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)比戚風蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)要結實(shi)得多，并且它們具有很強(qiang)的托力(li)，在裝飾(shi)完成后(hou)不會變形。戚風蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)非(fei)常柔軟(ruan)，用(yong)來做紙杯小蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)也很美味。