一、海綿蛋糕的做法有哪兩種
海綿蛋糕在(zai)制作(zuo)過(guo)程(cheng)中,一(yi)般(ban)有兩種做法:一(yi)種是(shi)只用蛋(dan)清而不用蛋(dan)黃的(de)“天(tian)使蛋(dan)糕”,另一(yi)種是(shi)用全蛋(dan)的(de)“黃海綿蛋(dan)糕”,因而配方也各(ge)有不同。
1、天(tian)使(shi)蛋糕由蛋清、白糖、面粉(fen)、油脂等按5:3:3:1的比例配合制作而(er)成,因(yin)配方中沒有(you)用蛋黃,所(suo)以其發(fa)泡(pao)性能很好,糕體內部(bu)組(zu)織相對比較細膩,色澤潔(jie)白,質地(di)柔軟,幾乎呈蓬松狀(zhuang)。
2、黃海綿蛋(dan)糕傳(chuan)統的(de)配(pei)方一(yi)(yi)般(ban)有兩種(zhong):一(yi)(yi)種(zhong)是雞(ji)蛋(dan)與糖(tang)、面(mian)粉的(de)比例為(wei)1:1:1,另一(yi)(yi)種(zhong)為(wei)雞(ji)蛋(dan)與糖(tang)、面(mian)粉的(de)比例為(wei)2:1:1。與天使蛋(dan)糕的(de)不(bu)同之處在于(yu)其不(bu)僅使用(yong)蛋(dan)清,同時也使用(yong)了蛋(dan)黃,如果(guo)制作方法得當,其成(cheng)品品質與天使蛋(dan)糕無異。
二、海綿蛋糕的配方與制作方法
做法一
原料配方:
1、海綿蛋(dan)糕胚材料(liao):新(xin)鮮的(de)雞(ji)蛋(dan)3個(180g)、砂糖90g、面粉90g、黃(huang)油(you)40g、香(xiang)草精1/4茶(cha)匙。
2、鮮奶(nai)(nai)油材料:液體鮮奶(nai)(nai)油1.5杯(400ml)、砂(sha)糖3大勺(shao)、洋酒(朗(lang)姆酒)一大勺(shao)、牛奶(nai)(nai)1-2小(xiao)勺(shao)、一些水果。
3、酒味糖漿(jiang):砂糖50g、熱水(shui)100g、朗姆(mu)酒1茶匙(待砂糖與熱水(shui)完(wan)全冷卻才加入(ru)洋酒,不然(ran)酒精(jing)會揮發)。
制作方法:
1、蛋黃打散,加入半量的砂糖攪拌均(jun)勻。
2、蛋白(bai)打(da)散,加入(ru)剩余的砂糖(分3次(ci)加入(ru)),每次(ci)都必須打(da)發均勻,打(da)到中性發泡(就是(shi)鍋倒(dao)過來,蛋清也不會往下掉)。
3、把1/4的蛋(dan)白加入(ru)蛋(dan)黃(huang)里,用打蛋(dan)器(qi)攪拌均(jun)勻。
4、攪(jiao)拌均勻后,倒(dao)入(ru)剩(sheng)余的蛋白(bai)里,用橡皮刮(gua)刀(dao)攪(jiao)拌至看不(bu)到白(bai)紋線(xian)(蛋白(bai))即可(ke)。
5、分2次加入過篩的低筋面粉和(he)玉(yu)米粉,用(yong)橡皮刮刀攪拌(ban)到看不見粉狀。
6、將面糊倒入已鋪(pu)好烘焙油紙的模子里,輕(qing)輕(qing)的在桌子上頓幾(ji)下,去除氣泡,烤(kao)(kao)40分(fen)鐘,175℃(注(zhu)意(yi)烤(kao)(kao)的時(shi)候,如果烤(kao)(kao)箱的火在上方,就將烤(kao)(kao)盤(pan)置于烤(kao)(kao)箱中間,或中下部分(fen)。)
7、烤好的蛋糕(gao),把竹簽刺(ci)入蛋糕(gao)中(zhong)央,若沒沾(zhan)上任(ren)何(he)材(cai)料,即烘烤完成。
8、把蛋糕(gao)放(fang)在(zai)涼架上待冷(leng)卻,蛋糕(gao)冷(leng)卻后(hou),把蛋糕(gao)上層與底(di)部切(qie)掉,然后(hou)再切(qie)成3片蛋糕(gao)片,把獼猴桃去皮后(hou)切(qie)片,然后(hou)擺放(fang)在(zai)一張紙巾上。
