企業食堂經營如何做好風險識別和管控

1、首先是食品安全。

食堂是單位集體就餐場所。規模越大的單位，日常就餐人數越多，一旦發生食物中毒事故，往(wang)往(wang)涉(she)及范(fan)圍廣，即便做(zuo)好(hao)事后應對和處理(li)，大家對食堂的(de)信任也(ye)將(jiang)大大降低，需(xu)要(yao)(yao)較(jiao)長時(shi)間才(cai)能(neng)恢復。預防(fang)才(cai)是(shi)解(jie)決問題的(de)最(zui)好(hao)方法。在(zai)供餐的(de)各個(ge)環節上做(zuo)好(hao)把(ba)控，不讓問題流轉到(dao)下一(yi)環節，避免問題越(yue)滾越(yue)大最(zui)終釀(niang)成事故。從食材(cai)管理(li)上看，有幾個(ge)環節上需(xu)要(yao)(yao)特(te)別注意。

一是食(shi)材(cai)(cai)源(yuan)頭。采購的(de)食(shi)材(cai)(cai)需(xu)要(yao)來自正規合(he)(he)法渠道，這(zhe)些(xie)食(shi)材(cai)(cai)經(jing)過檢驗或檢疫，同時受(shou)到(dao)政府(fu)部(bu)門及其(qi)他組織機(ji)構的(de)監管，安全(quan)更有(you)(you)保障。有(you)(you)一些(xie)不(bu)法分(fen)子以次(ci)充好，售賣劣質、質量(liang)不(bu)合(he)(he)格，甚至遭受(shou)污染的(de)食(shi)材(cai)(cai)。這(zhe)些(xie)問題食(shi)材(cai)(cai)如果流(liu)入(ru)食(shi)堂中(zhong)，將對食(shi)用(yong)者健康(kang)造成(cheng)極大(da)隱患。日(ri)常(chang)食(shi)堂也要(yao)做(zuo)好食(shi)材(cai)(cai)的(de)臺賬(zhang)登記及留(liu)樣(yang)檢測，如有(you)(you)需(xu)要(yao)可以隨(sui)時做(zuo)問題溯源(yuan)。

二是食材(cai)(cai)存儲(chu)。尤其是生鮮食材(cai)(cai)，具有(you)易腐(fu)爛(lan)變質和損耗率高的(de)特點(dian)，如(ru)果食材(cai)(cai)沒(mei)有(you)做好管理，存儲(chu)時間過長，食材(cai)(cai)變質的(de)風(feng)險將大(da)大(da)增加(jia)。

三是食(shi)材(cai)(cai)(cai)檢測(ce)。生活中較為常見的食(shi)材(cai)(cai)(cai)質(zhi)量(liang)檢驗(yan)方法(fa)(fa)為感官鑒(jian)(jian)別(bie)法(fa)(fa)，目視(shi)、鼻嗅、口嘗、手觸去(qu)判斷食(shi)材(cai)(cai)(cai)質(zhi)量(liang)，但是這種方法(fa)(fa)個體(ti)差異大(da)，會受鑒(jian)(jian)別(bie)人員的經驗(yan)和狀(zhuang)態影響。如今(jin)的儀器(qi)性(xing)能穩定，且(qie)能快(kuai)速出結果，儀器(qi)檢測(ce)已(yi)經成為了(le)鑒(jian)(jian)別(bie)食(shi)材(cai)(cai)(cai)質(zhi)量(liang)的有效手段。

2、其次是服務保障。

一般(ban)而言，實力規(gui)模(mo)越大的(de)(de)企業，服(fu)務保(bao)障(zhang)更(geng)為完善，小(xiao)型企業調配更(geng)加(jia)靈活(huo)。良好(hao)的(de)(de)服(fu)務保(bao)障(zhang)涉及(ji)食(shi)品安全責任險購(gou)置(zhi)、出現產品質(zhi)量問題退(tui)換(huan)貨承諾、應(ying)急(ji)配送方案(an)(an)及(ji)特(te)殊情況應(ying)急(ji)方案(an)(an)等等，食(shi)堂管理人(ren)員(yuan)們可以(yi)依據(ju)自身(shen)實際情況辨別(bie)選擇(ze)。

