一、麩曲是什么
麩(fu)曲(qu)是以麩(fu)皮為原料(liao)，蒸熟后接(jie)入純種(zhong)曲(qu)霉或其他霉菌，人工培養的散(san)曲(qu)。麩(fu)曲(qu)釀酒可以使用薯(shu)干(gan)、糠餅(bing)等(deng)為原料(liao)，具有發(fa)酵時間較短(duan)、出酒率高、生產成(cheng)本低(di)等(deng)特點。麩(fu)曲(qu)酒因其生產周期短(duan)、成(cheng)本低(di)的優勢，一度(du)占據白酒市場極大(da)的份額。
但麩(fu)曲(qu)酒也有局限，以麩(fu)皮為原料制成的酒曲(qu)生成的香(xiang)氣(qi)物質較少，釀成的麩(fu)曲(qu)酒香(xiang)氣(qi)淡(dan)薄、口感單一，通常需要(yao)加入香(xiang)氣(qi)物質提(ti)香(xiang)，因此(ci)麩(fu)曲(qu)酒逐漸不(bu)被(bei)人(ren)們喜歡。
二、麩曲和大曲區別在哪里
1、發酵時間
（1）大曲(qu)(qu)酒發酵(jiao)(jiao)(jiao)期較長(chang)，少則(ze)8天、12天，多則(ze)28天、30天、45天、90天，最長(chang)一年(nian)。釀造調(diao)香調(diao)味酒發酵(jiao)(jiao)(jiao)期則(ze)更長(chang)。大曲(qu)(qu)清香型白酒發酵(jiao)(jiao)(jiao)期多為8-12天，汾酒發酵(jiao)(jiao)(jiao)期是(shi)28天，儲存期需要一年(nian)以上。
（2）麩(fu)曲(qu)酒發酵期(qi)則短。一般(ban)為(wei)4-5天(tian)，多(duo)種微(wei)生物麩(fu)曲(qu)發酵為(wei)8天(tian)。北京(jing)二鍋頭酒1953年(nian)改為(wei)麩(fu)曲(qu)生產其(qi)發酵期(qi)為(wei)4天(tian)，儲(chu)存期(qi)僅需要(yao)15天(tian)以(yi)上。
2、香味口感不同
無論采用大曲釀造還是采用麩曲生產，均可以釀造不同香型的白酒。例如“大曲清香”、“麩曲清香”、“大曲濃香、醬香、兼香”、“麩曲濃香(xiang)(xiang)、醬(jiang)香(xiang)(xiang)、兼(jian)香(xiang)(xiang)”。
清香型白酒其主體香以呈香物質乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔。8天窖池發酵的普通清香型大曲酒總酯含量一般在2.6克/升（以乙酸乙酯計）；汾酒地缸發酵28天其總酯為4.5克/升。而4天麩曲生產的白酒其(qi)總酯(zhi)含(han)量在0.4克(ke)(ke)-1.1克(ke)(ke)，即(ji)使是8天(tian)多種微生物麩曲生產其(qi)總酯(zhi)含(han)量也就在1.5-1.8克(ke)(ke)/升。
也就是說(shuo)，同一香(xiang)型的(de)麩曲酒(jiu)與大曲酒(jiu)比，其(qi)感官的(de)差距(ju)主要是：香(xiang)味淡薄、后味短；酒(jiu)體(ti)欠醇(chun)厚綿柔；入口(kou)及落口(kou)爆辣(la)；口(kou)感欠細膩。
