一、什么是食堂五常管理

1、常組織

食(shi)堂需要管理的(de)工(gong)(gong)具(ju)(ju)、物(wu)(wu)品和原材料較多，久不做(zuo)清(qing)理，物(wu)(wu)品容易冗雜(za)混亂。常組織的(de)工(gong)(gong)作就(jiu)是判(pan)斷工(gong)(gong)作必(bi)需品，將必(bi)需品的(de)數量降(jiang)到最(zui)低，放在(zai)方(fang)便的(de)地方(fang)，降(jiang)低團(tuan)隊(dui)維(wei)持環境整潔(jie)的(de)困(kun)難程(cheng)度。具(ju)(ju)體做(zuo)法是對工(gong)(gong)作區域全(quan)面檢查(cha)和整理，記錄下物(wu)(wu)品的(de)使(shi)(shi)用周期和使(shi)(shi)用頻率并做(zuo)好(hao)分類。

必需品按照使用頻率分(fen)級(ji)分(fen)層存(cun)放，常用物品放在(zai)最(zui)(zui)近或最(zui)(zui)容易拿(na)取的地方(fang)；丟棄不需要物品，去(qu)除不必要的清(qing)洗整理工作；私人物品減到(dao)最(zui)(zui)少(shao)，集(ji)中放在(zai)同一區(qu)域(yu)。

這樣整理出(chu)來的(de)工(gong)作(zuo)區域(yu)行道通(tong)暢，操作(zuo)空間變大(da)，減(jian)少碰撞和摩擦，還(huan)能保證人員(yuan)作(zuo)業安全。常組織實行“一(yi)(yi)就是最好(hao)”原則(ze)，使用一(yi)(yi)套工(gong)具、儲存一(yi)(yi)份備份、備忘錄不超(chao)過一(yi)(yi)頁，一(yi)(yi)班的(de)工(gong)作(zuo)不留到第二班，一(yi)(yi)天的(de)工(gong)作(zuo)一(yi)(yi)天內(nei)完(wan)成，工(gong)作(zuo)一(yi)(yi)次(ci)就做對。

2、常整頓

時(shi)常整(zheng)頓，為員工養成良好的使(shi)(shi)用和歸置習慣打造條件(jian)。提前劃分區(qu)域，在指定區(qu)域內(nei)把工具(ju)、設備(bei)和原料一(yi)一(yi)擺放(fang)整(zheng)齊。如(ru)果物品(pin)規格不一(yi)可(ke)以選用統一(yi)規格的收納工具(ju)，如(ru)康來福會使(shi)(shi)用統一(yi)規格的菜筐用于(yu)運輸(shu)周轉，看上(shang)去更(geng)整(zheng)潔(jie)。

如果不(bu)確定區域(yu)怎么劃(hua)分更科學，可(ke)以(yi)先進行(xing)現(xian)場分析(xi)。用圖(tu)表列出食堂相關活動(dong)，檢查目前(qian)的區域(yu)劃(hua)分是否存在貯存地點不(bu)明確、距離太遠(yuan)、來(lai)回走動(dong)、重復性(xing)高、難以(yi)記憶等問題，再重新劃(hua)分。個(ge)人物品(pin)貼(tie)上統(tong)一格式的姓名(ming)標簽(qian)或工(gong)號(hao)標簽(qian)。擺放區域(yu)顯(xian)眼(yan)處貼(tie)上標簽(qian)，寫明擺放物品(pin)名(ming)稱，物品(pin)能夠實現(xian)30秒內取出和(he)放回。

儀器(qi)擺(bai)放(fang)區域的(de)標(biao)簽(qian)寫(xie)上操作(zuo)流程和注意事項；物(wu)(wu)品(pin)儲放(fang)區域的(de)標(biao)簽(qian)既有物(wu)(wu)品(pin)名稱，還有存(cun)量記錄，所有物(wu)(wu)品(pin)過目知數，存(cun)量不低(di)于最低(di)庫存(cun)水平，生(sheng)產(chan)日期最早(zao)的(de)原材料擺(bai)放(fang)在最外面，遵循“先(xian)(xian)進先(xian)(xian)出”原則。

常整(zheng)頓讓環境更有秩序，大家對工(gong)作區域(yu)一目了然。員(yuan)工(gong)專(zhuan)心處理(li)手頭上的(de)工(gong)作，忽略(lve)其他不重要的(de)雜事(shi)。物品(pin)長時間擺放在規定位置，大家已形成(cheng)記憶(yi)，減少尋找的(de)時間浪費，還能避免物品(pin)雜亂。

3、常清潔

將(jiang)清(qing)潔責任(ren)按區域(yu)劃分到個人，不留衛(wei)生死角；區域(yu)標簽附上(shang)責任(ren)人姓名(ming)和職責，明確每位(wei)員(yuan)工的責任(ren)。員(yuan)工負(fu)責自己區域(yu)的地(di)面(mian)、灶(zao)面(mian)的衛(wei)生清(qing)潔和物品存放，隨時清(qing)理，保持(chi)區域(yu)無垃圾、無污穢的狀態，檢(jian)查設備是否運作正常，做(zuo)好防護。

