【中(zhong)式(shi)面點(dian)簡介】中(zhong)式(shi)面點(dian)的(de)起源 中(zhong)式(shi)面點(dian)來源與(yu)發展(zhan)

中式面點來源與發展

中(zhong)華(hua)民族是(shi)一個歷史(shi)悠久、富有創(chuang)造(zao)性(xing)的(de)民族。古往今來(lai)，我(wo)國(guo)人們在(zai)不斷創(chuang)造(zao)、豐(feng)富物質文明的(de)同時，也創(chuang)造(zao)了高度的(de)精神文明。而(er)飲食面(mian)點(dian)的(de)從無到有，由(you)生到熟，從粗(cu)到細，由(you)單一到豐(feng)富，也從一個側面(mian)反(fan)映了其漫漫發展歷程。

一、農耕、生產工具的出現促使了面點的產生

在人類的(de)(de)遠古時(shi)代．我(wo)們的(de)(de)祖先起先是只能夠把抓捕到的(de)(de)飛(fei)禽走獸(shou)、蚌蛤魚蟲活(huo)剝生嚼，采集到的(de)(de)果實，挖(wa)掘到的(de)(de)根莖也是生吃的(de)(de)，結果《韓非子·五(wu)蠢(chun)》曰(yue)：“民(min)食(shi)果菔(fu)蚌蛤，腥臊惡臭，而(er)傷腹胃，民(min)多痰病。”自從火發明以后，逐步將生食(shi)變為熟食(shi)，“炮(pao)肉(rou)為熟”、“石上(shang)燔(fan)谷(gu)”，便是先民(min)們最(zui)初的(de)(de)烹法，開始有了烹飪術。

火(huo)的(de)掌握與使用，神農(nong)氏嘗草(cao)別谷，教民耕(geng)藝(yi)，人們才學(xue)會栽培糧(liang)食作物使先民們擴大了(le)食物來(lai)源。我(wo)國(guo)考(kao)古發(fa)現(xian)中，6000多年(nian)前屬于仰(yang)韶(shao)文化(hua)的(de)西(xi)安(an)半(ban)坡(po)遺(yi)址(zhi)(zhi)中，就曾發(fa)現(xian)過粟，而在南(nan)方青蓮崗(gang)文化(hua)的(de)余姚河姆渡等(deng)遺(yi)址(zhi)(zhi)中發(fa)現(xian)過稻，錢山漾遺(yi)址(zhi)(zhi)中亦發(fa)現(xian)了(le)稻，經鑒定有粳稻和秈稻兩類，可見(jian)我(wo)國(guo)是世(shi)界上農(nong)業發(fa)展最(zui)早(zao)的(de)國(guo)家之一(yi)。

到(dao)了(le)商周(zhou)時(shi)(shi)(shi)期．我國(guo)的(de)(de)(de)糧食生產(chan)已有(you)(you)較大(da)(da)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)，品種也較多(duo)，那(nei)時(shi)(shi)(shi)對(dui)(dui)糧食作(zuo)物(wu)總稱五(wu)谷(gu)(gu)：黍、稷(ji)、麥(mai)、稻、菽，其(qi)中(zhong)(zhong)麥(mai)在我國(guo)黃(huang)河流(liu)域(yu)、淮河流(liu)域(yu)種植較多(duo)．在谷(gu)(gu)物(wu)中(zhong)(zhong)占(zhan)有(you)(you)重要(yao)的(de)(de)(de)地位(wei)。將麥(mai)子(zi)磨成(cheng)(cheng)面粉，大(da)(da)約(yue)是在秦漢開始的(de)(de)(de)。據考(kao)證，其(qi)時(shi)(shi)(shi)已有(you)(you)了(le)石磨盤(一種搓(cuo)盤)、臼杵、碓、旋轉石磨(傳說(shuo)中(zhong)(zhong)由春(chun)秋時(shi)(shi)(shi)杰出(chu)(chu)的(de)(de)(de)工匠(jiang)公輸般創造出(chu)(chu)來)。由粒食到(dao)粉食，對(dui)(dui)面點的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)與發(fa)(fa)展(zhan)具(ju)有(you)(you)重大(da)(da)意(yi)義。這個時(shi)(shi)(shi)期，我國(guo)古代的(de)(de)(de)陶(tao)制(zhi)炊具(ju)相繼問世，有(you)(you)鼎、甑(zeng)、釜、鬲等，其(qi)中(zhong)(zhong)甑(zeng)則(ze)是和(he)釜或鬲配(pei)合起來當“燕鍋(guo)”用的(de)(de)(de)。甑(zeng)的(de)(de)(de)底部有(you)(you)許多(duo)小孔(kong)，可以(yi)透(tou)進(jin)蒸汽，將食物(wu)蒸熟(shu)，是最(zui)原(yuan)始的(de)(de)(de)蒸籠；甑(zeng)和(he)鬲組合成(cheng)(cheng)整，也就成(cheng)(cheng)了(le)最(zui)早(zao)的(de)(de)(de)蒸鍋(guo)。除陶(tao)器進(jin)一步發(fa)(fa)展(zhan)之外，青銅(tong)器亦被(bei)廣泛應用，河南(nan)信(xin)陽出(chu)(chu)土的(de)(de)(de)春(chun)秋時(shi)(shi)(shi)期的(de)(de)(de)銅(tong)餅鐺．湖北隨縣出(chu)(chu)土的(de)(de)(de)戰國(guo)時(shi)(shi)(shi)期的(de)(de)(de)銅(tong)炙爐(lu)等，都(dou)說(shuo)明當時(shi)(shi)(shi)炊具(ju)品種已日益(yi)豐富，為(wei)蒸、炒、煎、烤、烙制(zhi)作(zuo)面點，準備了(le)必要(yao)的(de)(de)(de)條件。

