一、信陽毛尖手工茶的制作流程

1、篩分

將采(cai)(cai)摘(zhai)的(de)鮮葉(xie)按不同(tong)品(pin)種的(de)鮮葉(xie)、晴天葉(xie)與雨(yu)水葉(xie)、上午采(cai)(cai)和下午采(cai)(cai)的(de)鮮葉(xie)分(fen)別用(yong)網眼竹編篩子(zi)進(jin)行(xing)分(fen)級，剔(ti)出碎(sui)葉(xie)及其他異物(wu)，分(fen)別盛放。

2、攤放

將篩(shai)分后的(de)鮮葉，室內(nei)通風、潔凈的(de)竹編(bian)簸箕(ji)厚(hou)度(du)宜（5～10）cm，雨水葉或含(han)水量高的(de)鮮葉宜薄攤(tan)，晴天葉或中午、下(xia)午采(cai)用的(de)鮮葉宜厚(hou)攤(tan)，每隔1h左(zuo)右輕(qing)翻一次(ci)，室內(nei)溫度(du)在25℃以下(xia)，防太陽光(guang)照射(she)。攤(tan)放時間根據鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，待青氣散失(shi)。

3、生鍋

采用炒茶(cha)專用鐵鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)口面直徑84cm（事(shi)先(xian)磨洗光(guang)滑無銹），生(sheng)鍋(guo)(guo)呈35°左(zuo)右(you)(you)傾斜，鍋(guo)(guo)臺(tai)前方高(gao)40cm左(zuo)右(you)(you)，便于(yu)操作，后壁(bi)高(gao)1m以(yi)上，與墻貼合。生(sheng)鍋(guo)(guo)用干木柴作燃料，鍋(guo)(guo)溫(wen)(wen)宜(yi)(yi)（140～160）℃，每鍋(guo)(guo)投鮮葉(xie)量500g左(zuo)右(you)(you)，以(yi)手掌心(xin)(xin)試(shi)探鍋(guo)(guo)溫(wen)(wen)，掌心(xin)(xin)距鍋(guo)(guo)心(xin)(xin)（3～5）cm，有燙(tang)手感即投鮮葉(xie)，用茶(cha)把(ba)(ba)（細軟竹枝扎成的(de)圓(yuan)帚）稍快反復(fu)(fu)挑(tiao)翻青(qing)(qing)葉(xie)，經（3～4）min，待青(qing)(qing)葉(xie)軟綿后，用茶(cha)把(ba)(ba)尖收攏(long)青(qing)(qing)葉(xie)，在鍋(guo)(guo)中轉(zhuan)圈輕(qing)(qing)揉(rou)裹條（將殺青(qing)(qing)適度的(de)茶(cha)葉(xie)，用茶(cha)把(ba)(ba)在鍋(guo)(guo)內順斜鍋(guo)(guo)自然(ran)旋(xuan)轉(zhuan)），動作由輕(qing)(qing)、慢逐步(bu)加重、加快，不(bu)時抖動挑(tiao)散，反復(fu)(fu)進行。青(qing)(qing)葉(xie)進一步(bu)軟綿卷縮(suo)，初步(bu)形成泡松條索，嫩莖折不(bu)斷，然(ran)后用茶(cha)把(ba)(ba)盡快將茶(cha)葉(xie)全部掃入熟鍋(guo)(guo)。生(sheng)鍋(guo)(guo)歷時（7～10）min，茶(cha)葉(xie)含(han)水率約(yue)55%左(zuo)右(you)(you)。雨(yu)、露水鮮葉(xie)，火(huo)溫(wen)(wen)提高(gao)（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉(xie)水分(fen)較多，火(huo)溫(wen)(wen)稍高(gao)，動作宜(yi)(yi)輕(qing)(qing)。

