學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學校在食(shi)材(cai)(cai)采購管(guan)理上，主(zhu)要(yao)把控好的(de)(de)就是食(shi)材(cai)(cai)源(yuan)頭(tou)、質(zhi)量品質(zhi)、衛生(sheng)安(an)全等。采購的(de)(de)食(shi)材(cai)(cai)各項指(zhi)標必須符合國家(jia)、行(xing)業有關標準。來(lai)源(yuan)渠道(dao)正規，包裝不易破損(sun)、易于(yu)保存(cun)。蔬菜簽收之前需(xu)要(yao)驗收，查看生(sheng)產日期，各種檢測報告等，簽收的(de)(de)單(dan)據(ju)需(xu)要(yao)做對應的(de)(de)數據(ju)管(guan)理，便于(yu)后續(xu)出現問題能夠溯源(yuan)。

2、人員團(tuan)隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工作人員(yuan)(yuan)日常(chang)需要負責好(hao)各項(xiang)工作，保持食堂(tang)(tang)衛生整(zheng)潔。做好(hao)日常(chang)檢查(cha)，排(pai)除食品安全(quan)隱患。食堂(tang)(tang)人員(yuan)(yuan)要按時(shi)上下班，不得有遲到、早退等行為；食堂(tang)(tang)員(yuan)(yuan)工要注重形象，搞(gao)好(hao)個人衛生，穿著(zhu)整(zheng)潔。除此之外，學校食堂(tang)(tang)后勤人員(yuan)(yuan)還(huan)需要定期開(kai)展(zhan)員(yuan)(yuan)工培訓，提升整(zheng)體的服務專(zhuan)業度。

3、衛生環境(jing)管(guan)理

干凈整潔的食(shi)(shi)堂(tang)環(huan)境，不(bu)僅能(neng)夠(gou)帶來舒適(shi)的就(jiu)餐體驗，還能(neng)夠(gou)很(hen)好的保證(zheng)食(shi)(shi)堂(tang)的衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)安全。食(shi)(shi)堂(tang)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)不(bu)達標，容易(yi)帶來各種問題。校園食(shi)(shi)堂(tang)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)要(yao)做到：無(wu)(wu)鼠、無(wu)(wu)蟑(zhang)螂、無(wu)(wu)蛛(zhu)網、無(wu)(wu)寄(ji)生(sheng)蟲。食(shi)(shi)堂(tang)內桌椅、地面、門窗(chuang)整潔；地面無(wu)(wu)垃(la)圾、無(wu)(wu)積灰(hui)、無(wu)(wu)痰跡。后(hou)廚每(mei)天要(yao)做清潔，餐具，廚具應整齊擺放。每(mei)天要(yao)檢查衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)，合格之后(hou)員(yuan)工才(cai)能(neng)離場。

4、安全防(fang)患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校(xiao)食(shi)(shi)堂應(ying)(ying)當嚴格選擇(ze)供(gong)應(ying)(ying)商，并確保其所供(gong)應(ying)(ying)的(de)食(shi)(shi)材符(fu)合國家相關(guan)標準(zhun)和(he)食(shi)(shi)品安全(quan)要求。這(zhe)意(yi)味著(zhu)供(gong)應(ying)(ying)商必須選擇(ze)有資質的(de)農業生(sheng)產基地和(he)食(shi)(shi)品配送(song)企(qi)業。只有這(zhe)樣，才能保證從源頭上控制食(shi)(shi)材質量(liang)，避免潛(qian)在的(de)安全(quan)隱患(huan)。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管(guan)理體系，加強對(dui)食(shi)品(pin)從(cong)生產到(dao)銷售的全(quan)程監管(guan)。這包括對(dui)原料采(cai)購、加工過程、儲(chu)存條件以及運輸環節(jie)進(jin)行嚴格(ge)把關，確保供應(ying)的食(shi)品(pin)安(an)全(quan)可靠。只有通過嚴格(ge)的監管(guan)和(he)管(guan)理，才(cai)能有效預(yu)防和(he)控制可能存在的安(an)全(quan)問(wen)題。

