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基本介紹

羅漢(han)大(da)(da)(da)蝦(xia)(xia)，京(jing)味(wei)三大(da)(da)(da)蝦(xia)(xia)之一(yi)(yi)，是(shi)北京(jing)“譚家(jia)菜(cai)”中的著(zhu)名(ming)菜(cai)肴。裝盤后，上紅(hong)下黃，因(yin)其外形凸起(qi)似袒腹大(da)(da)(da)肚(du)羅漢(han)，故名(ming)“羅漢(han)大(da)(da)(da)蝦(xia)(xia)”。制(zhi)作(zuo)時使(shi)用大(da)(da)(da)蝦(xia)(xia)、黑芝麻、罐頭(tou)豌豆、豬肉等食材。“羅漢(han)大(da)(da)(da)蝦(xia)(xia)”實(shi)際就是(shi)兩吃大(da)(da)(da)蝦(xia)(xia)的另一(yi)(yi)種叫法，制(zhi)作(zuo)時把(ba)大(da)(da)(da)蝦(xia)(xia)從(cong)中間剁開，蝦(xia)(xia)的上段為燒制(zhi)，尾部是(shi)炸的，兩種做法兩種味(wei)道(dao)，做好后合拼在一(yi)(yi)個盤子(zi)里，看起(qi)來(lai)顏色艷(yan)麗美觀，一(yi)(yi)濃(nong)香(xiang)，一(yi)(yi)酥香(xiang)，吃起(qi)來(lai)別具風(feng)味(wei)兒。

菜品特色

“羅漢大(da)蝦(xia)”為“京(jing)(jing)味(wei)三(san)大(da)蝦(xia)”之二，又(you)是北京(jing)(jing)“譚家菜”中的(de)著名菜肴。此菜講究加(jia)工藝術，注重菜肴造形(xing)(xing)，并運用了(le)兩種烹調方法，將對(dui)蝦(xia)分成2段(duan)做成兩種形(xing)(xing)狀：前半部分帶殼燒熾成甜咸適口的(de)紅色蝦(xia)段(duan)；后(hou)半部分去殼瓤餡用油(you)炸(zha)成酥香(xiang)鮮嫩的(de)金黃(huang)色蝦(xia)段(duan)。裝盤(pan)后(hou)，上紅下黃(huang)，因(yin)其外形(xing)(xing)凸起似袒腹大(da)肚(du)羅漢，故名“羅漢大(da)蝦(xia)”。

制作方法

所需食材

大蝦1公斤，黑芝(zhi)麻50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，罐頭豌豆25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，罐頭荸薺100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦肉125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞(ji)蛋清(qing)2個，肥(fei)豬(zhu)肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，罐頭竹筍50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水發冬菇10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，瘦(shou)豬(zhu)肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大蔥60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞(ji)湯(tang)100毫(hao)升，淀粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣大醬(jiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生菜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作方法

做法1：

將大蝦(xia)(xia)洗凈，去掉蝦(xia)(xia)槍、蝦(xia)(xia)須(xu)、腿、沙包，從后(hou)背用(yong)(yong)(yong)刀片開(kai)(kai)取(qu)出沙線，然后(hou)把(ba)大蝦(xia)(xia)切成(cheng)蝦(xia)(xia)頭、中(zhong)(zhong)段(duan)、蝦(xia)(xia)尾3段(duan)備用(yong)(yong)(yong)。粉絲用(yong)(yong)(yong)熱油炸一(yi)(yi)下鋪在盤(pan)底。勺(shao)內(nei)(nei)加(jia)油放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)蝦(xia)(xia)頭，兩面略煎取(qu)出。用(yong)(yong)(yong)蔥姜末烹(peng)(peng)鍋，放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)蕃茄醬(jiang)煸炒，加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)湯、糖、醋(cu)、鹽少許、蝦(xia)(xia)頭，燒(shao)開(kai)(kai)后(hou)小火靠至湯濃(nong)，淋上明油取(qu)出，擺在鋪有粉絲盤(pan)內(nei)(nei)的(de)一(yi)(yi)端。勺(shao)內(nei)(nei)加(jia)油燒(shao)熱放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)蝦(xia)(xia)中(zhong)(zhong)段(duan)炸一(yi)(yi)下倒(dao)出。勺(shao)內(nei)(nei)放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)蔥、姜末、醋(cu)烹(peng)(peng)一(yi)(yi)下，加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)湯、鹽、糖少許、蝦(xia)(xia)中(zhong)(zhong)段(duan)一(yi)(yi)同燒(shao)開(kai)(kai)，靠至湯濃(nong)時放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)味(wei)精，淋上明油出鍋擺在盤(pan)的(de)中(zhong)(zhong)間(jian)。蝦(xia)(xia)尾用(yong)(yong)(yong)鹽腌一(yi)(yi)下，放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)油中(zhong)(zhong)炸熟，接蝦(xia)(xia)中(zhong)(zhong)段(duan)，尾朝外擺在盤(pan)中(zhong)(zhong)即成(cheng)。

