一、糖漿為什么會結晶

糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中一般含有果糖(tang)(tang)(tang)和蔗糖(tang)(tang)(tang)這(zhe)兩類單糖(tang)(tang)(tang)，蔗糖(tang)(tang)(tang)分(fen)子在特定的(de)環(huan)境下，有可(ke)能(neng)會產生粘黏，就形成了結(jie)晶。一旦糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)發生結(jie)晶，如果想要去除(chu)結(jie)晶的(de)話，可(ke)以選擇(ze)重(zhong)新加(jia)熱溶解。但是(shi)除(chu)了重(zhong)新加(jia)熱溶解話，還可(ke)以添(tian)加(jia)一些玉米糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)或者(zhe)酸(suan)性(xing)成分(fen)來(lai)防止(zhi)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)結(jie)晶的(de)。

1、重新加熱

糖漿如果(guo)被重新加(jia)(jia)(jia)熱，已經結晶(jing)(jing)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)塊就會(hui)溶(rong)解掉。當你把含有(you)(you)(you)結晶(jing)(jing)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)漿(jiang)加(jia)(jia)(jia)熱時，由于糖(tang)(tang)漿(jiang)中(zhong)含有(you)(you)(you)水分，水分能吸收(shou)更(geng)多的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)分，所以糖(tang)(tang)結晶(jing)(jing)在(zai)被水分吸收(shou)后就溶(rong)解了。必(bi)須要(yao)將糖(tang)(tang)漿(jiang)中(zhong)的(de)(de)(de)結晶(jing)(jing)全(quan)部(bu)溶(rong)解，否則一旦加(jia)(jia)(jia)熱的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)漿(jiang)冷卻(que)，就又(you)會(hui)出(chu)現結晶(jing)(jing)的(de)(de)(de)現象(xiang)，一般這種情況被稱(cheng)為“返砂”現象(xiang)。因為必(bi)須要(yao)將糖(tang)(tang)漿(jiang)中(zhong)所有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)結晶(jing)(jing)都(dou)融化(hua)掉，所以最(zui)好(hao)用小(xiao)(xiao)燉鍋在(zai)火上加(jia)(jia)(jia)熱融化(hua)，而不是直(zhi)接放入(ru)微波爐(lu)中(zhong)加(jia)(jia)(jia)熱融化(hua)。微波爐(lu)有(you)(you)(you)可能會(hui)傳熱不均勻，因而導致部(bu)分結晶(jing)(jing)仍然存在(zai)糖(tang)(tang)漿(jiang)中(zhong)。如果(guo)將糖(tang)(tang)漿(jiang)在(zai)火上加(jia)(jia)(jia)熱時，要(yao)不斷地用木勺攪拌，直(zhi)至糖(tang)(tang)漿(jiang)中(zhong)的(de)(de)(de)每個(ge)小(xiao)(xiao)結晶(jing)(jing)都(dou)完(wan)全(quan)消失。一旦結晶(jing)(jing)完(wan)全(quan)溶(rong)解以后，就將糖(tang)(tang)漿(jiang)倒入(ru)一個(ge)干(gan)凈(jing)的(de)(de)(de)容器中(zhong)，靜置冷卻(que)后密封保存。

