【味精(jing)的由來(lai)】味精(jing)是(shi)哪國人發明的 味精(jing)是(shi)怎么來(lai)的

其實味精就是谷氨酸和鹽的結合。說的學術一點兒，就是在蛋白質當中抽取谷氨酸，然后包括鹽離子，這樣就成了味精。所以又可以提到英文對于鮮味的那個形容了，就是Umami這個詞，翻譯過來(lai)是(shi)苦的、咸(xian)的，于(yu)是(shi)可以進一(yi)步猜測，他(ta)們很有可能是(shi)誤會了，把鮮(xian)味(wei)和味(wei)精混淆了。

味精這東(dong)西(xi)是日(ri)本人發明的(de)，而且他們發明這個(ge)(ge)東(dong)西(xi)的(de)時候(hou)非常高興，完全(quan)想不到百年(nian)之后(hou)遭到多(duo)方面質(zhi)疑。而且在味精剛開始(shi)發明的(de)那些年(nian)里，的(de)確被全(quan)世界公認是一種好東(dong)西(xi)。甚(shen)至美(mei)國人都(dou)往兒童食品(pin)里放這個(ge)(ge)東(dong)西(xi)，為了(le)提鮮。完全(quan)想不到以后(hou)會出事(shi)兒。

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味精是誰發明的呢，就是之前提到的發現谷氨酸的池田菊苗，還有他一兄弟，叫鈴木三郎助。一開始這個東西就在亞洲特別火，后來也火到美國去了。但是你要在美國賣，就得有英文，畢竟美國人笨，太長的化學專業名詞記不住，你不能用原來的英文全稱Monosodium Glutamate，得用縮(suo)寫，于是就有了MSG。我(wo)原來(lai)看國外那種有(you)中英文字幕美食(shi)節(jie)目(mu)的時候，從(cong)來(lai)沒發現過(guo)這(zhe)個詞，一直(zhi)納悶兒味(wei)精(jing)應該怎么說，一直(zhi)不知道(dao)。主要是(shi)(shi)因為(wei)老外不用味(wei)精(jing)，所(suo)以(yi)一般老外的做(zuo)菜(cai)節(jie)目(mu)里面(mian)不會(hui)出現這(zhe)些。但是(shi)(shi)直(zhi)到有(you)一天(tian)，看到了那個中國大姐教英國人做(zuo)中餐(can)的節(jie)目(mu)之后(hou)才知道(dao)，這(zhe)東西叫MSG。記不住沒關系，你就想“美術(shu)館(guan)”的(de)拼音(yin)首字母大寫(xie)就行了。

但是1947年真正進(jin)入美國的時候，還是(shi)沒有用MSG，怕(pa)老百姓無法望文生義，還是(shi)看不(bu)懂。肯定有好多(duo)人嚷(rang)嚷(rang)著(zhu)問什(shen)么他媽叫MSG？不像咱(zan)們當年(nian)接觸BMW那么輕松(song)，一下就知道這(zhe)是寶馬(ma)。所以就又換了一個名字(zi)，Flavor Awakener。一(yi)開始就賣的(de)特別好，后(hou)來到了60年(nian)代，所有(you)(you)食品(pin)都有(you)(you)這個(ge)東西(xi)，甚至兒(er)童食品(pin)里(li)也(ye)有(you)(you)。在那個(ge)年(nian)代，沒人(ren)覺得這個(ge)東西(xi)有(you)(you)問題，人(ren)人(ren)都覺得化學也(ye)很安(an)全。

剛才說了，味精(jing)是(shi)(shi)(shi)(shi)日(ri)本(ben)人(ren)發(fa)(fa)明的(de)(de)(de)(de)，但(dan)是(shi)(shi)(shi)(shi)日(ri)本(ben)人(ren)發(fa)(fa)明的(de)(de)(de)(de)味精(jing)提取(qu)方(fang)式，后(hou)來被認為(wei)是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)種落后(hou)的(de)(de)(de)(de)方(fang)式。于(yu)是(shi)(shi)(shi)(shi)這(zhe)(zhe)時候(hou)一(yi)(yi)個(ge)中(zhong)國人(ren)出現了，等于(yu)說日(ri)本(ben)人(ren)發(fa)(fa)明的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)原始味精(jing)，中(zhong)國人(ren)發(fa)(fa)明了現代味精(jing)，這(zhe)(zhe)個(ge)叫蘇遠志，再具體地說，是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)個(ge)臺灣兄(xiong)弟(di)。他是(shi)(shi)(shi)(shi)在日(ri)本(ben)留學，然后(hou)在這(zhe)(zhe)期間(jian)，發(fa)(fa)現了一(yi)(yi)個(ge)菌株發(fa)(fa)酵液提純之(zhi)后(hou)也能組(zu)成谷(gu)氨酸鈉。這(zhe)(zhe)種方(fang)式比(bi)日(ri)本(ben)人(ren)一(yi)(yi)開始的(de)(de)(de)(de)方(fang)式簡(jian)單(dan)多(duo)了，而(er)且便(bian)宜，更重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)高效率。所以(yi)現在的(de)(de)(de)(de)味精(jing)技術都是(shi)(shi)(shi)(shi)基于(yu)這(zhe)(zhe)個(ge)的(de)(de)(de)(de)臺灣兄(xiong)弟(di)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法。

