一、果汁為什么會氧化？

1、鮮榨果汁為什么會變色？

蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它們在細胞破壞的時候就會釋放出來，和空氣中的氧氣發生作用，把水果中的多酚類物質和維生素C氧化掉，同(tong)時(shi)(shi)發生褐變(bian)。因(yin)此，一(yi)杯(bei)真正的(de)鮮榨果(guo)汁(zhi)(zhi)只要放(fang)上幾分(fen)鐘，就(jiu)能(neng)(neng)看(kan)到顏(yan)色變(bian)得發暗。蘋果(guo)、香(xiang)蕉榨出的(de)水果(guo)漿(jiang)變(bian)色速度更驚人，一(yi)分(fen)鐘之后就(jiu)能(neng)(neng)看(kan)到顏(yan)色有差異。用香(xiang)精、色素(su)、糖(tang)、酸勾兌出來(lai)的(de)果(guo)汁(zhi)(zhi)，因(yin)為用的(de)是化學原料，顏(yan)色總是穩定不變(bian)，所以，當你(ni)到果(guo)汁(zhi)(zhi)店(dian)喝到半小時(shi)(shi)也(ye)沒(mei)變(bian)色的(de)果(guo)汁(zhi)(zhi)時(shi)(shi)，你(ni)要知道，你(ni)喝的(de)并不是鮮榨果(guo)汁(zhi)(zhi)。

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2、鮮榨果汁為什么會分層(ceng)？

鮮(xian)榨果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)，幾(ji)分(fen)鐘后(hou)會出現(xian)分(fen)層(ceng)的(de)(de)(de)(de)情況(kuang)，如(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)用透明玻璃杯裝果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)話(hua)，看起來更(geng)明顯，上(shang)(shang)下不同(tong)的(de)(de)(de)(de)顏色(se)，而且(qie)口(kou)感不太好(hao)。我們在(zai)洗水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)時就能(neng)(neng)看到，大(da)(da)部分(fen)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)都(dou)會漂浮在(zai)水(shui)(shui)(shui)面(mian)，因(yin)此水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)密度一(yi)般比水(shui)(shui)(shui)小。仔細實驗的(de)(de)(de)(de)話(hua)，還(huan)能(neng)(neng)發現(xian)，蘋(pin)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)很輕(qing)，去皮后(hou)的(de)(de)(de)(de)香蕉更(geng)輕(qing)。鮮(xian)榨果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)分(fen)層(ceng)是正(zheng)常現(xian)象(xiang)，這是由于水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)密度比水(shui)(shui)(shui)小的(de)(de)(de)(de)原(yuan)因(yin)造成(cheng)，榨汁(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)，輕(qing)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中的(de)(de)(de)(de)纖維(wei)素等就會漂浮在(zai)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)上(shang)(shang)面(mian)，從(cong)而造成(cheng)分(fen)層(ceng)的(de)(de)(de)(de)現(xian)象(xiang)。在(zai)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)店，如(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)幾(ji)小時后(hou)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)仍然稠厚均勻——你可能(neng)(neng)喝(he)(he)到了添加增(zeng)稠劑(ji)的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)榨“純”果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)。如(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)沒有增(zeng)稠劑(ji)的(de)(de)(de)(de)作用，水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中的(de)(de)(de)(de)各種成(cheng)分(fen)會很快(kuai)分(fen)層(ceng)，不可能(neng)(neng)保持均勻狀態，喝(he)(he)起來口(kou)感也(ye)不好(hao)。正(zheng)因(yin)為這個原(yuan)因(yin)，“果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)伴(ban)侶(lv)”之類復合添加劑(ji)的(de)(de)(de)(de)一(yi)個重要(yao)配(pei)料，實際上(shang)(shang)就是增(zeng)稠劑(ji)，比如(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)。果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)能(neng)(neng)夠讓水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中的(de)(de)(de)(de)各種成(cheng)分(fen)均勻地(di)懸(xuan)浮，口(kou)感更(geng)細膩(ni)也(ye)更(geng)濃(nong)稠。無論是玉米等雜糧鮮(xian)榨漿(jiang)，還(huan)是果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)，果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)都(dou)能(neng)(neng)幫上(shang)(shang)大(da)(da)忙（家庭不建議使(shi)用哦）。

