【味(wei)精(jing)的(de)由來(lai)】味(wei)精(jing)是哪(na)國人發明(ming)的(de) 味(wei)精(jing)是怎么來(lai)的(de)

其實味精就是谷氨酸和鹽的結合。說的學術一點兒，就是在蛋白質當中抽取谷氨酸，然后包括鹽離子，這樣就成了味精。所以又可以提到英文對于鮮味的那個形容了，就是Umami這個詞，翻譯過來是(shi)苦(ku)的、咸的，于是(shi)可(ke)以進一步猜測(ce)，他(ta)們很有可(ke)能是(shi)誤會(hui)了，把(ba)鮮味和味精(jing)混淆了。

味精(jing)這(zhe)東西(xi)是(shi)日本人發明(ming)的，而且他們發明(ming)這(zhe)個東西(xi)的時候非常高(gao)興，完(wan)全想不到(dao)(dao)百(bai)年之后遭到(dao)(dao)多方面(mian)質疑。而且在味精(jing)剛開始(shi)發明(ming)的那些年里，的確被全世界公認是(shi)一種(zhong)好東西(xi)。甚至(zhi)美國(guo)人都往兒童食品里放這(zhe)個東西(xi)，為(wei)了提鮮(xian)。完(wan)全想不到(dao)(dao)以后會出事兒。

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味精是誰發明的呢，就是之前提到的發現谷氨酸的池田菊苗，還有他一兄弟，叫鈴木三郎助。一開始這個東西就在亞洲特別火，后來也火到美國去了。但是你要在美國賣，就得有英文，畢竟美國人笨，太長的化學專業名詞記不住，你不能用原來的英文全稱Monosodium Glutamate，得用縮寫，于是(shi)就有了MSG。我原來(lai)看國(guo)外(wai)那種(zhong)有中英文字幕美食節目的時候，從來(lai)沒發現(xian)過(guo)這(zhe)個(ge)詞，一直(zhi)納悶(men)兒味精(jing)應該怎么說，一直(zhi)不(bu)知道。主要(yao)是因(yin)為老(lao)外(wai)不(bu)用味精(jing)，所以一般老(lao)外(wai)的做菜節目里面(mian)不(bu)會出現(xian)這(zhe)些。但是直(zhi)到有一天，看到了(le)那個(ge)中國(guo)大姐教英國(guo)人做中餐的節目之后才知道，這(zhe)東西叫MSG。記不住沒關系，你(ni)就(jiu)想“美術館”的拼音首字母(mu)大寫就(jiu)行了。

但是1947年真正進入美國的時候(hou)，還是(shi)沒有(you)用(yong)MSG，怕老百姓無法望文生義，還是看不懂。肯定(ding)有好多人嚷嚷著問什么他(ta)媽叫MSG？不像咱們當年接觸BMW那(nei)么(me)輕(qing)松(song)，一(yi)下(xia)就(jiu)知道這(zhe)是寶馬。所以就(jiu)又(you)換(huan)了(le)一(yi)個名字(zi)，Flavor Awakener。一(yi)開始(shi)就(jiu)賣(mai)的特別好，后來(lai)到了60年代，所有(you)食品都(dou)有(you)這個(ge)東西(xi)，甚(shen)至(zhi)兒童(tong)食品里也有(you)。在那個(ge)年代，沒人覺得(de)這個(ge)東西(xi)有(you)問題，人人都(dou)覺得(de)化學也很(hen)安全(quan)。

剛(gang)才說(shuo)了(le)(le)，味(wei)精(jing)是(shi)(shi)(shi)日(ri)本(ben)人(ren)(ren)發(fa)明的(de)(de)(de)，但是(shi)(shi)(shi)日(ri)本(ben)人(ren)(ren)發(fa)明的(de)(de)(de)味(wei)精(jing)提取方式，后(hou)來被認為(wei)是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)種落后(hou)的(de)(de)(de)方式。于是(shi)(shi)(shi)這(zhe)時候(hou)一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)中國(guo)人(ren)(ren)出現(xian)了(le)(le)，等(deng)于說(shuo)日(ri)本(ben)人(ren)(ren)發(fa)明的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)原始味(wei)精(jing)，中國(guo)人(ren)(ren)發(fa)明了(le)(le)現(xian)代味(wei)精(jing)，這(zhe)個(ge)(ge)(ge)叫(jiao)蘇(su)遠志，再(zai)具(ju)體地(di)說(shuo)，是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)臺(tai)灣兄弟(di)。他(ta)是(shi)(shi)(shi)在(zai)日(ri)本(ben)留學，然(ran)后(hou)在(zai)這(zhe)期間(jian)，發(fa)現(xian)了(le)(le)一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)菌株(zhu)發(fa)酵液提純(chun)之后(hou)也能組成谷氨酸鈉。這(zhe)種方式比日(ri)本(ben)人(ren)(ren)一(yi)(yi)開(kai)始的(de)(de)(de)方式簡單多了(le)(le)，而且便宜(yi)，更重要的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)高效率(lv)。所以(yi)現(xian)在(zai)的(de)(de)(de)味(wei)精(jing)技術都(dou)是(shi)(shi)(shi)基于這(zhe)個(ge)(ge)(ge)的(de)(de)(de)臺(tai)灣兄弟(di)的(de)(de)(de)方法。