結合食堂自身的(de)班(ban)次安排，可在每個(ge)區域設(she)置AB崗(gang)，一人(ren)有(you)變化或(huo)請假，另外一人(ren)能及(ji)時補上。環境衛(wei)生隨(sui)時有(you)人(ren)維(wei)護，當(dang)班(ban)的(de)清潔(jie)檢查(cha)工(gong)(gong)作(zuo)當(dang)班(ban)完(wan)成(cheng)(cheng)，食堂定期組(zu)織場(chang)所的(de)徹(che)底清掃(sao)。團隊(dui)成(cheng)(cheng)員形(xing)成(cheng)(cheng)隨(sui)時清潔(jie)整理的(de)意識，環境干凈(jing)整潔(jie)，減輕大掃(sao)除(chu)的(de)工(gong)(gong)作(zuo)量。

4、常規范

常(chang)規(gui)范(fan)就是將常(chang)組織、常(chang)整頓、常(chang)清潔反復不斷，持續執行。制定執行制度粘(zhan)貼到墻上，例會上重復強調(diao)，多次總(zong)結。

推(tui)行過(guo)程中(zhong)不(bu)(bu)斷采用(yong)新方法，提(ti)(ti)高執行效率(lv)，如(ru)：用(yong)色標管(guan)理法區分不(bu)(bu)同(tong)用(yong)途(tu)的(de)工具，為(wei)員工提(ti)(ti)供動作指引；儲藏用(yong)具和收納工具換(huan)上(shang)透明的(de)蓋子，放置的(de)物(wu)品和物(wu)品狀態一(yi)目了然；密閉柜子粘貼具體存放用(yong)具的(de)圖片，方便查(cha)找；透明的(de)油(you)壺醬油(you)瓶上(shang)標注(zhu)警戒線，方便及時采購加量；管(guan)道貼上(shang)流向箭頭(tou)，避免接錯管(guan)道。結(jie)合(he)監督措施輔助(zhu)，長久推(tui)行，過(guo)程中(zhong)不(bu)(bu)斷規范，維持管(guan)理成果。

5、常自律

定(ding)期組織員工培訓(xun)，為五常管理推行打牢思想基礎。員工熟悉五常知(zhi)識，按照規定(ding)執行，各(ge)司其職。大家遵守制度，依據規定(ding)辦事(shi)，堅持(chi)查漏補缺，久而(er)久之，食(shi)堂的面貌就(jiu)會發生大變化。

推(tui)行(xing)“五常(chang)法”的(de)好(hao)處在(zai)于(yu)，通過檢查和(he)(he)激(ji)勵，團隊養成執行(xing)制度的(de)好(hao)習慣，人人都是檢查員(yuan)(yuan)、清(qing)潔員(yuan)(yuan)和(he)(he)安全員(yuan)(yuan)。工作場(chang)所干凈(jing)整潔，進而提(ti)升食品(pin)安全和(he)(he)服務質量(liang)。

二、五常管理5C的作用

理想的食堂應該是一(yi)眼看(kan)過去，食堂整體干凈(jing)明亮(liang)，墻面地面潔凈(jing)，桌椅物(wu)件(jian)等擺(bai)放整齊劃一(yi)，周邊貼著簡單(dan)的(de)標簽，有(you)種工整之美；操(cao)作臺只有(you)少數物(wu)件(jian)，沒有(you)多余(yu)的(de)東(dong)西；冰箱(xiang)里食材做好歸類，尋找方便；食堂人(ren)員有(you)序忙(mang)碌，少見他(ta)們頻繁穿梭在通(tong)道中。

維持工(gong)作和環(huan)境的(de)(de)(de)井然有(you)(you)序(xu)，需要(yao)團隊每個人(ren)的(de)(de)(de)參(can)與(yu)。領(ling)導有(you)(you)意識引導團隊人(ren)員形成(cheng)良好(hao)(hao)的(de)(de)(de)行(xing)為習慣，久而久之(zhi)，食堂內部建立起(qi)共治共享的(de)(de)(de)新秩(zhi)序(xu)。一些食堂用起(qi)“五常管(guan)理(li)法(fa)”，讓員工(gong)從(cong)小事做起(qi)，創造條理(li)化的(de)(de)(de)工(gong)作環(huan)境，不僅減少(shao)失誤機會，減少(shao)補救錯誤的(de)(de)(de)時間(jian)和環(huan)境清(qing)潔的(de)(de)(de)工(gong)作量，還提升工(gong)作效率，在(zai)食堂管(guan)理(li)中取得好(hao)(hao)的(de)(de)(de)成(cheng)效。