一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬香型白(bai)酒是(shi)一種(zhong)特殊(shu)香型的白(bai)酒，也叫茅香型白(bai)酒，因有一種(zhong)類(lei)似豆類(lei)發酵時的醬香味而得名，很多人都(dou)喝過(guo)醬香型白(bai)酒，那么大家知道醬香型白(bai)酒是(shi)什么原料釀造的嗎？

據了解，醬(jiang)香型(xing)(xing)白酒不僅(jin)對(dui)釀酒環(huan)境高度依賴(lai)，對(dui)釀酒的原料要(yao)求也極高，正宗醬(jiang)香型(xing)(xing)白酒的釀造(zao)原料主要(yao)是糯(nuo)高梁、小麥和赤水(shui)河河水(shui)：

1、高粱

中國大多名酒都是(shi)以高梁為淀粉質原料(liao)生(sheng)產，醬香型(xing)白酒屬純天(tian)然(ran)、原生(sheng)態型(xing)蒸餾酒，其主(zhu)要原料(liao)選用(yong)(yong)未經雜交的(de)本地糯高梁，采用(yong)(yong)傳統的(de)有(you)機生(sheng)產方式進行的(de)原料(liao)生(sheng)產，品種籽粒大小(xiao)適(shi)(shi)中，單(dan)寧(ning)含量適(shi)(shi)中。

糯高梁(liang)幾乎(hu)全(quan)含(han)支鏈淀粉，再加上微量的(de)單寧及花青素等色素成分(fen)，經(jing)蒸煮(zhu)發(fa)賺后，其(qi)衍生物(wu)為香蘭(lan)酸等酚(fen)元化合物(wu)，能賦予(yu)白酒(jiu)特殊的(de)芳香。

2、小麥

正宗醬酒(jiu)(jiu)大曲(qu)的(de)(de)原料就是(shi)本地的(de)(de)小麥(mai)(mai)。大曲(qu)是(shi)一種(zhong)復(fu)合酶(mei)(mei)(mei)制劑，它含有淀粉酶(mei)(mei)(mei)、糖化酶(mei)(mei)(mei)、蛋白(bai)酶(mei)(mei)(mei)、酒(jiu)(jiu)化、酯酶(mei)(mei)(mei)等(deng)各種(zhong)酶(mei)(mei)(mei)，是(shi)形(xing)成(cheng)白(bai)酒(jiu)(jiu)香味成(cheng)分的(de)(de)催化劑，此外在培養大曲(qu)過程中還形(xing)成(cheng)多(duo)樣的(de)(de)香氣(qi)成(cheng)分及(ji)前體物(wu)質，而只有采(cai)取赤水(shui)河(he)流域(yu)小麥(mai)(mai)制的(de)(de)大曲(qu)，才含有數量和品(pin)種(zhong)最多(duo)的(de)(de)微生(sheng)物(wu)，眾多(duo)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)代謝產物(wu)是(shi)非常(chang)豐富的(de)(de)，并最終決定了白(bai)酒(jiu)(jiu)香型成(cheng)分的(de)(de)多(duo)樣性。

3、水

水(shui)(shui)(shui)，酒之“血”也，釀(niang)酒用(yong)水(shui)(shui)(shui)包(bao)括生(sheng)產(chan)用(yong)水(shui)(shui)(shui)、加漿降度用(yong)水(shui)(shui)(shui)和(he)包(bao)裝(zhuang)用(yong)水(shui)(shui)(shui)等等，用(yong)途(tu)不(bu)一(yi)樣，要求的水(shui)(shui)(shui)質也不(bu)一(yi)樣。生(sheng)產(chan)用(yong)水(shui)(shui)(shui)又(you)分(fen)為投(tou)料用(yong)水(shui)(shui)(shui)、蒸(zheng)(zheng)餾(liu)用(yong)水(shui)(shui)(shui)冷卻(que)用(yong)水(shui)(shui)(shui)等，其(qi)中投(tou)料用(yong)水(shui)(shui)(shui)和(he)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)用(yong)水(shui)(shui)(shui)要求最(zui)高，因(yin)此赤水(shui)(shui)(shui)河畔的茅臺鎮(zhen)釀(niang)酒先輩們選擇了赤水(shui)(shui)(shui)河水(shui)(shui)(shui)質最(zui)好的季(ji)節——重陽開始下(xia)沙，因(yin)此有九(jiu)月(yue)九(jiu)日下(xia)沙的傳統。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香(xiang)型白酒的釀造工藝名為(wei)“12987釀造工藝”，這個工藝被譽為(wei)世界上最復雜的蒸餾酒釀造工藝，即一個周期、兩次(ci)投糧、九(jiu)次(ci)蒸煮、八(ba)次(ci)發酵、七次(ci)取酒，具體(ti)的釀造流程如下：

