川菜常用的調料有哪些

川菜調料除了普通的姜蒜、鹽、味精（雞精）、醬油、醋等常見的調料外，主要就是豆瓣醬、川(chuan)鹽(yan)、豆豉、花椒、泡辣(la)椒(jiao)(jiao)、干紅辣(la)椒(jiao)(jiao)等(deng)。

1、豆瓣醬

豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)被譽(yu)為“川菜(cai)之(zhi)魂"，是川菜(cai)中的(de)(de)重(zhong)要調(diao)味(wei)品(pin)，回鍋(guo)肉、麻婆豆(dou)(dou)腐及各類燒菜(cai)必(bi)不可(ke)少(shao)的(de)(de)。四(si)川有名的(de)(de)豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)是郫縣豆(dou)(dou)瓣(ban)，有著一股(gu)濃烈的(de)(de)醬(jiang)香，炒菜(cai)時色澤自然紅亮(liang)，味(wei)道(dao)鮮香。豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)不僅(jin)能夠炒菜(cai)，在不少(shao)蘸醬(jiang)里也有用到。

2、川鹽

鹽(yan)(yan)有海鹽(yan)(yan)、池鹽(yan)(yan)、巖鹽(yan)(yan)、井鹽(yan)(yan)之分(fen)，川菜(cai)烹飪常用的鹽(yan)(yan)是井鹽(yan)(yan)，味(wei)醇正，無(wu)苦澀(se)味(wei)，色白，結(jie)品(pin)體小，疏松不結(jie)塊，其中尤(you)以四川自貢所生產的井鹽(yan)(yan)為鹽(yan)(yan)中最理想(xiang)的調味(wei)品(pin)。川鹽(yan)(yan)在(zai)烹調上能定味(wei)、提鮮、解膩、去(qu)腥。

3、豆豉

豆豉是我國傳統的發酵豆制品，是將黃豆或者黑豆，經過浸漬、蒸煮的方式，加上少量的面粉和米曲霉菌釀制發酵而成，表面黑亮，味鮮回甜，分為水豆(dou)豉和干(gan)豆(dou)豉兩大類，干(gan)豆(dou)豉多用于(yu)調味，如豉香帶魚等。

4、花椒

花(hua)椒以(yi)及用(yong)其(qi)加工的花(hua)椒粉(fen)是川菜(cai)的重(zhong)要調(diao)(diao)味(wei)品，為麻(ma)辣(la)、椒鹽、椒麻(ma)、煳(hu)辣(la)、怪(guai)味(wei)等味(wei)型的主要調(diao)(diao)料。其(qi)中，四川、貴州等省區特產的麻(ma)椒在川菜(cai)中占有很重(zhong)要的位置。

5、泡辣椒

泡辣椒是用鮮紅辣椒經泡菜鹽水浸漬而成的，是川菜特有的調味料。泡辣椒是魚香味型的主要調味料，也是(shi)家常味(wei)型的輔助(zhu)調味(wei)料。川(chuan)菜的經典菜酸菜魚和魚香肉絲(si)是(shi)絕對少不了泡辣椒(jiao)的。乃至(zhi)于川(chuan)菜中的下(xia)河幫菜還專門有一(yi)個泡椒(jiao)味(wei)型，諸如(ru)泡椒(jiao)黃喉、泡椒(jiao)鴨血等。

6、干辣椒

干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)為鮮紅辣(la)(la)椒(jiao)的(de)干(gan)制品。在(zai)川菜(cai)中，干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)是(shi)重要的(de)調味品，廣(guang)泛用(yong)于冷熱菜(cai)以及火鍋等(deng)(deng)，還可加(jia)工制成辣(la)(la)椒(jiao)粉、辣(la)(la)椒(jiao)油、糍粑辣(la)(la)椒(jiao)等(deng)(deng)。川菜(cai)經典辣(la)(la)子(zi)雞(ji)是(shi)需(xu)要大量(liang)用(yong)到干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)的(de)。而且川渝地(di)區在(zai)炒青菜(cai)時還有(you)一(yi)個做法(fa)，就(jiu)是(shi)熗(qiang)炒。熗(qiang)炒是(shi)一(yi)種(zhong)特殊的(de)做法(fa)，是(shi)先(xian)將(jiang)干(gan)紅辣(la)(la)椒(jiao)段熗(qiang)成胡辣(la)(la)殼(ke)，然(ran)后放姜蒜炒青菜(cai)。