由于物質條(tiao)件的(de)逐(zhu)漸具備，我國(guo)在先秦(qin)時期(qi)產(chan)生(sheng)了面點(dian)，雖然品種還(huan)不夠豐(feng)富，但作為早期(qi)面點(dian)，還(huan)是有積極意義的(de)，其主要品種有：

《周禮·天(tian)官·籩人》：“羞籩之實：糗、餌、粉、餈。”據鄭玄注解，這是“粉、稻米(mi)、黍(shu)米(mi)所為也(ye)。合蒸為餌。”

《周禮(li)·天官·醢人》：“羞豆之實，酏食(shi)、糝食(shi)。”鄭司(si)農云：“酏食(shi)。以酒酏為餅(bing)(bing)。”又據唐賈公彥疏：“以酒酏為餅(bing)(bing)，若(ruo)今(jin)起膠餅(bing)(bing)。”

《楚辭·招魂》“粔籹(nv)蜜餌有痧(sha)c些。”

二、南北交流促進面點制作的發展

漢代至(zhi)南(nan)(nan)北朝時(shi)期，我國面(mian)點(dian)制作水平有了一個飛躍的(de)發(fa)(fa)展(zhan)。一方(fang)面(mian)是由于社(she)會生產(chan)力(li)的(de)發(fa)(fa)展(zhan)，另一方(fang)面(mian)當時(shi)人員流(liu)動遷移，西域通商等帶來了南(nan)(nan)北交(jiao)流(liu)的(de)擴大(da)。生產(chan)量的(de)增加，市場的(de)逐(zhu)步形成，餐飲(yin)業已開(kai)始向專業化方(fang)面(mian)發(fa)(fa)展(zhan)，紅(hong)、白案(an)(an)出現了分(fen)工制作。我國出土的(de)治魚廚(chu)夫俑(yong)，即紅(hong)案(an)(an)廚(chu)師(shi)；東漢面(mian)食陶俑(yong)，即白案(an)(an)廚(chu)師(shi)。在這一時(shi)期，南(nan)(nan)北交(jiao)流(liu)日益頻繁．促進(jin)了南(nan)(nan)方(fang)、北方(fang)在面(mian)點(dian)品種和品味上的(de)相(xiang)互(hu)影響(xiang)、相(xiang)互(hu)交(jiao)融。

1、食(shi)物(wu)原料進一步擴大，同時(shi)粉(fen)(fen)(fen)質(zhi)加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝有(you)(you)了(le)很大進步。面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)使(shi)(shi)(shi)用不僅(jin)僅(jin)是麥粉(fen)(fen)(fen)、米粉(fen)(fen)(fen)，還(huan)有(you)(you)高(gao)粱粉(fen)(fen)(fen)及其它雜糧粉(fen)(fen)(fen)。先進石(shi)(shi)磨(mo)和絹(juan)羅(luo)的(de)(de)(de)(de)大量(liang)使(shi)(shi)(shi)用是漢魏晉(jin)南北朝面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)技(ji)術(shu)(shu)進步的(de)(de)(de)(de)標志，它們對中(zhong)國(guo)以后的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)食(shi)加(jia)工(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)意義是劃時(shi)代的(de)(de)(de)(de)。從(cong)(cong)有(you)(you)關考古資料看，除人力(li)推拉(la)的(de)(de)(de)(de)石(shi)(shi)磨(mo)外，還(huan)有(you)(you)畜力(li)石(shi)(shi)磨(mo)和“水碓磨(mo)”，而且磨(mo)齒也從(cong)(cong)西漢前的(de)(de)(de)(de)凹坑狀發(fa)展(zhan)到東(dong)漢的(de)(de)(de)(de)輻射狀，進而到西晉(jin)的(de)(de)(de)(de)八區斜線形，這(zhe)說明(ming)中(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)(de)石(shi)(shi)磨(mo)從(cong)(cong)此進入成熟階段。從(cong)(cong)晉(jin)人束皙《餅(bing)賦》的(de)(de)(de)(de)“重羅(luo)之面(mian)(mian)(mian)，塵飛雪白”和《齊民要(yao)術(shu)(shu)》記(ji)載(zai)的(de)(de)(de)(de)“絹(juan)羅(luo)之”與(yu)“細(xi)絹(juan)篩”可知，用重羅(luo)篩出極細(xi)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，并將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)與(yu)麥麩分離(li)，才(cai)可能使(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)制得更加(jia)精細(xi)，在當時(shi)羅(luo)、篩已(yi)成為粉(fen)(fen)(fen)食(shi)加(jia)工(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)重要(yao)工(gong)(gong)具。有(you)(you)了(le)成熟的(de)(de)(de)(de)石(shi)(shi)磨(mo)和“絹(juan)羅(luo)”的(de)(de)(de)(de)使(shi)(shi)(shi)用，為面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)大量(liang)生產(chan)和利用提(ti)供了(le)條件。這(zhe)樣，為我國(guo)面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)制作技(ji)術(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)、創新(xin)提(ti)供了(le)更優質(zhi)原料。

