一、面皮適合用什么面粉

制作面(mian)皮要選(xuan)用筋(jin)(jin)度高(gao)(gao)的(de)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)，也(ye)就是(shi)高(gao)(gao)筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)，通(tong)常超(chao)精粉(fen)(fen)(fen)、特(te)精粉(fen)(fen)(fen)、高(gao)(gao)筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)等(deng)都屬于高(gao)(gao)筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)。因為(wei)高(gao)(gao)筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)做的(de)涼皮質量(liang)好，易(yi)操(cao)作，成品率高(gao)(gao)，口(kou)感爽滑(hua)筋(jin)(jin)道。

高筋粉的技(ji)術指(zhi)標(biao)為(wei)：濕面筋(jin)含(han)量30%-35%、面筋(jin)指(zhi)數85%-100%、灰分小于0.5%、降落值350-450秒(miao)、穩定時間為(wei)5-8分鐘(zhong)、拉伸高(gao)度為(wei)300-500BU、延(yan)伸度130mm以上。

二、面皮弄出來為什么是碎的

面粉選擇正確后，為什么制作出來的面皮是碎的呢？

主要原(yuan)因(yin)是(shi)漿(jiang)(jiang)(jiang)沒兌好，即(ji)制(zhi)作(zuo)之前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面漿(jiang)(jiang)(jiang)處理不到位所致。兌漿(jiang)(jiang)(jiang)，在沉淀(dian)之后(hou)，制(zhi)作(zuo)之前(qian)，它是(shi)距離(li)面皮(pi)(pi)制(zhi)作(zuo)最(zui)(zui)近的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道工(gong)序，因(yin)此(ci)對面皮(pi)(pi)品(pin)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)響最(zui)(zui)明(ming)顯也最(zui)(zui)直接。兌漿(jiang)(jiang)(jiang)，是(shi)面皮(pi)(pi)制(zhi)作(zuo)中(zhong)(zhong)最(zui)(zui)重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道工(gong)序，但(dan)卻往往被(bei)很多人所忽(hu)視，實際(ji)上面皮(pi)(pi)諸多的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)內在品(pin)質(zhi)(zhi)和(he)物理外觀，基本都是(shi)在兌漿(jiang)(jiang)(jiang)這一(yi)(yi)步(bu)奠定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎，如手感(gan)、口(kou)感(gan)、色(se)澤、透亮、彈性、筋道、柔軟、光滑等等，兌漿(jiang)(jiang)(jiang)在面皮(pi)(pi)制(zhi)作(zuo)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用可以用一(yi)(yi)句話進行概括，即(ji)如果沒有(you)正確而(er)合理的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)兌漿(jiang)(jiang)(jiang)，就沒有(you)面皮(pi)(pi)品(pin)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)保障(zhang)。所以要提高和(he)改善面皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)，從根(gen)本上解決面皮(pi)(pi)品(pin)質(zhi)(zhi)方面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)問(wen)題，兌漿(jiang)(jiang)(jiang)是(shi)絕對不可忽(hu)視，不可逾(yu)越的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)個環節。

想要面(mian)皮筋(jin)道、不容(rong)易(yi)碎要注意以下(xia)幾點(dian)：

1、在和面的時候(hou)最好過篩子，一點點的加(jia)入(ru)清(qing)水攪(jiao)拌(ban)均勻，最好多攪(jiao)拌(ban)幾(ji)次。

2、等面醒好后(hou)開始用(yong)紗布洗面直到沒有白色的(de)(de)液體洗出來(lai)就(jiu)可以(yi)把洗好的(de)(de)面水放一邊沉淀。

3、把沉淀出(chu)來的清水倒一(yi)邊備用，留下沉淀物，再過一(yi)遍篩子(zi)避免(mian)有小(xiao)面粉球(qiu)這樣蒸出(chu)來的面皮容(rong)易碎。

4、取適量的粉漿倒入盤子中，涂抹均(jun)勻可放(fang)到開水鍋(guo)中蒸，一(yi)定(ding)要蓋上鍋(guo)蓋蒸，避免面皮蒸出來過硬。