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基本介紹

鴨肝為鴨雜之一，是鴨科(ke)動(dong)物家(jia)鴨的肝臟。因肝臟是動(dong)物內儲存養(yang)料和解(jie)毒(du)的重要器官，含有豐富的營養(yang)物質(zhi)，所以鴨肝具有營養(yang)保健(jian)功能，是最理想的補血佳(jia)品之一。形狀呈大小雙(shuang)葉，色紫紅，質(zhi)細嫩，味(wei)鮮美(mei)。適用于(yu)炒(chao)、炸、鹵、熘等多種烹(peng)調方法。

菜品特色

鴨(ya)(ya)肝(gan)(gan)為鴨(ya)(ya)科動物(wu)家鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)肝(gan)(gan)臟。因(yin)其分(fen)豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)營養(yang)和(he)特殊功(gong)效，使得鴨(ya)(ya)肝(gan)(gan)成為補血養(yang)生的(de)(de)(de)(de)最佳食物(wu)。 肝(gan)(gan)臟是動物(wu)體內儲(chu)存養(yang)料和(he)解毒的(de)(de)(de)(de)重要器官，含有(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)營養(yang)物(wu)質，具有(you)營養(yang)保健功(gong)能，是最理(li)想的(de)(de)(de)(de)補血佳品之(zhi)一。

營養價值

營養分析

動(dong)物肝中維生(sheng)(sheng)素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具(ju)有維持正(zheng)常(chang)生(sheng)(sheng)長和生(sheng)(sheng)殖(zhi)機(ji)能(neng)的作用；能(neng)保護(hu)眼睛，維持正(zheng)常(chang)視力，防(fang)止眼睛干澀、疲(pi)勞(lao)；能(neng)維持健(jian)康的膚色，對皮膚的健(jian)美具(ju)有重要的意義。

經常食(shi)用動物肝(gan)還(huan)能補(bu)充維生素B2，這對補(bu)充機(ji)體重要的(de)輔酶，完成(cheng)機(ji)體對一些有毒(du)(du)成(cheng)分的(de)去毒(du)(du)有重要作用，肝(gan)中(zhong)還(huan)具有一般肉類食(shi)品(pin)不含(han)的(de)維生素C和微量元素硒，能增強人(ren)體的(de)免疫反應(ying)，抗氧化，防(fang)衰老，并能抑制腫(zhong)瘤細胞的(de)產生。動

物(wu)肝(gan)臟含鐵(tie)豐富，鐵(tie)質是產生(sheng)紅(hong)血球必(bi)需的元素，一(yi)旦缺乏便(bian)會(hui)感覺疲倦(juan)，面色青白。

適量進食動物肝臟可(ke)使(shi)皮膚(fu)紅潤。

動物(wu)肝臟(zang)中富含維生(sheng)素(su)B2，維生(sheng)素(su)B2是人(ren)體生(sheng)化(hua)代謝中許多酶和(he)輔酶的組(zu)成部(bu)分，在細胞增殖及皮膚生(sheng)長中發(fa)揮著(zhu)間接(jie)作用。

所以，常食動(dong)物(wu)肝臟有(you)益于皮膚健(jian)康生長。

食療作用

味甘、苦(ku)、性溫(wen)，歸肝(gan)經；

可補(bu)肝、明目、養血；

用于(yu)血虛(xu)萎(wei)黃、夜盲、目赤、浮(fu)腫、腳氣等(deng)癥。

主要功效

合成與貯存作用：

大多食入的(de)營養物(wu)質(zhi)，通(tong)過(guo)胃與(yu)小腸消(xiao)化吸收后，經門靜(jing)脈進(jin)入肝臟(zang)，在肝臟(zang)中“加工”，通(tong)過(guo)肝細胞的(de)作用合(he)成許多人體所(suo)需(xu)的(de)各(ge)種重要物(wu)質(zhi)，如(ru)血(xue)漿蛋(dan)白（白蛋(dan)白、纖維蛋(dan)白原(yuan)、凝血(xue)酶原(yuan)、球蛋(dan)白）脂蛋(dan)白、糖元(yuan)、膽(dan)固醇、膽(dan)鹽等。

同時，肝臟(zang)還對糖元(yuan)、維生素、鐵等物質有貯存(cun)作(zuo)用。

分泌膽汁：

肝(gan)細胞能將血(xue)液中(zhong)血(xue)紅(hong)蛋白(bai)分解的(de)不(bu)溶(rong)性膽紅(hong)素代(dai)謝成可溶(rong)性膽紅(hong)素，并重新釋(shi)(shi)放入(ru)血(xue)通過腎臟排出或釋(shi)(shi)放膽小(xiao)管內，與膽鹽(yan)、膽固(gu)醇(chun)等(deng)組成膽汁，排入(ru)十二指腸。