2、成熟(shu)(shu)工(gong)(gong)具進一步完善。這一時期出現了幾種重要的成熟(shu)(shu)工(gong)(gong)具。束(shu)皙《餅賦》中：“三籠之(zhi)后(hou)．轉有更次”，“火盛(sheng)湯桶，猛氣(qi)蒸(zheng)作”，可以蒸(zheng)出暄和的面點制(zhi)品(pin)。此外， “胡餅爐”、“甑”、“鐺”等也有所改進，為(wei)提(ti)(ti)高(gao)面點加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝(yi)和質量(liang)提(ti)(ti)供(gong)了基礎。 ．

3、制(zhi)作(zuo)(zuo)技術更(geng)為精湛。這一(yi)時(shi)期，很多面(mian)(mian)點的(de)(de)面(mian)(mian)點制(zhi)作(zuo)(zuo)技術已達(da)到較高(gao)水(shui)平，其(qi)中(zhong)(zhong)發酵(jiao)方法(fa)(fa)已普遍(bian)使(shi)(shi)(shi)用(yong)。賈思勰《齊民要術》中(zhong)(zhong)記載(zai)“作(zuo)(zuo)餅(bing)酵(jiao)法(fa)(fa)：酸漿(jiang)一(yi)斗，煎取七升(sheng)。用(yong)粳米一(yi)斤，著(zhu)(zhu)漿(jiang)，遲下水(shui)，如(ru)作(zuo)(zuo)粥。六月時(shi)，溲一(yi)石面(mian)(mian)，著(zhu)(zhu)二升(sheng)；冬時(shi)，著(zhu)(zhu)四升(sheng)作(zuo)(zuo)。”不(bu)僅寫明(ming)了(le)酸漿(jiang)酵(jiao)的(de)(de)制(zhi)法(fa)(fa)，還說明(ming)了(le)在不(bu)同季(ji)節的(de)(de)用(yong)量。當時(shi)，已在黃河(he)中(zhong)(zhong)下游(you)及江南廣泛使(shi)(shi)(shi)用(yong)。《齊民要術》中(zhong)(zhong)載(zai)有(you)“餡(xian)渝法(fa)(fa)”，注釋(shi)稱(cheng)：“起面(mian)(mian)也，發酵(jiao)使(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)輕(qing)高(gao)浮起，炊(chui)之為餅(bing)”，這是較早出現關于蒸制(zhi)饅頭(tou)之類(lei)食(shi)品的(de)(de)記載(zai)。而且，魏(wei)晉(jin)時(shi)，已有(you)花式點心之制(zhi)法(fa)(fa)，如(ru)：《晉(jin)書．何曾傳》記載(zai)的(de)(de)“廚膳滋味(wei)過于王者……蒸餅(bing)上不(bu)坼(che)作(zuo)(zuo)十(shi)字不(bu)食(shi)。” “蒸餅(bing)”是酵(jiao)面(mian)(mian)，餅(bing)類(lei)似(si)現在的(de)(de)開(kai)花饅頭(tou)；水(shui)行則長一(yi)尺“薄如(ru)韭葉(xie)”，類(lei)似(si)現在的(de)(de)面(mian)(mian)條等等。

4、面(mian)點(dian)品種(zhong)不斷(duan)豐富。在漢代(dai)，餅(bing)(bing)是一(yi)切(qie)面(mian)點(dian)制品的(de)(de)通(tong)稱(cheng)。爐烤的(de)(de)芝麻燒餅(bing)(bing)叫(jiao)“胡餅(bing)(bing)”，上籠(long)蒸(zheng)制的(de)(de)稱(cheng)“蒸(zheng)餅(bing)(bing)”．用(yong)水煮(zhu)熟者稱(cheng)“湯(tang)(tang)餅(bing)(bing)”。西漢時期(qi)常見的(de)(de)面(mian)點(dian)有胡餅(bing)(bing)、蒸(zheng)餅(bing)(bing)、湯(tang)(tang)餅(bing)(bing)、蝎餅(bing)(bing)、髓餅(bing)(bing)、金餅(bing)(bing)、索(suo)餅(bing)(bing)、水溲(sou)餅(bing)(bing)、酒溲(sou)餅(bing)(bing)、蓬餌(er)等。其(qi)中(zhong)“索(suo)餅(bing)(bing)”被國內著名(ming)(ming)食文化學者趙榮(rong)光(guang)先生考(kao)證為中(zhong)國歷史上最早的(de)(de)水煮(zhu)面(mian)條。餅(bing)(bing)的(de)(de)名(ming)(ming)稱(cheng)一(yi)直沿用(yong)到明清時期(qi)。僅《齊(qi)民要術》中(zhong)就(jiu)記(ji)載有近20個餅(bing)(bing)的(de)(de)品種(zhong)，并有詳細(xi)制法。據記(ji)載餛飩(tun)、春餅(bing)(bing)、煎餅(bing)(bing)、饅頭、水引、細(xi)環餅(bing)(bing)等面(mian)點(dian)品種(zhong)也在當時出現。

5、使用成(cheng)(cheng)(cheng)型工(gong)具為面點成(cheng)(cheng)(cheng)型，面點成(cheng)(cheng)(cheng)型工(gong)具記(ji)載有：木模、竹杓、牛(niu)角漏杓等，用來制作(zuo)各種花(hua)色(se)點心的(de)成(cheng)(cheng)(cheng)型。如(ru)：《酉陽雜俎·酒食》中“赍字五(wu)色(se)餅(bing)法”，是將揉好的(de)面團用雕刻成(cheng)(cheng)(cheng)禽獸形的(de)木模按壓、染(ran)色(se)而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)。

