【烤(kao)鴨油(you)】烤(kao)鴨油(you)能吃嗎 烤(kao)鴨油(you)有什么用 烤(kao)鴨油(you)的危害(hai)

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烤鴨油簡介

顧名思義就是烤完鴨子剩下的油。所謂鴨子油就是烤鴨攤點、酒店廚房烤鴨時，鴨子身(shen)上滴下(xia)來(lai)的油。

烤鴨油能吃嗎？烤鴨油(you)有什么用

不能食用。烤鴨油是廢棄油脂，是國家（食品）安全法里面嚴格禁止再食用的。專家對鴨子油表示非常的擔憂。除了和地溝油一樣屬于廢棄油脂不能食用之外，專家提醒鴨子油在制作過程中衛生條件難以保證，而且烤鴨時溫度高達200多度，油脂在高溫中容易被氧化生成大量的脂肪酸致癌物，經常食用可致癌。這種油是很容易致癌的廢品油，不能再次使用。

烤鴨油的危害

危害一：油脂經過高溫加熱，致癌物含量高

加工烤(kao)鴨(ya)的(de)烤(kao)爐溫度很高，而油脂(zhi)(zhi)在(zai)高溫烹調條件下可能發(fa)生(sheng)兩類變化，產生(sheng)多(duo)環芳(fang)烴類致癌物(wu)和高溫氧化聚合毒物(wu)。烤(kao)鴨(ya)油大多(duo)是在(zai)高溫烘烤(kao)的(de)情(qing)況下通(tong)過(guo)鴨(ya)子的(de)皮(pi)膚滲(shen)出，這種油脂(zhi)(zhi)相比(bi)鴨(ya)肉中的(de)油脂(zhi)(zhi)，加熱的(de)溫度會更高，也更容易產生(sheng)致癌物(wu)。

危害二：回收的烤鴨油更容易酸敗，危害健康

在生(sheng)(sheng)活中，我們(men)一(yi)定都見(jian)過久放的(de)食用油(you)(you)，會(hui)產生(sheng)(sheng)難聞的(de)哈喇味(wei)，這便是油(you)(you)脂變質的(de)表現，專業名稱為“油(you)(you)脂酸(suan)敗”，它(ta)不僅(jin)可以(yi)導致油(you)(you)脂的(de)風味(wei)變得不好，而且會(hui)使脂肪酸(suan)本身發(fa)生(sheng)(sheng)化學變化，產生(sheng)(sheng)一(yi)些不利于健康的(de)物質。

油(you)脂(zhi)的酸(suan)(suan)(suan)敗是(shi)油(you)脂(zhi)因水(shui)(shui)解(jie)而(er)產生游離脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan),以及脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)進一(yi)步氧化(hua)分解(jie)所(suo)引起的變質現象。油(you)脂(zhi)酸(suan)(suan)(suan)敗的原(yuan)因一(yi)般(ban)有(you)兩個，其一(yi)為生物性的，即動(dong)植(zhi)物的殘渣和微生物的酶(mei)類所(suo)引起的水(shui)(shui)解(jie)過程；其二則屬(shu)于化(hua)學變化(hua)，即在(zai)(zai)空(kong)氣(qi)、日光、高溫(wen)(wen)和水(shui)(shui)的作用下，發生的水(shui)(shui)解(jie)及不飽和脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)的自身氧化(hua)，這兩種過程往(wang)往(wang)是(shi)同(tong)時(shi)發生的。一(yi)方面，油(you)脂(zhi)在(zai)(zai)較(jiao)高溫(wen)(wen)度下貯(zhu)存時(shi)，容易產生酸(suan)(suan)(suan)敗變質；另(ling)一(yi)方面，油(you)脂(zhi)暴露在(zai)(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)，會(hui)在(zai)(zai)氧氣(qi)的作用下自發地進行氧化(hua)，發生性質與(yu)風味的改變，這即為脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)的自動(dong)氧化(hua)。

烤鴨油(you)(you)經過高(gao)溫加熱(re)，回收(shou)后很難做到密封儲存，其中又含有大量雜質，這些因素都會加速(su)油(you)(you)脂的酸(suan)敗(bai)。油(you)(you)脂酸(suan)敗(bai)的危(wei)害一方面是(shi)使油(you)(you)品的味道變劣，產生刺喉的辛辣味；另(ling)一方面油(you)(you)脂酸(suan)敗(bai)的產物，如小分子的醛類、酮類等還有害于身體健(jian)康。如果食用酸(suan)敗(bai)的油(you)(you)脂,輕者會引起腹(fu)瀉，嚴重者還可能造成肝臟疾病。

此(ci)外隨著油脂的(de)酸敗，食品(pin)中的(de)脂溶性維生素如VA、VD等(deng)以及抗壞血(xue)酸——VC都將受到破壞，蛋白質中的(de)有效賴氨酸含量(liang)也(ye)會減少。酸敗產生的(de)二羰基化(hua)(hua)合物能在蛋白質肽鏈之(zhi)間發生交聯作用阻礙(ai)消化(hua)(hua)道酶的(de)消化(hua)(hua)作用，使食品(pin)的(de)營養價(jia)值降(jiang)低。

危害三：回收烤鴨油中含有大量雜質

加工(gong)烤(kao)鴨、烤(kao)雞、烤(kao)肉(rou)的師傅通常會用金屬托盤(pan)來收集(ji)這些食(shi)物(wu)在烘(hong)烤(kao)過(guo)程中流出(chu)的油(you)脂(zhi)，油(you)脂(zhi)從肉(rou)中滲(shen)出(chu)，再流到托盤(pan)上，往往會攜帶很多(duo)雜質，如木炭燃燒后的灰燼(jin)、空氣中的灰塵、烤(kao)鴨表(biao)面的調味料以及烤(kao)焦了(le)的食(shi)物(wu)殘渣等(deng)等(deng)。

這(zhe)(zhe)些聞(wen)起(qi)來(lai)很香的(de)油(you)脂(zhi)，顏色卻近乎黑(hei)色，足(zu)見其中(zhong)雜(za)質(zhi)的(de)含量高低。木(mu)炭燃燒后的(de)灰燼以(yi)(yi)及(ji)空氣中(zhong)散落下來(lai)的(de)塵埃，不利(li)于食(shi)品衛(wei)生，對身體(ti)自然(ran)是沒有(you)好處的(de)。而危害更嚴重的(de)是油(you)脂(zhi)中(zhong)的(de)一(yi)(yi)些食(shi)物(wu)殘(can)渣(zha)(zha)，這(zhe)(zhe)些食(shi)物(wu)殘(can)渣(zha)(zha)中(zhong)有(you)一(yi)(yi)部(bu)分是燒焦的(de)蛋(dan)白質(zhi)。眾所(suo)周(zhou)知，燒焦的(de)蛋(dan)白不能(neng)食(shi)用(yong)，因為蛋(dan)白質(zhi)在(zai)高溫下會(hui)形成一(yi)(yi)定數量的(de)雜(za)環胺(an)，雜(za)環胺(an)則屬于強致(zhi)癌(ai)物(wu)和致(zhi)突變(bian)物(wu)質(zhi)。尤(you)其是當食(shi)物(wu)溫度加熱到200℃以(yi)(yi)上時，雜(za)環胺(an)的(de)數量就會(hui)迅速上升，尤(you)其以(yi)(yi)油(you)炸和燒烤這(zhe)(zhe)兩種烹(peng)調方法所(suo)產生的(de)致(zhi)癌(ai)物(wu)數量最多(duo)。