一、刀削面怎么和面

原料：面粉(fen)，鹽，雞蛋。

步驟：

1、首先使用中筋面粉(fen)(fen)進行和(he)面，在和(he)面的時候(hou)，為了增加面條的韌性(xing)，可以打入一到(dao)兩個雞(ji)蛋，根(gen)據面粉(fen)(fen)的量另外加少許的鹽，能(neng)夠(gou)使面條更加勁道。

2、按照1斤面三兩水(shui)(shui)的(de)比例，加(jia)入水(shui)(shui)使用(yong)的(de)是涼(liang)水(shui)(shui)。

3、把面(mian)粉先和(he)成(cheng)絮狀(zhuang)，然后揉成(cheng)團狀(zhuang)。和(he)面(mian)要做到(dao)三光(guang)：手光(guang)，盆(pen)光(guang)，面(mian)光(guang)。揉好的面(mian)團放在一邊蓋上(shang)濕布。醒20分鐘(zhong)。

4、醒好的(de)面再次進行(xing)搓揉。經過再次搓揉的(de)面，加進面粉之后就(jiu)會變(bian)得更加的(de)硬(ying)。

5、和成的(de)面(mian)團應該是比較硬的(de)，這樣也便于(yu)下一步的(de)操(cao)作，刀削(xue)面(mian)的(de)時候如果軟就不容易(yi)削(xue)成薄片了。

6、刀削面所使用的刀是帶弧形的，和好的面放(fang)在案板上(shang)，然(ran)后一手(shou)拖著案板，另一手(shou)操作。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、山西刀削面怎么做

刀削面(mian)的制(zhi)作方法非常考究，關(guan)鍵在于“和面(mian)——揉面(mian)——削面(mian)——調(diao)料”四方面(mian)。

1、刀削面的和制方法

刀削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)對(dui)和面(mian)(mian)(mian)(mian)的技術(shu)要求較嚴，水(shui)、面(mian)(mian)(mian)(mian)的比例，要求準(zhun)確(que)，一般是1斤面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)3兩水(shui)，冬天(tian)用(yong)溫水(shui)，夏天(tian)用(yong)冷(leng)水(shui)。先把水(shui)分次慢慢加(jia)到面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)，用(yong)筷(kuai)子或手(shou)打(da)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)穗，再(zai)揉成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。揉好的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)是所有面(mian)(mian)(mian)(mian)食中(zhong)最(zui)硬(ying)(ying)的，用(yong)手(shou)指按(an)在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)表面(mian)(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)發硬(ying)(ying)按(an)不(bu)下去(qu)不(bu)粘手(shou)為最(zui)佳。這樣，和好的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)很(hen)容易(yi)就削(xue)成(cheng)柳(liu)葉形狀。

（1）面(mian)粉放在(zai)和面(mian)盆里，用筷(kuai)子或手(shou)在(zai)面(mian)粉中(zhong)間扎個小洞。

（2）往小洞里倒入(ru)適(shi)量(liang)的清水(shui)。

（3）兩手掌心相對，手指末端插入面粉與(yu)盆(pen)壁接(jie)觸的外圍邊緣。

（4）用手(shou)由外向內(nei)、由下向上把(ba)面(mian)粉挑起。

（5）挑起的面(mian)粉推向中間小洞的水(shui)里。

（6）用手(shou)在小洞位(wei)置抄拌一下，把(ba)覆蓋(gai)在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花(hua)狀帶葡萄(tao)狀的面絮。

（7）在剩(sheng)余干面粉上扎個(ge)小洞(dong)，分次倒入適量的清水。

（8）把干面(mian)(mian)粉(fen)與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡(pu)萄(tao)狀面(mian)(mian)絮，周圍(wei)有少許(xu)干面(mian)(mian)粉(fen)。

（9）用手把雪花狀(zhuang)帶(dai)葡(pu)萄狀(zhuang)面(mian)絮(xu)揉合在一(yi)(yi)起(qi)，再一(yi)(yi)點一(yi)(yi)點的往干面(mian)粉上滲(shen)入少量的清水(shui)。