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味精第一次被發現有問題是在1968年。等于說是在新一(yi)(yi)代味(wei)精(jing)被發明之后，發現(xian)的問(wen)題。說來湊巧，老一(yi)(yi)代的時候沒事兒(er)，新一(yi)(yi)代的就有事兒(er)。當時是一(yi)(yi)個中美混血的醫(yi)生寫了一(yi)(yi)篇(pian)文章(zhang)，在一(yi)(yi)個醫(yi)學雜志上(shang)發表了，叫(jiao)《中國餐館(guan)癥候群(qun)》（Chinese Restaurant Syndrome）。文章說(shuo)他最近去吃中(zhong)餐的時候，老(lao)覺得不對勁兒，心(xin)臟(zang)老(lao)疼，后(hou)脖(bo)埂子也疼，然(ran)后(hou)他就(jiu)說(shuo)，估計是味精鬧得。專業人(ren)士(shi)嘛(ma)，往往都會有人(ren)跟風，緊接(jie)著就(jiu)有越來(lai)越多人(ren)開(kai)(kai)始說(shuo)，“哎喲，我也有這毛病，心(xin)臟(zang)老(lao)疼，后(hou)脖(bo)埂子也疼，而且口干舌(she)燥(zao)”。那(nei)之(zhi)后(hou)味精就(jiu)開(kai)(kai)始被人(ren)盯上了。

后(hou)來又有(you)了(le)許多研(yan)究，但是(shi)(shi)(shi)(shi)結果都不能(neng)證明(ming)味精對人(ren)類(lei)有(you)傷害，因為后(hou)脖埂子疼和(he)口(kou)渴之類(lei)的反應都太主觀了(le)，沒法證明(ming)味精和(he)饑(ji)渴有(you)直接聯系。后(hou)來也用(yong)(yong)小白鼠(shu)做(zuo)(zuo)過實驗，但是(shi)(shi)(shi)(shi)大量(liang)味精才(cai)能(neng)讓小白鼠(shu)精神上有(you)點兒錯亂(luan)。注意(yi)：是(shi)(shi)(shi)(shi)大量(liang)味精和(he)一點兒錯亂(luan)。但是(shi)(shi)(shi)(shi)，沒人(ren)做(zuo)(zuo)飯用(yong)(yong)大量(liang)味精。聽(ting)說(shuo)過味增湯(tang)，沒聽(ting)說(shuo)過味精湯(tang)。

就我所知(zhi)道的，現在所有的主流(liu)研究報告，都(dou)是大量(liang)味精(jing)會引起什么(me)(me)什么(me)(me)反(fan)應(ying)，但是味精(jing)一般都(dou)是少量(liang)使(shi)用，會隨著(zhu)新(xin)陳代(dai)謝跑出去(qu)。但是味精(jing)到底(di)怎么(me)(me)樣，沒有定論(lun)。沒人研究報告說他就一定是壞東西。

后來味精還在餐廳里繼續，但是在兒童食品里面取消了。包括世界上也開始有了反味精的組織，而且還有一個網站（MSGTruth.org），有興趣的人可以(yi)上去看(kan)看(kan)。

當(dang)然，有反對的(de)，就也有支持(chi)的(de)，而且支持(chi)的(de)人都(dou)是我在美食領域(yu)相當(dang)敬(jing)佩的(de)幾個人。

一個是David Chang，他在某一年，被美國時(shi)代雜志評選最有影(ying)響力的200個(ge)(ge)人之一。還(huan)有一個(ge)(ge)是Nathan Myhrvold，這(zhe)個是Modernist Cuisine的作者，這(zhe)本(ben)書一套好像是5本(ben)，人(ren)民幣是(shi)四(si)五千，如果你(ni)(ni)勵(li)志要做一個出類拔萃(cui)的(de)(de)西(xi)餐廚師，而且目標是(shi)站在外(wai)國人(ren)的(de)(de)腦袋(dai)上(shang)使喚(huan)外(wai)國人(ren)，那么(me)這(zhe)套書你(ni)(ni)必須買(mai)，必須看(kan)，而且必須買(mai)紙(zhi)質版。放(fang)在書架上(shang)最容易被別人(ren)看(kan)到的(de)(de)位(wei)置，別人(ren)基本(ben)上(shang)一看(kan)這(zhe)本(ben)書，就知(zhi)道你(ni)(ni)這(zhe)哥們兒挺專業的(de)(de)，說(shuo)話(hua)要小(xiao)心。

還有另外一個人叫Harold McGee，這個人(ren)知(zhi)名度可(ke)能(neng)稍微大一(yi)(yi)點兒，是(shi)所(suo)有做美食(shi)(shi)相關行(xing)業的人(ren)都(dou)知(zhi)道(dao)的一(yi)(yi)個名字，他有一(yi)(yi)本書(shu)，堪稱美食(shi)(shi)圈圣經，叫做《On Food and Cooking》。

這三個人(ren)(ren)，都是(shi)味(wei)精的支持者。或者說是(shi)客觀(guan)看待(dai)味(wei)精的人(ren)(ren)。他們幾個人(ren)(ren)的理念(nian)都是(shi)，既然無法(fa)證明它的錯，那(nei)就相信他的對。