不同生長周期的青蟹品種

青蟹在(zai)淺灘(tan)完成(cheng)生長周期(qi)的(de)全(quan)部品種(zhong)的(de)轉化，若“不幸(xing)”被漁民在(zai)某(mou)一個(ge)階段(duan)(duan)捉(zhuo)起，就是(shi)這個(ge)階段(duan)(duan)品種(zhong)，也就是(shi)說，被捉(zhuo)起時恰巧是(shi)膏(gao)(gao)蟹階段(duan)(duan)，上市后就稱之為“膏(gao)(gao)蟹”，賣(mai)膏(gao)(gao)蟹的(de)價， 每階段(duan)(duan)的(de)品種(zhong)味道不同(tong)，價格也不同(tong)。

青蟹(xie)(xie)(xie)(xie)有十一個品種：軟(ruan)殼(ke)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)、螚(nai)媬蟹(xie)(xie)(xie)(xie)、水蟹(xie)(xie)(xie)(xie)、肉蟹(xie)(xie)(xie)(xie)、干膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)、掩(yan)仔蟹(xie)(xie)(xie)(xie)、重殼(ke)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)、黃油蟹(xie)(xie)(xie)(xie)、膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)、黃油膏(gao)、慢爪蟹(xie)(xie)(xie)(xie)。其轉化(hua)過程(cheng)為：

1、重(zhong)殼蟹。成(cheng)型后長(chang)到最肥時有雙重(zhong)殼，里層(ceng)軟殼，外層(ceng)硬殼，此時為重(zhong)殼蟹。

2、軟(ruan)殼蟹(xie)(xie)。重(zhong)殼蟹(xie)(xie)脫(tuo)殼后成為軟(ruan)殼蟹(xie)(xie)，是一(yi)個(ge)蛻變重(zhong)生的過程，脫(tuo)殼后迅猛長(chang)大(da)。青蟹(xie)(xie)一(yi)生中，要脫(tuo)三到四次(ci)殼。

3、“螚(nai)媬蟹”。軟殼蟹三天左(zuo)右蟹殼變硬，但還(huan)未到正常(chang)硬度，像(xiang)剛出(chu)生的嬰兒頭蓋骨，手指(zhi)輕摁即凹，此時為“螚(nai)媬蟹”。 螚(nai)媬蟹動(dong)(dong)作緩(huan)慢(man)，活動(dong)(dong)能(neng)力(li)差，處于變“水蟹”的前奏。

4、水蟹。水蟹是由螚媬蟹轉化而成，是一個逐漸長大并且慢慢變(bian)瘦(shou)的過程(cheng)，相當于(yu)小孩子的“拔骨(gu)”，大量的蛋(dan)白(bai)質和鈣(gai)質被(bei)吸收發育骨(gu)骼(ge)，所(suo)以肉少而稀(xi)，格間被(bei)吸進大量的水，顧名思義為(wei)“水蟹”。

5、肉蟹。水(shui)蟹長肥，肉漸漸滿格(ge)、變結實(shi)，成為肉蟹，肉蟹體內依然(ran)有少量水(shui)。

6、干(gan)(gan)膏(gao)(gao)蟹(xie)。肉蟹(xie)轉化為干(gan)(gan)膏(gao)(gao)蟹(xie)后，體內已(yi)經(jing)沒有(you)水(shui)，并出現少量如煮(zhu)熟(shu)的水(shui)蛋一樣的膏(gao)(gao)，是(shi)自瘦變肥以來蟹(xie)膏(gao)(gao)的首次出現。干(gan)(gan)膏(gao)(gao)蟹(xie)兇狠好斗、生猛(meng)敏捷，相當于熱血青(qing)年。我(wo)們(men)平時見到(dao)某種青(qing)蟹(xie)遇挑逗(dou)時雙鉗高舉，作(zuo)“格斗”狀的，往往就是(shi)干(gan)(gan)膏(gao)(gao)蟹(xie)。

