一、 云貴菜屬于哪個菜系

云(yun)貴(gui)菜(cai)屬于滇菜(cai)，也(ye)稱云(yun)南(nan)菜(cai)、云(yun)貴(gui)菜(cai)，意為獨(du)具云(yun)南(nan)特色(se)的菜(cai)肴(yao)。

云貴(gui)菜辣味(wei)適(shi)中(zhong)、佐(zuo)料講究、力(li)求(qiu)原汁原味(wei)、色(se)澤鮮美、老少適(shi)宜。滇菜由三個地(di)區的菜點特(te)色(se)構成，尤(you)以(yi)滇東北菜系為(wei)著(zhu)。滇黔風味(wei)菜以(yi)昆明(ming)、貴(gui)州等地(di)為(wei)中(zhong)心，集中(zhong)了(le)本地(di)區各民族(zu)烹調(diao)技術的精華，充(chong)分發揮了(le)選料廣、風味(wei)多、以(yi)烹制(zhi)山(shan)珍、水鮮見(jian)長。

二、 云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽鍋(guo)(guo)雞(ji)(ji)(ji)是(shi)云南(nan)十大經典名菜(cai)之(zhi)一(yi)，這道菜(cai)在清朝(chao)乾隆年(nian)間，就流行于(yu)滇南(nan)一(yi)帶，汽鍋(guo)(guo)雞(ji)(ji)(ji)的發明是(shi)綜(zong)合(he)了火鍋(guo)(guo)和蒸(zheng)饅頭(tou)的吃法，選用本地(di)土雞(ji)(ji)(ji)放(fang)在汽鍋(guo)(guo)中(zhong)，之(zhi)后再把汽鍋(guo)(guo)放(fang)在盛滿水(shui)的湯(tang)鍋(guo)(guo)之(zhi)上，一(yi)起放(fang)到火上煮，水(shui)開后水(shui)汽會順著汽鍋(guo)(guo)中(zhong)間處(chu)的汽嘴蒸(zheng)熟雞(ji)(ji)(ji)肉，水(shui)蒸(zheng)氣在這個過程中(zhong)也(ye)凝(ning)聚成了味道鮮美的雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)，雞(ji)(ji)(ji)肉鮮香軟嫩，一(yi)口雞(ji)(ji)(ji)肉一(yi)口湯(tang)，吃的就是(shi)食(shi)材的原汁原味。

2、大救駕

皇(huang)帝(di)賜名的(de)(de)“大(da)救駕(jia)”，是騰沖(chong)的(de)(de)傳統小吃炒(chao)(chao)餌(er)塊，據說(shuo)是明末清初(chu)，吳三桂率軍打進昆明，永(yong)歷(li)皇(huang)帝(di)逃(tao)至滇西騰沖(chong)，趕了(le)(le)一天的(de)(de)山(shan)路(lu)，饑餓不忍，路(lu)過(guo)一家農戶(hu)主(zhu)人做了(le)(le)一盤炒(chao)(chao)餌(er)快，永(yong)歷(li)皇(huang)帝(di)吃后(hou)對炒(chao)(chao)餌(er)快贊不絕口并說(shuo)：“炒(chao)(chao)餌(er)快救了(le)(le)朕的(de)(de)大(da)駕(jia)”，因此得名大(da)救駕(jia)。大(da)救駕(jia)是用(yong)大(da)米精加工而成的(de)(de)餌(er)塊，搭配(pei)火腿、雞蛋、青(qing)菜炒(chao)(chao)制而成，口感軟糯，味道鮮香，久食不厭。

3、黑三剁

黑(hei)(hei)三剁顧(gu)名思義，就(jiu)是(shi)用(yong)三種(zhong)食(shi)材剁碎(sui)烹炒后食(shi)用(yong)，這三種(zhong)食(shi)材分別(bie)是(shi)選用(yong)云(yun)南特(te)產的云(yun)椒、玫瑰大(da)頭菜和豬肉餡，因菜肴中大(da)頭菜為黑(hei)(hei)色，故取名黑(hei)(hei)三剁。黑(hei)(hei)三剁是(shi)云(yun)南當(dang)地的一道特(te)色家常菜，微辣咸(xian)香，最(zui)適合下飯(fan)，備受當(dang)地人的喜愛。在云(yun)南除了黑(hei)(hei)三剁還有(you)紅(hong)三剁，就(jiu)是(shi)用(yong)西紅(hong)柿代替玫瑰大(da)頭菜和辣椒、肉末一起煸炒，色澤(ze)紅(hong)亮，取名為紅(hong)三剁。