6、年(nian)節(jie)食(shi)俗(su)(su)已開(kai)始形(xing)成(cheng)(cheng)。節(jie)日(ri)(ri)風(feng)(feng)俗(su)(su)是在漫長的(de)歷(li)史發展(zhan)進程(cheng)中逐步(bu)形(xing)成(cheng)(cheng)的(de)，節(jie)日(ri)(ri)面點與節(jie)日(ri)(ri)風(feng)(feng)俗(su)(su)有著緊密聯(lian)系，是我國人(ren)民對(dui)季節(jie)氣(qi)候(hou)、時令膳食(shi)的(de)探(tan)索和總結。如：立春吃(chi)(chi)“春盤”，寒食(shi)節(jie)吃(chi)(chi)“寒具”．端午節(jie)食(shi)粽子(zi)，三伏(fu)天吃(chi)(chi)“湯餅”，重陽(yang)節(jie)食(shi)糕等。“春盤”、“寒具”、“粽子(zi)”、“湯餅”、“重陽(yang)糕”成(cheng)(cheng)為中國最早(zao)的(de)年(nian)節(jie)食(shi)品。

7、面(mian)點著(zhu)(zhu)作(zuo)大量(liang)(liang)涌現。在這一時期，我國的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)著(zhu)(zhu)述(shu)大量(liang)(liang)涌現，這是(shi)和(he)當時整(zheng)個社會飲(yin)食(shi)文化水平(ping)的(de)(de)(de)(de)提高分不開的(de)(de)(de)(de)。據《隋(sui)書(shu)(shu)·藝(yi)(yi)文志》，《新唐(tang)書(shu)(shu)·藝(yi)(yi)文志》等(deng)書(shu)(shu)記(ji)載(zai)，當時主(zhu)要的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)著(zhu)(zhu)作(zuo)達三(san)十部以(yi)上，但絕大部分佚亡，只有(you)其(qi)(qi)中(zhong)部分內容因被其(qi)(qi)他著(zhu)(zhu)作(zuo)引用而得以(yi)保留下來。現存的(de)(de)(de)(de)著(zhu)(zhu)作(zuo)中(zhong)，面(mian)點述(shu)著(zhu)(zhu)有(you)束皙的(de)(de)(de)(de)《餅(bing)賦(fu)》、吳均(jun)的(de)(de)(de)(de)《餅(bing)說》和(he)賈思勰(xie)的(de)(de)(de)(de)《齊(qi)民(min)(min)要術》。其(qi)(qi)中(zhong)以(yi)《齊(qi)民(min)(min)要術》的(de)(de)(de)(de)影響最大。該(gai)書(shu)(shu)共十卷(juan)九十二篇，與飲(yin)食(shi)內容相關的(de)(de)(de)(de)有(you)二十六篇，談及面(mian)點的(de)(de)(de)(de)有(you)餅(bing)法、糉法、醴酪、飧飯、素(su)食(shi)等(deng)七篇內容。

三、面點制作的市場興旺、繁榮時期

國家(jia)的(de)(de)(de)(de)統(tong)一，經(jing)濟(ji)的(de)(de)(de)(de)大(da)發展(zhan)(zhan)(zhan)，國力的(de)(de)(de)(de)強盛，促(cu)進(jin)了飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)(hua)發展(zhan)(zhan)(zhan)，到了隋唐時期(qi)，由于大(da)運河(he)的(de)(de)(de)(de)開(kai)鑿，南(nan)(nan)北政治(zhi)的(de)(de)(de)(de)統(tong)一，促(cu)進(jin)了南(nan)(nan)北經(jing)濟(ji)、文(wen)化(hua)(hua)與(yu)(yu)物(wu)資的(de)(de)(de)(de)交流與(yu)(yu)融合，面點(dian)制作發展(zhan)(zhan)(zhan)迅速。到了宋元時代，南(nan)(nan)方經(jing)濟(ji)得到了飛躍發展(zhan)(zhan)(zhan)。烹飪(ren)原料(liao)的(de)(de)(de)(de)增多，商業(ye)的(de)(de)(de)(de)發展(zhan)(zhan)(zhan)，促(cu)進(jin)了飲(yin)食(shi)業(ye)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)榮(rong)，也促(cu)使面點(dian)店的(de)(de)(de)(de)出(chu)現，從而推動了面點(dian)的(de)(de)(de)(de)普(pu)及和發展(zhan)(zhan)(zhan)，進(jin)入興(xing)旺(wang)、繁(fan)榮(rong)時期(qi)。

1、面點制作市場繁榮。這一時期，唐代長(chang)安、北宋(song)(song)汴京(jing)、南宋(song)(song)臨安、元代大都(dou)等(deng)大量出現(xian)了許多面點店(dian)鋪(pu)，如餛飩店(dian)、胡(hu)餅(bing)店(dian)、蒸(zheng)餅(bing)店(dian)、蒸(zheng)胡(hu)鋪(pu)等(deng)等(deng)。《東京(jing)夢華錄》中(zhong)僅提到有(you)名的(de)包子、饅頭、肉(rou)餅(bing)、油(you)餅(bing)、胡(hu)餅(bing)店(dian)鋪(pu)不(bu)下10家。其中(zhong)擁有(you)“五(wu)十(shi)余爐”的(de)大規(gui)模餅(bing)店(dian)就有(you)好幾家，“每案用(yong)三五(wu)人搟(xian)劑卓(zhuo)花(hua)入爐。自(zi)五(wu)更卓(zhuo)案之(zhi)聲，遠近(jin)相(xiang)聞(wen)”的(de)景象(xiang)可謂盛(sheng)極一時。