7、掩仔(zi)蟹(xie)(xie)。干膏(gao)蟹(xie)(xie)繼續長肥，雄(xiong)性蟹(xie)(xie)經脫(tuo)殼后再(zai)長大(da)一輪，變(bian)大(da)公蟹(xie)(xie)，經與母蟹(xie)(xie)交(jiao)配后直至“慢爪”、老(lao)死(si)，不再(zai)轉(zhuan)化為其他蟹(xie)(xie)種(zhong)；雌蟹(xie)(xie)即(ji)轉(zhuan)化為“掩仔(zi)蟹(xie)(xie)”，掩仔(zi)蟹(xie)(xie)俗稱“姑(gu)娘蟹(xie)(xie)”，相當于已發育完成，尚未出(chu)嫁的年(nian)輕女孩(hai)，體內滿含油狀膏(gao)，既清(qing)香又嫩滑，是青蟹(xie)(xie)中最好品種(zhong)之一，廣受食(shi)客追捧。

8、黃油(you)(you)蟹(xie)。大部分(fen)的掩仔蟹(xie)脫殼(ke)(ke)再長肥(fei)后向膏蟹(xie)轉化，但有極少(shao)(shao)數(shu)因(yin)肥(fei)過(guo)了頭，膏油(you)(you)積聚過(guo)多，或因(yin)其他(ta)因(yin)素(su)(su)，無(wu)法完成重(zhong)殼(ke)(ke)-脫殼(ke)(ke)過(guo)程，等于少(shao)(shao)了一(yi)(yi)輪(lun)的發育，無(wu)法轉化為膏蟹(xie)，直接變(bian)為黃油(you)(you)蟹(xie)。黃油(you)(you)蟹(xie)對(dui)光察看(kan)，通體透出紅色(se)，滿(man)腔盡含(han)金黃色(se)的稀油(you)(you)，香味比掩仔蟹(xie)更(geng)勝一(yi)(yi)籌，是青蟹(xie)之王，素(su)(su)有“一(yi)(yi)匙(chi)黃油(you)(you)值千金”的地位。

9、膏(gao)(gao)(gao)蟹(xie)。掩仔蟹(xie)正常情況下經歷脫(tuo)殼、交配(pei)后(hou)變為(wei)膏(gao)(gao)(gao)蟹(xie)，膏(gao)(gao)(gao)蟹(xie)的蟹(xie)膏(gao)(gao)(gao)為(wei)固體(ti)狀，厚實(shi)、滿(man)腔，是(shi)青蟹(xie)中的高檔(dang)品種之一。

10、黃(huang)(huang)油(you)膏(gao)。黃(huang)(huang)油(you)膏(gao)來自(zi)于(yu)肥(fei)過了(le)頭(tou)的膏(gao)蟹，相當于(yu)超級肥(fei)胖的女人(ren)，沒有(you)生育能(neng)力，無法把蟹膏(gao)形成卵(luan)排出體(ti)外，與(yu)體(ti)內黃(huang)(huang)油(you)不均勻地攪渾(hun)在(zai)一起，稀的黃(huang)(huang)油(you)混合著(zhu)固狀(zhuang)的膏(gao)，因此得名“黃(huang)(huang)油(you)膏(gao)”，黃(huang)(huang)油(you)膏(gao)價(jia)值(zhi)介(jie)于(yu)膏(gao)蟹和(he)黃(huang)(huang)油(you)蟹之(zhi)間。

11、慢(man)爪(zhua)(zhua)蟹(xie)(xie)。慢(man)爪(zhua)(zhua)蟹(xie)(xie)雖是活的，但行動緩慢(man)，動作遲鈍。慢(man)爪(zhua)(zhua)蟹(xie)(xie)分為自(zi)然(ran)慢(man)爪(zhua)(zhua)和人(ren)為慢(man)爪(zhua)(zhua)。自(zi)然(ran)慢(man)爪(zhua)(zhua)是指青蟹(xie)(xie)生命即(ji)將(jiang)走向盡頭(tou)，猶如(ru)年邁老(lao)人(ren)，全身器官(guan)衰竭，瀕臨老(lao)死。人(ren)為慢(man)爪(zhua)(zhua)是受販運(yun)、銷售的過程中時間太長，或者環境不(bu)適合等因素的影響，人(ren)為導致其即(ji)將(jiang)死亡。人(ren)為慢(man)爪(zhua)(zhua)在任何(he)一(yi)個階段都(dou)有出(chu)現。

