一、羊肉卷煮多久能熟

羊肉卷至少涮1分鐘才可(ke)以(yi)。

首先(xian)，無(wu)論羊肉(rou)(rou)還(huan)是肥牛，涮(shuan)肉(rou)(rou)所(suo)用的肉(rou)(rou)片(pian)應該越新鮮越好(hao)，因(yin)為我們(men)無(wu)法分辨一些商家所(suo)用的凍肉(rou)(rou)片(pian)到底(di)已(yi)經保存(cun)了多久。如果(guo)時(shi)間不長，其(qi)中的營養成分還(huan)能夠(gou)較好(hao)地保存(cun)，時(shi)間太長，則會損失大量(liang)營養。

此外(wai)，從口感上來講(jiang)，冷凍(dong)可(ke)能導致肌(ji)肉組(zu)織的(de)破壞，凍(dong)肉片的(de)香嫩程度(du)也不(bu)如新鮮肉片。選擇新鮮肉片時，要(yao)盡(jin)量切得(de)薄一些，因為肉片較厚，涮時不(bu)易殺死寄生蟲蟲卵;需要(yao)的(de)時間過(guo)長，也會(hui)引起營(ying)養素損失。

其次，涮肉的時間不宜太短，這樣做(zuo)的(de)(de)最大危害(hai)是不能(neng)完全(quan)殺(sha)死肉片中(zhong)的(de)(de)細菌(jun)和寄生蟲蟲卵。一般來講，薄(bo)肉片在沸(fei)騰的(de)(de)鍋中(zhong)燙1分鐘(zhong)左(zuo)右，肉的(de)(de)顏色由(you)紅變為灰(hui)白才可以吃。

肉(rou)片要涮多長時間，要根據原料的大小而定，一個重要的原則就是(shi)，一定要讓食物熟透。因此，火鍋中(zhong)湯的溫度(du)要高(gao)，最好使它(ta)一直處于沸騰狀態。

二、羊肉卷煮熟了為什么發紅

主(zhu)要是肌紅蛋白(bai)和(he)血紅蛋白(bai)這(zhe)兩(liang)種蛋白(bai)質在高(gao)溫下變性了，熟(shu)肉(rou)中的高(gao)鐵(tie)血紅素催化肌肉(rou)脂(zhi)類迅速氧(yang)化。鐵(tie)和(he)銅(tong)離子(zi)能(neng)促(cu)進脂(zhi)肪氧(yang)化和(he)酸敗(bai)。

新鮮肉的顏色：

肉(rou)色(se)是(shi)肉(rou)質的(de)重要外觀條件，它(ta)反映(ying)了肌(ji)肉(rou)生理、生化和微(wei)生物學的(de)變化，肉(rou)色(se)的(de)深淺取決于肌(ji)肉(rou)中的(de)色(se)素物質肌(ji)紅(hong)蛋白（Mb，約占70%一(yi)80%）和血紅(hong)蛋白（Hb，約占20%一(yi)30%）的(de)含量，肌(ji)紅(hong)蛋白的(de)含量越高，肉(rou)色(se)就越深。

肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)中(zhong)肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)的(de)含(han)量(liang)(liang)受動物種類、肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)部(bu)位、運動程度、年(nian)齡(ling)及性(xing)別等因素的(de)影響，如新鮮兔(tu)肉(rou)(rou)肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)的(de)含(han)量(liang)(liang)為(wei)0.2mg/g，家禽肉(rou)(rou)為(wei)0.2一(yi)1.8mg/g，豬(zhu)肉(rou)(rou)為(wei)0.6-4.0mg/g，羔羊肉(rou)(rou)為(wei)2.0一(yi)6.0mg/g，牛肉(rou)(rou)為(wei)3.0-10.0mg/g，故牛羊肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)色(se)最深呈深紅(hong)(hong)(hong)色(se)，豬(zhu)肉(rou)(rou)雞肉(rou)(rou)次之(zhi)，而(er)兔(tu)肉(rou)(rou)接(jie)近白(bai)色(se)。雞腿肌(ji)(ji)中(zhong)肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)的(de)含(han)量(liang)(liang)是(shi)胸肌(ji)(ji)的(de)5一(yi)10倍，所以前(qian)者肉(rou)(rou)色(se)發紅(hong)(hong)(hong)，后者發白(bai)。

肉(rou)色(se)(se)(se)亦受外界光照和氧化(hua)的影響，肌(ji)紅蛋白中的亞鐵離(li)子能與(yu)氧結合(he)生成(cheng)氧合(he)Mb，肉(rou)色(se)(se)(se)呈(cheng)鮮紅色(se)(se)(se)，若肉(rou)在空氣中放置(zhi)長久，氧合(he)Mb被氧化(hua)為正鐵Mb，肉(rou)色(se)(se)(se)為褐色(se)(se)(se)。