4、熟鍋

與(yu)(yu)生鍋(guo)(guo)規格(ge)一(yi)致，與(yu)(yu)生鍋(guo)(guo)并(bing)列(lie)排(pai)列(lie)，呈40°傾斜。在接納生鍋(guo)(guo)轉來的茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)后(hou)(hou)緊(jin)接操(cao)作。鍋(guo)(guo)溫（80～100）℃，開始仍用(yong)茶(cha)(cha)(cha)把(ba)操(cao)作，并(bing)以(yi)(yi)把(ba)尖先把(ba)茶(cha)(cha)(cha)團打散(san)，然后(hou)(hou)以(yi)(yi)把(ba)尖團揉茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)，繼續“裹揉”，不時挑散(san)，反(fan)復(fu)(fu)進(jin)(jin)行，約（3～4）min后(hou)(hou)，茶(cha)(cha)(cha)條(tiao)(tiao)進(jin)(jin)一(yi)步緊(jin)縮，茶(cha)(cha)(cha)把(ba)稍放平，進(jin)(jin)行“趕條(tiao)(tiao)”。待茶(cha)(cha)(cha)條(tiao)(tiao)稍緊(jin)直，互不相粘時，即用(yong)手“理(li)條(tiao)(tiao)”（掌心向(xiang)下，拇(mu)指與(yu)(yu)食(shi)指稍張(zhang)開成(cheng)“八”字形(xing)(xing)，其(qi)余(yu)三指與(yu)(yu)食(shi)指并(bing)攏，稍向(xiang)內彎曲，成(cheng)抓(zhua)東西的虎口狀。抓(zhua)起鍋(guo)(guo)中部(bu)分(fen)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)稍握緊(jin)，以(yi)(yi)抓(zhua)滿手心為宜。然后(hou)(hou)于(yu)鍋(guo)(guo)心10cm高左右，手腕使勁，將手中部(bu)分(fen)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)從“虎口”甩(shuai)出(chu)，撒開拋(pao)到茶(cha)(cha)(cha)鍋(guo)(guo)上(shang)沿，茶(cha)(cha)(cha)條(tiao)(tiao)則順(shun)斜鍋(guo)(guo)自然滾回鍋(guo)(guo)心），如此反(fan)復(fu)(fu)進(jin)(jin)行，逐漸形(xing)(xing)成(cheng)緊(jin)細(xi)、圓(yuan)直、光潤的外(wai)形(xing)(xing)。全部(bu)過(guo)程的操(cao)作歷時約（7～10）min，含水量(liang)30%左右時，立即清(qing)掃出(chu)鍋(guo)(guo)，攤在簸箕(ji)上(shang)。

5、初烘

將(jiang)熟鍋陸續(xu)出來的4～5鍋茶葉作為(wei)一烘，均勻攤開，厚度以2cm為(wei)宜，選用優質無煙(yan)木(mu)炭，燒著后用薄(bo)灰鋪(pu)蓋(gai)控制(zhi)火溫(wen)，火溫(wen)宜（90～100）℃。根據火溫(wen)大小，每（5～8）min輕輕翻動一次，經（20～25）min，待茶條定型(xing)，手抓茶條，稍(shao)感(gan)戳手，含水量為(wei)15%左右，即可下炕(kang)。

6、攤涼

初(chu)烘后的茶(cha)葉(xie)，置于室內及(ji)時攤涼在大簸箕(ji)內4h以(yi)上，厚度宜30cm左(zuo)右(you)，待復烘。

7、復烘

將攤涼后的茶(cha)葉再均勻攤在茶(cha)烘(hong)上（厚度以4～5cm為(wei)宜），輕輕于茶(cha)炕(kang)上（火(huo)溫以60～65℃為(wei)宜），每烘(hong)攤葉量2.5kg左右，每隔10min左右輕翻(fan)拌一次。待茶(cha)條固定(ding)，用手揉茶(cha)葉即成粉末樣，方可下炕(kang)，復烘(hong)30min左右，含水(shui)量控制在7%。

8、毛茶整理

復烘后(hou)的(de)毛茶攤放在工作臺上，將茶葉中(zhong)的(de)黃片、老枝梗(geng)及(ji)非茶類夾雜物剔出，然后(hou)進(jin)行分級。

9、再復烘

將茶葉進(jin)一(yi)(yi)步(bu)干燥，達到含水(shui)量6%以下。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃左(zuo)(zuo)右，每(mei)烘(hong)攤(tan)茶2.5kg左(zuo)(zuo)右，每(mei)隔(ge)10min左(zuo)(zuo)右手(shou)摸茶葉有熱感即(ji)(ji)翻烘(hong)一(yi)(yi)次。經30min左(zuo)(zuo)右，待茶香顯露，手(shou)捏成碎末即(ji)(ji)下烘(hong)。分級、分批攤(tan)放(fang)于大簸箕，適當(dang)攤(tan)涼后及時裝進(jin)潔(jie)凈(jing)專(zhuan)用(yong)的大茶桶密封，存放(fang)于干燥、低溫、衛生的室內。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、毛尖機械加工流程

1、篩分

將采(cai)摘(zhai)的(de)鮮葉按不同(tong)的(de)品種、不同(tong)等級、不同(tong)的(de)采(cai)摘(zhai)時間進行分類分等，剔除異物，分別攤放。

2、攤放

將(jiang)篩選后(hou)的(de)鮮葉(xie)，依次(ci)攤(tan)在室內通風、潔凈的(de)竹(zhu)編(bian)簸(bo)箕籃上，厚度宜（5～10）cm，雨水葉(xie)或含為(wei)，攤(tan)放待青氣散失。