1、端午制曲

酒曲(qu)(qu)(qu)(qu)是糧食發酵成酒醅的(de)必備(bei)原料(liao)，而所謂(wei)端午制曲(qu)(qu)(qu)(qu)，就是每年端午時節開始制作酒曲(qu)(qu)(qu)(qu)。這是茅臺(tai)鎮正宗大曲(qu)(qu)(qu)(qu)醬(jiang)香白酒一個生產周期的(de)開始，更是決(jue)定酒質量的(de)重(zhong)要(yao)環節。茅臺(tai)鎮醬(jiang)香白酒都是采用當地優質的(de)冬小麥(mai)制曲(qu)(qu)(qu)(qu)，一般在40℃以(yi)上(shang)的(de)高溫下制曲(qu)(qu)(qu)(qu)。要(yao)經過(guo)選好原料(liao)—粉碎小麥(mai)—加水和母曲(qu)(qu)(qu)(qu)攪拌(ban)—木盒踩曲(qu)(qu)(qu)(qu)—曲(qu)(qu)(qu)(qu)塊裝倉等步驟，制曲(qu)(qu)(qu)(qu)方才完成。

2、重陽下沙

制(zhi)曲完成(cheng)之后，時(shi)(shi)間已到仲秋(qiu)重(zhong)陽節，進入到制(zhi)作醬(jiang)香白(bai)酒(jiu)的第(di)二個關(guan)鍵步驟——重(zhong)陽下沙。釀造(zao)大曲醬(jiang)香白(bai)酒(jiu)的原料是茅臺鎮當地的有機紅纓(ying)子糯高粱(liang)，而高粱(liang)是春種秋(qiu)收的植物，重(zhong)陽節正(zheng)是高粱(liang)收獲時(shi)(shi)節。

再則，重(zhong)陽(yang)節(jie)后，地溫(wen)逐漸下(xia)降，這時(shi)候投糧入窖池發酵，溫(wen)度容易控制，感染雜菌機會少，生酸幅(fu)度不(bu)大(da)。同時(shi)重(zhong)陽(yang)節(jie)是少雨季節(jie)，赤水(shui)河水(shui)非(fei)常(chang)清(qing)澈，利于下(xia)沙、耖沙選擇優質用水(shui)，吸(xi)收(shou)水(shui)中微量元素，所(suo)以重(zhong)陽(yang)節(jie)下(xia)沙非(fei)常(chang)合適。

重陽節開(kai)(kai)始第(di)一(yi)次投(tou)料(liao)(liao)(liao)，也就是下沙，占總料(liao)(liao)(liao)量的(de)(de)50%，高粱(liang)(liang)的(de)(de)整顆率和破碎率是8：2，然后經(jing)過攤晾、加曲(qu)、開(kai)(kai)放(fang)式發酵(jiao)、封閉式發酵(jiao)等步(bu)驟(zou)。大概(gai)一(yi)個月(yue)之后，窖坑打開(kai)(kai)，開(kai)(kai)始“第(di)二(er)次投(tou)料(liao)(liao)(liao)”，即按(an)照(zhao)1:1比(bi)例加入高粱(liang)(liang)，高粱(liang)(liang)的(de)(de)整顆率和破碎率是7：3，潤糧之后，工藝與下沙大致相似，這次稱為“耖沙”。下沙和耖沙，就是“二(er)次投(tou)料(liao)(liao)(liao)”，即是“12987”中的(de)(de)“2”。

3、九次蒸煮

二(er)次投(tou)料完成后，就(jiu)不再(zai)進行(xing)新料的(de)投(tou)放，就(jiu)只進行(xing)加曲(qu)(qu)、蒸(zheng)煮，直至取酒完成。醬(jiang)(jiang)香(xiang)白(bai)酒每次蒸(zheng)餾(liu)出酒后，都(dou)要(yao)把(ba)酒糟收(shou)起來(lai)，攤開(kai)、晾(liang)涼，再(zai)加曲(qu)(qu)發酵。這個過程會重復九次，一(yi)直持(chi)續到(dao)第(di)二(er)年的(de)農(nong)歷(li)八月底才算出酒完成，而這也是正宗大曲(qu)(qu)醬(jiang)(jiang)香(xiang)白(bai)酒一(yi)定(ding)要(yao)用當地優質(zhi)的(de)紅纓(ying)子糯高(gao)粱(liang)釀(niang)造的(de)原因。紅纓(ying)子高(gao)粱(liang)粒小皮厚，不同于北方的(de)高(gao)粱(liang)，經得起九次反復蒸(zheng)煮。