其(qi)中膽鹽(yan)有助于脂肪的消化和(he)吸收。

解毒作用：

肝(gan)臟能將吸收入(ru)體內(nei)的(de)毒物或(huo)機(ji)體代謝(xie)過程中產生的(de)有(you)毒物質(zhi)轉(zhuan)變成為(wei)無毒或(huo)毒性較小的(de)物質(zhi)，加速其排(pai)泄，以保護機(ji)體免受(shou)毒害，維持正常生理功(gong)能。

防御作用：

肝內富含吞噬(shi)細胞(bao)，能吞噬(shi)和清除血(xue)中的異物，是機體防御(yu)系統主要組成部分。

造血功能：

在胚(pei)胎(tai)時期的肝臟有造血功能(neng)，正常成人肝一(yi)般(ban)已(yi)不參與造血，但仍具有這種潛(qian)在能(neng)力，在某(mou)些病理狀態下，肝可以恢復一(yi)定的造血功能(neng)。

制作方法

小妙招

動物肝(gan)是體(ti)內最(zui)大的(de)毒物中轉站和解(jie)毒器官，所以買回的(de)鮮肝(gan)不要急(ji)于(yu)烹調。應把肝(gan)放(fang)在(zai)自來水龍頭下沖洗(xi)10分(fen)鐘(zhong)，然后放(fang)在(zai)水中浸(jin)泡30分(fen)鐘(zhong)。

烹調時間不能太(tai)短(duan)，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝(gan)完(wan)全變成灰褐色(se)，看不到血(xue)絲才好。

治療貧血配菠菜最好。

生菜鴨肝松

原料：鴨肝(gan)400克(ke)(ke)、卷心生菜葉(xie)12張（約200克(ke)(ke)），松仁(ren)、青(qing)椒(jiao)、紅椒(jiao)、油(you)條(tiao)各(ge)25克(ke)(ke)、姜末、蒜(suan)末、蔥末各(ge)5克(ke)(ke)、精鹽、胡椒(jiao)粉(fen)、料(liao)酒、醬(jiang)(jiang)油(you)、二鍋頭(tou)酒、醋、白(bai)糖(tang)、甜(tian)面醬(jiang)(jiang)、水淀粉(fen)、干淀粉(fen)各(ge)適(shi)量，化豬油(you)25克(ke)(ke)，色拉(la)油(you)750克(ke)(ke)（約耗80克(ke)(ke)）。

制法：

將(jiang)鴨肝除去筋膜(mo)和苦膽，洗凈(jing)，切成(cheng)(cheng)1厘米見(jian)方的小(xiao)(xiao)(xiao)丁，入(ru)(ru)沸水(shui)鍋中氽一水(shui)撈(lao)出；生菜葉沖(chong)洗干凈(jing)，修切成(cheng)(cheng)大小(xiao)(xiao)(xiao)一致(zhi)的圓盞形，擺入(ru)(ru)一圓盤四(si)周；青椒、紅椒去蒂去籽，切成(cheng)(cheng)細粒(li)；油(you)條也切成(cheng)(cheng)1厘米見(jian)方的小(xiao)(xiao)(xiao)丁。

鴨肝丁納碗，加入(ru)適(shi)量的精鹽、二鍋(guo)頭酒、味精、干淀粉和色拉油拌勻碼味。

另用精鹽(yan)、胡椒粉(fen)、料酒、味精、白糖、醋、醬油、水(shui)淀粉(fen)對(dui)成滋(zi)汁。

凈鍋上火，入500克色(se)拉(la)油燒至(zhi)五成熱，分別下入松仁和油條(tiao)丁(ding)，炸至(zhi)酥脆且呈淺黃色(se)時，撈出瀝(li)油。

將油條(tiao)丁分(fen)別放入盤中(zhong)的12個(ge)生菜盞中(zhong)。

油(you)(you)鍋(guo)中再加入250克色拉油(you)(you)上火，燒至六成(cheng)熱時(shi)，把碼好(hao)味的鴨(ya)肝丁放(fang)入油(you)(you)鍋(guo)中炸至斷生，撈出(chu)，待油(you)(you)溫升(sheng)至八(ba)成(cheng)熱后(hou)，再下鴨(ya)肝丁復炸至呈紅色，撈出(chu)瀝油(you)(you)待用。

另取凈鍋上火，入(ru)化豬油(you)燒(shao)熱，放入(ru)姜末、蒜末、蔥末和甜(tian)面醬炒出香(xiang)味，再投入(ru)青椒(jiao)粒(li)、紅椒(jiao)粒(li)炒勻，接(jie)著下入(ru)鴨(ya)肝丁和松仁略(lve)炒，烹入(ru)對好(hao)的滋汁，翻勻后(hou)，淋入(ru)少許明油(you)，起鍋分別盛入(ru)盤中(zhong)的12個生菜盞內，最后(hou)在盤中(zhong)間點綴(zhui)上蘿卜雕(diao)花即成(cheng)。

冬筍炒鴨肝

材料：

鴨肝400克(ke)，冬筍25克(ke)，冬菇25克(ke)，大(da)蔥(cong)1根(gen)，生姜1小塊，大(da)蒜8瓣(ban)，大(da)料(liao)適量，淀粉適量，食用油30克(ke)，香油，醬油　高湯，料(liao)酒，精鹽，味精。