9、鮮奶(nai)油(you)(you)加砂(sha)糖打發,然后再加洋酒攪(jiao)拌均勻,用一(yi)片蛋(dan)糕(gao)薄(bo)片當底層,刷(shua)上酒味糖漿,然后抹(mo)上一(yi)層薄(bo)薄(bo)的鮮奶(nai)油(you)(you),擺上彌(mi)猴桃,然后在抹(mo)上一(yi)層鮮奶(nai)油(you)(you),最后在蛋(dan)糕(gao)整體上抹(mo)上鮮奶(nai)油(you)(you),裝飾蛋(dan)糕(gao)即可。
做法二
原料配方:
雞蛋300克(ke)(ke)(6個)、低(di)筋(jin)面粉200克(ke)(ke)、細砂糖150克(ke)(ke)、植物(wu)油(you)(you)或融化的黃油(you)(you)50克(ke)(ke)。
制作方法:
1、準備材料,雞蛋提前(qian)從冰箱拿出(chu)回溫,面粉(fen)過篩。
2、準(zhun)備一(yi)個稍微大(da)點的盆,雞蛋(dan)打入(ru)盆里,再將細砂糖一(yi)次性倒入(ru)。
3、取一個鍋(guo),鍋(guo)里(li)放入(ru)熱水,把(ba)打(da)蛋(dan)盆坐在熱水里(li)加熱,并(bing)用打(da)蛋(dan)器將雞蛋(dan)打(da)發。
4、隨著不(bu)斷的(de)(de)攪(jiao)打(da)(da),雞(ji)蛋液會(hui)漸漸產生(sheng)稠密(mi)的(de)(de)泡沫,變得越(yue)來(lai)越(yue)濃稠。將雞(ji)蛋打(da)(da)發到提(ti)起打(da)(da)蛋器(qi),低落下來(lai)的(de)(de)蛋糊不(bu)會(hui)馬(ma)上(shang)消失,可以(yi)在盆(pen)里的(de)(de)蛋糊表面畫出清(qing)晰(xi)的(de)(de)紋路時(shi),就可以(yi)了。(整個(ge)打(da)(da)發的(de)(de)過程約需要15分(fen)鐘)
5、分三(san)到四(si)次倒(dao)入低筋(jin)面粉(fen),用橡皮刮刀小心地從(cong)底部往(wang)上翻拌(ban),使蛋糊和面粉(fen)混合均勻。不要打圈攪拌(ban),以免雞蛋消泡。
6、在攪拌好的蛋(dan)糕(gao)糊里(li)倒入植物油或者融化的黃(huang)油,繼續翻拌均勻(yun)。
7、在(zai)烤盤里鋪上油紙,把拌(ban)好的蛋糕糊全部倒入烤盤。
8、把蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)糊抹(mo)平,端(duan)起來(lai)在地上用力震幾下(xia),可以讓蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)糊表面變(bian)得平整(zheng),并把內(nei)部的(de)大氣泡震出(chu)來(lai)。把烤盤送入預熱好180℃的(de)烤箱,烤15-20分鐘(zhong),用牙(ya)簽插入蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)內(nei)部,拔出(chu)來(lai)后(hou)牙(ya)簽上沒有粘上蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao),就表示熟(shu)了。
三、海綿蛋糕怎么做才松軟
