一、精釀啤酒配料有哪些

精釀啤酒的配(pei)料表中通常(chang)只(zhi)有：水、大麥芽、啤酒花、酵母(mu)，絕(jue)對不(bu)(bu)會添加(jia)(jia)玉米、大米這些便宜貨。不(bu)(bu)過，有時候為(wei)了增加(jia)(jia)風味，釀酒師會在(zai)酒里(li)加(jia)(jia)料，比如果(guo)汁、巧(qiao)克(ke)力(li)、咖啡、香(xiang)料/芫荽籽(zi)等。

精(jing)釀(niang)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)釀(niang)酒(jiu)(jiu)原料(liao)的品(pin)質(zhi)一(yi)般要求比較嚴格，需選(xuan)用精(jing)選(xuan)大麥(mai)芽，因(yin)為麥(mai)芽品(pin)質(zhi)的好壞(huai)會直接影響出酒(jiu)(jiu)的品(pin)質(zhi)。酵(jiao)母常選(xuan)用艾爾發(fa)(fa)酵(jiao)，因(yin)為精(jing)釀(niang)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)口味多樣化的特點，需結合(he)發(fa)(fa)酵(jiao)多元化的艾爾工藝(yi)進行發(fa)(fa)酵(jiao)。加入啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)花，啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)花的使(shi)用具有防腐，延長保質(zhi)期(qi)的作用，平衡麥(mai)芽汁(zhi)，使(shi)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)變得更可口，最后(hou)加水釀(niang)制出不同口味的精(jing)釀(niang)鮮啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)。

二、精釀啤酒的釀造工藝流程

精釀啤酒的(de)釀造(zao)流(liu)程：麥芽粉碎-糖(tang)(tang)化（浸泡出糖(tang)(tang)）-麥汁過濾、洗糟-煮沸、添加酒花-麥汁冷卻-接種酵母-發酵-裝瓶二次發酵。

1、加熱水

雖然流程第一(yi)步是(shi)麥(mai)芽粉(fen)碎，但實際我們(men)要做(zuo)的第一(yi)步是(shi)加熱(re)水(shui)(shui)，因為粉(fen)碎完我們(men)立即要用到熱(re)水(shui)(shui)，將18L水(shui)(shui)倒入糖化罐(guan)，加熱(re)至50度。

2、麥芽粉碎

粉(fen)碎(sui)(sui)的(de)目(mu)的(de)是，讓(rang)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)中的(de)谷(gu)粒破碎(sui)(sui)，但麥(mai)(mai)皮不斷、不碎(sui)(sui)，因為麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)較脆，所(suo)以(yi)(yi)取5kg麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)，粉(fen)碎(sui)(sui)前先麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)表面淋150ml水(shui)，僅讓(rang)麥(mai)(mai)皮變軟，粉(fen)碎(sui)(sui)的(de)粒度盡量(liang)太細也要過(guo)粗，所(suo)以(yi)(yi)研磨機正式使用(yong)前我(wo)們用(yong)部分(fen)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)試驗一(yi)下，調至(zhi)合適(shi)的(de)研磨間距。粉(fen)碎(sui)(sui)后(hou)的(de)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)要盡快(kuai)使用(yong)，不然其中的(de)單寧(ning)會(hui)被氧化，所(suo)以(yi)(yi)我(wo)們需(xu)要先加熱水(shui)。

3、糖化出糖

我們將(jiang)熱水(shui)和粉碎后(hou)的麥芽(ya)緩(huan)慢攪拌均勻，混勻后(hou)保溫(wen)(wen)(wen)(wen)50度(du)10min，升(sheng)溫(wen)(wen)(wen)(wen)至62度(du)保溫(wen)(wen)(wen)(wen)30min，再(zai)升(sheng)溫(wen)(wen)(wen)(wen)至68度(du)保溫(wen)(wen)(wen)(wen)30min，最后(hou)升(sheng)溫(wen)(wen)(wen)(wen)至78度(du)保溫(wen)(wen)(wen)(wen)5min，這個(ge)過程中(zhong)，準備13L的78度(du)的熱水(shui)。

4、麥汁過濾、洗糟

將麥(mai)(mai)芽(ya)汁(zhi)過濾至(zhi)清亮，再(zai)用(yong)13L的(de)(de)78度(du)熱(re)水(shui)，均勻(yun)倒(dao)在(zai)剩下(xia)的(de)(de)麥(mai)(mai)芽(ya)上面，每次加(jia)(jia)水(shui)高出(chu)麥(mai)(mai)芽(ya)1cm，濾出(chu)后(hou)再(zai)加(jia)(jia)水(shui)，如此加(jia)(jia)完全部的(de)(de)洗(xi)糟水(shui)，收(shou)集全部濾出(chu)的(de)(de)麥(mai)(mai)汁(zhi)。洗(xi)糟的(de)(de)目的(de)(de)也是(shi)盡可能的(de)(de)洗(xi)出(chu)更多的(de)(de)麥(mai)(mai)芽(ya)糖，同(tong)時補充(chong)加(jia)(jia)熱(re)、煮沸過程(cheng)中蒸(zheng)發的(de)(de)水(shui)分，麥(mai)(mai)芽(ya)汁(zhi)收(shou)集量在(zai)26L左(zuo)右。

5、煮沸、添加酒花

將麥(mai)芽汁煮沸，但控制(zhi)不(bu)要讓麥(mai)芽汁濺起(qi)來，45min左(zuo)右加入20g酒花，過30min再加20g酒花，再煮15min，整個(ge)過程(cheng)90min。注(zhu)意過濾(lv)過程(cheng)中不(bu)可能(neng)得到(dao)完全澄清的(de)麥(mai)汁，所以為(wei)了防止底(di)部沉淀導致糊鍋(guo)，開始煮麥(mai)汁的(de)時候適當(dang)攪拌。

6、冷卻

煮(zhu)沸(fei)完成(cheng)后然后進行麥汁(zhi)冷卻至18-22度。在此(ci)過程中對發酵罐，導流的軟管等進行清洗消(xiao)毒。

7、發酵

將(jiang)冷卻后的(de)麥汁導入發酵(jiao)罐，接種酵(jiao)母12g后，將(jiang)罐頂密封后在罐頂留出(chu)一(yi)個(ge)圓孔，大小夠一(yi)個(ge)單向水封空(kong)氣(qi)閥塞緊。18-20度發酵(jiao)10天(tian)左右。

8、裝瓶二次發酵

裝瓶(ping)前需要對容器(qi)進行清洗(xi)，并蒸(zheng)(zheng)煮消毒(du)，將(jiang)150g白糖(tang)溶于300g水，加熱溶解，蒸(zheng)(zheng)煮10min后冷(leng)卻(que)至室溫(wen)，發(fa)酵罐(guan)開口先用酒精(jing)擦拭，將(jiang)糖(tang)水混入發(fa)酵液(ye)。隨(sui)后將(jiang)發(fa)酵液(ye)逐(zhu)個瓶(ping)子(zi)裝瓶(ping)并用搖擺(bai)蓋蓋上。建(jian)議放在冰箱里(li)4度左右(you)發(fa)酵15天左右(you)。