4、酸湯魚

酸(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)又名貴(gui)(gui)州酸(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)、苗(miao)寨酸(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)，是黔味(wei)特色(se)菜(cai)(cai)之(zhi)一，2018年(nian)9月，被評為“中國菜(cai)(cai)”之(zhi)貴(gui)(gui)州十大名菜(cai)(cai)之(zhi)一。酸(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)是用米湯(tang)自(zi)然發酵出的酸(suan)(suan)湯(tang)，選用當地(di)的稻(dao)花鯉魚(yu)共同燉煮(zhu)而成(cheng)。稻(dao)花鯉魚(yu)因生養(yang)在稻(dao)田里，吃起來非但沒有(you)海魚(yu)的腥(xing)味(wei)，還有(you)一股淡(dan)淡(dan)的稻(dao)香(xiang)味(wei)。一道酸(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)端上桌，湯(tang)色(se)誘人(ren)、酸(suan)(suan)香(xiang)爽辣(la)，魚(yu)肉(rou)細嫩(nen)鮮香(xiang)，開胃(wei)可(ke)口久吃不膩。

5、花江狗肉

俗話說(shuo)“狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)滾三滾，神仙站不穩”，在(zai)貴州(zhou)省關嶺縣花(hua)(hua)江(jiang)鎮(zhen)，就有(you)(you)這(zhe)么一道關于狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)美味(wei)，“花(hua)(hua)江(jiang)狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”號稱“貴州(zhou)三絕”之首。花(hua)(hua)江(jiang)狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)選用肥嫩(nen)健壯的(de)葡萄家(jia)狗(gou)，將肉(rou)(rou)(rou)(rou)燉煮(zhu)七八成熟切(qie)片，再準備一鍋狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯，把肉(rou)(rou)(rou)(rou)片涮(shuan)入湯中(zhong)，涮(shuan)熟后蘸(zhan)上(shang)用幾(ji)十種調(diao)料(liao)調(diao)制好的(de)蘸(zhan)料(liao)，蘸(zhan)上(shang)料(liao)入口雖然又麻又辣，但肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)細嫩(nen)醇(chun)香，再喝(he)口肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯清爽鮮美，別有(you)(you)一番滋味(wei)。花(hua)(hua)江(jiang)狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)做法只有(you)(you)地(di)道的(de)花(hua)(hua)江(jiang)人(ren)會(hui)，這(zhe)門手藝絕不傳外人(ren)，所以想吃到地(di)道的(de)花(hua)(hua)江(jiang)狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，最好是(shi)到貴州(zhou)的(de)花(hua)(hua)江(jiang)鎮(zhen)去才可能吃到。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)(zao)辣(la)(la)脆皮(pi)魚(yu)是(shi)(shi)貴(gui)(gui)州貴(gui)(gui)陽的(de)傳統名菜(cai)之一，無論是(shi)(shi)辦外宴席還是(shi)(shi)在家宴請親朋都會用(yong)這道(dao)菜(cai)來(lai)招待客(ke)人(ren)。糟(zao)(zao)辣(la)(la)就是(shi)(shi)貴(gui)(gui)州出名的(de)糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，這種辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)不同于湖(hu)南的(de)剁(duo)椒(jiao)(jiao)是(shi)(shi)經(jing)過發酵(jiao)而成(cheng)的(de)，味(wei)道(dao)鮮辣(la)(la)濃香(xiang)(xiang)，貴(gui)(gui)州人(ren)善用(yong)其做(zuo)菜(cai)，魚(yu)香(xiang)(xiang)肉絲(si)、回鍋(guo)肉、蛋(dan)炒飯到了貴(gui)(gui)州都會加入一些糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)進去。糟(zao)(zao)辣(la)(la)脆皮(pi)魚(yu)則(ze)是(shi)(shi)用(yong)糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)和姜(jiang)蒜、雞(ji)湯以及幾味(wei)調料(liao)烹制炒勻成(cheng)汁澆在經(jing)過油炸的(de)草(cao)魚(yu)上(shang)，魚(yu)外殼香(xiang)(xiang)脆，肉細(xi)嫩(nen)鮮香(xiang)(xiang)，酸辣(la)(la)咸香(xiang)(xiang)口感層次豐(feng)富，令人(ren)回味(wei)無窮。