一、黃酒介紹

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒(jiu)(jiu)液黃(huang)亮，色澤澄黃(huang)或呈琥(hu)珀色，清澈透明，故稱為黃(huang)酒(jiu)(jiu)。經歷代人(ren)民的辛勤勞動，不斷完善釀造工藝，使(shi)我(wo)國的黃(huang)酒(jiu)(jiu)在世界上達到(dao)了較高水平，深受國內(nei)外人(ren)士的喜(xi)愛。

黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)主(zhu)要是以糯(nuo)米和黍米等(deng)谷物為(wei)原料，經過特(te)定(ding)的加(jia)工釀(niang)造過程(cheng)，使原料受到酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲、漿水中的多(duo)種(zhong)霉菌、酵母菌等(deng)的共同作(zuo)用而釀(niang)成的一類低度原汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(壓榨酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu))。含有糖分、糊精、有機酸(suan)、氨(an)基酸(suan)、酯(zhi)類、甘(gan)油、維(wei)生素等(deng)營養物質。它常有芳香，鮮(xian)美(mei)醇厚，品種(zhong)多(duo)樣，形成特(te)有的色、香、味、體。

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二、黃酒的功效及作用

黃酒(jiu)香氣濃郁，甘(gan)甜味(wei)美，風味(wei)醇厚(hou)，并(bing)含有(you)氨基(ji)酸(suan)、糖、醋、有(you)機(ji)酸(suan)和多種維生素等成分，是(shi)烹調(diao)中不可缺少的主要調(diao)味(wei)品之(zhi)一。溫飲黃灑可幫助血液循(xun)環，促進新(xin)陳代謝(xie)，具有(you)補(bu)血養顏、活(huo)血祛寒、通經活(huo)絡的作用，能有(you)效抵御寒冷刺激，預防感冒(mao)。黃酒(jiu)還(huan)可作為藥(yao)引子。

1、含有豐富氨基酸：黃酒的(de)主要(yao)成(cheng)(cheng)分(fen)除乙醇和水外，還含有(you)18種氨基(ji)酸，其中有(you)8種是人體自身不能(neng)合成(cheng)(cheng)而又必(bi)需(xu)的(de)。這8種氨基(ji)酸，在黃酒中的(de)含量比同量啤酒、葡萄酒多一(yi)至數倍。

2、易于消化：黃酒(jiu)含有許多易被(bei)人體消化的(de)營養(yang)物質，如：糊精(jing)(jing)、麥(mai)芽糖、葡萄糖、脂(zhi)類、甘油、高級醇、維生素及有機酸等(deng)。這些成分經貯存，最終使黃酒(jiu)成為營養(yang)價值極高的(de)低酒(jiu)精(jing)(jing)度飲品。

3、舒筋活血：黃酒氣味苦(ku)、甘(gan)、辛。冬天(tian)溫飲黃酒，可(ke)活血祛寒(han)、通經活絡(luo)，有效抵御寒(han)冷刺激，預防感冒。適(shi)量常飲有助于血液循(xun)環(huan)，促進新陳代(dai)謝，并(bing)可(ke)補血養(yang)顏。

4、美容抗衰老：黃酒是B族(zu)維(wei)生素(su)的良好(hao)來源，維(wei)生素(su)B1.B2.尼克(ke)酸(suan)、維(wei)生素(su)E都很豐富，長期飲用有利于(yu)美容、抗衰老。

5、促進食欲：鋅是能量代謝及蛋白質合成(cheng)的重(zhong)要成(cheng)分，缺鋅時(shi)，食(shi)欲(yu)、味覺(jue)都會(hui)減退，性功能也下降。而黃(huang)酒中(zhong)鋅含(han)量不少，如每100毫升紹興(xing)元紅黃(huang)酒含(han)鋅0.85毫克。所以飲用黃(huang)酒有(you)促進食(shi)欲(yu)的作用。

6、保護心臟：黃(huang)(huang)酒(jiu)內含(han)多(duo)種微(wei)(wei)量(liang)元素。如每100毫(hao)升含(han)鎂量(liang)為20～30毫(hao)克，比(bi)白葡(pu)萄(tao)酒(jiu)高10倍(bei)，比(bi)紅葡(pu)萄(tao)酒(jiu)高5倍(bei)；紹興元紅黃(huang)(huang)酒(jiu)及加飯酒(jiu)中每100毫(hao)升含(han)硒量(liang)為1～1.2微(wei)(wei)克，比(bi)白葡(pu)萄(tao)酒(jiu)高約(yue)20倍(bei)，比(bi)紅葡(pu)萄(tao)酒(jiu)高約(yue)12倍(bei)。在心血(xue)管疾病中，這些微(wei)(wei)量(liang)元素均(jun)有防止血(xue)壓(ya)升高和血(xue)栓形成的作(zuo)用(yong)。因此，適量(liang)飲用(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)，對心臟有保護(hu)作(zuo)用(yong)。

