威(wei)化(hua)餅干的做法 威(wei)化(hua)餅干的熱量(liang)高不高

威(wei)化餅(bing)(bing)干的(de)做法(fa) 威(wei)化餅(bing)(bing)干的(de)熱量高(gao)不高(gao)

威化餅干的制作配方：小(xiao)米精粉50千(qian)克(ke)(ke)、小(xiao)米粉(以干基計)22千(qian)克(ke)(ke)、精煉油1.4千(qian)克(ke)(ke)、小(xiao)蘇打(da)0.5千(qian)克(ke)(ke)、碳酸氫銨0.5千(qian)克(ke)(ke)、水110千(qian)克(ke)(ke)、白(bai)糖20千(qian)克(ke)(ke)、奶油17.5千(qian)克(ke)(ke)。

工藝流程

原輔料處理→打漿(jiang)料→烘烤→夾(jia)餡→切(qie)塊→檢驗(yan)→包裝→成品

威化餅干的做法：

步驟：

a.原輔料(liao)處理：小(xiao)米(mi)(mi)(mi)粉為省事方便可直接用小(xiao)米(mi)(mi)(mi)面(mian)漿(jiang)，小(xiao)米(mi)(mi)(mi)面(mian)漿(jiang)是(shi)以去殼(ke)純凈小(xiao)米(mi)(mi)(mi)為原料(liao)，采用浸泡濕磨打成(cheng)面(mian)漿(jiang)，要求過100目篩。小(xiao)麥粉要選用精制粉、經過篩、除(chu)雜。

b.面(mian)(mian)漿(jiang)的調制(zhi)：面(mian)(mian)漿(jiang)的調制(zhi)對(dui)小(xiao)米(mi)威(wei)(wei)化餅干的質量好壞關系甚為(wei)密切，這是制(zhi)作(zuo)的技(ji)術關鍵。制(zhi)作(zuo)威(wei)(wei)化單(dan)片(pian)(pian)的漿(jiang)料(liao)(liao)，要(yao)求混(hun)(hun)有均勻的空氣。這樣通過(guo)(guo)(guo)烘烤(kao)，得到疏松的制(zhi)品(pin)。因此，應按(an)投(tou)(tou)料(liao)(liao)順(shun)序操(cao)作(zuo)。先將(jiang)小(xiao)米(mi)面(mian)(mian)漿(jiang)、面(mian)(mian)粉投(tou)(tou)入(ru)攪拌機，再(zai)加(jia)入(ru)適(shi)量水攪拌均勻，然(ran)后投(tou)(tou)入(ru)膨松劑繼續攪拌至混(hun)(hun)勻。面(mian)(mian)漿(jiang)的含水量直(zhi)接影響到威(wei)(wei)化片(pian)(pian)的品(pin)質。而且(qie)對(dui)操(cao)作(zuo)也有一定(ding)影響。漿(jiang)料(liao)(liao)太稀，會產生過(guo)(guo)(guo)多的邊皮和頭(tou)子，造成浪(lang)費。烘成的單(dan)片(pian)(pian)也太薄，容(rong)(rong)易脆裂而成廢品(pin)。面(mian)(mian)漿(jiang)太稠，容(rong)(rong)易產生缺角(jiao)的“禿片(pian)(pian)”，廢料(liao)(liao)也會增加(jia)，因此，要(yao)嚴格控(kong)制(zhi)面(mian)(mian)漿(jiang)濃度(du)。漿(jiang)料(liao)(liao)調制(zhi)時(shi)應控(kong)制(zhi)在-定(ding)溫度(du)范(fan)圍內。面(mian)(mian)漿(jiang)溫度(du)過(guo)(guo)(guo)高，容(rong)(rong)易發酵變質，造成漿(jiang)料(liao)(liao)有酸(suan)臭(chou)味(wei)，制(zhi)成的液化單(dan)片(pian)(pian)還容(rong)(rong)易脆裂。此外，還要(yao)注意攪漿(jiang)最佳時(shi)間，調漿(jiang)時(shi)間過(guo)(guo)(guo)長，容(rong)(rong)易造成漿(jiang)料(liao)(liao)“起筋”，使威(wei)(wei)化單(dan)片(pian)(pian)不松脆、僵(jiang)硬(ying)。

