酒用香精一般是以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑,根據酒生產所需,用多種酒用香料進行科學配比和精心勾兌而成。酒(jiu)用香(xiang)精適量添加于酒(jiu)中(zhong)能明顯(xian)提高酒(jiu)的(de)口感、質(zhi)量和檔(dang)次。并且可以大量減少(shao)固態基酒(jiu)用量,從而(er)降低酒(jiu)的(de)生(sheng)產成(cheng)本。
酒用香精的(de)添加用量范(fan)圍一般在1%~5%左右,而具(ju)體的(de)用量應(ying)根據實際工(gong)藝和原料的(de)質(zhi)量進行試(shi)驗調整。
因為國家(jia)對于(yu)香精的用量沒(mei)有嚴格的控制,只是要(yao)求使用者“按生產(chan)需要(yao)適(shi)量(liang)使用”這個(ge)(ge)量(liang)的(de)(de)控制,完全是(shi)(shi)個(ge)(ge)人(ren)行(xing)為。有(you)些食用香(xiang)精(jing)如果對(dui)(dui)食用量(liang)不(bu)加(jia)控制,會對(dui)(dui)人(ren)體健康造成(cheng)(cheng)影(ying)響(xiang)。一般如果白酒中加(jia)的(de)(de)香(xiang)精(jing)較少(shao)的(de)(de)話,對(dui)(dui)人(ren)體是(shi)(shi)沒有(you)傷害(hai)的(de)(de),但是(shi)(shi)如果大(da)量(liang)食用香(xiang)精(jing),很容(rong)易造成(cheng)(cheng)不(bu)良影(ying)響(xiang)。成(cheng)(cheng)年人(ren)如果長期(qi)食用香(xiang)精(jing),會加(jia)重人(ren)體肝臟的(de)(de)負(fu)擔,對(dui)(dui)肝臟及腎臟均有(you)可能產(chan)生影(ying)響(xiang)。所以,白酒中加(jia)香(xiang)精(jing)最好適(shi)量(liang)。
而許多假酒(jiu)很多都是工業酒(jiu)精(jing)勾(gou)兌過量(liang)香(xiang)精(jing)制成,因此大(da)家在(zai)選(xuan)購(gou)及飲用白酒(jiu)時(shi),一定(ding)要辨明質(zhi)量(liang)好壞,購(gou)買貨真價實的(de)合(he)格產品。
酒用(yong)香(xiang)(xiang)精由主香(xiang)(xiang)劑(ji)、助香(xiang)(xiang)劑(ji)、定香(xiang)(xiang)劑(ji)組成。
1、主香劑
作用主要體現在聞香(xiang)上,其特點是:揮發性比較高,香(xiang)氣(qi)的停留(liu)時間比較短,用量不多但香(xiang)氣(qi)特別突(tu)出(chu)。
2、助香劑
作(zuo)(zuo)用是(shi)輔助主香(xiang)(xiang)(xiang)劑的(de)不足,使酒香(xiang)(xiang)(xiang)更為純(chun)正、濃(nong)郁(yu)、清雅、細膩、諧調、豐滿。在酒用香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)的(de)組成中,除主香(xiang)(xiang)(xiang)劑用香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)外(wai),其它的(de)多(duo)數(shu)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)主要(yao)起助香(xiang)(xiang)(xiang)劑作(zuo)(zuo)用。
3、定香劑
其(qi)主要作(zuo)用(yong)是(shi)使酒的(de)空杯(bei)留香持(chi)久,回味(wei)悠長。如安(an)息香香膏、肉(rou)桂油等香料均可作(zuo)為酒用(yong)香精的(de)定香劑。
組成成分
配制(zhi)酒用香精所用到(dao)的酒用香料類(lei)(lei)(lei)(lei)別有酯類(lei)(lei)(lei)(lei)、酸類(lei)(lei)(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)(lei)(lei)、酚(fen)類(lei)(lei)(lei)(lei)、胺類(lei)(lei)(lei)(lei)、萜類(lei)(lei)(lei)(lei)、醛(quan)類(lei)(lei)(lei)(lei)、酮類(lei)(lei)(lei)(lei)、雜環類(lei)(lei)(lei)(lei)、含(han)硫類(lei)(lei)(lei)(lei)、內酯類(lei)(lei)(lei)(lei)、呋喃類(lei)(lei)(lei)(lei)等(deng);
酒用香精主要的成分(fen)是酯類(lei)(lei)、酸類(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)、及羰基(ji)化(hua)合物類(lei)(lei)。
注意事項
