【烤(kao)(kao)鴨油】烤(kao)(kao)鴨油能(neng)吃(chi)嗎(ma) 烤(kao)(kao)鴨油有(you)什么用 烤(kao)(kao)鴨油的危害(hai)

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烤鴨油簡介

顧名思義就是烤完鴨子剩下的油。所謂鴨子油就是烤鴨攤點、酒店廚房烤鴨時，鴨(ya)子身上(shang)滴下來的油。

烤鴨油能吃嗎？烤鴨油有什么用

不能食用。烤鴨油是廢棄油脂，是國家（食品）安全法里面嚴格禁止再食用的。專家對鴨子油表示非常的擔憂。除了和地溝油一樣屬于廢棄油脂不能食用之外，專家提醒鴨子油在制作過程中衛生條件難以保證，而且烤鴨時溫度高達200多度，油脂在高溫中容易被氧化生成大量的脂肪酸致癌物，經常食用可致癌。這種油是很容易致癌的廢品油，不能再次使用。

烤鴨油的危害

危害一：油脂經過高溫加熱，致癌物含量高

加工烤(kao)鴨的(de)(de)烤(kao)爐(lu)溫度很高(gao)，而(er)油脂在高(gao)溫烹調條件(jian)下可能發生兩類(lei)變化，產生多(duo)環芳烴(jing)類(lei)致癌物(wu)和高(gao)溫氧(yang)化聚合毒物(wu)。烤(kao)鴨油大多(duo)是在高(gao)溫烘烤(kao)的(de)(de)情(qing)況(kuang)下通過鴨子的(de)(de)皮膚滲出，這種(zhong)油脂相比(bi)鴨肉(rou)中(zhong)的(de)(de)油脂，加熱的(de)(de)溫度會更(geng)高(gao)，也更(geng)容易產生致癌物(wu)。

危害二：回收的烤鴨油更容易酸敗，危害健康

在生活中(zhong)，我們(men)一(yi)(yi)定都見過久放的食(shi)用油，會產生難(nan)聞的哈喇味，這便是油脂變質(zhi)的表現，專(zhuan)業名稱為(wei)“油脂酸(suan)敗”，它不僅可(ke)以導致油脂的風味變得不好，而(er)且會使脂肪酸(suan)本身發生化學(xue)變化，產生一(yi)(yi)些(xie)不利于健康的物質(zhi)。

油脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸敗(bai)是(shi)油脂(zhi)(zhi)因水解(jie)而產生(sheng)(sheng)游離脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸,以及(ji)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸進(jin)一(yi)(yi)步氧化(hua)分解(jie)所引(yin)起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)質現(xian)象。油脂(zhi)(zhi)酸敗(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原因一(yi)(yi)般有(you)兩個，其一(yi)(yi)為生(sheng)(sheng)物(wu)性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，即動(dong)植(zhi)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)殘渣和(he)(he)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酶類所引(yin)起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水解(jie)過(guo)程(cheng)；其二則屬于(yu)化(hua)學變(bian)化(hua)，即在(zai)空(kong)氣(qi)、日光、高溫和(he)(he)水的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用下(xia)，發(fa)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水解(jie)及(ji)不飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)自身(shen)氧化(hua)，這兩種(zhong)過(guo)程(cheng)往往是(shi)同時(shi)發(fa)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。一(yi)(yi)方面(mian)，油脂(zhi)(zhi)在(zai)較(jiao)高溫度下(xia)貯(zhu)存時(shi)，容易產生(sheng)(sheng)酸敗(bai)變(bian)質；另(ling)一(yi)(yi)方面(mian)，油脂(zhi)(zhi)暴露在(zai)空(kong)氣(qi)中，會(hui)在(zai)氧氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用下(xia)自發(fa)地進(jin)行(xing)氧化(hua)，發(fa)生(sheng)(sheng)性質與風(feng)味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)改變(bian)，這即為脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)自動(dong)氧化(hua)。

