榨菜，被子植(zhi)物(wu)門(men)，雙子葉(xie)植(zhi)物(wu)綱(gang)的一科。榨(zha)菜是(shi)(shi)芥(jie)菜中的(de)一類(lei)，一般都(dou)是(shi)(shi)指葉用芥(jie)菜一類(lei)，如(ru)九頭芥(jie)、雪(xue)里(li)蕻(hong)、豬(zhu)血芥(jie)、豆腐皮芥(jie)等。榨(zha)菜是(shi)(shi)一種半干態非發酵(jiao)性咸菜，以莖用芥(jie)菜為原料(liao)腌(a)制而(er)成，是(shi)中國(guo)名(ming)特產品之一與法國(guo)酸(suan)黃瓜、德國(guo)甜酸(suan)甘藍(lan)并稱(cheng)世界三大名(ming)腌菜。在1898年始見于中國(guo)四川(chuan)涪陵（今重(zhong)慶市涪陵區），時稱(cheng)“涪陵榨菜”。因加工時需(xu)用(yong)壓(ya)榨法(fa)榨出(chu)菜中(zhong)水(shui)分，故(gu)稱“榨菜”。現已發展到四川省內(nei)30多個市縣，浙江、福建(jian)、江蘇、上海(hai)、湖(hu)南、廣西、臺灣(wan)等省(直轄(xia)市、自(zi)治(zhi)區(qu))也有生產。

腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮(xian)(xian)菜(cai)(cai)頭(tou)，鮮(xian)(xian)菜(cai)(cai)頭(tou)也可做(zuo)小菜(cai)(cai)，配肉炒或做(zuo)湯 ，但更多用(yong)于腌制。它質地(di)脆嫩(nen)，風(feng)味(wei)(wei)鮮(xian)(xian)美，營養豐(feng)富，具有(you)一種特殊(shu)的風(feng)味(wei)(wei)，具有(you)特殊(shu)酸味(wei)(wei)和咸鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)，脆嫩爽口，含(han)豐富的人體(ti)所必需(xu)的蛋白質(zhi)、胡蘿(luo)卜素、膳食纖(xian)維、礦(kuang)物質(zhi)等，以及谷氨(an)酸、天(tian)門(men)冬氨(an)酸、丙(bing)迄酸等17種(zhong)游離(li)氨(an)基酸。榨菜(cai)可以用于佐餐、炒菜(cai)和(he)做湯。