紹興黃酒的種類繁多(duo)
紹(shao)興土地(di)肥沃,氣候溫和,日照充(chong)足,四季分明,又有鑒湖這一豐沛而優質的水源,釀酒可(ke)謂(wei)得(de)天獨厚。紹(shao)興酒是(shi)中國(guo)黃(huang)(huang)(huang)酒的杰(jie)出代(dai)表。黃(huang)(huang)(huang)酒只是(shi)一個地(di)域范圍的概念,即(ji)指在紹(shao)興境內所產黃(huang)(huang)(huang)酒的總(zong)稱。其實紹(shao)興黃(huang)(huang)(huang)酒品種繁多,其主(zhu)要(yao)名(ming)品如下(xia):
元紅酒(jiu)(jiu)--又稱狀元紅,因過去在壇壁外涂刷朱紅色(se)而得名,是紹興黃酒(jiu)(jiu)的代表品種和(he)大(da)宗產品。此酒(jiu)(jiu)發酵完全,含(han)(han)(han)殘糖(tang)少,色(se)澤橙(cheng)黃清亮,有獨(du)特芳香(xiang),味爽微苦,含(han)(han)(han)酒(jiu)(jiu)精(jing)16~19%,含(han)(han)(han)糖(tang)0.4~0.8克(ke)/100毫(hao)升(sheng)以下,總酸0.45克(ke)/100毫(hao)升(sheng)以下,受到(dao)嗜(shi)酒(jiu)(jiu)者的普(pu)遍喜愛(ai)。是干型(xing)黃酒(jiu)(jiu)的典型(xing)代表。
加(jia)飯(fan)酒(jiu)(jiu)(jiu)--紹興黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)之最佳品種。加(jia)飯(fan),顧名思義是(shi)與(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)相比(bi),在原料配比(bi)中(zhong),加(jia)水(shui)量減(jian)少,而飯(fan)量增加(jia)。由于醪液濃度大,成品酒(jiu)(jiu)(jiu)度高,所以酒(jiu)(jiu)(jiu)質特醇(chun),俗稱"肉子厚"。此酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)液像琥珀那樣深(shen)黃(huang)帶紅(hong),透明晶瑩,郁香異常,味醇(chun)甘鮮,含(han)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)17.5~19.5%,含(han)糖1.5~3.0克/100毫升,總酸0.45克/100毫升以下。是(shi)半干型(xing)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的典(dian)型(xing)代表。
香(xiang)雪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)--以陳年糟(zao)燒(shao)代水用淋(lin)飯法釀制而(er)成,也(ye)是(shi)一種雙套酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液淡黃清亮(liang),芳香(xiang)幽(you)雅,味醇濃(nong)甜(tian)(tian)。含酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精17.5~19.5克(ke)/100毫升(sheng),含糖19~23克(ke)/100毫升(sheng),總酸0.4克(ke)/100毫升(sheng)以下(xia)。陳學(xue)本《紹(shao)興加(jia)工技術史》記述:1912年,東浦(pu)鄉周云集釀坊的吳阿惠師(shi)傅和其他釀師(shi)們,用糯米(mi)飯、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥和糟(zao)燒(shao),試釀了(le)一缸紹(shao)興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),得(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)12大壇。試釀成功后,工人師(shi)傅認為這種酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)由于加(jia)用了(le)糟(zao)燒(shao),味特濃(nong),又因釀制時不(bu)加(jia)促使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)色(se)變(bian)深的麥曲,只用白(bai)色(se)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥,所以酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)色(se)如白(bai)雪,故稱香(xiang)雪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。它是(shi)甜(tian)(tian)型黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的典(dian)型代表(biao)。
善(shan)釀(niang)酒(jiu)(jiu)--以存儲1~3年的(de)(de)元紅酒(jiu)(jiu)代(dai)水釀(niang)成(cheng)的(de)(de)雙套酒(jiu)(jiu)。深黃(huang)色。其(qi)香芳郁,質(zhi)地特濃,口味甜美(mei),含酒(jiu)(jiu)精13.5~16.5%,含糖6~7克(ke)/100毫升(sheng),總酸0.5~0.55克(ke)/100毫升(sheng)。為(wei)紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)(jiu)之高(gao)檔品(pin)種。此酒(jiu)(jiu)在清(qing)代(dai)由沈(shen)永和釀(niang)壇創始(shi)。該坊在釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)同時釀(niang)制醬(jiang)油(you),釀(niang)酒(jiu)(jiu)師傅從醬(jiang)油(you)釀(niang)制中(zhong)得(de)到啟(qi)發,即以醬(jiang)油(you)代(dai)水做母(mu)子(zi)醬(jiang)油(you)的(de)(de)原(yuan)理來(lai)釀(niang)制紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)(jiu),以提高(gao)品(pin)質(zhi),得(de)以成(cheng)功。所以,善(shan)釀(niang)酒(jiu)(jiu)是(shi)品(pin)質(zhi)優良的(de)(de)母(mu)子(zi)酒(jiu)(jiu)。也是(shi)半甜型黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)典型代(dai)表(biao)。