一、臊子面的烹制方法

肉臊子作法

選較肥帶皮的(de)豬肉，豬肉中也(ye)要(yao)(yao)含有(you)比較多的(de)瘦精肉，七分瘦三(san)分肥。將肉切成(cheng)小碎(sui)片，片要(yao)(yao)薄。入(ru)(ru)燒開(kai)的(de)油鍋(guo)，不(bu)斷攪(jiao)拌(ban)(ban)翻炒，火(huo)(huo)不(bu)可(ke)過(guo)急也(ye)不(bu)可(ke)過(guo)緩(huan)。大約(yue)三(san)成(cheng)熟加(jia)入(ru)(ru)一定量的(de)姜沫，去腥，翻炒，后加(jia)入(ru)(ru)適(shi)量的(de)碘鹽。當肉為六成(cheng)熟時(shi)加(jia)陳醋，翻炒，七成(cheng)熟時(shi)加(jia)入(ru)(ru)醬(jiang)油，花椒等調(diao)味(wei)品（當然也(ye)可(ke)加(jia)入(ru)(ru)其他合適(shi)的(de)調(diao)味(wei)品），當九成(cheng)熟，快出(chu)鍋(guo)時(shi)加(jia)入(ru)(ru)適(shi)量紅辣椒粉，攪(jiao)拌(ban)(ban)，微燉(dun)一會，即(ji)可(ke)出(chu)鍋(guo)。期間要(yao)(yao)非常(chang)注意控制火(huo)(huo)候和時(shi)間。火(huo)(huo)不(bu)可(ke)太(tai)猛，太(tai)旺則肉可(ke)能炒老了(le)或炒焦(jiao)了(le)，辣椒面烤(kao)糊(hu)了(le)影響(xiang)湯的(de)色(se)澤(ze)；火(huo)(huo)候不(bu)夠，肉不(bu)熟，肉的(de)腥味(wei)去不(bu)盡，而(er)辣味(wei)滲的(de)太(tai)深。只有(you)火(huo)(huo)候控制住(zhu)，肉鮮、嫩(nen)、辣，而(er)油鮮紅光亮而(er)不(bu)是很辣。這即(ji)為肉臊(sao)子的(de)最基本做法。

入湯菜作法

木耳(er)，溫(wen)水泡開后，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃(huang)色，出鍋，切成(cheng)細小菱形狀，待用(yong)。

雞蛋(dan)，煎成(cheng)蛋(dan)皮(pi)，切小菱形片，待用。

黃花(hua)菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。

韭菜或(huo)蒜(suan)苗，以蒜(suan)苗最佳。洗凈，晾干，切成細小片，留用漂菜。

底菜(cai)：一(yi)般為胡蘿(luo)卜，切為細(xi)(xi)小(xiao)的(de)末狀。如果在(zai)肉臊(sao)子(zi)剛出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)留(liu)有(you)適量(liang)的(de)臊(sao)子(zi)中(zhong)(zhong)(zhong)直接炒最好。也可(ke)在(zai)涼鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)先(xian)用適量(liang)臊(sao)子(zi)熱鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，再(zai)倒入(ru)胡蘿(luo)卜末，同(tong)時(shi)旺火翻攪，放入(ru)碘鹽(yan)。半(ban)熟時(shi)，文火慢慢的(de)燜(men)，同(tong)時(shi)要勤(qin)翻動，一(yi)直將鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)水(shui)分(fen)燜(men)干，在(zai)菜(cai)快被燜(men)熟時(shi)，放入(ru)味精、花椒等調味品(pin)。在(zai)此中(zhong)(zhong)(zhong)要根(gen)據熱鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)臊(sao)子(zi)和(he)(he)菜(cai)的(de)比例(li)，控制油和(he)(he)辣味合適。面(mian)有(you)傳統手搟(xian)(xian)(xian)面(mian)和(he)(he)機壓面(mian)：手搟(xian)(xian)(xian)面(mian)，面(mian)要做到韌(ren)、勁(jing)道(dao)，沸(fei)水(shui)出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)有(you)光澤。通常是生面(mian)做好，揉團(tuan)，蒙上(shang)濕布放五六個小(xiao)時(shi)后再(zai)搟(xian)(xian)(xian)，這樣面(mian)有(you)韌(ren)勁(jing)，易于搟(xian)(xian)(xian)薄(bo)切細(xi)(xi)，沸(fei)水(shui)出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)有(you)光澤，面(mian)勁(jing)道(dao)滑潤。機壓面(mian)多為結(jie)婚喪葬等親(qin)朋(peng)較多時(shi)用，節省人(ren)力和(he)(he)時(shi)間(jian)。