2、玉米糖漿

添(tian)加(jia)(jia)一(yi)(yi)些玉(yu)(yu)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)有(you)助(zhu)于防止(zhi)(zhi)(zhi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)出(chu)現結(jie)晶(jing)。玉(yu)(yu)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)(shi)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，而糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)一(yi)(yi)般(ban)含有(you)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。雖然(ran)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)一(yi)(yi)半(ban)是(shi)(shi)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，一(yi)(yi)半(ban)是(shi)(shi)果糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，但是(shi)(shi)這兩種(zhong)單(dan)(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)結(jie)合在(zai)一(yi)(yi)起(qi)就改變了(le)單(dan)(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)本(ben)身(shen)的(de)(de)(de)(de)化學本(ben)質。就如同鈉和氯(lv)都是(shi)(shi)能夠致命的(de)(de)(de)(de)化學物質，但是(shi)(shi)如果這兩種(zhong)化學元素(su)結(jie)合在(zai)一(yi)(yi)起(qi)形成氯(lv)化鈉，就是(shi)(shi)我們現在(zai)所使用(yong)的(de)(de)(de)(de)無害的(de)(de)(de)(de)食鹽。就像(xiang)食鹽一(yi)(yi)樣，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)間(jian)也(ye)含有(you)很多不多的(de)(de)(de)(de)單(dan)(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)并不像(xiang)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)那樣容易(yi)結(jie)晶(jing)，所以添(tian)加(jia)(jia)在(zai)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)用(yong)來(lai)防止(zhi)(zhi)(zhi)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)結(jie)晶(jing)。葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)含有(you)液(ye)體溶(rong)液(ye)，可以被當作一(yi)(yi)種(zhong)潤滑劑，增加(jia)(jia)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分子間(jian)的(de)(de)(de)(de)潤滑度(du)，防止(zhi)(zhi)(zhi)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分子粘黏在(zai)一(yi)(yi)起(qi)形成結(jie)晶(jing)。因此，可以在(zai)重新溶(rong)解的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)加(jia)(jia)上適量(liang)的(de)(de)(de)(de)玉(yu)(yu)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)來(lai)防止(zhi)(zhi)(zhi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)結(jie)晶(jing)。一(yi)(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，每一(yi)(yi)杯的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)需(xu)要(yao)加(jia)(jia)一(yi)(yi)茶匙的(de)(de)(de)(de)玉(yu)(yu)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)。

二、糖漿為什么會反沙

"糖漿返砂" 是(shi)(shi)指在糖漿生產或(huo)儲存過程中，糖漿中的(de)(de)砂糖出(chu)現結晶或(huo)沉淀的(de)(de)現象(xiang)。這可能是(shi)(shi)由于多(duo)種(zhong)原因引起的(de)(de)，以下是(shi)(shi)一些可能的(de)(de)原因：

1、過飽和度： 糖漿中的砂(sha)(sha)糖濃度過(guo)高，導致過(guo)飽(bao)和(he)度增加。一旦達到飽(bao)和(he)點，砂(sha)(sha)糖就容易結晶(jing)。

2、溫度變化： 溫度的(de)變化可能(neng)導致糖漿(jiang)中的(de)砂(sha)糖結晶(jing)。例(li)如，當糖漿(jiang)從高(gao)溫冷卻(que)到較低溫度時，砂(sha)糖容易沉淀。

3、攪拌不均勻： 如果在糖漿制備(bei)或貯存過程中攪拌不均勻(yun)，砂糖可能沒(mei)有均勻(yun)地分布(bu)在糖漿中，促使局部糖漿過飽和而結晶(jing)。

4、雜質存在： 雜質的存在(zai)可(ke)能作為晶核(he)，促使糖(tang)漿中(zhong)的砂糖(tang)結晶。這些(xie)雜質可(ke)以是空氣中(zhong)的微粒或容(rong)器表(biao)面(mian)的微小顆粒。

5、結晶種子： 糖漿中(zhong)可(ke)能存在(zai)微小的結(jie)晶種子(zi)，這些種子(zi)可(ke)以(yi)成為砂糖結(jie)晶的起點。

為了防(fang)止(zhi)糖(tang)漿(jiang)返砂，生產者通常(chang)會采取措施，如控制溫度、攪拌均勻、濾(lv)除雜(za)質(zhi)等。此外(wai)，選擇適(shi)當的(de)糖(tang)漿(jiang)貯存(cun)條件和使用(yong)適(shi)當的(de)防(fang)結(jie)(jie)晶劑(ji)也可以有助(zhu)于減緩或避免糖(tang)漿(jiang)結(jie)(jie)晶的(de)發(fa)生。