蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一，是一種綠色食品。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養(yang)物質(zhi)(zhi)。據國際物質(zhi)(zhi)糧農組織1990年統計，人體(ti)必需的(de)VC的(de)90%、VA的(de)60%來(lai)自(zi)蔬(shu)(shu)菜。此外，蔬(shu)(shu)菜中還有多種多樣(yang)的(de)植物化學(xue)物質(zhi)(zhi)，是人們公認的(de)對(dui)健康有效(xiao)的(de)成分，目前(qian)果(guo)蔬(shu)(shu)中的(de)營養(yang)素(su)可以有效(xiao)預防慢性(xing)、退(tui)行性(xing)疾病的(de)多種物質(zhi)(zhi)，正在被(bei)人們研(yan)究(jiu)發現。

蔬(shu)菜(cai)(cai)品種繁(fan)多，營養價值各有千秋(qiu)。總體(ti)上(shang)可(ke)以按照顏(yan)色(se)分為兩大類：深綠(lv)色(se)葉菜(cai)(cai)，如(ru)菠菜(cai)(cai)、莧(xian)菜(cai)(cai)等；這些蔬(shu)菜(cai)(cai)富含(han)胡蘿卜素、維生(sheng)素C、維生(sheng)素B2和(he)多種礦物質(zhi)；淺(qian)色(se)蔬(shu)菜(cai)(cai)，如(ru)大白菜(cai)(cai)、生(sheng)菜(cai)(cai)等，這些蔬菜有的(de)富含(han)(han)維生素C，胡(hu)蘿卜素和(he)礦物質的(de)含(han)(han)量較低。有的(de)蔬菜顏(yan)色(se)(se)不正(zheng)常，要提高注意，如菜葉(xie)失去平(ping)常的(de)綠色(se)(se)而呈(cheng)墨綠色(se)(se)，毛豆碧綠異(yi)常等，它們(men)在采(cai)收(shou)前可能噴灑(sa)或浸泡過甲(jia)胺磷農藥，不宜選購。