蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一，是一種綠色食品。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養(yang)物(wu)質(zhi)(zhi)。據國際物(wu)質(zhi)(zhi)糧農組織1990年統計，人體(ti)必(bi)需的VC的90%、VA的60%來自蔬菜。此(ci)外，蔬菜中還有多(duo)(duo)種多(duo)(duo)樣的植物(wu)化學(xue)物(wu)質(zhi)(zhi)，是人們公(gong)認的對健(jian)康(kang)有效(xiao)的成(cheng)分(fen)，目(mu)前果蔬中的營(ying)養(yang)素(su)可以有效(xiao)預防慢(man)性(xing)、退行性(xing)疾病的多(duo)(duo)種物(wu)質(zhi)(zhi)，正在被(bei)人們研(yan)究發現。

蔬(shu)菜(cai)(cai)品種(zhong)繁多，營養價(jia)值(zhi)各有千秋。總體上可以按照顏色分為兩大類(lei)：深綠(lv)色葉菜(cai)(cai)，如菠菜(cai)(cai)、莧菜(cai)(cai)等；這些蔬(shu)菜(cai)(cai)富含胡(hu)蘿(luo)卜素、維生素C、維生素B2和(he)多種(zhong)礦(kuang)物質；淺色蔬(shu)菜(cai)(cai)，如大白菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)等，這(zhe)些蔬菜(cai)有的(de)富(fu)含維生(sheng)素C，胡蘿卜素和(he)礦物質的(de)含量較低。有的(de)蔬菜(cai)顏色(se)不(bu)正常(chang)，要(yao)提高注意，如菜(cai)葉失去平常(chang)的(de)綠色(se)而呈(cheng)墨綠色(se)，毛豆碧綠異常(chang)等，它(ta)們(men)在采收前可能噴灑或浸(jin)泡過甲胺(an)磷(lin)農藥，不(bu)宜選(xuan)購。