不同生長周期的青蟹品種

青蟹在淺灘完成生長周(zhou)期的全部品(pin)(pin)種(zhong)的轉(zhuan)化，若“不(bu)幸”被(bei)漁民在某一個階(jie)段(duan)(duan)(duan)捉(zhuo)起，就是(shi)(shi)這個階(jie)段(duan)(duan)(duan)品(pin)(pin)種(zhong)，也(ye)就是(shi)(shi)說(shuo)，被(bei)捉(zhuo)起時恰巧(qiao)是(shi)(shi)膏蟹(xie)階(jie)段(duan)(duan)(duan)，上(shang)市后(hou)就稱之為“膏蟹(xie)”，賣(mai)膏蟹(xie)的價， 每階(jie)段(duan)(duan)(duan)的品(pin)(pin)種(zhong)味(wei)道不(bu)同(tong)，價格也(ye)不(bu)同(tong)。

青(qing)蟹(xie)有十一(yi)個品種：軟殼蟹(xie)、螚(nai)媬蟹(xie)、水(shui)蟹(xie)、肉蟹(xie)、干膏蟹(xie)、掩(yan)仔(zi)蟹(xie)、重殼蟹(xie)、黃油蟹(xie)、膏蟹(xie)、黃油膏、慢爪蟹(xie)。其轉化過(guo)程為：

1、重(zhong)殼(ke)蟹(xie)。成型后長到最肥時(shi)有(you)雙重(zhong)殼(ke)，里(li)層(ceng)軟殼(ke)，外層(ceng)硬殼(ke)，此時(shi)為重(zhong)殼(ke)蟹(xie)。

2、軟殼(ke)蟹(xie)。重(zhong)殼(ke)蟹(xie)脫殼(ke)后成(cheng)為(wei)軟殼(ke)蟹(xie)，是一(yi)個蛻(tui)變重(zhong)生(sheng)的過程，脫殼(ke)后迅(xun)猛長大。青蟹(xie)一(yi)生(sheng)中，要(yao)脫三(san)到四次殼(ke)。

3、“螚(nai)媬蟹(xie)(xie)(xie)”。軟殼(ke)蟹(xie)(xie)(xie)三天左右蟹(xie)(xie)(xie)殼(ke)變硬，但(dan)還(huan)未到(dao)正(zheng)常(chang)硬度，像剛出生的(de)嬰兒(er)頭蓋(gai)骨，手(shou)指輕摁(en)即凹(ao)，此(ci)時為“螚(nai)媬蟹(xie)(xie)(xie)”。 螚(nai)媬蟹(xie)(xie)(xie)動作緩慢，活動能力差，處于(yu)變“水(shui)蟹(xie)(xie)(xie)”的(de)前奏。

4、水(shui)(shui)蟹(xie)。水(shui)(shui)蟹(xie)是(shi)由(you)螚媬蟹(xie)轉化而(er)成，是(shi)一個逐漸長大并且慢(man)慢(man)變瘦的(de)過程，相當(dang)于小孩子的(de)“拔骨”，大量的(de)蛋(dan)白質和鈣質被吸(xi)收發育骨骼，所以(yi)肉少而(er)稀(xi)，格(ge)間被吸(xi)進大量的(de)水(shui)(shui)，顧(gu)名思(si)義為“水(shui)(shui)蟹(xie)”。

5、肉蟹。水(shui)蟹長肥，肉漸漸滿格、變結(jie)實，成(cheng)為肉蟹，肉蟹體內依然(ran)有少(shao)量水(shui)。

6、干(gan)膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)。肉蟹(xie)(xie)轉化為(wei)干(gan)膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)后，體內已經沒有水，并(bing)出(chu)現少量如煮熟的(de)水蛋(dan)一樣的(de)膏(gao)(gao)，是自瘦(shou)變(bian)肥以(yi)來(lai)蟹(xie)(xie)膏(gao)(gao)的(de)首次出(chu)現。干(gan)膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)兇狠好斗、生猛敏捷，相(xiang)當(dang)于熱血(xue)青年。我(wo)們(men)平(ping)時(shi)見到某種青蟹(xie)(xie)遇挑逗時(shi)雙鉗高舉(ju)，作(zuo)“格(ge)斗”狀的(de)，往(wang)往(wang)就是干(gan)膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)。