除此之外，各種商店鱗次櫛(zhi)比(bi)，酒樓、飯館、面食坊、點心輔、素食店、茶肆(si)、小食攤等遍布市(shi)(shi)(shi)井，南北商賈云集，晝夜食市(shi)(shi)(shi)熱(re)鬧非凡(fan)。充分(fen)體(ti)現了這一時期市(shi)(shi)(shi)場(chang)的興旺和(he)繁(fan)榮，極大(da)的刺激了面點制作(zuo)的發展。

2、面點制作技術進一步提高。無論是品種還是花色，都有了新的發展。面制品方面：從面坯用料上看，已有各種麥面、小米面、粳米粉、糯米粉、豆粉和一些雜糧粉；面坯調制多樣化：有水調面坯，用冷水和面做卷煎餅，用開水燙面做餃皮；發酵面坯廣泛使用，除酵汁，酒酵發面之外，酵面發酵法已廣為流行，并出現了兌堿發酵法；油酥面團的制法也趨成熟。南方的米粉坯也很盛行，既有用整米制作的，也有用米粉制作的，還出現了其他雜糧坯制品，光是《武林舊事》中就收錄了糖糕、蜜糕、粟糕、栗糕、麥糕、豆糕、花糕、糍糕、閑炊糕、干糕、乳糕、社糕、重陽糕等19個品種；餡心則幾乎包括了禽、畜、水產、蛋、奶、果、蔬等制作的各類葷餡和素餡，口味甜、咸、酸、鮮、辣多種多樣。如《夢梁錄》上記載，汴京市場上饅頭有羊肉小饅頭，臨安市場上有四色饅頭、生餡饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太子饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、蝦肉饅頭、筍絲饅頭、菠菜果子饅頭、糖饅頭等。餡心的制法有拌和餡，有經過加熱成熟的熟餡，其風味各異。面條的澆頭變化多端，葷素原料都可采用，可甜可成，可酸可辣，不拘一格。據《事林廣記》、《劍南侍抄》、《東京夢華錄》、《夢梁錄》等書記載，面條方面有：軟羊肉面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面、豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大熬面、炒鱔面、卷魚面、水滑面、筍潑面等20多種。成形方法多樣化。如面條可以搟切成條，可以拉拽成寬長條；撥魚可用湯匙撥入沸水鍋中以成“魚”形，木模、鐵模也常見使用。花色點心更是形態各異，成形方法多變。成熟方法多樣化。面點熟制的方法已有煮、蒸、炒、煎、炸、烙、烤等多種。從大品類上看，有舊面點的發展品種、新創面點、食療面點和宴席面點幾類。出現的面點新品種較多，主要有包子、餃子、月餅(bing)、卷煎餅(bing)、餛飩等。且(qie)餛飩出現了“花(hua)色餡(xian)料各(ge)異”的二十(shi)四氣餛飩；米粉制品(pin)方面(mian)：如糕(gao)團有水晶(jing)龍風糕(gao)、花(hua)折鵝糕(gao)、滿天星、粉團等十(shi)幾種(zhong)產品(pin)；米粉制品(pin)主要有元宵、麻(ma)團、油炸果子等。

3、飲食(shi)(shi)與健康長壽的探究逐(zhu)步開(kai)展(zhan)。“醫食(shi)(shi)同源”之(zhi)說(shuo)出現(xian)，功效面(mian)點也(ye)出現(xian)了，《食(shi)(shi)聞(wen)本(ben)草》、《食(shi)(shi)醫心鑒》、《養老(lao)奉親(qin)(qin)書(shu)》、《山家清供(gong)》中(zhong)都有記載。陳直(zhi)的《養老(lao)奉親(qin)(qin)書(shu)》，元(yuan)代(dai)泰寧鄒鉉(xuan)又將該書(shu)由一卷(juan)增補至(zhi)三(san)卷(juan)，取名《奉親(qin)(qin)養老(lao)新書(shu)》。書(shu)中(zhong)收有食(shi)(shi)療面(mian)點方(fang)20款；《山家清供(gong)》也(ye)收有王延(yan)索餅(bing)、蘿(luo)菔面(mian)、通神餅(bing)、椿根餛(hun)飩、地(di)黃(huang)馎饦、神仙寶貴餅(bing)、酥瓊(qiong)葉、百合面(mian)等品種；《飲膳正要》記述的近250種食(shi)(shi)療方(fang)中(zhong)，有食(shi)(shi)療面(mian)點方(fang)30多(duo)種。

4、記載面點的(de)(de)著作較(jiao)多(duo)。這一時期，有(you)(you)關面點的(de)(de)著作有(you)(you)：隋代(dai)有(you)(you)馬琬的(de)(de)《食經》，崔禹(yu)錫的(de)(de)《崔氏(shi)食經》．謝(xie)諷的(de)(de)《淮(huai)南王食經》；唐(tang)(tang)代(dai)有(you)(you)楊曄的(de)(de)《膳夫(fu)經手錄(lu)》，韋(wei)巨源的(de)(de)《燒尾宴食單》；宋代(dai)吳氏(shi)的(de)(de)《中饋錄(lu)》，林洪的(de)(de)《山家清供》，陳(chen)達叟的(de)(de)《本(ben)心(xin)齋疏食譜》，元代(dai)倪瓚的(de)(de)《云林堂飲(yin)制度集(ji)》，無名(ming)氏(shi)的(de)(de)《居家必用事(shi)類(lei)全集(ji)。飲(yin)食類(lei)》等(deng)。點心(xin)一詞，見《吳曾漫錄(lu)》。唐(tang)(tang)鄭傪為江淮(huai)留后，家人備夫(fu)人晨(chen)饌，夫(fu)人謂其弟曰“治(zhi)妝未畢，我未及餐，爾且(qie)可點心(xin)。” 另外還有(you)(you)很多(duo)有(you)(you)關面點的(de)(de)詩(shi)詞等(deng)。