3、最后是食材價格。

與一般的(de)商(shang)品不同，生鮮農產品的(de)價(jia)格(ge)每(mei)日都在(zai)波動，遇到(dao)(dao)極端天氣(qi)，生鮮漲(zhang)價(jia)幅度較(jiao)大；如果(guo)提前(qian)囤積好(hao)生鮮食材，又可(ke)(ke)能面臨價(jia)格(ge)倒掛的(de)風(feng)險。尤其是(shi)食堂預算較(jiao)為緊張時，如果(guo)沒有把(ba)握住(zhu)其中(zhong)風(feng)險，甚至可(ke)(ke)能影(ying)響到(dao)(dao)食堂后續(xu)的(de)正常運作。因(yin)此，食堂在(zai)尋找(zhao)供應(ying)商(shang)時，可(ke)(ke)以將(jiang)供應(ying)商(shang)報價(jia)方式納(na)入考量(liang)因(yin)素，減(jian)少不確定(ding)性，降低(di)價(jia)格(ge)波動對食堂運營(ying)的(de)影(ying)響。

4、用工風險及防控。

風(feng)險分析：食堂(tang)員(yuan)工職業(ye)素養不足；食堂(tang)員(yuan)工流動率(lv)大(da)。

企業食堂一般是(shi)對內經(jing)營(ying)，有(you)(you)固定(ding)的(de)消費群體(ti)，因此，食堂工作人(ren)員(yuan)缺乏一定(ding)的(de)競爭(zheng)意識，不(bu)注重(zhong)對自(zi)身職業素(su)養的(de)提(ti)高。有(you)(you)調查發現，很(hen)多(duo)食堂員(yuan)工的(de)衛生情況(kuang)有(you)(you)待提(ti)高，很(hen)多(duo)的(de)女(nv)性員(yuan)工不(bu)僅(jin)留著長指甲、佩戴(dai)戒指手鏈(lian)等，在工作中服務態度也非常不(bu)好。同(tong)時，食堂并(bing)不(bu)全(quan)是(shi)高學歷人(ren)員(yuan)，企業沒有(you)(you)和食堂工作人(ren)員(yuan)簽訂正式的(de)用工合(he)同(tong)，導致食堂人(ren)員(yuan)具有(you)(you)較強的(de)流(liu)動性，無法提(ti)供穩定(ding)的(de)服務質量。

防控建議：加強對員工的培訓，做到每周一小結，每月一大結。加強對員工個人衛生的檢查，并將檢查結果納入到員工的績效考核中去。通過智慧食堂管理(li)(li)系統(tong)中的(de)(de)在(zai)(zai)線(xian)互(hu)(hu)動(dong)功能，就餐(can)員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)針對當餐(can)就餐(can)體(ti)驗，可直(zhi)接在(zai)(zai)線(xian)提出申(shen)訴(su)、評(ping)價操作，提出針對餐(can)品、食(shi)堂(tang)或服(fu)務(wu)(wu)的(de)(de)合理(li)(li)化建(jian)議(yi)(yi)，食(shi)堂(tang)員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)可根(gen)據實際情(qing)況(kuang)與(yu)就餐(can)者進行在(zai)(zai)線(xian)互(hu)(hu)動(dong)，完善自(zi)身的(de)(de)同時，食(shi)堂(tang)還可據此作為(wei)員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)考核(he)的(de)(de)一(yi)個維度，提升就餐(can)員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)對食(shi)堂(tang)服(fu)務(wu)(wu)的(de)(de)滿意度。另外(wai)，建(jian)議(yi)(yi)食(shi)堂(tang)和員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)簽訂正(zheng)式(shi)的(de)(de)勞(lao)務(wu)(wu)合同，規范員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)離職(zhi)流程(cheng)，加強員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)的(de)(de)責任心。