1、酒(jiu)(jiu)用香(xiang)(xiang)精(jing)的配制要以酒(jiu)(jiu)香(xiang)(xiang)與果(guo)香(xiang)(xiang)、藥香(xiang)(xiang)等的充分諧調為主,使人聞后有吸引力,感(gan)到愉快、優雅、自然。
<> 2、主香劑、助香劑、定香劑的選料和配比要恰到好處,平穩均勻。主香劑可稍微突出,以顯示其典型性,但不能過頭。助香劑應使酒香諧調、豐滿。定香劑應有一定吸附力,使酒香濃郁持久,空杯留香悠長。
3、酒用香料應品質優(you)良(liang),香氣純正,符合食品衛生要求(qiu)。
1、濃香型
濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)亦稱瀘型(xing),其酒(jiu)用香(xiang)(xiang)精(jing)是(shi)根據濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)窖香(xiang)(xiang)濃(nong)郁、綿甜甘(gan)冽、香(xiang)(xiang)味(wei)諧(xie)(xie)調、尾凈余(yu)長的(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian)配制而成(cheng),其主體香(xiang)(xiang)氣(qi)成(cheng)分是(shi)己酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)(yi)酯和(he)丁酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)(yi)酯,濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)己酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)(yi)酯含量要(yao)比醬香(xiang)(xiang)型(xing)和(he)清香(xiang)(xiang)型(xing)高出(chu)幾(ji)十倍。用丙三醇(chun)、丁二酮和(he)2,3-丁二醇(chun)來達到口(kou)(kou)感上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)綿甜甘(gan)冽,加入(ru)少量的(de)(de)(de)(de)(de)乙(yi)(yi)(yi)(yi)酸(suan)、丁酸(suan)、己酸(suan)和(he)乳酸(suan)起諧(xie)(xie)調口(kou)(kou)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)作用,起噴(pen)香(xiang)(xiang)作用的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)醛(quan)類、乙(yi)(yi)(yi)(yi)縮醛(quan)和(he)高級醇(chun)類。
此(ci)香(xiang)型香(xiang)精(jing)的(de)主香(xiang)劑是乙酸(suan)(suan)異戊(wu)酯(zhi)(zhi)、丁酸(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)、己酸(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)等。
濃香型(xing)酒的代表是瀘州老(lao)窖和五糧液。
2、清香型
此類香(xiang)型(xing)的香(xiang)精(jing)是(shi)根據其風(feng)格的清香(xiang)純正、清香(xiang)芬芳、醇(chun)和(he)綿軟、諸味(wei)諧調、余味(wei)爽凈來配(pei)制。其主體香(xiang)氣以乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和(he)乳酸(suan)乙(yi)酯(zhi)為主,丁(ding)二酸(suan)二乙(yi)酯(zhi)的含量比其它香(xiang)型(xing)要高,總酯(zhi)含量比濃香(xiang)型(xing)和(he)醬(jiang)香(xiang)型(xing)相對較低。另(ling)外還含有較多的多元醇(chun)、丁(ding)二酮、2,3-丁(ding)二醇(chun)等(deng)芳香(xiang)物(wu)。
此香型香精的主香劑是乙酸乙酯和乳酸乙酯等。
清香型酒代表著傳統的白酒風格(ge),代(dai)表酒為汾酒。
3、醬香型
亦稱茅香(xiang)型,此(ci)類(lei)酒(jiu)的(de)風格是醬香(xiang)突出(chu)、幽(you)雅細膩、低而不(bu)淡(dan)、香(xiang)而不(bu)艷、酒(jiu)體醇(chun)厚、回味悠長(chang),其(qi)成(cheng)分中,芳香(xiang)物(wu)質含量高,種類(lei)多(duo)。其(qi)主體香(xiang)氣主要由芳香(xiang)族化合物(wu)和部分酯(zhi)類(lei)組成(cheng),低沸(fei)點的(de)酯(zhi)類(lei)、醇(chun)類(lei)和醛(quan)類(lei)為前香(xiang),起呈(cheng)香(xiang)的(de)作(zuo)用;高沸(fei)點的(de)酸類(lei)為后香(xiang),起呈(cheng)味作(zuo)用。起留(liu)香(xiang)作(zuo)用的(de)苯乙(yi)醇(chun)的(de)含量比(bi)清香(xiang)型和濃香(xiang)型高三倍。