5、國(guo)(guo)(guo)內外面點交流日(ri)益(yi)擴(kuo)大(da)。蒙古、回(hui)回(hui)、女(nv)真、畏兀兒等民(min)族(zu)的(de)面點中出現不(bu)少名品，如禿(tu)禿(tu)麻失(shi)、八(ba)耳塔、高麗(li)粟(su)糕等。漢族(zu)和少數民(min)族(zu)間(jian)面點交流擴(kuo)大(da)，出現不(bu)少新(xin)品種，如：在(zai)蒙古宮廷中出現春(chun)盤(pan)面、煎餅、饅頭、糕等漢族(zu)面點；中原地區(qu)也出現了許多少數民(min)族(zu)的(de)品種，并在(zai)京都飲食(shi)市場上頗為風(feng)行。另一方面，隨著中外交流，西域飲食(shi)傳(chuan)(chuan)人中原。在(zai)唐(tang)代我國(guo)(guo)(guo)蒸餅等傳(chuan)(chuan)入日(ri)本。鑒真東渡(du)，日(ri)本僧人、留(liu)學生來(lai)華，元代時(shi)中國(guo)(guo)(guo)面條、饅頭、包子等分別傳(chuan)(chuan)人意大(da)利、日(ri)本和 韓國(guo)(guo)(guo)等。

四、面點制作技術的成熟與大發展

明清時(shi)期(qi)是我國(guo)面(mian)(mian)點(dian)(dian)發展的(de)成熟時(shi)期(qi)，這(zhe)一(yi)時(shi)期(qi)，面(mian)(mian)點(dian)(dian)制作技術飛速(su)發展，面(mian)(mian)點(dian)(dian)的(de)主要(yao)類別已(yi)經形成，每一(yi)類面(mian)(mian)點(dian)(dian)中又派(pai)生出許多(duo)具體(ti)品種(zhong)，名品眾多(duo)，數以(yi)千計；各地面(mian)(mian)點(dian)(dian)風(feng)味流(liu)派(pai)已(yi)基本形成；中式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)與(yu)我國(guo)民族(zu)風(feng)俗更加緊(jin)密結合；中外(wai)面(mian)(mian)點(dian)(dian)交流(liu)、發展達(da)到(dao)了新(xin)的(de)高峰時(shi)期(qi)，西(xi)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)傳入我國(guo)，中國(guo)面(mian)(mian)點(dian)(dian)亦大量外(wai)傳歐美、南洋各國(guo)。

1、面(mian)(mian)(mian)點制(zhi)作(zuo)比較活躍(yue)。明清時(shi)期，隨著農業、手工業的(de)發(fa)(fa)展(zhan)，社會分工的(de)擴(kuo)大，城(cheng)市(shi)商品(pin)(pin)經(jing)濟市(shi)場(chang)有了(le)(le)進(jin)一步發(fa)(fa)展(zhan)，而商業的(de)發(fa)(fa)展(zhan)與(yu)都市(shi)的(de)繁(fan)榮(rong)，又(you)促進(jin)了(le)(le)飲食業的(de)發(fa)(fa)展(zhan)，大量專業面(mian)(mian)(mian)點店(dian)(dian)鋪、兼賣面(mian)(mian)(mian)點的(de)酒店(dian)(dian)酒樓、茶肆、面(mian)(mian)(mian)點攤檔(dang)的(de)出(chu)現，使的(de)面(mian)(mian)(mian)點品(pin)(pin)種愈(yu)來愈(yu)多；無數的(de)面(mian)(mian)(mian)條店(dian)(dian)、包子店(dian)(dian)、餛飩店(dian)(dian)、餃子店(dian)(dian)、燒(shao)餅店(dian)(dian)、糕(gao)(gao)點店(dian)(dian)、湯圓店(dian)(dian)等專業化面(mian)(mian)(mian)點店(dian)(dian)鋪，星羅(luo)棋布(bu)地(di)散(san)布(bu)在市(shi)井街(jie)巷(xiang)(xiang)各處，還有不少提籃、推(tui)車、挑(tiao)擔的(de)和(he)小檔(dang)，走街(jie)串巷(xiang)(xiang)，叫賣餅、糕(gao)(gao)、餛飩、湯圓等面(mian)(mian)(mian)點，把(ba)面(mian)(mian)(mian)點食市(shi)推(tui)向繁(fan)榮(rong)與(yu)興盛。應時(shi)適令(ling)、經(jing)濟實惠的(de)產品(pin)(pin)不斷推(tui)陳出(chu)新，競爭日(ri)趨激烈(lie)，市(shi)場(chang)競爭帶來了(le)(le)各地(di)面(mian)(mian)(mian)點名品(pin)(pin)迭出(chu)，制(zhi)作(zuo)中色、香、味(wei)、形的(de)特色彰顯突出(chu)。