特點(dian)：此菜三色、三味色彩分(fen)明，造(zao)型優美。

做法2：

1、 將大(da)蝦洗凈，剪去(qu)(qu)腿、頭(tou)，去(qu)(qu)掉少包和泥腸，把(ba)大(da)蝦從中(zhong)間切(qie)成兩段(duan)，頭(tou)部一段(duan)，待用；

2、 尾(wei)部一段去(qu)皮，留尾(wei)巴，從背上片開，不(bu)要片透，打上花(hua)刀(dao)，擺(bai)在盤中，淋上5克料酒(jiu)，撒上少許鹽、胡椒粉和(he)拍碎的蔥、姜(jiang)，腌漬10分鐘；

3、 將肥豬肉用湯煮5分鐘，撈(lao)出，去皮與荸(bi)薺、蝦肉切成碎粒(li)，加入5克鹽、2.5克料酒和蛋清(qing)一(yi)起拌勻(yun)成餡。鑲在尾(wei)部(bu)有(you)花刀的一(yi)面，使其成小凸肚狀(zhuang)，然后，擺上幾粒(li)青豌豆，粘(zhan)上黑芝麻；

4、 水發冬(dong)菇(gu)洗凈，去(qu)蒂根，與(yu)竹筍、瘦豬肉均切成2厘米見方(fang)的(de)小丁(ding)；蔥、姜去(qu)皮，洗凈，切丁(ding)。將(jiang)肉丁(ding)、竹筍丁(ding)、冬(dong)菇(gu)丁(ding)煸炒(chao)一下，待用；

5、 將蝦頭部(bu)(bu)用油煎一下(xia)，加7.5克(ke)白糖(tang)、5克(ke)鹽、10克(ke)料酒(jiu)和少許(xu)辣大醬菜，用小火燜8分鐘，撈出(chu)后(hou)，裝在大魚池盤在一邊，余下(xia)的汁(zhi)放水淀粉勾芡，澆在頭部(bu)(bu)上面(mian)；

6、 炒鍋燒熱(re)，放(fang)入100克(ke)花生(sheng)油(you)，燒至到三成熱(re)，把(ba)好(hao)的(de)蝦(xia)尾(wei)部炸透至金(jin)黃色(se)，撈(lao)出后，鑲餡的(de)面朝上，擺在魚盤斬另(ling)一邊，中(zhong)間放(fang)洗凈，消毒的(de)生(sheng)菜(cai)葉點綴，即可(ke)。

工藝關鍵

1.選用(yong)每500克4至(zhi)5頭(tou)的大蝦(xia)，新(xin)鮮頭(tou)體緊(jin)密相連，外殼與(yu)蝦(xia)肉(rou)緊(jin)貼成一體，頭(tou)足完整，蝦(xia)身硬挺，有一定彎(wan)曲(qu)度，皮殼發亮(liang)，呈青白色，肉(rou)質堅實細嫩。雌蝦(xia)略(lve)呈青藍色（漁民稱青蝦(xia)），一般(ban)雌蝦(xia)比雄蝦(xia)稍大，入(ru)撰則雌佳雄次。

2. 蝦(xia)(xia)的前半部，用手勺輕壓蝦(xia)(xia)頭，擠出蝦(xia)(xia)腦，成菜(cai)色紅油潤；炸(zha)蝦(xia)(xia)的后半部，外部呈嫩黃(huang)色時(shi)撈出，不可重油，避免(mian)炸(zha)老。