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基本介紹

蘇式(shi)蜜(mi)餞(jian)，是(shi)江蘇省(sheng)蘇州市吳中(zhong)區和(he)相城區的(de)(de)(de)特色(se)傳統(tong)小吃，有(you)著悠久的(de)(de)(de)歷史(shi)。它的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)獨特，味美色(se)鮮，暢銷全(quan)國各地，深(shen)受消費者(zhe)的(de)(de)(de)歡迎(ying)。蘇州制(zhi)作(zuo)蜜(mi)餞(jian)的(de)(de)(de)歷史(shi)可(ke)上溯到三國時代，清代是(shi)蘇式(shi)蜜(mi)餞(jian)的(de)(de)(de)鼎盛(sheng)時期，其中(zhong)以(yi)“張祥豐”最(zui)為著名，歷來是(shi)“宮(gong)廷食品”。蘇式(shi)蜜(mi)餞(jian)現有(you)160多個(ge)品種，以(yi)金絲(si)蜜(mi)棗(zao)、奶油話(hua)梅(mei)、金絲(si)金桔(jie)、白糖楊(yang)梅(mei)、九制(zhi)陳(chen)皮最(zui)為著名。蘇式(shi)話(hua)梅(mei)的(de)(de)(de)風味是(shi)甜(tian)中(zhong)帶酸，口(kou)含一粒，爽口(kou)生津(jin)，而且回味久，最(zui)受旅游者(zhe)喜愛。用洞庭柑(gan)桔(jie)制(zhi)作(zuo)而成(cheng)的(de)(de)(de)蘇桔(jie)餅和(he)金桔(jie)餅，桔(jie)香濃郁，味甜(tian)爽口(kou)，具有(you)開胃通(tong)氣(qi)功能。

制作方法

1.揀選(xuan)分(fen)級。為了使蜜餞成品品質(zhi)的一(yi)(yi)致，統(tong)一(yi)(yi)糖(tang)漬及(ji)糖(tang)煮的時間，在生產必須(xu)嚴加(jia)分(fen)選(xuan)，使果品成熟基本一(yi)(yi)致，果形均勻。同(tong)時剔除腐(fu)爛變質(zhi)和畸形蟲害病斑的原料。蘇式蜜餞用(yong)(yong)的原料一(yi)(yi)般成熟度要掌握(wo)在80～85%（果實），蔬(shu)菜如冬瓜(gua)必須(xu)選(xuan)用(yong)(yong)完全成熟的。

2.形狀處理。為了使(shi)蜜餞產品造型(xing)別致(zhi)，容易滲透(tou)糖液，縮短生產周期，加工前必須(xu)對鮮果原料進行整型(xing)處理。方法有去皮、表皮破碎、果實切(qie)縫、制孔、劃紋等。

3.鹽(yan)漬與干制。由于(yu)果蔬原(yuan)料上(shang)市集(ji)中，容易腐爛(lan)變質(zhi)。特別(bie)是在山區果實(shi)采收量大(da)，運輸(shu)困難，為了(le)避免(mian)損(sun)失，必(bi)須首先(xian)采用(yong)鹽(yan)漬和干制的(de)方法進行處理，使果蔬暫時(shi)(shi)保(bao)藏起來(lai)(lai)，在加工(gong)時(shi)(shi)再來(lai)(lai)脫(tuo)(tuo)鹽(yan)，脫(tuo)(tuo)鹽(yan)以后用(yong)于(yu)加工(gong)蜜餞。

鹽漬(zi)時(shi)不同果實用鹽量(liang)不同，核果類一(yi)般以(yi)16%的食鹽腌(a)制，同時(shi)加放適量(liang)石(shi)灰或(huo)明礬作(zuo)硬化劑(ji)。腌(a)漬(zi)14天左右進(jin)行人工干(gan)燥或(huo)日光(guang)干(gan)燥。

干制法就是將原料經漂洗處理后(hou)，直接利(li)用日光干燥或人工烘(hong)制。

4.硬化(hua)(hua)處理(li)。蘇(su)式蜜餞(jian)為了達到返砂的目的，在制(zhi)作(zuo)前一般都要(yao)進行(xing)硬化(hua)(hua)處理(li)，即使是糖漬蜜餞(jian)也要(yao)保持韌(ren)脆，為此(ci)也要(yao)進行(xing)硬化(hua)(hua)處理(li)，經過硬化(hua)(hua)處理(li)后的原料，植物細胞硬化(hua)(hua)使糖液容易滲透，而且不易煮爛。