2、面(mian)(mian)(mian)點(dian)制(zhi)(zhi)作(zuo)技(ji)術逐(zhu)漸(jian)成熟。首先(xian)是制(zhi)(zhi)粉(fen)(fen)(fen)工藝有了(le)很大(da)發展(zhan)，磨(mo)的(de)結(jie)構更加(jia)合(he)理，效率也(ye)更高。至清光緒年間出(chu)現了(le)機磨(mo)，大(da)小磨(mo)坊(fang)遍(bian)布城(cheng)鄉各地(di)(di)。上海、廣州(zhou)等地(di)(di)還(huan)先(xian)后(hou)出(chu)現幾(ji)家(jia)規模較(jiao)大(da)的(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)廠。至l913年，全國各地(di)(di)開設的(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)廠已達50多(duo)家(jia)，制(zhi)(zhi)粉(fen)(fen)(fen)質量可以媲美“洋(yang)面(mian)(mian)(mian)”；二是面(mian)(mian)(mian)坯(pi)(pi)調制(zhi)(zhi)方法(fa)(fa)(fa)(fa)多(duo)樣：水(shui)(shui)調面(mian)(mian)(mian)坯(pi)(pi)細分為冷水(shui)(shui)、溫水(shui)(shui)、開水(shui)(shui)等幾(ji)種調制(zhi)(zhi)法(fa)(fa)(fa)(fa)，另(ling)有和面(mian)(mian)(mian)時添加(jia)油、糖(tang)、蛋等輔助(zhu)(zhu)料，以增加(jia)制(zhi)(zhi)品的(de)風(feng)味。據《隨園食單》記載：發酵面(mian)(mian)(mian)團制(zhi)(zhi)法(fa)(fa)(fa)(fa)更精，“其白如雪，揭之如有千層(ceng)”；油酥面(mian)(mian)(mian)坯(pi)(pi) “香松(song)柔膩，迥異尋常”；米粉(fen)(fen)(fen)坯(pi)(pi)，制(zhi)(zhi)作(zuo)美觀(guan)，松(song)糯可口；其他以山藥粉(fen)(fen)(fen)、百合(he)粉(fen)(fen)(fen)、荸薺粉(fen)(fen)(fen)等作(zuo)輔助(zhu)(zhu)料的(de)雜糧坯(pi)(pi)亦有所發展(zhan)。面(mian)(mian)(mian)點(dian)形狀變化豐富(fu)，成形技(ji)法(fa)(fa)(fa)(fa)基本(ben)成熟。三是餡(xian)心、澆頭用(yong)料廣博，制(zhi)(zhi)作(zuo)精致，風(feng)味佳美。四(si)是成熟方法(fa)(fa)(fa)(fa)完(wan)善多(duo)樣，配合(he)適當、運用(yong)合(he)理。如：復(fu)加(jia)熱工藝先(xian)煮后(hou)炒(chao)、先(xian)炸(zha)后(hou)煨，。

3、中(zhong)式(shi)面(mian)點(dian)主要流(liu)派基本(ben)(ben)形成。到了清代，我國面(mian)點(dian)的(de)主要風(feng)味流(liu)派京、蘇(su)、粵三大風(feng)味基本(ben)(ben)形成。并對一定區域內形成了影響力，深受當地群眾的(de)喜愛(ai)。

4、面(mian)點食俗與民族節日風俗結合基本定(ding)型。如我(wo)國北方正(zheng)月(yue)(yue)(yue)初一吃(chi)(chi)水餃，浙江吃(chi)(chi)湯圓，廣東(dong)吃(chi)(chi)煎(jian)堆；正(zheng)月(yue)(yue)(yue)十五吃(chi)(chi)元宵，清(qing)明(ming)吃(chi)(chi)青(qing)團、艾粑(ba)粑(ba)，五月(yue)(yue)(yue)端午吃(chi)(chi)粽子(zi)，夏至吃(chi)(chi)“冷(leng)淘面(mian)”，七夕吃(chi)(chi)“巧果(guo)”，中秋(qiu)吃(chi)(chi)月(yue)(yue)(yue)餅，重陽節食糕，冬至吃(chi)(chi)餃子(zi)、餛飩，臘八(ba)節吃(chi)(chi)臘八(ba)粥等等。

5、面(mian)點(dian)著述十(shi)分豐富。這一(yi)時期，有關(guan)面(mian)點(dian)的(de)(de)著述，詩(shi)詞(ci)大(da)為豐富。流傳至今仍有近百種之多，如《調(diao)鼎集(ji)》是我國清(qing)代(dai)以(yi)前(qian)食(shi)譜中記(ji)(ji)載最(zui)多的(de)(de)著作。其(qi)中第六卷(juan)(juan)和第九(jiu)卷(juan)(juan)記(ji)(ji)述的(de)(de)面(mian)點(dian)品(pin)種達300種以(yi)上，卷(juan)(juan)六中還(huan)專(zhuan)列(lie)“西人面(mian)食(shi)”。而《隨園食(shi)單》記(ji)(ji)載有面(mian)點(dian)品(pin)種近50種，是當時最(zui)精(jing)全、影響較大(da)的(de)(de)名食(shi)名點(dian)的(de)(de)專(zhuan)著。

6、中外面點交(jiao)流(liu)進(jin)一步擴大。西方的(de)西洋餅、面包、布丁等(deng)品種傳人我國(guo)，我國(guo)面點傳至日(ri)本、朝(chao)鮮，以及東(dong)南亞、歐美的(de)一些(xie)國(guo)家。如1866年上海出(chu)版的(de)K．P．Crawford夫人編(bian)寫的(de)《造洋飯書》，記(ji)有(you)布丁、饅頭(tou)、餅、糕(gao)等(deng)西點近(jin)100種。另外日(ri)本寬(kuan)政(zheng)年間長崎地方官中川忠英編(bian)的(de)《清俗紀聞》卷之(zhi)四“飲食制”，記(ji)錄(lu)了近(jin)30種中國(guo)面點的(de)名稱(cheng)、制法及使用器(qi)具。