不同品種不同味道

1、重殼蟹(xie)香中帶(dai)澀(se)；軟(ruan)殼蟹(xie)香甜中帶(dai)酸。

2、水(shui)蟹和螚媬蟹肉味清甜(tian)(tian)，雖然(ran)其肉稀味淡，食肉不(bu)是最(zui)佳選擇，但煲湯煮粥(zhou)卻清甜(tian)(tian)無比，并(bing)且有(you)不(bu)錯的藥膳功(gong)效(xiao)。比如(ru)水(shui)蟹公配千(qian)年傷(shang)(shang)（中草(cao)藥名稱）隔水(shui)蒸可(ke)(ke)祛傷(shang)(shang)積；水(shui)蟹生地湯可(ke)(ke)祛濕。

3、肉蟹是食肉蟹種(zhong)，口味香甜適中(zhong)、純(chun)正。

4、干膏蟹既有肉蟹的(de)甜，也(ye)有掩(yan)仔蟹的(de)香。

5、掩(yan)仔(zi)蟹(xie)肉味清香(xiang)(xiang)，高質量的(de)掩(yan)仔(zi)蟹(xie)滿腔盡(jin)含油(you)(you)狀膏，膏香(xiang)(xiang)濃郁，口感(gan)細滑(hua)，僅(jin)次于正宗的(de)黃油(you)(you)蟹(xie)，常有商家(jia)把極(ji)靚的(de)掩(yan)仔(zi)蟹(xie)充當(dang)黃油(you)(you)蟹(xie)賣。

6、膏(gao)蟹(xie)的(de)肉香、膏(gao)香濃郁至極點，味厚重，多吃易(yi)膩。

7、黃油蟹(xie)的(de)蟹(xie)油口感細滑，油香濃郁而不膩，食后口中留(liu)香持(chi)久，是青(qing)蟹(xie)中極品，有人試過(guo)吃黃油蟹(xie)三日不漱口，口中還留(liu)余(yu)香。

8、黃油(you)膏(gao)的味(wei)道界(jie)于膏(gao)蟹(xie)與黃油(you)蟹(xie)之間(jian)，固膏(gao)越少，口味(wei)越偏黃油(you)蟹(xie)；反之，則偏膏(gao)蟹(xie)。

膏蟹

金秋時節，菊香蟹(xie)(xie)(xie)肥。品蟹(xie)(xie)(xie)的(de)方法(fa)頗多(duo)(duo)，可以(yi)炒吃或煮吃，也可以(yi)做蟹(xie)(xie)(xie)醬湯吃，等等。而萬寧(ning)和樂“膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)”的(de)獨特吃法(fa)有兩(liang)種：一(yi)是五味(wei)煎(jian)蟹(xie)(xie)(xie)。萬寧(ning)食(shi)(shi)店大(da)(da)多(duo)(duo)采用團臍母蟹(xie)(xie)(xie)，經油煎(jian)后施以(yi)多(duo)(duo)種調料烹(peng)制(zhi)而成后，成菜色(se)(se)澤紅亮，膏(gao)多(duo)(duo)粉潤(run)而有彈性(xing)，殼薄肉質(zhi)鮮嫩(nen)爽口，百啖(dan)不厭。二是蒸(zheng)大(da)(da)紅膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)。此道食(shi)(shi)譜為萬寧(ning)當地傳統名菜，選用個大(da)(da)脂膏(gao)豐(feng)滿的(de)雌蟹(xie)(xie)(xie)蒸(zheng)熟，以(yi)多(duo)(duo)種味(wei)料尤(you)其是鮮辣椒(jiao)桔(jie)子蘸食(shi)(shi)。其特點是殼色(se)(se)大(da)(da)紅、殼內膏(gao)黃頂角，肉白鮮美，膏(gao)黃甘(gan)香，獨具(ju)風味(wei)，誘(you)人(ren)饞誕。難怪(guai)來萬寧(ning)的(de)游客吃了后總是嘖(ze)(ze)嘖(ze)(ze)稱贊，甚至有客人(ren)發出“吃膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)要到萬寧(ning)”感(gan)慨。