3、殺青

機械(xie)殺青(qing)宜(yi)采(cai)用適(shi)制(zhi)名優(you)綠茶的(de)滾筒(tong)殺青(qing)機，使(shi)用時，點燃(ran)爐火后即需(xu)開(kai)機啟動(dong)，使(shi)轉(zhuan)筒(tong)均勻受熱，待筒(tong)內有少(shao)量(liang)火星跳(tiao)動(dong)即可(ke)。開(kai)動(dong)輸(shu)送帶(dai)(dai)送葉，根(gen)據溫(wen)度(du)指示進行投(tou)葉，不(bu)同(tong)等(deng)級(ji)的(de)鮮(xian)葉或(huo)含(han)(han)水(shui)量(liang)不(bu)同(tong)的(de)鮮(xian)葉要求(qiu)溫(wen)度(du)不(bu)一，進葉口溫(wen)度(du)宜(yi)控制(zhi)在（120～130）℃，可(ke)通過(guo)殺青(qing)機輸(shu)送帶(dai)(dai)上的(de)勻葉器來控制(zhi)投(tou)葉量(liang)，從鮮(xian)葉投(tou)入至出葉約1.5～2min。殺青(qing)葉含(han)(han)水(shui)量(liang)控制(zhi)在60%左右，殺青(qing)適(shi)度(du)的(de)標(biao)志(zhi)是(shi)葉色暗綠，手捏(nie)葉質(zhi)柔(rou)軟，略有粘(zhan)性，緊握成(cheng)團，略有彈性，青(qing)氣消(xiao)失，略帶(dai)(dai)茶香(xiang)。

4、揉捻

機(ji)械揉捻宜使用(yong)適制名(ming)優綠(lv)茶的揉捻機(ji)，殺(sha)青(qing)葉適當(dang)攤涼，宜冷(leng)揉。投葉量視原料的嫩度(du)及(ji)機(ji)型而定。揉捻時間高檔(dang)(dang)茶控制在(zai)（10～15）min，中(zhong)低檔(dang)(dang)茶控制在(zai)（20～25）min。根據葉質老嫩適當(dang)加壓，應達到揉捻葉表面(mian)粘有茶汁，用(yong)手握后有粘濕的感(gan)覺。

5、解塊

機械解塊(kuai)(kuai)宜使用適(shi)制(zhi)名優綠茶(cha)的(de)茶(cha)葉解塊(kuai)(kuai)機，將揉捻成塊(kuai)(kuai)的(de)葉團解散。

6、理條

機械設備宜(yi)使用適(shi)制名優條(tiao)形綠茶的(de)理(li)條(tiao)機，理(li)條(tiao)時間不宜(yi)過(guo)長，溫度控制在（90～100）℃，投(tou)葉(xie)量不宜(yi)過(guo)多，以(yi)投(tou)葉(xie)量（0.5～0.75）kg、時間為5min左右為宜(yi)。

7、初烘

機械設備宜(yi)使(shi)用適(shi)制名(ming)優綠茶的(de)網帶式(shi)或鏈板式(shi)連續烘干(gan)機，根據茶葉品質，初烘溫(wen)度進風口宜(yi)控制在（120～130）℃，時間（10～15）min，含(han)水量在（15～20）%為宜(yi)。

8、攤涼

將初(chu)烘后的(de)茶(cha)葉，置于(yu)室內及時充分攤(tan)涼4h以上(shang)。

9、復烘

復(fu)烘仍在烘干機中(zhong)進行(xing)，溫度以（90～100）℃為宜，含水量(liang)在6%以下(xia)。

三、毛尖制作注意問題

1、機械加工與手工制作相結合

機(ji)械制(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)不能完全取代(dai)手(shou)工制(zhi)(zhi)作(zuo)，春茶(cha)(cha)生產(chan)前期的(de)高檔茶(cha)(cha)，由于數量(liang)少，芽(ya)葉(xie)細嫩，宜(yi)采(cai)用手(shou)工制(zhi)(zhi)作(zuo)，以(yi)后(hou)隨著(zhu)鮮葉(xie)數量(liang)的(de)增加(jia)，可(ke)采(cai)取機(ji)械與手(shou)工結合的(de)方法。中(zhong)低檔茶(cha)(cha)應以(yi)機(ji)械生產(chan)為(wei)主(zhu)。

2、制茶機械的合理選與配套

制(zhi)茶(cha)(cha)機(ji)械(xie)的(de)選型、配套(tao)是否適當，關系(xi)到茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)制(zhi)作質量(liang)，要根據茶(cha)(cha)葉(xie)生產(chan)規模來(lai)確(que)定，同(tong)時要掌握機(ji)械(xie)的(de)結構、性(xing)能(neng)和使用方法。

3、協調的處理好在制品投葉量、溫度、時間等困素的關系

毛尖茶機械加工(gong)工(gong)藝的殺青(qing)、揉捻、理(li)條工(gong)序(xu)(xu)是品(pin)質(zhi)形成的關鍵工(gong)序(xu)(xu)，要根(gen)據(ju)鮮葉質(zhi)量(liang)，掌握(wo)“看茶做茶的原則，殺青(qing)。理(li)條工(gong)序(xu)(xu)投葉量(liang)、溫度、時間以及揉捻壓力、時間等因(yin)素(su)應協調(diao)控制，經達到(dao)工(gong)藝要求，保證成茶質(zhi)量(liang)。