酒用香精的作用

酒用香精一般是以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑，根據酒生產所需，用多種酒用香料進行科學配比和精心勾兌而成。酒(jiu)用(yong)香精適(shi)量(liang)添加于酒(jiu)中能(neng)明(ming)顯提(ti)高酒(jiu)的口感、質量(liang)和檔次。并且可以(yi)大量(liang)減少(shao)固態(tai)基酒(jiu)用(yong)量(liang)，從而(er)降低酒(jiu)的生產成本。

酒用香精(jing)的(de)添(tian)加用量范圍一般在1%～5%左右，而具(ju)體的(de)用量應根據實際工藝(yi)和原(yuan)料(liao)的(de)質量進行試驗調整。

加了香精的白酒危害

因為國(guo)家對于香精的用量沒有嚴格的控制(zhi)，只(zhi)是要求(qiu)使用者“按生產(chan)需(xu)要適(shi)量使(shi)用(yong)(yong)”這個量的(de)控制(zhi)，完全是個人行為。有(you)些食用(yong)(yong)香(xiang)精(jing)(jing)如(ru)果(guo)對食用(yong)(yong)量不(bu)加控制(zhi)，會對人體健(jian)康造(zao)成(cheng)影(ying)(ying)響。一般如(ru)果(guo)白酒中(zhong)加的(de)香(xiang)精(jing)(jing)較少的(de)話，對人體是沒有(you)傷害的(de)，但(dan)是如(ru)果(guo)大量食用(yong)(yong)香(xiang)精(jing)(jing)，很容(rong)易造(zao)成(cheng)不(bu)良(liang)影(ying)(ying)響。成(cheng)年人如(ru)果(guo)長期食用(yong)(yong)香(xiang)精(jing)(jing)，會加重人體肝臟(zang)的(de)負擔，對肝臟(zang)及(ji)腎臟(zang)均有(you)可能(neng)產(chan)生影(ying)(ying)響。所以，白酒中(zhong)加香(xiang)精(jing)(jing)最好適(shi)量。

而許多假酒(jiu)很多都是工業(ye)酒(jiu)精(jing)勾兌過量(liang)香精(jing)制(zhi)成，因此大家在選(xuan)購及飲用(yong)白酒(jiu)時，一定要辨明質量(liang)好壞(huai)，購買貨(huo)真(zhen)價實(shi)的(de)合(he)格產品(pin)。

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酒用香精香料組成成分

酒用香(xiang)精(jing)由主香(xiang)劑、助香(xiang)劑、定香(xiang)劑組成。

1、主香劑

作用主(zhu)要體現在聞(wen)香(xiang)上，其特點是：揮發性比(bi)(bi)較高，香(xiang)氣的停留時間(jian)比(bi)(bi)較短，用量不多(duo)但(dan)香(xiang)氣特別突(tu)出。

2、助香劑

作用(yong)是(shi)輔(fu)助(zhu)主香劑的(de)不足，使(shi)酒(jiu)香更為純正、濃郁、清雅、細(xi)膩、諧調、豐滿(man)。在(zai)酒(jiu)用(yong)香精的(de)組成(cheng)中，除主香劑用(yong)香料外，其它的(de)多(duo)數香料主要起助(zhu)香劑作用(yong)。

3、定香劑

其主要作用(yong)是使酒(jiu)(jiu)的空杯留香(xiang)持久(jiu)，回(hui)味悠長。如(ru)安(an)息香(xiang)香(xiang)膏(gao)、肉桂油等香(xiang)料均可作為酒(jiu)(jiu)用(yong)香(xiang)精的定香(xiang)劑。

組成成分

配制(zhi)酒用(yong)香精(jing)所用(yong)到的(de)酒用(yong)香料類(lei)(lei)(lei)別有酯類(lei)(lei)(lei)、酸類(lei)(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)(lei)、酚類(lei)(lei)(lei)、胺類(lei)(lei)(lei)、萜(tie)類(lei)(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)(lei)、酮類(lei)(lei)(lei)、雜環類(lei)(lei)(lei)、含(han)硫類(lei)(lei)(lei)、內酯類(lei)(lei)(lei)、呋喃類(lei)(lei)(lei)等；