做法：

鴨肝洗凈切成薄片，放入沸水中稍燙，用冷(leng)水沖涼，碼放在盤(pan)內。

冬菇洗凈、冬筍切(qie)成片(pian)；蔥切(qie)段；姜、蒜切(qie)片(pian)。

往鍋里倒入(ru)(ru)油，燒熱(re)，投入(ru)(ru)大料(liao)、蔥、姜(jiang)、蒜，炸出香味后加(jia)入(ru)(ru)料(liao)酒(jiu)、醬油、高湯(tang)燒開。

撈出作料，放入(ru)鴨肝、冬筍、冬菇，投入(ru)味(wei)精(jing)、鹽(yan)，用(yong)水淀(dian)粉勾芡(qian)，淋入(ru)香(xiang)油即可。

鴨肝湯

材料：鴨(ya)肝50克、鴨(ya)肫50克、鴨(ya)腸(chang)100克、冬菜30克；

調料：干紅辣椒(jiao)段(duan)、鴨骨架高湯、蔥段(duan)、姜(jiang)片(pian)、料酒、胡椒(jiao)粉、鹽各適量。

做法：

鴨肝、鴨肫分別(bie)洗凈、切(qie)塊(kuai)；鴨腸(chang)、冬菜分別(bie)洗凈、切(qie)段(duan)。

沙(sha)鍋內加(jia)鴨骨架高湯適量，大火燒沸，放入姜(jiang)片、蔥段。

大火(huo)燒(shao)沸，改(gai)用小火(huo)煲30分鐘，放入鴨肝塊、鴨肫(zhun)塊、鴨腸段。

煲熟后放入料酒、胡(hu)椒粉(fen)、鹽調味即可。

如果沒(mei)有(you)鴨骨架(jia)高湯，也可以用雞(ji)湯代替。

適用人群

【食量建議】：每天不多于50克

【適宜人群】：貧血者(zhe)和常(chang)在(zai)電腦前工作的人尤為適合(he)

【禁忌人群】：高膽固醇血癥、肝病(bing)(bing)、高血壓和(he)冠心病(bing)(bing)患(huan)者。

鴨肝禁忌

鴨肝(gan)作為一種美味的(de)食品，與它(ta)相(xiang)克的(de)食品基本沒有。只是在(zai)吃(chi)鴨肝(gan)后不適合補(bu)充(chong)各(ge)種維生素(su)及鈣片。

忌與鈣(gai)片、鎂(mei)片同吃。容易(yi)導致人(ren)體(ti)高鈣(gai)髙鎂(mei)，高鈣(gai)髙鎂(mei)的(de)人(ren)群(qun)引發(fa)腎結石等病癥。

忌與(yu)胃蛋(dan)(dan)白(bai)酶片同吃。因(yin)為鴨肝中(zhong)所含的(de)銅和胃蛋(dan)(dan)白(bai)酶中(zhong)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質、氨基酸分子結(jie)構上(shang)的(de)酸性基團(tuan)容易形成不溶性沉(chen)淀(dian)物，從而影響藥物的(de)療(liao)效。

忌與左(zuo)旋(xuan)多巴(ba)同吃。鴨(ya)肝中含有豐(feng)富的維生(sheng)素B6，會降低左(zuo)旋(xuan)多巴(ba)的療效。

忌與多酶(mei)(mei)的(de)(de)(de)營養補充片同(tong)吃。服用胰酶(mei)(mei)、淀粉酶(mei)(mei)的(de)(de)(de)同(tong)時食用鴨肝，其中(zhong)鴨肝中(zhong)所含(han)的(de)(de)(de)銅元素便可與酶(mei)(mei)蛋白質、氨基(ji)酸分子結構上(shang)的(de)(de)(de)酸性基(ji)團形成不溶性的(de)(de)(de)沉(chen)淀物，從而降(jiang)低藥物的(de)(de)(de)療效。

可(ke)見(jian)吃(chi)鴨肝后補(bu)充各(ge)種(zhong)維生(sheng)素片、鈣鎂片等，不(bu)但沒(mei)有為人(ren)體補(bu)充營(ying)養(yang)(yang)，還有可(ke)能傷害人(ren)體。要注意，千萬不(bu)要急于為寶(bao)(bao)(bao)貝(bei)們補(bu)充營(ying)養(yang)(yang)。這(zhe)樣會一定(ding)程(cheng)度(du)地影響寶(bao)(bao)(bao)貝(bei)們的健(jian)康成(cheng)長(chang)，其中過量的營(ying)養(yang)(yang)元素，還有可(ke)能導致寶(bao)(bao)(bao)貝(bei)肥(fei)胖。

鴨肝熱量高嗎

根據最新中國食物成(cheng)分表數據，平均每100克鴨肝（可食生重）所含熱量128kcal。鴨肝分類歸(gui)于(yu)蛋(dan)類、肉類及其(qi)制品，在此(ci)類別中熱量相對來說不算高(gao)。