五、中式面點的發展與展望

辛亥革(ge)命之(zhi)后，特(te)別是(shi)(shi)上世紀(ji)八十年代(dai)以來(lai)，由于(yu)世界食品科技迅猛發展，人類(lei)飲食觀念不斷(duan)(duan)(duan)進化，以手工(gong)方式生(sheng)產的(de)中(zhong)國(guo)傳統面點(dian)面臨(lin)著重大(da)(da)挑戰。為(wei)了(le)適應(ying)在(zai)全球市場經濟條(tiao)件下(xia)競爭中(zhong)圖強，中(zhong)式面點(dian)在(zai)眾多面點(dian)師的(de)努(nu)力(li)下(xia)不斷(duan)(duan)(duan)提高認識、不斷(duan)(duan)(duan)創新，在(zai)原料選(xuan)用(yong)、配方、營養(yang)、衛生(sheng)安全、生(sheng)產工(gong)藝不斷(duan)(duan)(duan)取得了(le)突破。特(te)別是(shi)(shi)我國(guo)改(gai)革(ge)開放以來(lai)，在(zai)創建中(zhong)國(guo)特(te)色社(she)會主義道路(lu)上有了(le)長(chang)足進步、已取得可喜(xi)成果。展望(wang)未來(lai)，中(zhong)式面點(dian)定能為(wei)我國(guo)“四個(ge)現代(dai)化”建設(she)，為(wei)我國(guo)民族身體素質的(de)提高，為(wei)人類(lei)飲食的(de)進步、發展做出(chu)新的(de)、更大(da)(da)的(de)貢獻。

1、注(zhu)意選用、引(yin)入新型原料(liao)，改(gai)善、提高、豐富面坯調(diao)制和餡料(liao)的(de)品(pin)種質量，積極適應社會(hui)市場發(fa)展的(de)需求。如咖啡、干酪、煉乳、奶油等原料(liao)及功能性原料(liao)，以及各種完善工藝(yi)的(de)增(zeng)香劑、膨松(song)劑、乳化劑、增(zeng)稠(chou)劑和強化劑。

2、積極按照現代(dai)營(ying)(ying)(ying)養(yang)、衛生要求調整配(pei)方，研(yan)發(fa)(fa)(fa)低糖、低鹽、低脂肪、高蛋(dan)白、多維生素與(yu)礦物(wu)質的(de)(de)(de)面點(dian)品種。大力(li)開發(fa)(fa)(fa)健美面點(dian)、滋補面點(dian)、食(shi)療面點(dian)和特(te)殊工種的(de)(de)(de)功效營(ying)(ying)(ying)養(yang)面點(dian)。在現代(dai)西洋快餐廣(guang)泛(fan)沖擊我國飲食(shi)習慣的(de)(de)(de)時期，中式面點(dian)要以其自(zi)己的(de)(de)(de)營(ying)(ying)(ying)養(yang)搭配(pei)合理、食(shi)用便捷、便于攜帶的(de)(de)(de)特(te)點(dian)，努力(li)研(yan)發(fa)(fa)(fa)中式快餐，迎接(jie)挑戰，不(bu)斷完善、提高市場的(de)(de)(de)適應能(neng)力(li)，跟上時代(dai)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)步伐，為中式面點(dian)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)創出新路。

3、引入國(guo)內外(wai)先進(jin)工藝，積極(ji)(ji)研(yan)制食(shi)品加工機(ji)(ji)(ji)械(xie)，積極(ji)(ji)推廣使(shi)用(yong)現(xian)代(dai)食(shi)品機(ji)(ji)(ji)具，改(gai)善(shan)生(sheng)產(chan)環境、衛生(sheng)習(xi)俗，改(gai)善(shan)成(cheng)品的外(wai)觀與內質，減(jian)輕勞動強度(du)，提(ti)高生(sheng)產(chan)效率，為(wei)中式面(mian)點提(ti)供了新的工藝平臺。如：和面(mian)機(ji)(ji)(ji)、壓皮(pi)機(ji)(ji)(ji)、開酥機(ji)(ji)(ji)、拌餡機(ji)(ji)(ji)等食(shi)品機(ji)(ji)(ji)械(xie)；上世紀五十年代(dai)我國(guo)哈爾(er)濱商學院研(yan)制成(cheng)功包(bao)餃(jiao)子機(ji)(ji)(ji)、2006年揚州大學研(yan)制成(cheng)功的烹調機(ji)(ji)(ji)器人(ren)等。

4、大力發展烹飪教育。已形成多層次辦學模式，培訓適應市場經濟條件下所需技術人材的需要；開展科學研究，出版面點書刊，研(yan)發、推廣、普及合理飲食(shi)新(xin)觀念(nian)。中式面點在人們飲食(shi)中的地(di)位和作用更為緊密，深(shen)受廣大群眾的歡迎。

總(zong)之，我(wo)國面點經歷了(le)數千年(nian)的(de)(de)歷史演變，形成(cheng)了(le)自有的(de)(de)特(te)色，具備(bei)了(le)許多(duo)節日習(xi)俗名食和成(cheng)百(bai)上千種小吃(chi)點心，極(ji)大的(de)(de)豐(feng)富(fu)了(le)我(wo)國人們的(de)(de)生(sheng)活。這都是(shi)經歷代面點廚師的(de)(de)不斷實(shi)踐(jian)、傳承、創造和發展而來的(de)(de)，是(shi)我(wo)國重要的(de)(de)民族文(wen)化遺(yi)產的(de)(de)一部分。