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基本介紹

蘇(su)(su)(su)式(shi)蜜餞(jian)，是(shi)江蘇(su)(su)(su)省(sheng)蘇(su)(su)(su)州(zhou)市吳(wu)中(zhong)(zhong)區(qu)(qu)和(he)相城區(qu)(qu)的(de)(de)特(te)色傳統(tong)小(xiao)吃，有(you)著(zhu)悠久的(de)(de)歷史(shi)。它(ta)的(de)(de)制(zhi)作工藝獨特(te)，味美色鮮，暢(chang)銷全國各地，深受消費者的(de)(de)歡迎。蘇(su)(su)(su)州(zhou)制(zhi)作蜜餞(jian)的(de)(de)歷史(shi)可(ke)上溯到三國時(shi)代(dai)，清(qing)代(dai)是(shi)蘇(su)(su)(su)式(shi)蜜餞(jian)的(de)(de)鼎盛(sheng)時(shi)期，其中(zhong)(zhong)以“張祥豐”最(zui)為(wei)(wei)著(zhu)名(ming)(ming)，歷來(lai)是(shi)“宮廷食品”。蘇(su)(su)(su)式(shi)蜜餞(jian)現有(you)160多個品種，以金絲(si)蜜棗、奶油話梅(mei)、金絲(si)金桔(jie)(jie)、白糖楊(yang)梅(mei)、九(jiu)制(zhi)陳皮最(zui)為(wei)(wei)著(zhu)名(ming)(ming)。蘇(su)(su)(su)式(shi)話梅(mei)的(de)(de)風味是(shi)甜中(zhong)(zhong)帶(dai)酸，口含一粒，爽口生津，而且(qie)回味久，最(zui)受旅游(you)者喜愛。用洞庭柑桔(jie)(jie)制(zhi)作而成(cheng)的(de)(de)蘇(su)(su)(su)桔(jie)(jie)餅和(he)金桔(jie)(jie)餅，桔(jie)(jie)香濃(nong)郁，味甜爽口，具有(you)開胃通(tong)氣功能。

制作方法

1.揀(jian)選分級。為了使蜜餞成(cheng)品品質的(de)一(yi)致(zhi)，統一(yi)糖漬(zi)及糖煮的(de)時間，在生產(chan)必須嚴加分選，使果(guo)品成(cheng)熟基本一(yi)致(zhi)，果(guo)形均勻。同時剔除腐(fu)爛變質和(he)畸形蟲害(hai)病(bing)斑的(de)原料。蘇式蜜餞用(yong)的(de)原料一(yi)般(ban)成(cheng)熟度要(yao)掌握在80～85%（果(guo)實），蔬(shu)菜如(ru)冬(dong)瓜必須選用(yong)完全成(cheng)熟的(de)。

2.形狀處理。為了使蜜餞產(chan)品(pin)造型別致，容易滲透糖液，縮短生產(chan)周(zhou)期，加(jia)工前必須對鮮(xian)果原料進(jin)行整型處理。方法(fa)有去皮、表(biao)皮破(po)碎、果實切縫、制(zhi)孔(kong)、劃(hua)紋(wen)等。

3.鹽漬與干(gan)制。由于果蔬(shu)原料上市集中(zhong)，容易腐爛變質。特別是在山區果實采(cai)收量(liang)大，運輸困難，為了避(bi)免損失，必須首先采(cai)用鹽漬和干(gan)制的方法進行處理，使果蔬(shu)暫(zan)時保(bao)藏起來，在加(jia)工(gong)(gong)時再來脫(tuo)鹽，脫(tuo)鹽以后用于加(jia)工(gong)(gong)蜜(mi)餞。

鹽(yan)漬時不同(tong)(tong)果實用鹽(yan)量不同(tong)(tong)，核(he)果類一(yi)般以16%的食(shi)鹽(yan)腌(a)制，同(tong)(tong)時加放適(shi)量石灰或(huo)明礬作硬化劑(ji)。腌(a)漬14天左右進行人工干燥或(huo)日光(guang)干燥。

干制(zhi)法(fa)就是將原料經漂(piao)洗(xi)處理后，直接利用日光干燥或人(ren)工烘制(zhi)。

4.硬(ying)(ying)化(hua)處(chu)理(li)。蘇式蜜餞(jian)為(wei)了達(da)到返砂的(de)目的(de)，在(zai)制(zhi)作前一(yi)般都(dou)要(yao)(yao)進行硬(ying)(ying)化(hua)處(chu)理(li)，即使(shi)是(shi)糖漬蜜餞(jian)也要(yao)(yao)保持韌(ren)脆，為(wei)此也要(yao)(yao)進行硬(ying)(ying)化(hua)處(chu)理(li)，經過硬(ying)(ying)化(hua)處(chu)理(li)后的(de)原料，植物細胞硬(ying)(ying)化(hua)使(shi)糖液容易滲(shen)透，而且不易煮爛(lan)。