酒用香(xiang)精主要的成分(fen)是酯類(lei)、酸類(lei)、醇(chun)類(lei)、及羰基化(hua)合物(wu)類(lei)。

注意事項

1、酒用香(xiang)(xiang)精的配制要以酒香(xiang)(xiang)與果(guo)香(xiang)(xiang)、藥香(xiang)(xiang)等的充分諧調為主，使(shi)人聞后有吸(xi)引力，感(gan)到愉快、優雅、自然(ran)。

3、酒(jiu)用香料應品質優良，香氣純正(zheng)，符合食品衛生要求。

白酒中常用香料

1、濃香型

濃香(xiang)(xiang)型亦稱瀘型，其(qi)酒(jiu)用香(xiang)(xiang)精是根據(ju)濃香(xiang)(xiang)型白酒(jiu)窖香(xiang)(xiang)濃郁(yu)、綿甜(tian)甘冽、香(xiang)(xiang)味(wei)諧調、尾凈余長的特點配(pei)制(zhi)而(er)成，其(qi)主(zhu)體(ti)香(xiang)(xiang)氣(qi)成分是己(ji)酸(suan)(suan)乙酯(zhi)和丁(ding)(ding)酸(suan)(suan)乙酯(zhi)，濃香(xiang)(xiang)型的己(ji)酸(suan)(suan)乙酯(zhi)含量要比(bi)醬香(xiang)(xiang)型和清(qing)香(xiang)(xiang)型高(gao)出幾十倍。用丙三醇(chun)、丁(ding)(ding)二(er)酮和2，3-丁(ding)(ding)二(er)醇(chun)來達到口(kou)感上的綿甜(tian)甘冽，加入少量的乙酸(suan)(suan)、丁(ding)(ding)酸(suan)(suan)、己(ji)酸(suan)(suan)和乳酸(suan)(suan)起諧調口(kou)味(wei)的作(zuo)用，起噴香(xiang)(xiang)作(zuo)用的是醛(quan)類(lei)、乙縮醛(quan)和高(gao)級醇(chun)類(lei)。

此香型香精的主(zhu)香劑(ji)是乙(yi)酸異(yi)戊酯、丁酸乙(yi)酯、己酸乙(yi)酯等。

濃香(xiang)型酒的代表是(shi)瀘州(zhou)老窖和(he)五糧液。

2、清香型

此(ci)類(lei)香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)香(xiang)(xiang)精是根據其(qi)風格(ge)的(de)清香(xiang)(xiang)純正(zheng)、清香(xiang)(xiang)芬芳(fang)、醇(chun)(chun)和(he)綿軟(ruan)、諸(zhu)味諧(xie)調(diao)、余(yu)味爽凈來配制(zhi)。其(qi)主體香(xiang)(xiang)氣(qi)以乙酸(suan)乙酯(zhi)和(he)乳酸(suan)乙酯(zhi)為主，丁(ding)二酸(suan)二乙酯(zhi)的(de)含量(liang)比其(qi)它香(xiang)(xiang)型(xing)要高，總酯(zhi)含量(liang)比濃香(xiang)(xiang)型(xing)和(he)醬香(xiang)(xiang)型(xing)相(xiang)對較低。另外還含有較多(duo)的(de)多(duo)元醇(chun)(chun)、丁(ding)二酮、2，3-丁(ding)二醇(chun)(chun)等(deng)芳(fang)香(xiang)(xiang)物。

此(ci)香(xiang)型香(xiang)精的主(zhu)香(xiang)劑是乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯和(he)乳(ru)酸(suan)乙(yi)酯等。

清香型酒代表著傳統的白酒風格，代表酒(jiu)為汾酒(jiu)。

3、醬香型

亦稱茅香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型，此類(lei)酒的風格(ge)是(shi)醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)突出(chu)、幽雅細膩、低(di)而不淡、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)而不艷、酒體醇厚、回味悠(you)長，其成分中，芳(fang)(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)物質含(han)量高，種類(lei)多。其主體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣主要由芳(fang)(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)族(zu)化(hua)合物和部分酯(zhi)類(lei)組成，低(di)沸點的酯(zhi)類(lei)、醇類(lei)和醛(quan)類(lei)為前香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，起呈(cheng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的作用；高沸點的酸類(lei)為后香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，起呈(cheng)味作用。起留香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)作用的苯乙(yi)醇的含(han)量比(bi)清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型和濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型高三倍(bei)。