此香型香精的(de)主香劑是4-乙基愈(yu)創木酚、苯(ben)乙醇、香茅醛、丁香酸(suan)(suan)、阿安息酸(suan)(suan)、3-羥(qian)基-2-丁酮(tong)。
醬香(xiang)型酒被稱為酒中之(zhi)國寶,其代表為貴州茅臺(tai)酒。
4、米香型
米香型(xing)的(de)(de)風格是(shi)(shi)蜜香清雅(ya)、清柔純凈、滋味(wei)(wei)綿甘、入口(kou)柔綿、落口(kou)爽冽、回味(wei)(wei)怡暢。它的(de)(de)主體香氣是(shi)(shi)苯(ben)乙醇、乳(ru)酸乙酯(zhi)、乙酸乙酯(zhi),其(qi)它的(de)(de)酯(zhi)含量非常(chang)少,再與(yu)其(qi)它的(de)(de)微量醇、醛構成其(qi)米香型(xing)的(de)(de)風味(wei)(wei)特征。
此(ci)香型香精的(de)的(de)主香劑是苯乙(yi)醇(chun)和乳酸乙(yi)酯等(deng)。
米(mi)香型酒(jiu)的代表為三花(hua)酒(jiu)。
5、其他香型
白酒(jiu)(jiu)生產由于所用原料、菌種和發(fa)酵工藝、蒸餾方式及成品勾兌的(de)不(bu)同,各種酒(jiu)(jiu)的(de)香(xiang)(xiang)氣特征也不(bu)同,用濃香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、清香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、醬香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)和米香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)很難將各類白酒(jiu)(jiu)全部包括(kuo)進去。有(you)的(de)以一種香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)為(wei)主(zhu),同時又(you)兼(jian)(jian)有(you)其它香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing),這(zhe)類酒(jiu)(jiu)通常被(bei)稱(cheng)為(wei)兼(jian)(jian)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing),如董酒(jiu)(jiu)、白云邊酒(jiu)(jiu)等。再如山東(dong)的(de)景芝(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu),經分(fen)析證明(ming)含有(you)二(er)甲基硫、二(er)甲基二(er)硫、二(er)甲基三硫和3-甲硫基-1-丙(bing)醇等微(wei)量成分(fen),因(yin)而呈芝(zhi)(zhi)麻香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)。
兼(jian)香型香精的(de)主香劑是丙酸(suan)乙酯、苯(ben)乙醇(chun)(chun)、丁二醇(chun)(chun)、苯(ben)甲醛。
1、白蘭地香精
白蘭地的香(xiang)氣(qi)主要由葡(pu)萄樣(yang)的果香(xiang)香(xiang)氣(qi)、特有(you)的酒(jiu)香(xiang)香(xiang)氣(qi)和(he)儲存時帶入(ru)的橡木香(xiang)氣(qi)所組成。
2、威士忌香精
此香(xiang)精的(de)(de)(de)配制(zhi)除了(le)一(yi)般(ban)酒中必(bi)用的(de)(de)(de)一(yi)些酯類(lei)、酸類(lei)、醇(chun)類(lei)外,還必(bi)須有甜潤的(de)(de)(de)木香(xiang)(類(lei)似于酒長期存放于橡木桶中的(de)(de)(de)香(xiang)氣),泥炭樣(yang)的(de)(de)(de)焦香(xiang)(用泥炭烘干麥芽所帶來(lai)的(de)(de)(de)香(xiang)氣)等。
3、老姆酒香精
帶有細致而濃(nong)郁的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)香、甜(tian)香,由(you)于一般老(lao)姆酒(jiu)(jiu)(jiu)是直接(jie)用火加熱進(jin)行(xing)蒸(zheng)餾的(de),因此還帶有焦(jiao)香氣。所以(yi)配制老(lao)姆酒(jiu)(jiu)(jiu)香精以(yi)老(lao)姆醚為主,兼具一些(xie)酯類和高級脂肪酸,再加上煙(yan)熏香氣組成。
4、其他酒用香精
除了以上這些國內外名酒外,世界上還有很多的著名酒。如:原產于荷蘭,后來英國也大量出產的金酒;意大利名酒味美思;還有茴香酒、櫻桃酒、薄荷酒、可可酒、桔子酒等等,這些酒一般都是用酒基(酒精)加上天然植物浸泡制成的。現也常常在酒基中直接加入香精,這(zhe)樣生產可以降(jiang)低(di)成(cheng)本亦更加方便,質量(liang)也穩定。