海綿蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)要做好,最關(guan)鍵的(de)(de)(de)是蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)(ye)的(de)(de)(de)打(da)(da)發。海綿蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)出現(xian)的(de)(de)(de)塌陷(xian),縮腰,消(xiao)泡都(dou)跟蛋(dan)(dan)(dan)白的(de)(de)(de)打(da)(da)發有關(guan)。打(da)(da)發到位的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)(ye),烤好的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)才蓬(peng)松松軟。
怎樣(yang)才(cai)知道(dao)打發是否到位呢?一般來說(shuo),要(yao)求(qiu)蛋液發白,體積(ji)變大,提起蛋液,滴落(luo)的速度很緩(huan)慢,而(er)且滴落(luo)到盆中,很慢才(cai)消失(shi)。有(you)些(xie)朋友介(jie)紹過蛋液畫八字,很慢消失(shi),這種方(fang)法比較難判斷,有(you)時會(hui)覺得不消失(shi)。
四、海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別
1、口感不同
就口味(wei)和(he)質地而言,海(hai)(hai)綿蛋(dan)糕(gao)(gao)和(he)戚風蛋(dan)糕(gao)(gao)有很大的(de)(de)(de)不同。海(hai)(hai)綿蛋(dan)糕(gao)(gao)主要使(shi)用(yong)黃油,海(hai)(hai)綿比較結實,并(bing)具有濃(nong)厚的(de)(de)(de)雞蛋(dan)香味(wei)。戚風質地輕(qing)柔,口感清(qing)淡。輕(qing)薄蓬松的(de)(de)(de)戚風蛋(dan)糕(gao)(gao)的(de)(de)(de)秘訣(jue)是(shi)使(shi)用(yong)植物油。每個人的(de)(de)(de)喜好(hao)都不盡相同,在這兩個蛋(dan)糕(gao)(gao)的(de)(de)(de)感官上有一定的(de)(de)(de)差距。
2、做法不同
(1)蛋(dan)的(de)攪打:海(hai)綿蛋(dan)糕(gao)有(you)(you)分(fen)蛋(dan)式(shi)(shi)和全蛋(dan)式(shi)(shi)2種,戚風蛋(dan)糕(gao)只有(you)(you)分(fen)蛋(dan)式(shi)(shi)。
(2)加(jia)(jia)粉類的(de)時機:海綿蛋糕是(shi)(shi)蛋白糊(hu)與(yu)蛋黃糊(hu)拌(ban)(ban)勻(yun)后(hou)拌(ban)(ban)入(全(quan)蛋海綿是(shi)(shi)拌(ban)(ban)入全(quan)蛋糊(hu)),戚風蛋糕是(shi)(shi)在與(yu)蛋黃糊(hu)拌(ban)(ban)勻(yun)后(hou)加(jia)(jia)入。
(3)烤溫:海綿蛋糕(gao)較高(gao),戚風蛋糕(gao)較低(di)。
(4)是(shi)否倒(dao)扣(kou):戚風蛋糕出爐后立即倒(dao)扣(kou)(戚風、波士頓派和(he)戚風蛋糕卷不(bu)用(yong)),海(hai)綿(mian)蛋糕可有可無。
(5)烤模防沾和抹油:戚風蛋糕不能(neng)用防沾(zhan)模(除非襯紙),也不能(neng)抹油,海(hai)綿蛋糕(gao)則可以。
3、用途不同
通常,我們(men)購買的(de)生日蛋(dan)糕或其他裝飾蛋(dan)糕是用海(hai)綿蛋(dan)糕制成的(de),因為海(hai)綿蛋(dan)糕比(bi)戚風蛋(dan)糕要結實得多(duo),并(bing)且(qie)它們(men)具(ju)有很(hen)強的(de)托(tuo)力,在裝飾完(wan)成后(hou)不會變形(xing)。戚風蛋(dan)糕非(fei)常柔軟,用來做紙杯小蛋(dan)糕也很(hen)美(mei)味(wei)。