榨菜，被(bei)子(zi)植物(wu)門，雙子(zi)葉植物(wu)綱(gang)的一科。榨(zha)菜(cai)是(shi)芥菜(cai)中的一(yi)(yi)類，一(yi)(yi)般都是(shi)指葉用(yong)芥菜(cai)一(yi)(yi)類，如(ru)九(jiu)頭芥、雪(xue)里蕻、豬血(xue)芥、豆腐皮芥等。榨(zha)菜(cai)是(shi)一(yi)(yi)種半(ban)干態非發(fa)酵性(xing)咸菜(cai)，以莖用(yong)芥菜(cai)為原料腌制而成，是中(zhong)國(guo)(guo)名(ming)特(te)產品之一與法國(guo)(guo)酸黃瓜、德國(guo)(guo)甜酸甘藍并(bing)稱世界三(san)大名(ming)腌菜。在1898年始見(jian)于中(zhong)國(guo)(guo)四(si)川涪陵（今重(zhong)慶(qing)市涪陵區），時(shi)稱“涪陵(ling)榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分(fen)，故稱“榨菜”。現已發展(zhan)到四川(chuan)省內30多個(ge)市縣，浙江(jiang)(jiang)、福(fu)建、江(jiang)(jiang)蘇、上海、湖南、廣西、臺灣等省(直轄市、自治區(qu))也有(you)生產。

腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮(xian)(xian)菜頭，鮮(xian)(xian)菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯 ，但(dan)更多用(yong)于腌制。它(ta)質(zhi)地脆嫩，風味(wei)鮮(xian)(xian)美，營養(yang)豐富，具(ju)有(you)一種特(te)殊(shu)的風味(wei)，具(ju)有(you)特(te)殊(shu)酸味(wei)和咸鮮(xian)(xian)味(wei)，脆嫩(nen)爽口，含豐富的人體(ti)所必需的蛋白質(zhi)、胡蘿卜素、膳(shan)食纖維、礦(kuang)物質(zhi)等，以(yi)及谷氨(an)酸、天(tian)門冬(dong)氨(an)酸、丙迄酸等17種游離(li)氨(an)基酸。榨菜(cai)可(ke)以(yi)用于佐餐、炒菜(cai)和做(zuo)湯(tang)。