7、掩(yan)仔蟹(xie)(xie)。干膏蟹(xie)(xie)繼續長(chang)肥，雄(xiong)性蟹(xie)(xie)經脫(tuo)殼后(hou)再(zai)長(chang)大一輪，變(bian)大公蟹(xie)(xie)，經與母(mu)蟹(xie)(xie)交(jiao)配后(hou)直至“慢爪”、老死，不再(zai)轉(zhuan)化(hua)為其他蟹(xie)(xie)種；雌(ci)蟹(xie)(xie)即轉(zhuan)化(hua)為“掩(yan)仔蟹(xie)(xie)”，掩(yan)仔蟹(xie)(xie)俗稱“姑娘(niang)蟹(xie)(xie)”，相當于(yu)已發育完成，尚未出嫁(jia)的年輕女孩(hai)，體內滿含(han)油(you)狀膏，既(ji)清香(xiang)又嫩滑，是青蟹(xie)(xie)中最好品種之一，廣受(shou)食(shi)客追捧(peng)。

8、黃油蟹(xie)(xie)。大部分的(de)掩仔(zi)(zi)蟹(xie)(xie)脫殼再長肥后向膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)轉(zhuan)化(hua)，但(dan)有極少數(shu)因(yin)肥過(guo)了(le)(le)頭，膏(gao)(gao)油積(ji)聚(ju)過(guo)多(duo)，或因(yin)其他因(yin)素(su)，無(wu)(wu)法(fa)完成重殼-脫殼過(guo)程，等于(yu)少了(le)(le)一輪的(de)發育，無(wu)(wu)法(fa)轉(zhuan)化(hua)為膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)，直接變為黃油蟹(xie)(xie)。黃油蟹(xie)(xie)對光察(cha)看(kan)，通(tong)體(ti)透出紅色(se)(se)，滿腔盡(jin)含金黃色(se)(se)的(de)稀油，香味比掩仔(zi)(zi)蟹(xie)(xie)更勝一籌，是青蟹(xie)(xie)之王，素(su)有“一匙(chi)黃油值(zhi)千金”的(de)地(di)位。

9、膏(gao)蟹。掩仔蟹正常情況下經歷(li)脫殼、交配后變(bian)為(wei)膏(gao)蟹，膏(gao)蟹的蟹膏(gao)為(wei)固體狀，厚實、滿(man)腔，是青蟹中的高(gao)檔品種之一。

10、黃(huang)油(you)(you)(you)膏(gao)(gao)(gao)。黃(huang)油(you)(you)(you)膏(gao)(gao)(gao)來自(zi)于肥(fei)過(guo)了(le)頭的(de)膏(gao)(gao)(gao)蟹(xie)，相當于超級肥(fei)胖的(de)女人，沒有生育能力(li)，無法(fa)把蟹(xie)膏(gao)(gao)(gao)形成卵排(pai)出體外，與體內黃(huang)油(you)(you)(you)不均勻地攪(jiao)渾在(zai)一起，稀的(de)黃(huang)油(you)(you)(you)混合著固狀的(de)膏(gao)(gao)(gao)，因此得名“黃(huang)油(you)(you)(you)膏(gao)(gao)(gao)”，黃(huang)油(you)(you)(you)膏(gao)(gao)(gao)價值(zhi)介于膏(gao)(gao)(gao)蟹(xie)和黃(huang)油(you)(you)(you)蟹(xie)之間(jian)。

11、慢(man)(man)(man)爪(zhua)蟹(xie)。慢(man)(man)(man)爪(zhua)蟹(xie)雖是(shi)活的，但(dan)行(xing)動緩慢(man)(man)(man)，動作遲鈍(dun)。慢(man)(man)(man)爪(zhua)蟹(xie)分為(wei)自然慢(man)(man)(man)爪(zhua)和人為(wei)慢(man)(man)(man)爪(zhua)。自然慢(man)(man)(man)爪(zhua)是(shi)指青蟹(xie)生(sheng)命即將(jiang)走向盡(jin)頭，猶如年(nian)邁老(lao)(lao)人，全身器官衰竭，瀕臨老(lao)(lao)死。人為(wei)慢(man)(man)(man)爪(zhua)是(shi)受販運、銷售的過(guo)程(cheng)中時(shi)間太長，或者環境不適(shi)合等(deng)因素的影響，人為(wei)導致其(qi)即將(jiang)死亡。人為(wei)慢(man)(man)(man)爪(zhua)在任何一個階段都有出現。

不同品種不同味道

1、重(zhong)殼蟹香(xiang)中帶(dai)澀；軟殼蟹香(xiang)甜中帶(dai)酸(suan)。

2、水蟹和螚媬蟹肉味清甜(tian)，雖(sui)然其肉稀味淡，食肉不(bu)是最佳選擇，但煲湯(tang)煮粥卻清甜(tian)無比，并且有不(bu)錯(cuo)的藥膳功效。比如水蟹公配千年傷(shang)（中草藥名稱）隔(ge)水蒸可(ke)祛傷(shang)積；水蟹生地湯(tang)可(ke)祛濕。