4、八次發酵

八次(ci)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，是(shi)指醬香白(bai)酒從下(xia)沙開始到烤七次(ci)酒結(jie)束要經(jing)歷8次(ci)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程。而發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程中(zhong)的(de)(de)高(gao)溫堆積發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)工(gong)序(xu)，是(shi)醬香白(bai)酒的(de)(de)獨(du)創，釀造工(gong)藝的(de)(de)核(he)心，同時也是(shi)糟醅充(chong)分(fen)利用(yong)環(huan)境(jing)中(zhong)的(de)(de)微生物(wu)進行“二次(ci)制曲”的(de)(de)過(guo)程。相比其它工(gong)藝的(de)(de)白(bai)酒，醬香白(bai)酒發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度更(geng)高(gao)。

醬(jiang)香白(bai)酒高溫(wen)大(da)曲的(de)曲糖(tang)化力低，并且幾乎沒(mei)有酵母(mu)菌(jun)。在堆(dui)積過(guo)程中，糖(tang)化酶的(de)含量(liang)逐步增大(da)，酵母(mu)菌(jun)數(shu)量(liang)明顯增多，尤其(qi)是產酒酵母(mu)都是在堆(dui)積過(guo)程中富集的(de)。堆(dui)積待溫(wen)度上(shang)升(sheng)到(dao)50-52℃的(de)頂溫(wen)時(shi)迅(xun)速入窖，這樣有利于嗜熱微生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)繁殖代謝，使產香物質得到(dao)加強。

5、七次取酒

九次(ci)(ci)(ci)蒸煮中的前兩次(ci)(ci)(ci)蒸煮都不取(qu)酒(jiu)，只增加(jia)發酵時(shi)間，爭取(qu)更多微生物。之后再對酒(jiu)糟進行攤晾、加(jia)曲、收堆、下窖(jiao)等流程。到第(di)三次(ci)(ci)(ci)蒸煮開始取(qu)酒(jiu)，每(mei)月一(yi)次(ci)(ci)(ci)，直至第(di)七次(ci)(ci)(ci)取(qu)酒(jiu)完成。

蒸煮之后進行蒸餾取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)時(shi)，取(qu)的酒(jiu)(jiu)(jiu)要“掐頭去尾”，頭酒(jiu)(jiu)(jiu)撥入(ru)下(xia)一輪(lun)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅進行發酵。

七次(ci)(ci)(ci)(ci)取酒(jiu)完成(cheng)后，這時候(hou)時間已(yi)到(dao)第二(er)年(nian)8月，酒(jiu)廠才(cai)(cai)開始(shi)“丟糟”。而從(cong)釀造開始(shi)到(dao)七次(ci)(ci)(ci)(ci)取酒(jiu)完成(cheng)，時間過(guo)去大概(gai)一(yi)(yi)年(nian)，也就是一(yi)(yi)年(nian)才(cai)(cai)一(yi)(yi)個生產周期，即是“12987”中的“1”。七次(ci)(ci)(ci)(ci)取的酒(jiu)也叫七輪次(ci)(ci)(ci)(ci)酒(jiu)，每一(yi)(yi)輪次(ci)(ci)(ci)(ci)酒(jiu)的特(te)點有一(yi)(yi)定差別(bie)，一(yi)(yi)、二(er)輪次(ci)(ci)(ci)(ci)酒(jiu)酸澀辛辣，三、四、五輪次(ci)(ci)(ci)(ci)酒(jiu)最好，醬香味突出，口(kou)感醇和，六、七次(ci)(ci)(ci)(ci)輪次(ci)(ci)(ci)(ci)酒(jiu)發焦發苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長時間的貯存中不斷(duan)老化陳熟，揮發(fa)掉(diao)刺激性物質，酒體更加穩定，口感更加醇厚(hou)。

7、精心勾調

窖藏(zang)到一定時間后(hou)，按照酒(jiu)(jiu)體與需求(qiu)，進行勾調(diao)，整個(ge)勾調(diao)過(guo)程完(wan)全采(cai)用酒(jiu)(jiu)勾酒(jiu)(jiu)的方式，不添加包括(kuo)水在內(nei)的外來物質。勾調(diao)完(wan)成后(hou)的酒(jiu)(jiu)，還要(yao)繼續貯存半(ban)年以上，才(cai)能灌裝進入市場。