臊子面調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，并(bing)根據需要(yao)(yao)再行調味，旺火(huo)滾沸(fei)后文火(huo)熱之，加漂(piao)菜。湯(tang)要(yao)(yao)注意色正，即(ji)紅、鮮(xian)、亮。湯(tang)味也可(ke)根據口味微(wei)調，但要(yao)(yao)保持酸(suan)、辣(la)、鮮(xian)基本口味，湯(tang)成。將熱湯(tang)澆到剛出鍋的(de)面(mian)(mian)上即(ji)成一碗湯(tang)滑(hua)味鮮(xian)、香美可(ke)口的(de)臊子面(mian)(mian)。配湯(tang)是(shi)臊子面(mian)(mian)的(de)關鍵所在，所謂(wei)一碗面(mian)(mian)，七分湯(tang)，湯(tang)很重(zhong)要(yao)(yao)。

以(yi)上即為(wei)臊子(zi)面的(de)基(ji)本做(zuo)法，而(er)要(yao)做(zuo)得一(yi)手地(di)地(di)道(dao)(dao)道(dao)(dao)的(de)臊子(zi)面，要(yao)注意許(xu)多細節(jie)，炒(chao)肉臊子(zi)和配湯時(shi)尤為(wei)重要(yao)。岐山臊子(zi)面味以(yi)酸辣為(wei)主(zhu)，要(yao)在配湯時(shi)注意。關(guan)中其他地(di)方依(yi)據(ju)也有(you)各(ge)自口味。一(yi)般(ban)而(er)言(yan)，越靠西的(de)地(di)方醋放(fang)(fang)得越少，越靠南的(de)地(di)方辣椒放(fang)(fang)得越多。

具體操作步驟

第一步：準備工作

1、用碗盛(sheng)些水，里面(mian)在放(fang)些堿粉融化開。〈目的是用來和面(mian)，面(mian)煮熟后吃起來筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散開為(wei)宜(yi)，但不可太干，多揉搓些，放(fang)置一(yi)會兒后，用(yong)壓面機壓或用(yong)手搟。最好是到(dao)市場去買現成的又(you)薄(bo)又(you)細又(you)長的機器壓面。

3、切少(shao)許姜末。〈目的是用來熗(qiang)湯〉

4、切幾(ji)根紅蘿卜成(cheng)小四方塊狀(zhuang)，還有木耳成(cheng)小塊狀(zhuang)，黃花成(cheng)小段狀(zhuang)。

5、將(jiang)豆(dou)腐(fu)切成大片狀(zhuang)，放在熟(shu)油(you)鍋里炸(zha)至(zhi)發黃(huang)時撈出，切成小條狀(zhuang)。

6、用雞蛋(dan)再攤(tan)些雞餅，切成菱形(xing)塊狀。

7、切多許蔥花，以備用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在鍋里(li)倒少許菜油(you)后(hou)用大火燒(shao)，等油(you)熟之后(hou)將備(bei)好的姜末倒入油(you)中，然后(hou)在倒如食鹽(yan)(yan)、調和面(mian)、在倒入食醋后(hou)，用勺(shao)子攪直至(zhi)鹽(yan)(yan)化開(kai)，再(zai)倒入開(kai)水后(hou)，用慢火燒(shao)，讓湯(tang)繼續翻滾，這樣味(wei)道會更好。（注(zhu)意(yi)：鹽(yan)(yan)、醋放時要一次(ci)到位，最好一次(ci)放好。）

2、在往湯里(li)放少許雞(ji)(ji)精（放雞(ji)(ji)精味(wei)道最鮮），可嘗(chang)一嘗(chang)口味(wei)如(ru)何(he)，要是味(wei)道還是有些淡，可再放些適(shi)量(liang)的鹽和醋(cu)。

3、再(zai)往湯里放切(qie)好的(de)雞蛋餅(bing)、炒好的(de)底菜、切(qie)好的(de)豆塊、豬肉臊(sao)子。

4、最后一道工序就是往湯(tang)里放(fang)切(qie)姑(gu)的蔥花(hua)、辣(la)子油。

三、在另(ling)一鍋里(li)下面，等面熟后(hou)撈出。給每(mei)人(ren)嘗芫(yan)塊頭的樣子后(hou)，乘制作好的湯，即可食用。

岐山臊(sao)子面的特點：顏色鮮(xian)艷,氣味(wei)濃香,味(wei)道(dao)好(hao)吃。面條(tiao)是薄、筋(jin)、光(guang)。湯味(wei)是煎、稀、汪,味(wei)道(dao)是酸、辣、香。

二、臊子面的風味特點

一碗(wan)合(he)(he)格的(de)(de)岐山臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)應該(gai)具有(you)“面(mian)(mian)白(bai)薄筋光，油汪酸辣香(xiang)”的(de)(de)特點。面(mian)(mian)條(tiao)細(xi)長，厚薄均(jun)勻，臊(sao)子(zi)鮮香(xiang)，紅油浮(fu)面(mian)(mian)，湯(tang)味酸辣，筋韌爽口(kou)，老幼皆宜。臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)在關中地(di)區有(you)其非常(chang)重要的(de)(de)地(di)位，在婚(hun)喪(sang)、逢年過節、孩子(zi)滿月、老人過壽、迎接(jie)親朋(peng)等(deng)重要場(chang)合(he)(he)都(dou)離不開(kai)。