（10）用手揉(rou)成表面粗(cu)糙的(de)面團，蓋上一(yi)塊濕布，放在一(yi)邊餳制30分鐘(zhong)。

（11）揉(rou)好(hao)的(de)面團用手指往下壓，面團手感發硬，按(an)不下去，且不粘手。

2、刀削面的揉制方法

餳(xing)半小時(shi)后的(de)面團，放在案板(ban)上，要用力揉(rou)(rou)制，直到揉(rou)(rou)勻、揉(rou)(rou)軟(ruan)、揉(rou)(rou)光。如果揉(rou)(rou)面功(gong)夫不(bu)到，削面時(shi)面條(tiao)不(bu)成(cheng)型，或者(zhe)根本就削不(bu)下面條(tiao)，削面時(shi)也容易粘刀、斷條(tiao)。

（1）餳好的面團放在案(an)板上(shang)。

（2）用手握住面團(tuan)的上(shang)端部位。

（3）用力把面(mian)團一邊揉(rou)制一邊向身體部位的一端卷曲。

（4）面(mian)團旋轉90度，再(zai)用力反復揉制(zhi)，直到(dao)把面(mian)團揉勻揉光，放在一邊(bian)餳(xing)制(zhi)10分鐘。

（5）再(zai)手把面團揉制(zhi)一會，用手掌心按著面團，在案板上滾(gun)動。

（6）把面團滾(gun)成中間凸起的橢(tuo)圓形狀。

3、刀削面的削面方法

刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)功是(shi)(shi)最能體(ti)現刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)面(mian)的(de)妙處。正宗(zong)山(shan)西削(xue)面(mian)的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)是(shi)(shi)特制的(de)弧形(xing)削(xue)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)。操作(zuo)時(shi)左手(shou)(shou)托住揉好(hao)的(de)面(mian)團，右手(shou)(shou)持刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)，手(shou)(shou)腕(wan)要(yao)靈，出力要(yao)平(ping)，用力要(yao)勻，對著湯(tang)鍋(guo)(guo)，嚓嚓嚓一(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)趕(gan)(gan)一(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)地削(xue)，制作(zuo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)面(mian)技術要(yao)訣是(shi)(shi)：“刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)不(bu)離(li)(li)面(mian)，面(mian)不(bu)離(li)(li)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)，胳膊直硬手(shou)(shou)端平(ping)，手(shou)(shou)眼一(yi)(yi)(yi)條(tiao)線(xian)，一(yi)(yi)(yi)棱(leng)(leng)趕(gan)(gan)一(yi)(yi)(yi)棱(leng)(leng)，平(ping)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)時(shi)扁條(tiao)，彎刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)是(shi)(shi)三(san)棱(leng)(leng)。”，削(xue)出的(de)面(mian)葉兒也一(yi)(yi)(yi)葉連一(yi)(yi)(yi)葉，如(ru)流星趕(gan)(gan)月般在空中(zhong)劃(hua)出一(yi)(yi)(yi)道弧線(xian)落入(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)，湯(tang)滾面(mian)翻(fan)似(si)銀魚(yu)戲水，煞(sha)是(shi)(shi)好(hao)看。有詩云：“一(yi)(yi)(yi)葉落鍋(guo)(guo)一(yi)(yi)(yi)葉飄，一(yi)(yi)(yi)葉離(li)(li)面(mian)又出刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)，銀魚(yu)落水翻(fan)白浪，柳葉乘(cheng)風下(xia)樹梢。”

（1）餳好揉好的(de)面(mian)(mian)團(tuan)和削面(mian)(mian)刀。

（2）左手托住(zhu)餳好(hao)的面團(tuan)，右手握(wo)削面刀(dao)，刀(dao)面與面團(tuan)表面持(chi)平(ping)。

（3）出力(li)均勻，把面(mian)一條(tiao)一條(tiao)削下。小編和的面(mian)團小，所以，削下來的面(mian)條(tiao)短。

（4）削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為小編用的削面刀的刀刃是平平的，所以，削(xue)好的(de)面條(tiao)(tiao)是扁平狀；如果(guo)刀刃是呈弧形，削好的(de)面條(tiao)(tiao)是三棱形。