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味精第一次被發現有問題是在1968年。等于說是在新(xin)一(yi)代(dai)味精被發(fa)明之后，發(fa)現的(de)問題。說來湊巧，老一(yi)代(dai)的(de)時候沒事(shi)兒，新(xin)一(yi)代(dai)的(de)就有事(shi)兒。當(dang)時是一(yi)個中(zhong)美(mei)混血的(de)醫生寫了一(yi)篇文章，在一(yi)個醫學(xue)雜(za)志上發(fa)表了，叫《中(zhong)國餐館(guan)癥候群(qun)》（Chinese Restaurant Syndrome）。文章(zhang)說他(ta)最近去吃中餐的時候，老(lao)覺得不(bu)對勁兒，心(xin)臟老(lao)疼，后(hou)脖埂(geng)子也(ye)疼，然后(hou)他(ta)就說，估計(ji)是味(wei)精(jing)鬧(nao)得。專業人(ren)士嘛，往往都會有人(ren)跟(gen)風，緊接著(zhu)就有越來越多人(ren)開始(shi)說，“哎(ai)喲，我也(ye)有這毛(mao)病，心(xin)臟老(lao)疼，后(hou)脖埂(geng)子也(ye)疼，而且(qie)口干舌燥(zao)”。那之后(hou)味(wei)精(jing)就開始(shi)被(bei)人(ren)盯上了。

后來又有(you)(you)了(le)許(xu)多(duo)研(yan)究，但(dan)是(shi)結(jie)果都不能證(zheng)明味(wei)精(jing)(jing)對人類(lei)(lei)有(you)(you)傷害，因(yin)為后脖(bo)埂子疼和(he)口渴之類(lei)(lei)的反應都太主(zhu)觀(guan)了(le)，沒(mei)法(fa)證(zheng)明味(wei)精(jing)(jing)和(he)饑(ji)渴有(you)(you)直(zhi)接聯系。后來也用小(xiao)白鼠做過實驗，但(dan)是(shi)大(da)量(liang)(liang)味(wei)精(jing)(jing)才(cai)能讓小(xiao)白鼠精(jing)(jing)神(shen)上有(you)(you)點(dian)兒錯亂。注意：是(shi)大(da)量(liang)(liang)味(wei)精(jing)(jing)和(he)一點(dian)兒錯亂。但(dan)是(shi)，沒(mei)人做飯(fan)用大(da)量(liang)(liang)味(wei)精(jing)(jing)。聽說過味(wei)增湯(tang)，沒(mei)聽說過味(wei)精(jing)(jing)湯(tang)。

就(jiu)我所知道的，現(xian)在所有的主流研(yan)究報告，都是(shi)大量(liang)味(wei)精會(hui)引起什么什么反應，但是(shi)味(wei)精一般(ban)都是(shi)少量(liang)使用，會(hui)隨著新陳代(dai)謝跑出去。但是(shi)味(wei)精到底(di)怎么樣(yang)，沒有定(ding)論。沒人研(yan)究報告說(shuo)他(ta)就(jiu)一定(ding)是(shi)壞東(dong)西。

后來味精還在餐廳里繼續，但是在兒童食品里面取消了。包括世界上也開始有了反味精的組織，而且還有一個網站（MSGTruth.org），有興趣的人可以上去(qu)看看。

當然(ran)，有反對的，就也有支持的，而且支持的人(ren)都是我(wo)在美食(shi)領域相當敬佩的幾(ji)個人(ren)。

一個是David Chang，他在某一年，被美國時代雜志評(ping)選最有影響力的200個人之一。還有一個是Nathan Myhrvold，這個是Modernist Cuisine的作者，這本書一(yi)套好(hao)像是5本(ben)，人民幣是四(si)五千(qian)，如果你(ni)勵(li)志要(yao)做一(yi)個出類拔萃的西餐(can)廚師，而且(qie)目(mu)標是站在外國人的腦袋上使喚外國人，那么這套書(shu)你(ni)必須(xu)買，必須(xu)看，而且(qie)必須(xu)買紙質版。放在書(shu)架上最容易被別人看到的位置，別人基本(ben)上一(yi)看這本(ben)書(shu)，就知(zhi)道(dao)你(ni)這哥們(men)兒挺專業的，說話要(yao)小(xiao)心。

還有另外一個人叫Harold McGee，這個人知名度可能稍(shao)微(wei)大一點(dian)兒(er)，是(shi)所(suo)有做美食相(xiang)關行業的人都知道的一個名字(zi)，他有一本書(shu)，堪稱(cheng)美食圈圣經，叫做《On Food and Cooking》。

這三個(ge)人，都是(shi)味(wei)精的支(zhi)持者(zhe)。或者(zhe)說是(shi)客(ke)觀(guan)看待味(wei)精的人。他(ta)們幾(ji)個(ge)人的理念都是(shi)，既然無法證明它的錯，那就(jiu)相信他(ta)的對。