3、在選擇供應(ying)商(shang)(shang)時也需要(yao)考(kao)慮(lv)價(jia)(jia)(jia)格因(yin)素，但是(shi)(shi)，價(jia)(jia)(jia)格并不是(shi)(shi)唯一考(kao)慮(lv)的(de)因(yin)素，更(geng)重要(yao)的(de)是(shi)(shi)供應(ying)商(shang)(shang)能否及時的(de)根據(ju)市場行情(qing)和自身成本制定合理(li)的(de)價(jia)(jia)(jia)格政策(ce)，因(yin)為過低(di)的(de)價(jia)(jia)(jia)格可能會導致供應(ying)商(shang)(shang)為了降低(di)成本而犧牲食材(cai)質量，從而對學生(sheng)們的(de)健康構成威脅。因(yin)此，價(jia)(jia)(jia)格政策(ce)應(ying)該既(ji)合理(li)又公道，確保食品安全與價(jia)(jia)(jia)格之間的(de)平衡。

4、食(shi)(shi)材配(pei)送也是學校(xiao)食(shi)(shi)堂(tang)管理(li)中(zhong)(zhong)不可忽視的一環。準時、穩定地供應(ying)食(shi)(shi)材對于保證學校(xiao)食(shi)(shi)堂(tang)正常運營至(zhi)關(guan)重要。供應(ying)商需(xu)要建立高效的物流體系，確保食(shi)(shi)材按(an)時到達學校(xiao)，并且在運輸過程中(zhong)(zhong)遵守(shou)相關(guan)規定，防止運輸過程中(zhong)(zhong)的交(jiao)叉污染等問題。

5、服務質量也是學校食堂管理中需要(yao)關注的(de)方面(mian)。除了(le)提供安全可靠的(de)食品外，服務人員還(huan)應具(ju)備(bei)良好(hao)的(de)服務態(tai)度和專業知(zhi)識，能夠解決常見的(de)餐(can)飲問題(ti)，給予學生們更好(hao)的(de)用餐(can)體驗。

食堂工作流程管理

1、采購(gou)(gou)(gou)。食堂(tang)采購(gou)(gou)(gou)實行招標定(ding)點(dian)采購(gou)(gou)(gou)制，采購(gou)(gou)(gou)點(dian)由教(jiao)育(yu)局招標決定(ding)和公(gong)(gong)司協(xie)議決定(ding)。副(fu)食協(xie)議供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)點(dian)必須(xu)具備相應資格，并交付校(xiao)方十萬押金。供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)價格為當地(di)市(shi)場(chang)批(pi)發(fa)價，每周(zhou)公(gong)(gong)司指派教(jiao)師進(jin)行市(shi)場(chang)調(diao)查(cha)，若(ruo)發(fa)現供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)方價格高于(yu)市(shi)場(chang)批(pi)發(fa)價，以當地(di)市(shi)場(chang)批(pi)發(fa)價結(jie)(jie)算，發(fa)生三(san)(san)次類似事件，校(xiao)方終止與(yu)供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)方合同；供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)方每天(tian)七點(dian)前將貨(huo)(huo)送(song)到食堂(tang)，交食堂(tang)主(zhu)(zhu)任(ren)和值日(ri)教(jiao)師驗(yan)(yan)貨(huo)(huo)，做好(hao)三(san)(san)查(cha)工作：查(cha)數、查(cha)質、查(cha)賬，食堂(tang)主(zhu)(zhu)任(ren)記錄，值日(ri)教(jiao)師監督并簽名(ming)。采購(gou)(gou)(gou)物品(pin)進(jin)校(xiao)后交食堂(tang)保管員驗(yan)(yan)收簽名(ming)，采購(gou)(gou)(gou)單一(yi)(yi)式三(san)(san)份，供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)方、食堂(tang)主(zhu)(zhu)任(ren)及炊事班長(chang)各一(yi)(yi)份，食堂(tang)主(zhu)(zhu)任(ren)于(yu)周(zhou)五盤(pan)點(dian)，供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)方每兩周(zhou)結(jie)(jie)帳一(yi)(yi)次。