7、理想的藥引子：相比(bi)于白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精度適(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)，是較為理想的藥引子。而(er)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)雖對中(zhong)(zhong)(zhong)藥溶解效果較好，但飲用(yong)時刺激較大，不善飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)者易出現腹瀉、瘙癢等現象。啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)則酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精度太(tai)低，不利于中(zhong)(zhong)(zhong)藥有效成分的溶出。此外，黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)還是中(zhong)(zhong)(zhong)藥膏(gao)、丹(dan)、丸、散的重要輔助原料。中(zhong)(zhong)(zhong)藥處方中(zhong)(zhong)(zhong)常用(yong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)浸泡、燒煮、蒸炙中(zhong)(zhong)(zhong)草藥或(huo)調(diao)制藥丸及各種藥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，據統計有70多種藥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)需(xu)用(yong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)基(ji)配制。

三、黃酒的釀制過程

1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用(yong)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)質(zhi)量直接(jie)影響到產品的(de)(de)優劣。一般要(yao)求所用(yong)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)要(yao)清(qing)潔衛(wei)生，符合飲用(yong)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)標準，常用(yong)泉水(shui)(shui)(shui)、湖水(shui)(shui)(shui)、深井水(shui)(shui)(shui)和河(he)心水(shui)(shui)(shui)。

2、米的精白：大(da)米(mi)(mi)外(wai)層含有脂(zhi)肪和蛋白(bai)質，影響成品質量，應該通過精(jing)白(bai)（碾(nian)米(mi)(mi)加工）把它除(chu)去，大(da)米(mi)(mi)的(de)精(jing)白(bai)程度(du)可用精(jing)米(mi)(mi)率表示，一(yi)般要(yao)求精(jing)米(mi)(mi)率在90%，也可以直(zhi)接以標(biao)一(yi)粳(jing)或標(biao)二(er)粳(jing)作投(tou)料(liao)用米(mi)(mi)。

3、浸米：其(qi)目(mu)的(de)是(shi)使淀(dian)粉吸水(shui)(shui)，便于蒸煮糊化傳統工藝浸米(mi)時間(jian)長達18~20天，主要(yao)目(mu)的(de)是(shi)取得(de)浸米(mi)漿水(shui)(shui)，用來調節發酵醪(lao)液的(de)酸度，因為漿水(shui)(shui)含有(you)大量乳酸。新工藝生產一(yi)般浸米(mi)時間(jian)為2~3天即可使米(mi)吸足水(shui)(shui)分(fen)。

4、蒸飯：蒸(zheng)飯目的是使淀(dian)粉糊化。目前一般使用臥式或立式連(lian)續蒸(zheng)飯機(ji)蒸(zheng)飯，常壓蒸(zheng)煮25分鐘左(zuo)右即可，蒸(zheng)煮過(guo)程中可噴灑85℃左(zuo)右的熱水并進行(xing)抄飯。要(yao)求米飯“外(wai)硬內軟(ruan)、內無生心、疏(shu)松不糊、透而不爛、均勻一致”。

5、落罐發酵：蒸熟的米飯(fan)通過風冷或水冷落入發酵(jiao)(jiao)罐中，再加水、麥曲（原(yuan)料米量的10%）、酒母（約發酵(jiao)(jiao)醪液體積的10%），使(shi)總重(zhong)量控(kong)制(zhi)在300~340公斤(jin)（按原(yuan)料米100公斤(jin)為基礎），混合(he)均勻，品溫(wen)控(kong)制(zhi)在24~26℃。落罐10~12小時(shi)，品溫(wen)升(sheng)高，進入主發酵(jiao)(jiao)階(jie)段(duan)，這時(shi)必須控(kong)制(zhi)發酵(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)在30~31℃，利用(yong)夾套冷卻或攪拌調(diao)節(jie)醪液溫(wen)度(du)并使(shi)酵(jiao)(jiao)母呼吸和排出二氧化碳。主發酵(jiao)(jiao)一般要3~5天完(wan)成(cheng)。

6、后發酵：經過(guo)主發酵后(hou)，發酵趨緩弱，即(ji)可把酒醪移入后(hou)發酵罐，控(kong)制品溫和室(shi)溫在15~18℃，靜止發酵20~30天左(zuo)右，使酵母進一步發酵，并改善(shan)酒的(de)風味(wei)。

7、壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度(du)在16%以上，酸度(du)在0.45以下。