烤鴨油(you)(you)經過高溫(wen)加(jia)(jia)熱，回收后很(hen)難做(zuo)到密封(feng)儲存，其(qi)中又(you)含有大量雜質，這些因素都會加(jia)(jia)速油(you)(you)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)酸敗(bai)。油(you)(you)脂(zhi)(zhi)酸敗(bai)的(de)(de)危害一(yi)方面(mian)(mian)是使油(you)(you)品(pin)的(de)(de)味(wei)道(dao)變劣，產生刺喉的(de)(de)辛(xin)辣味(wei)；另一(yi)方面(mian)(mian)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)酸敗(bai)的(de)(de)產物，如小分子(zi)的(de)(de)醛類、酮類等還有害于身(shen)體(ti)健康。如果食用酸敗(bai)的(de)(de)油(you)(you)脂(zhi)(zhi),輕(qing)者(zhe)會引起腹(fu)瀉，嚴重者(zhe)還可能造成肝臟疾病。

此外隨著(zhu)油脂(zhi)(zhi)的酸(suan)敗，食品(pin)中的脂(zhi)(zhi)溶性維生素如VA、VD等以(yi)及抗壞血(xue)酸(suan)——VC都將受到破(po)壞，蛋白(bai)質(zhi)中的有效賴氨(an)酸(suan)含量也(ye)會減少。酸(suan)敗產生的二羰基化(hua)合物能在蛋白(bai)質(zhi)肽鏈之間發生交聯作用(yong)阻(zu)礙消化(hua)道酶(mei)的消化(hua)作用(yong)，使食品(pin)的營養價(jia)值降低。

危害三：回收烤鴨油中含有大量雜質

加工烤(kao)鴨、烤(kao)雞(ji)、烤(kao)肉(rou)的師傅通常會(hui)用金屬托盤來收集這些食物(wu)在烘烤(kao)過(guo)程中(zhong)流(liu)出(chu)的油(you)脂，油(you)脂從肉(rou)中(zhong)滲(shen)出(chu)，再流(liu)到托盤上，往往會(hui)攜帶很多雜質(zhi)，如(ru)木炭燃(ran)燒后的灰(hui)燼、空氣中(zhong)的灰(hui)塵、烤(kao)鴨表面的調味料以及烤(kao)焦(jiao)了的食物(wu)殘渣等等。

這(zhe)些(xie)聞起(qi)來(lai)很香的(de)(de)(de)油(you)脂，顏色卻近乎黑色，足見(jian)其中(zhong)雜(za)(za)(za)質的(de)(de)(de)含量高低。木炭燃燒后的(de)(de)(de)灰燼以及空氣中(zhong)散(san)落下(xia)來(lai)的(de)(de)(de)塵埃，不利于(yu)食品衛生(sheng)，對身體自然是(shi)(shi)沒(mei)有好處(chu)的(de)(de)(de)。而危害(hai)更(geng)嚴重的(de)(de)(de)是(shi)(shi)油(you)脂中(zhong)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)些(xie)食物(wu)(wu)(wu)殘(can)渣(zha)，這(zhe)些(xie)食物(wu)(wu)(wu)殘(can)渣(zha)中(zhong)有一(yi)(yi)部分(fen)是(shi)(shi)燒焦的(de)(de)(de)蛋白質。眾所周(zhou)知(zhi)，燒焦的(de)(de)(de)蛋白不能食用(yong)，因為蛋白質在(zai)高溫下(xia)會形成(cheng)一(yi)(yi)定數(shu)(shu)量的(de)(de)(de)雜(za)(za)(za)環(huan)胺(an)，雜(za)(za)(za)環(huan)胺(an)則屬于(yu)強致(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)(wu)和致(zhi)突變物(wu)(wu)(wu)質。尤其是(shi)(shi)當(dang)食物(wu)(wu)(wu)溫度加(jia)熱到200℃以上(shang)時(shi)，雜(za)(za)(za)環(huan)胺(an)的(de)(de)(de)數(shu)(shu)量就會迅速上(shang)升(sheng)，尤其以油(you)炸和燒烤這(zhe)兩種烹調方法(fa)所產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)致(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)(wu)數(shu)(shu)量最多。