臊子面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)陜西的(de)(de)風味小吃，品種(zhong)多達數十種(zhong)，以面(mian)(mian)(mian)(mian)：薄(bo)、筋、光，湯：煎、稀、汪(wang)(wang)，味道：酸、辣、香(xiang)為(wei)特色，吃口柔韌滑爽，其(qi)中以岐(qi)山(shan)臊子面(mian)(mian)(mian)(mian)享譽最(zui)盛。臊子面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)特點是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)條細長，厚薄(bo)均勻，臊子鮮(xian)香(xiang)，面(mian)(mian)(mian)(mian)湯油光紅(hong)潤，味鮮(xian)香(xiang)渾厚而不膩。而岐(qi)山(shan)臊子面(mian)(mian)(mian)(mian)鄉土風味尤(you)為(wei)濃厚，以酸辣著稱。岐(qi)山(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)求寬湯，即(ji)湯多面(mian)(mian)(mian)(mian)少，并突(tu)出(chu)酸辣味。所謂(wei)煎、汪(wang)(wang)即(ji)面(mian)(mian)(mian)(mian)條要(yao)熱得(de)燙嘴、油要(yao)多，才能體現此面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)特色。岐(qi)山(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)一種(zhong)高(gao)碳水化合物、高(gao)飽(bao)和脂肪酸的(de)(de)地方(fang)特色面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)。臊子面(mian)(mian)(mian)(mian)對關(guan)中地區的(de)(de)人們生活的(de)(de)影(ying)響(xiang)很大(da)，無論喜(xi)事喪(sang)事、逢年過節(jie)、老人過壽、還是(shi)(shi)小孩滿月或是(shi)(shi)家里(li)來(lai)了親朋(peng)都(dou)離不開臊子面(mian)(mian)(mian)(mian)。關(guan)中地區辦紅(hong)白事、老人過壽、孩子滿月等都(dou)一般招待兩(liang)頓，所謂(wei)早飯和午饗(xiang)，而早飯臊子面(mian)(mian)(mian)(mian)即(ji)為(wei)主食(shi)。

關(guan)中農(nong)村地區，新年第一(yi)(yi)(yi)天的(de)早(zao)晨基本上都是臊子(zi)面。吃(chi)飯前(qian)，先端(duan)一(yi)(yi)(yi)碗湯去門前(qian)撒一(yi)(yi)(yi)些以祭奠先人和土地爺、倉神、灶神等，后才家人享用。有的(de)也(ye)在先人像前(qian)獻上一(yi)(yi)(yi)碗臊子(zi)面以示懷念(nian)。

岐(qi)(qi)山的臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)歷史悠久(jiu)，起(qi)源于商周，清(qing)代已經很(hen)馳名。岐(qi)(qi)山大小飯(fan)店都供應(ying)臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)，或者(zhe)干脆就起(qi)個“岐(qi)(qi)山臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)館”“臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)館”或"老(lao)**臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)”等(deng)只(zhi)賣臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)。

三、臊子面的營養價值

臊子面含有(you)(you)豐(feng)富的(de)香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有(you)(you)養心(xin)益腎、健脾厚腸(chang)的(de)功效，還(huan)有(you)(you)硫胺(an)素(su)、核黃素(su)，纖維，維生素(su)A，和三(san)種氨基酸等。

臊子面(mian)易于消化吸收，有(you)(you)改善貧(pin)血(xue)、增強免疫力、平(ping)衡營養吸收等功效。臊子面(mian)含(han)(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)碳水化合(he)物(wu)，能(neng)提供足(zu)夠的(de)(de)(de)(de)能(neng)量(liang)，而且在(zai)煮的(de)(de)(de)(de)過程中會吸收大量(liang)的(de)(de)(de)(de)水，100克(ke)臊子面(mian)煮熟后會變(bian)成400克(ke)左右(you)，因此能(neng)產生較強的(de)(de)(de)(de)飽腹感。此外，臊子面(mian)能(neng)夠刺激人的(de)(de)(de)(de)思(si)維活(huo)動，人的(de)(de)(de)(de)大腦(nao)和(he)神經系統(tong)需要(yao)一種碳水化合(he)物(wu)占50%的(de)(de)(de)(de)食品，面(mian)條(tiao)就是人的(de)(de)(de)(de)大腦(nao)所需要(yao)的(de)(de)(de)(de)食品。硬質小麥含(han)(han)有(you)(you)B族維生素，它們對腦(nao)細胞有(you)(you)刺激作用，所以中午吃(chi)(chi)一碗營養搭配合(he)理的(de)(de)(de)(de)面(mian)條(tiao)是不錯的(de)(de)(de)(de)選擇。而早上(shang)(shang)應該吃(chi)(chi)些蛋白含(han)(han)量(liang)較高的(de)(de)(de)(de)食品，晚上(shang)(shang)吃(chi)(chi)面(mian)則不利于消化吸收。

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