4、刀削面的面鹵制做

面食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diao huo)，這也是考究刀削面的(de)(de)重要(yao)部分。如果說(shuo)面是靈魂，那么鹵(lu)就是精(jing)髓。山西(xi)刀削面的(de)(de)品種(zhong)繁多(duo)，有西(xi)紅柿(shi)雞蛋醬(jiang)、肉(rou)炸醬(jiang)、肉(rou)絲(si)什錦鹵(lu)湯(tang)、羊肉(rou)湯(tang)、金針木耳(er)雞蛋鹵(lu)等(deng)，配上(shang)黃(huang)瓜絲(si)、韭(jiu)菜(cai)花、綠豆芽、青(qing)蒜末等(deng)應時(shi)鮮菜(cai)，撒入(ru)煮黃(huang)豆、辣椒(jiao)面，再滴上(shang)幾滴山西(xi)老陳(chen)醋，口感綿(mian)軟筋(jin)道，外滑內韌，軟而不粘，越嚼(jiao)越香，絕對是一(yi)級棒的(de)(de)可口美味(wei)。正宗山西(xi)大同刀削面的(de)(de)鹵(lu)汁是鹵(lu)肉(rou)醬(jiang)加雞蛋、豆腐干和肉(rou)丸子一(yi)起鹵(lu)制而成，制作方法如下：

（1）取帶有豬(zhu)肥(fei)(fei)膘的豬(zhu)后臀肉1塊，肥(fei)(fei)肉與瘦肉分(fen)離開，肥(fei)(fei)豬(zhu)肉用刀(dao)切成小丁(ding)狀。

（2）鍋(guo)里(li)放(fang)入少量的(de)食用油，放(fang)入肥豬肉丁小(xiao)火煸炒。

（3）炒至(zhi)肥豬肉丁(ding)的油脂煸(bian)出，白肉丁(ding)變成金(jin)黃色出香味，把肉丁(ding)撈(lao)出鍋里留底油。

（4）取洋蔥1/4個剝去外衣用清水(shui)洗凈(jing)，用刀切成滾刀塊。

（5）取胡蘿卜1/2個用(yong)清水(shui)洗(xi)凈刮去外皮，用(yong)刀切成滾刀塊。

（6）香菜1根(gen)(gen)摘掉根(gen)(gen)部(bu)，用清水洗凈。

（7）洋蔥(cong)塊、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋(guo)中(zhong)，用鏟子(zi)炒出香味(wei)。

（8）準備香(xiang)葉、八角、干紅(hong)辣椒、花椒、生(sheng)姜片(pian)、大蒜瓣等香(xiang)料備用。

（9）準備(bei)好的(de)(de)香料放入(ru)鍋中，和之前放入(ru)的(de)(de)蔬菜(cai)一起炒香，把所(suo)有的(de)(de)食(shi)材撈出，鍋里留底油(you)。

（10）去掉(diao)肥肉的瘦肉放(fang)在(zai)案板上(shang)，先(xian)用刀切成小丁，再用刀在(zai)肉丁上(shang)剁(duo)幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁。

（11）剁好的肉丁放(fang)(fang)入(ru)(ru)放(fang)(fang)入(ru)(ru)油鍋中，煸(bian)炒至變(bian)色(se)。（如果有豆(dou)瓣醬，可以放(fang)(fang)入(ru)(ru)豆(dou)瓣醬先(xian)炒出紅油，再放(fang)(fang)肉丁煸(bian)炒）

（12）放入之(zhi)前煸成金黃色的肥肉丁。

（13）生姜、小蔥、大蒜切末放入(ru)鍋里，炒出香味。

（14）放入1勺自制花椒水(shui)。

（15）放(fang)入(ru)適量(liang)的(de)生抽。

（16）放入少量山西(xi)老陳醋(cu)。

（17）鍋里加入(ru)足量(liang)的水，沒過肉(rou)丁表面，放入(ru)1袋鹵料包或者是(shi)八角、干紅(hong)辣椒、香葉等香料。

（18）蓋(gai)好鍋蓋(gai)，大火(huo)煮倒(dao)水開，用勺(shao)子把浮沫撇掉。

（19）白色無味(wei)豆腐干切成(cheng)條(tiao)狀。

（20）豆腐干放入(ru)鍋中，再放入(ru)一個預(yu)先煮熟的雞蛋剝(bo)掉外皮。

（21）放入事先炸好(hao)的肉(rou)丸(wan)子。

（22）加入適量的食鹽。

（23）蓋好鍋(guo)蓋，大火燒開(kai)轉(zhuan)中小火鹵制(zhi)。

（24）大約30分(fen)鐘即可(ke)食(shi)用。