在原料(liao)硬(ying)化(hua)處理當中，加放適量的硬(ying)化(hua)劑是(shi)非常重要的。常用的有石(shi)灰、明(ming)礬、重亞硫酸(suan)鈉等。

5.漂洗。原(yuan)料(liao)經鹽漬及硬化(hua)處理(li)以后，在糖制(zhi)加工(gong)前還必須(xu)進行漂洗，除去原(yuan)料(liao)中(zhong)的鹽分、二氧化(hua)硫、石灰、明礬等成分。否則要影響(xiang)產(chan)品(pin)的風(feng)味(wei)及色澤。

其方法是(shi)將原(yuan)料投(tou)入漂水池，用(yong)自來水流水漂洗，漂洗時間視產品需要而定。一(yi)般以漂清為止。

6.燙漂。糖(tang)(tang)制品一般都需(xu)要進行燙漂，目的(de)是去(qu)掉果蔬中的(de)部分水分和苦味。使糖(tang)(tang)漬(zi)或糖(tang)(tang)煮時可(ke)以使糖(tang)(tang)液容易(yi)滲透(tou)，二則是保持果實的(de)應有色澤。

方法是(shi)視蜜餞品種需要，在沸水中將原料煮7～10分鐘，然后撈(lao)起立即冷(leng)卻。

7.糖(tang)漬。為了使(shi)蜜餞達到高濃(nong)度糖(tang)液飽和，因此在糖(tang)煮前(qian)必須要有糖(tang)漬的過程(cheng)。

方法是(shi)視(shi)各種(zhong)成品需(xu)要，按(an)一(yi)定配方比例進行一(yi)層原料(liao)一(yi)層糖腌(a)漬（也可以配制(zhi)波美28°的糖液直接腌(a)漬），時間不等(deng)。視(shi)各種(zhong)產品需(xu)要而定。

8.糖(tang)(tang)煮。成品的(de)質量(liang)好壞關鍵在于掌握糖(tang)(tang)煮的(de)操作，目(mu)的(de)是使(shi)原料充分吸(xi)收糖(tang)(tang)液，使(shi)產品達到糖(tang)(tang)液的(de)飽和，呈透明狀(zhuang)。

方(fang)法(fa)是將糖(tang)漬后的原料放(fang)入雙層鍋中(zhong)煮(zhu)，加放(fang)一(yi)定比例的糖(tang)液或砂糖(tang)。煮(zhu)制時間不(bu)等。有的產品要(yao)反復(fu)煮(zhu)制多(duo)次。

9.冷卻。產品經糖(tang)煮后撈起立即冷卻，表面就出現潔(jie)白的糖(tang)霜(shuang)，就成了(le)蘇式蜜餞的產品。

歷史起源

江蘇蘇州吳中區(qu)(qu)生產(chan)蜜餞的(de)主要(yao)地(di)區(qu)(qu)是東山(shan)、西山(shan)、光福、太湖等鄉鎮。它們生產(chan)的(de)品種達幾十種之多。光福的(de)食品釀造廠生產(chan)的(de)香(xiang)雪(xue)海牌大(da)福果(又稱(cheng)開口果)和(he)糖漬青梅分別于1985年榮(rong)獲省優食品稱(cheng)號(hao)，1987年榮(rong)獲部優產(chan)品稱(cheng)號(hao)。暢銷全國(guo)與港澳(ao)地(di)區(qu)(qu)。

蘇式蜜餞歷(li)史悠久，產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)種繁多(duo)，在我國果品(pin)(pin)(pin)加工工業(ye)中占有重要(yao)地位。蘇式蜜餞素以選(xuan)料講究，制作精細，形(xing)色別致，風(feng)味(wei)(wei)清(qing)雅而(er)聞(wen)名中外。產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)主(zhu)要(yao)特(te)色是以返砂為主(zhu)，保持原果本(ben)色及原果風(feng)味(wei)(wei)，色、香、味(wei)(wei)三者俱佳，雖然產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)多(duo)種多(duo)樣，但(dan)生產(chan)(chan)工藝基本(ben)一致。