二、果汁氧化了還有營養嗎？

果(guo)(guo)汁(zhi)發生氧(yang)化(hua)(hua)看來很(hen)難(nan)避(bi)免了，那么(me)氧(yang)化(hua)(hua)是(shi)(shi)(shi)否會使(shi)營養不(bu)足(zu)呢？是(shi)(shi)(shi)的(de)，氧(yang)化(hua)(hua)會立(li)即影響到果(guo)(guo)汁(zhi)。所有(you)(you)的(de)榨汁(zhi)機在榨汁(zhi)過程中(zhong)都會發生氧(yang)化(hua)(hua)。這里有(you)(you)一(yi)(yi)個問(wen)題(ti)：一(yi)(yi)個被剖開放(fang)在空氣中(zhong)并發生氧(yang)化(hua)(hua)的(de)蘋果(guo)(guo)，放(fang)置1小(xiao)時和放(fang)1.5小(xiao)時營養上有(you)(you)什么(me)差別嗎(ma)？大(da)概沒(mei)有(you)(you)太大(da)的(de)差別。所以要問(wen)果(guo)(guo)汁(zhi)氧(yang)化(hua)(hua)了還有(you)(you)營養嗎(ma)，答(da)案就(jiu)是(shi)(shi)(shi)或許還有(you)(you)點營養，但(dan)是(shi)(shi)(shi)營養很(hen)不(bu)足(zu)。

三、為何市場上的鮮榨果汁顏色鮮艷呢？

果汁(zhi)氧(yang)化了還有(you)營養(yang)(yang)嗎(ma)？自己做的(de)(de)鮮榨果汁(zhi)氧(yang)化后(hou)或許營養(yang)(yang)很(hen)少，但是(shi)(shi)(shi)市場上(shang)的(de)(de)果汁(zhi)看起來顏(yan)色(se)鮮艷(yan)，是(shi)(shi)(shi)不是(shi)(shi)(shi)有(you)營養(yang)(yang)呢？因(yin)為(wei)市場上(shang)的(de)(de)鮮榨果汁(zhi)在榨汁(zhi)工藝上(shang)采取了防止果汁(zhi)氧(yang)化的(de)(de)特(te)殊保護措施。一是(shi)(shi)(shi)先將水果在沸水中(zhong)燙(tang)熟，讓水果中(zhong)含有(you)酚氧(yang)化酶失去活(huo)性；二是(shi)(shi)(shi)在榨汁(zhi)的(de)(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，加(jia)入少量(liang)的(de)(de)無害物質以(yi)防止氧(yang)化，像添加(jia)檸檬酸、維C等；三(san)是(shi)(shi)(shi)果汁(zhi)經吸附作(zuo)用(yong)除去褐色(se)物質。

四、在不使用增稠劑和色素的情況下，怎樣減少蔬果汁的變色和分層？

從以上原因我們可以看到，在家做新(xin)鮮(xian)果汁出現變色和(he)分層的(de)情(qing)況(kuang)，是十分正常的(de)情(qing)況(kuang)，那么有沒有什么辦(ban)法在不加增(zeng)稠劑和(he)色素的(de)情(qing)況(kuang)下，減少變色和(he)分層的(de)可能性？

方法一：在做蔬果(guo)汁時(shi)可以用牛奶(nai)(nai)、酸奶(nai)(nai)等替代水(shui)，這樣蔬果(guo)和(he)奶(nai)(nai)類混(hun)合后(hou)粘(zhan)稠(chou)度更高，從而讓蔬果(guo)汁不(bu)容易(yi)變色。