2、制(zhi)訂(ding)菜單。食(shi)堂炊事員(yuan)實行(xing)炊事班(ban)長(chang)負責(ze)制(zhi)，炊事班(ban)長(chang)根據市(shi)場、季節(jie)、營(ying)養(yang)等綜合因素(su)制(zhi)定下周(zhou)食(shi)譜(pu)及菜單，交(jiao)(jiao)膳管會審批后，交(jiao)(jiao)供貨方按(an)計劃供貨；每天早點(dian)必(bi)須有(you)稀(xi)飯、饅頭、包子，品種(zhong)不得少(shao)于六(liu)種(zhong)，中、晚(wan)餐有(you)三(san)葷四素(su)，售(shou)菜窗口品種(zhong)在學(xue)生餐廳外公示。

3、食(shi)堂(tang)財產(chan)及管理實行(xing)食(shi)堂(tang)主任負責制。

4、飯菜(cai)加工(gong)。每餐(can)飯菜(cai)必須在就餐(can)前10分鐘準備好(hao)。整個加工(gong)過程由炊事班長(chang)統一分工(gong)調配廚房職工(gong)。加工(gong)后的飯菜(cai)要注意保(bao)熱、保(bao)潔。

5、就(jiu)餐。就(jiu)餐期間食(shi)堂內(nei)部(bu)事(shi)務統一由(you)炊(chui)事(shi)班(ban)長進行(xing)協調。負(fu)責打(da)菜(cai)的職(zhi)工(gong)要(yao)固定窗口(kou)。炊(chui)事(shi)班(ban)長要(yao)根據就(jiu)餐情況及時調配飯菜(cai)，如有(you)飯菜(cai)不足情況要(yao)及時采取措施。

6、餐(can)(can)后清(qing)洗(xi)、清(qing)理(li)與打(da)掃。餐(can)(can)后，食堂主任組織分(fen)工，對餐(can)(can)桌(zhuo)、廚具、餐(can)(can)具進(jin)(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)，并分(fen)類放在固定位置，廚房、餐(can)(can)廳進(jin)(jin)行(xing)打(da)掃、沖洗(xi)；對剩余飯菜進(jin)(jin)行(xing)處理(li)。

7、每周(zhou)五(wu)要(yao)進行廚具、餐(can)具的清洗及廚房、餐(can)廳及周(zhou)邊環境的大掃除(chu)。每月底(di)要(yao)對采購原料及使用(yong)原料進行盤點，并(bing)列(lie)出當月庫存物品清單及數量；每月底(di)膳(shan)管會(hui)要(yao)和食(shi)堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

食堂衛生制度

1、不(bu)購買不(bu)新鮮食品(pin)，嚴禁購買及(ji)使用腐爛變質(zhi)的(de)食物(wu)(wu)，以及(ji)其他感官性狀異常(chang)食物(wu)(wu)。

2、要(yao)(yao)做(zuo)到生品(pin)(pin)與成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)(pin)、熟品(pin)(pin)相隔(ge)(ge)離，成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)(pin)與半成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)(pin)相隔(ge)(ge)離，食(shi)品(pin)(pin)與雜物相隔(ge)(ge)離。冷藏時要(yao)(yao)做(zuo)到葷腥類食(shi)品(pin)(pin)與其(qi)他食(shi)品(pin)(pin)相隔(ge)(ge)離。

3、食物(wu)制作及銷售(shou)過程中要注(zhu)意防蠅、防灰塵，以避免(mian)雜物(wu)混入食品(pin)。

4、隔餐食物如(ru)可食用，必(bi)須經過回鍋加(jia)熱。

5、各(ge)種調料(liao)不宜久(jiu)置，裝盛(sheng)調料(liao)各(ge)種器具(ju)應(ying)經常(chang)洗滌(di)。