c.調制(zhi)餡心：餡心的(de)主要原(yuan)料是糖(tang)，應先(xian)將(jiang)白砂糖(tang)磨成糖(tang)粉。糖(tang)粉的(de)細度(du)直接影響小米(mi)威化(hua)(hua)餅干的(de)口(kou)感(gan)。小米(mi)威化(hua)(hua)餅干的(de)特點是人口(kou)即化(hua)(hua)。，糖(tang)粉太粗，在食用(yong)對不(bu)能立刻溶(rong)化(hua)(hua)，會(hui)有粗糙感(gan)。要求糖(tang)粉過100-120目的(de)篩。

油、糖(tang)(tang)的配比一般為(wei)1;1，但為(wei)了防止夾心料與片子粘結過稀，糖(tang)(tang)的比重要(yao)略大些。

夾心餡(xian)料的(de)調制(zhi)應(ying)使(shi)糖粉，人造奶油(you)混合均(jun)勻，且通過攪拌充入大量空氣，使(shi)得夾心的(de)餡(xian)料體積膨大、疏松、潔白、比(bi)(bi)重輕、有(you)助(zhu)于改善成品(pin)的(de)品(pin)質及降低成本。要求餡(xian)料的(de)比(bi)(bi)重在(zai)0.6-0.7克/毫升(sheng)，調好的(de)餡(xian)料應(ying)均(jun)勻、細(xi)膩，無顆粒。

d.烘(hong)片(pian)：將漿料澆(jiao)孔輕盤式威(wei)化燒模(mo)上，加熱烘(hong)烤。威(wei)化制片(pian)機(ji)的(de)烤模(mo)溫(wen)度應(ying)均(jun)勻一致，澆(jiao)模(mo)前應(ying)先預熱，使烤模(mo)到達要(yao)求的(de)溫(wen)度。如果發現片(pian)子過(guo)嫩或過(guo)老(lao)應(ying)調節爐(lu)溫(wen)和速度，使色(se)澤一致。溫(wen)度控制180-200℃。

e.涂(tu)夾心，涂(tu)夾餡料的均勻度，不僅關(guan)系(xi)到小米威化餅干(gan)的品質(zhi)和口味(wei)，而且對成本有很大(da)的影響。要求(qiu)片(pian)子(zi)與(yu)心子(zi)的比(bi)例為1：3。此(ci)外，還應注意： ①單片(pian)和夾好(hao)的大(da)片(pian)都(dou)要輕(qing)拿輕(qing)放(fang)：②色(se)澤(ze)老嫩分檔以后再涂(tu)夾心，以保持面(mian)底(di)色(se)澤(ze)均勻一致，③缺角威化單片(pian)應裁劑使用，或進行填補(bu)，以保持整齊平整。

f.切(qie)(qie)塊、包裝(zhuang)(zhuang)：將大塊已涂夾(jia)餡料的半成(cheng)品，在切(qie)(qie)割機上切(qie)(qie)塊，去除(chu)切(qie)(qie)下的過(guo)料及破碎制品，整理(li)，立即(ji)裝(zhuang)(zhuang)人塑料袋中(zhong)，封口、裝(zhuang)(zhuang)箱。

質量指標

a.感官(guan)指(zhi)標：色澤金黃(huang)，結(jie)構膨(peng)松，酥脆，入(ru)口即化。外(wai)形(xing)完整、花紋(wen)清晰(xi)、夾心無溢出和分離現象，具有(you)小米(mi)焙烤后(hou)特(te)有(you)的(de)香(xiang)味。

b.理化指標：水分(fen)<4.00%、堿度(du)%(以硫(liu)酸(suan)鈉計)<=0.50、粗蛋白8.94克/100克，脂肪19.68%;總糖(tang)(以葡萄糖(tang)計)：56.81克/100克。

c.衛生(sheng)指標(biao)：酸價(以(yi)脂(zhi)肪計):0.45，過氧化值(%，以(yi)脂(zhi)肪計):0.14，砷(shen)、鉛(qian)、致病菌(jun)及黃曲霉素B1不得檢出。

威化餅干的熱量高不高

威(wei)化餅干的熱量還是蠻高的，吃(chi)了可能會長胖。