方法(fa)二：在制(zhi)作蔬(shu)果(guo)汁(zhi)(zhi)時，擠入(ru)少量的(de)(de)(de)(de)檸(ning)檬汁(zhi)(zhi)。檸(ning)檬汁(zhi)(zhi)可以(yi)說是一種萬能(neng)又健康的(de)(de)(de)(de)調味料。檸(ning)檬含(han)豐富的(de)(de)(de)(de)有(you)機酸和維生素C，檸(ning)檬酸汁(zhi)(zhi)有(you)很強的(de)(de)(de)(de)殺菌作用(yong)，能(neng)有(you)效減緩蔬(shu)果(guo)的(de)(de)(de)(de)氧化。

方法(fa)三：在做蔬果(guo)(guo)汁時可以添(tian)加(jia)少量(liang)核(he)桃、腰果(guo)(guo)、亞(ya)麻籽等含油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)較高的干(gan)(gan)果(guo)(guo)類(lei)食材，由于其中(zhong)(zhong)含有油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)，油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)的密度較小(xiao)，這(zhe)樣自(zi)然就不(bu)容(rong)易(yi)分層(ceng)。另外(wai)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)、西(xi)蘭(lan)花中(zhong)(zhong)富含β胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)，β胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)進入人體(ti)后會(hui)轉化為維(wei)生(sheng)素(su)A，而(er)維(wei)生(sheng)素(su)A屬于脂(zhi)(zhi)(zhi)溶性維(wei)生(sheng)素(su)，如果(guo)(guo)將胡(hu)蘿(luo)卜(bu)西(xi)蘭(lan)花等略微灼燙后，添(tian)加(jia)油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)較高的干(gan)(gan)果(guo)(guo)一起攪拌打碎，則維(wei)生(sheng)素(su)A更容(rong)易(yi)被人體(ti)吸收和利(li)用，因此(ci)，做蔬果(guo)(guo)汁時添(tian)加(jia)富含油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)的干(gan)(gan)果(guo)(guo)是一個(ge)不(bu)錯(cuo)的選擇(ze)。

方(fang)法四：在鮮果(guo)汁里加入了葛(ge)根(gen)粉故(gu)能夠(gou)防(fang)止(zhi)鮮榨果(guo)汁分(fen)(fen)層(ceng)及(ji)氧化的(de)問題出(chu)現(xian)(xian)(xian)。葛(ge)根(gen)粉：是(shi)現(xian)(xian)(xian)榨果(guo)汁飲料(liao)(liao)專用穩定劑，可有(you)效防(fang)止(zhi)現(xian)(xian)(xian)榨果(guo)汁的(de)氧化變(bian)色、分(fen)(fen)層(ceng)；防(fang)止(zhi)果(guo)汁有(you)效營養成分(fen)(fen)過快流(liu)失。是(shi)制作現(xian)(xian)(xian)榨果(guo)汁不可缺(que)少的(de)配料(liao)(liao)之一；葛(ge)根(gen)粉從純天然葛(ge)根(gen)中(zhong)提煉而成，有(you)著“千年人(ren)參”之美譽。

五、部分榨汁機榨出的果汁不會變色，也不會分層，什么原因？

部分榨汁機榨出的果汁不會變色，也不會分層，這是因為榨汁機榨汁時只提取了蔬果中的水分，過濾了(le)蔬果(guo)中的纖(xian)維素(su)，同時渣汁(zhi)分離，自(zi)然(ran)也(ye)就不會變色和分層了(le)，但這決不能證明(ming)榨出來(lai)的果(guo)汁(zhi)有營養(yang)，相反，由于損失了(le)纖(xian)維素(su)和大多數(shu)果(guo)肉，營養(yang)價值(zhi)很低。

六、變色和分層后的果汁能不能喝？

完全(quan)可以。變(bian)色(se)(se)后只是其中(zhong)(zhong)的(de)維(wei)生素被部分氧化了(le)（損失了(le)部分營(ying)養素），同時口(kou)感(gan)稍差，變(bian)色(se)(se)和分層過(guo)程中(zhong)(zhong)并(bing)沒有(you)產(chan)生新的(de)有(you)害物(wu)質，可以放心喝。但顏色(se)(se)不(bu)好(hao)看，口(kou)感(gan)也不(bu)好(hao)，因(yin)此蔬果汁現(xian)榨現(xian)喝，還(huan)是最好(hao)的(de)選擇(ze)。