膏蟹實用菜譜

1、清蒸膏蟹

材料：蟹4只(zhi)、香(xiang)蔥1棵、生(sheng)姜1塊(kuai)

調料：香油1小匙、醬油2小匙、香醋1小匙、白(bai)糖1小匙

做法：

（1）用細繩(sheng)將(jiang)蟹鉗、蟹腳扎(zha)牢；蔥(cong)、姜洗凈切末(mo)。

（2）把(ba)蔥末(mo)、姜末(mo)、香醋、糖、醬油(you)、香油(you)調和成蘸料。

（3）把蟹放入(ru)蒸(zheng)鍋蒸(zheng)熟后取出(chu)，解去細繩，裝入(ru)盤中即可。

ps：蒸蟹一定要看(kan)準時間，大概(gai)需(xu)要8～10 分(fen)鐘。

特點：這(zhe)是(shi)蟹(xie)最經典的做(zuo)(zuo)法，這(zhe)種(zhong)做(zuo)(zuo)法主要突出(chu)螃(pang)蟹(xie)原(yuan)汁原(yuan)味，能最大限(xian)度(du)地(di)保持大閘蟹(xie)的色(se)、香(xiang)、味。翻開(kai)底蓋，連著把(ba)蟹(xie)背(bei)也一(yi)同剝(bo)開(kai)，蟹(xie)背(bei)里(li)金色(se)的膏(gao)黃(huang)就(jiu)展現在眼前，仔細(xi)(xi)地(di)把(ba)膏(gao)黃(huang)剝(bo)下來，澆上(shang)醋，放進嘴里(li)，細(xi)(xi)細(xi)(xi)地(di)品味，慢(man)慢(man)地(di)咀嚼，果然(ran)是(shi)“蟹(xie)肉上(shang)席百味淡”啊。

2、香辣燴膏蟹

材料：青(qing)膏蟹、青(qing)蔥段(duan)、洋蔥絲、紅尖椒、九層(ceng)塔(ta)、百里香

調料(liao)：蒜泥、檸檬角、魚露、生抽(chou)、檸檬汁、鹽、糖

做法：

（1）將洋蔥絲、青蔥段(duan)、紅尖椒加蒜泥、九層(ceng)塔煸炒一下。

（2）加入已切成塊的青膏蟹翻炒(chao)至熟，用檸(ning)檬汁、魚露、生抽、鹽和糖調味(wei)。

（3）將蟹裝(zhuang)盤，以檸(ning)檬角(jiao)和百里香裝(zhuang)飾。

3、清蒸膏蟹

配料：大(da)蔥10克(ke)，姜(jiang)10克(ke)，醋5克(ke)

做法:

（1）蔥洗凈切(qie)成蔥段；姜(jiang)(jiang)洗凈切(qie)片，再將一半姜(jiang)(jiang)片切(qie)成姜(jiang)(jiang)末(mo)；

（2）先(xian)將(jiang)膏(gao)蟹(xie)宰(zai)殺干凈，將(jiang)蟹(xie)爪切掉，再將(jiang)蟹(xie)心切為件，又(you)將(jiang)蟹(xie)螯切為兩(liang)段拍(pai)裂，又(you)再將(jiang)蟹(xie)蓋(gai)剁為圓菜小塊；

（3）砌在(zai)碟(die)上(shang)(shang)，砌時，先將蟹(xie)螯(ao)放(fang)在(zai)碟(die)底，再將蟹(xie)心逐件排在(zai)蟹(xie)螯(ao)周圍(wei)砌為圓形，又(you)將蟹(xie)蓋(gai)放(fang)在(zai)最上(shang)(shang)面，隨將蟹(xie)黃(huang)(huang)逐粒放(fang)在(zai)蟹(xie)心中，再將余(yu)下的蟹(xie)黃(huang)(huang)放(fang)在(zai)每小塊(kuai)的蟹(xie)蓋(gai)上(shang)(shang)；

（4）加上生蔥、姜，放入籠內蒸至熟；

（5）棄(qi)掉(diao)姜、蔥(cong)，跟姜茸、浙醋同上便成。