1、牛(niu)前腱(jian)

牛前腱(jian)子也叫(jiao)“三花腱(jian)”，是牛前腿上部的肉(rou)(rou)，位(wei)于(yu)位(wei)于(yu)上臂肩(jian)胛骨里側(ce)，前腱(jian)子由于(yu)平時受壓(ya)力比(bi)(bi)較(jiao)小，所(suo)以肉(rou)(rou)質摸起來比(bi)(bi)較(jiao)松軟一(yi)些，整體上有些不(bu)緊實，肌(ji)肉(rou)(rou)的紋路比(bi)(bi)細致，筋也較(jiao)多(duo)。

前(qian)腱子(zi)切開之后有(you)3條(tiao)白色的筋(jin)(jin)膜(mo)，叫(jiao)作“三花(hua)趾(zhi)”，牛筋(jin)(jin)通(tong)過(guo)高溫之后，會變(bian)得透明，這(zhe)也(ye)叫(jiao)做“筋(jin)(jin)花(hua)”，是前(qian)腱子(zi)最重要的關(guan)鍵性指標(biao)。

牛前腱(jian)雖然肉(rou)質比較嫩，但(dan)是(shi)筋比較多，所(suo)以不適合切(qie)絲、切(qie)片等爆炒的(de)菜(cai)肴，更適合醬鹵的(de)方式(shi)，用前腱(jian)子做出(chu)的(de)牛肉(rou)，口感軟(ruan)爛又富有嚼頭，而(er)且切(qie)得時候不容(rong)易碎，是(shi)老少皆宜(yi)的(de)美味。

2、牛后腱

牛后(hou)腱(jian)也叫“五(wu)花腱(jian)”，是位(wei)于后(hou)腿上部的肉，后(hou)腿的活動(dong)量相對(dui)比前腿大，而且負重(zhong)也大，所以這個(ge)部位(wei)的腱(jian)子相對(dui)緊(jin)實一(yi)些，瘦肉多(duo)脂(zhi)肪(fang)少，有些幾乎(hu)沒有脂(zhi)肪(fang)，筋也比前腱(jian)要(yao)少很多(duo)。

雖然后腱子(zi)瘦肉很(hen)多，但是纖維(wei)比(bi)(bi)較松散，久煮之后肉質比(bi)(bi)較發柴，如果用來(lai)鹵(lu)牛肉，別說切(qie)片(pian)了，就算(suan)切(qie)大塊也會(hui)散掉(diao)，它更加適合的方式就是煎、烤(kao)、涮。

3、前腱好還是后腱好

因(yin)為不同的(de)部位，其口感和味(wei)道(dao)是不同的(de)，對應的(de)烹調手法自然也不一(yi)樣。前(qian)腱肉(rou)(rou)筋膜(mo)和脂肪相對較(jiao)多一(yi)些，這些是牛肉(rou)(rou)味(wei)的(de)主要(yao)來源，因(yin)此喜(xi)歡口感更(geng)嫩，牛肉(rou)(rou)味(wei)更(geng)重的(de)，不妨選擇前(qian)腱子肉(rou)(rou)。后(hou)腱肉(rou)(rou)筋膜(mo)較(jiao)多，肉(rou)(rou)質(zhi)緊致有(you)嚼勁，因(yin)此喜(xi)歡口感偏老一(yi)些的(de)，可以選擇后(hou)腱子肉(rou)(rou)，在制作(zuo)的(de)時候最好先進(jin)行腌制處理，成品效果(guo)更(geng)好。