在原料硬(ying)化處理當中，加放適量(liang)的硬(ying)化劑是非(fei)常重要(yao)的。常用(yong)的有石灰、明礬(fan)、重亞硫酸鈉等(deng)。

5.漂洗。原料經鹽(yan)漬及硬化處理以后，在糖制加工前還(huan)必須進行漂洗，除去原料中(zhong)的鹽(yan)分、二氧(yang)化硫、石灰(hui)、明(ming)礬等成分。否(fou)則要影響產品的風味及色澤。

其方法是將原料投入(ru)漂(piao)(piao)水池，用自來水流(liu)水漂(piao)(piao)洗(xi)，漂(piao)(piao)洗(xi)時間視產(chan)品(pin)需要而定。一般(ban)以漂(piao)(piao)清(qing)為(wei)止。

6.燙漂。糖制品(pin)一般都(dou)需(xu)要進行燙漂，目(mu)的(de)是去(qu)掉果蔬中的(de)部分(fen)水分(fen)和苦(ku)味。使糖漬或糖煮時可以使糖液容(rong)易滲透(tou)，二則是保持果實(shi)的(de)應(ying)有(you)色澤。

方法是視蜜(mi)餞品種需要，在沸水中(zhong)將原料煮7～10分鐘，然后(hou)撈起立即冷卻(que)。

7.糖漬(zi)。為了使(shi)蜜(mi)餞(jian)達到高濃度糖液飽和，因此(ci)在糖煮前必須要有糖漬(zi)的過程。

方法是視各種(zhong)成品需要，按(an)一(yi)定配(pei)方比例進行一(yi)層原料一(yi)層糖腌(a)漬(zi)（也可以配(pei)制(zhi)波美(mei)28°的糖液直接腌(a)漬(zi)），時間不(bu)等。視各種(zhong)產品需要而定。

8.糖(tang)煮(zhu)。成品的(de)質量好壞關(guan)鍵(jian)在于掌握糖(tang)煮(zhu)的(de)操作，目的(de)是(shi)使原(yuan)料(liao)充分吸收糖(tang)液(ye)，使產(chan)品達到糖(tang)液(ye)的(de)飽和，呈(cheng)透明狀。

方法是將(jiang)糖(tang)漬后的原料放(fang)入雙層(ceng)鍋中煮(zhu)(zhu)，加放(fang)一定比例的糖(tang)液(ye)或砂(sha)糖(tang)。煮(zhu)(zhu)制(zhi)時間不等。有的產品要反復煮(zhu)(zhu)制(zhi)多次。

9.冷卻(que)。產品(pin)經(jing)糖煮后(hou)撈起(qi)立即(ji)冷卻(que)，表面(mian)就出現潔(jie)白的(de)糖霜，就成了(le)蘇式(shi)蜜餞的(de)產品(pin)。

歷史起源

江蘇蘇州(zhou)吳中區(qu)生產蜜餞的(de)(de)主要地(di)區(qu)是(shi)東山、西山、光(guang)福(fu)(fu)、太湖等鄉鎮。它(ta)們生產的(de)(de)品(pin)(pin)種(zhong)達幾十種(zhong)之(zhi)多。光(guang)福(fu)(fu)的(de)(de)食品(pin)(pin)釀(niang)造廠生產的(de)(de)香雪海牌大(da)福(fu)(fu)果(guo)(guo)(又(you)稱開口果(guo)(guo))和糖漬青梅分別于1985年榮獲省優食品(pin)(pin)稱號(hao)，1987年榮獲部(bu)優產品(pin)(pin)稱號(hao)。暢銷(xiao)全國與(yu)港澳地(di)區(qu)。

蘇式(shi)蜜餞歷史悠久(jiu)，產(chan)品(pin)品(pin)種(zhong)繁多，在我國果(guo)品(pin)加工工業中(zhong)占有(you)重要地位。蘇式(shi)蜜餞素以(yi)選料講(jiang)究，制作精細，形色(se)(se)(se)別致，風味(wei)清(qing)雅而聞(wen)名中(zhong)外。產(chan)品(pin)主要特色(se)(se)(se)是以(yi)返砂為主，保(bao)持原(yuan)果(guo)本(ben)(ben)色(se)(se)(se)及原(yuan)果(guo)風味(wei)，色(se)(se)(se)、香、味(wei)三者(zhe)俱佳，雖然產(chan)品(pin)多種(zhong)多樣，但生(sheng)產(chan)工藝(yi)基本(ben)(ben)一(yi)致。