此香(xiang)型香(xiang)精的主(zhu)香(xiang)劑是4-乙基(ji)愈創木酚、苯(ben)乙醇、香(xiang)茅(mao)醛、丁香(xiang)酸、阿(a)安息酸、3-羥基(ji)-2-丁酮。

醬香型酒被稱為酒中之國寶(bao)，其(qi)代(dai)表為貴州茅(mao)臺酒。

4、米香型

米(mi)香(xiang)型的(de)風格是蜜香(xiang)清(qing)(qing)雅、清(qing)(qing)柔(rou)純(chun)凈、滋(zi)味(wei)綿甘、入口柔(rou)綿、落口爽冽、回味(wei)怡暢。它的(de)主體香(xiang)氣是苯乙(yi)醇、乳酸乙(yi)酯(zhi)、乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)，其(qi)它的(de)酯(zhi)含量非常少，再與其(qi)它的(de)微量醇、醛構成其(qi)米(mi)香(xiang)型的(de)風味(wei)特征(zheng)。

此(ci)香(xiang)型香(xiang)精的的主(zhu)香(xiang)劑是苯乙醇和乳酸乙酯等(deng)。

米(mi)香型酒(jiu)的代表為三花(hua)酒(jiu)。

5、其他香型

白(bai)酒(jiu)生(sheng)產由于所用原料、菌種(zhong)(zhong)和(he)發酵(jiao)工藝(yi)、蒸餾方式及成品(pin)勾兌的不同(tong)，各種(zhong)(zhong)酒(jiu)的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣特(te)征也不同(tong)，用濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型、清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型、醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型和(he)米香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型很難(nan)將(jiang)各類白(bai)酒(jiu)全部(bu)包(bao)括進去。有的以(yi)一種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型為(wei)主，同(tong)時(shi)又兼有其它香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型，這(zhe)類酒(jiu)通常被稱為(wei)兼香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型，如董(dong)酒(jiu)、白(bai)云邊酒(jiu)等(deng)。再如山東的景芝(zhi)酒(jiu)，經分(fen)析證(zheng)明(ming)含有二甲(jia)(jia)基(ji)硫、二甲(jia)(jia)基(ji)二硫、二甲(jia)(jia)基(ji)三硫和(he)3-甲(jia)(jia)硫基(ji)-1-丙醇等(deng)微量成分(fen)，因(yin)而呈芝(zhi)麻(ma)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型。

兼香型香精的主香劑(ji)是丙酸(suan)乙酯、苯(ben)乙醇(chun)、丁二醇(chun)、苯(ben)甲醛。

仿洋酒香精

1、白蘭地香精

白(bai)蘭(lan)地的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)主要由葡萄樣的(de)(de)果香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)、特(te)有的(de)(de)酒香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)和儲(chu)存時帶入的(de)(de)橡木(mu)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)所組成。

2、威士忌香精

此香精的配(pei)制除了一(yi)般酒(jiu)(jiu)中必用的一(yi)些酯類、酸類、醇類外(wai)，還必須有甜潤的木香（類似于酒(jiu)(jiu)長期存放于橡木桶中的香氣(qi)），泥炭(tan)樣的焦(jiao)香（用泥炭(tan)烘干麥芽(ya)所帶來的香氣(qi)）等。

3、老姆酒香精

帶有細致而濃郁(yu)的(de)酒(jiu)(jiu)香、甜香，由(you)于(yu)一(yi)般老(lao)姆酒(jiu)(jiu)是直(zhi)接用火(huo)加熱進行蒸餾(liu)的(de)，因(yin)此(ci)還(huan)帶有焦香氣(qi)。所以配制老(lao)姆酒(jiu)(jiu)香精以老(lao)姆醚為主，兼(jian)具(ju)一(yi)些(xie)酯類和高級脂(zhi)肪酸，再加上煙熏香氣(qi)組成(cheng)。

4、其他酒用香精

除了以上這些國內外名酒外，世界上還有很多的著名酒。如：原產于荷蘭，后來英國也大量出產的金酒；意大利名酒味美思；還有茴香酒、櫻桃酒、薄荷酒、可可酒、桔子酒等等，這些酒一般都是用酒基（酒精）加上天然植物浸泡制成的。現也常常在酒基中直接加入香精，這樣生產可以降低(di)成本亦更加方(fang)便(bian)，質量也穩(wen)定(ding)。