3、肉(rou)蟹是(shi)食肉(rou)蟹種，口(kou)味香(xiang)甜適中、純正(zheng)。

4、干(gan)膏蟹(xie)既有(you)(you)肉蟹(xie)的甜，也有(you)(you)掩仔蟹(xie)的香。

5、掩(yan)(yan)仔(zi)(zi)蟹(xie)肉味清香(xiang)，高質量的掩(yan)(yan)仔(zi)(zi)蟹(xie)滿腔盡含油(you)狀(zhuang)膏，膏香(xiang)濃郁(yu)，口(kou)感細(xi)滑，僅次于正(zheng)宗的黃油(you)蟹(xie)，常有商家把極靚的掩(yan)(yan)仔(zi)(zi)蟹(xie)充當黃油(you)蟹(xie)賣。

6、膏(gao)蟹的肉香(xiang)、膏(gao)香(xiang)濃郁至極點(dian)，味(wei)厚重，多吃易膩。

7、黃油(you)蟹(xie)(xie)的蟹(xie)(xie)油(you)口(kou)感細滑，油(you)香(xiang)濃郁而不膩(ni)，食后(hou)口(kou)中留(liu)香(xiang)持久，是青蟹(xie)(xie)中極品，有(you)人(ren)試過吃(chi)黃油(you)蟹(xie)(xie)三日不漱口(kou)，口(kou)中還留(liu)余香(xiang)。

8、黃油膏的味道界于膏蟹(xie)(xie)與黃油蟹(xie)(xie)之間，固膏越少，口味越偏黃油蟹(xie)(xie)；反之，則偏膏蟹(xie)(xie)。

膏蟹

金秋時節，菊香蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肥。品(pin)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)的(de)(de)方法頗(po)多，可以(yi)(yi)炒吃(chi)或煮吃(chi)，也(ye)可以(yi)(yi)做蟹(xie)(xie)(xie)(xie)醬湯吃(chi)，等等。而萬寧(ning)和樂“膏蟹(xie)(xie)(xie)(xie)”的(de)(de)獨特吃(chi)法有兩(liang)種：一是五(wu)味煎蟹(xie)(xie)(xie)(xie)。萬寧(ning)食店大多采用團臍母蟹(xie)(xie)(xie)(xie)，經油煎后施以(yi)(yi)多種調料烹(peng)制(zhi)而成后，成菜色(se)澤紅亮，膏多粉潤而有彈(dan)性(xing)，殼薄肉質鮮嫩(nen)爽口(kou)，百啖(dan)不厭。二是蒸大紅膏蟹(xie)(xie)(xie)(xie)。此道食譜為萬寧(ning)當地傳(chuan)統名菜，選用個大脂膏豐(feng)滿的(de)(de)雌蟹(xie)(xie)(xie)(xie)蒸熟，以(yi)(yi)多種味料尤其是鮮辣椒桔子蘸食。其特點是殼色(se)大紅、殼內膏黃(huang)頂角，肉白鮮美(mei)，膏黃(huang)甘香，獨具風味，誘人饞誕(dan)。難怪來萬寧(ning)的(de)(de)游客吃(chi)了后總是嘖嘖稱贊(zan)，甚(shen)至有客人發出“吃(chi)膏蟹(xie)(xie)(xie)(xie)要到萬寧(ning)”感慨。

膏蟹實用菜譜

1、清蒸膏蟹

材料：蟹4只、香蔥1棵、生姜1塊

調料：香油1小匙(chi)、醬油2小匙、香醋(cu)1小匙、白糖1小匙

做法：

（1）用細(xi)繩將蟹鉗、蟹腳扎牢(lao)；蔥、姜(jiang)洗凈(jing)切末。

（2）把蔥末、姜末、香(xiang)醋、糖、醬油(you)、香(xiang)油(you)調和成蘸料。

（3）把蟹放入蒸鍋蒸熟后取出(chu)，解去(qu)細繩，裝入盤(pan)中即可。

ps：蒸蟹一定要看(kan)準時間(jian)，大概(gai)需要8～10 分鐘。

特點：這(zhe)是蟹(xie)(xie)(xie)最經典(dian)的做(zuo)法(fa)，這(zhe)種做(zuo)法(fa)主要突(tu)出(chu)螃蟹(xie)(xie)(xie)原汁(zhi)原味(wei)，能最大限度(du)地(di)保持大閘蟹(xie)(xie)(xie)的色、香、味(wei)。翻開底蓋，連著把蟹(xie)(xie)(xie)背(bei)也一同剝開，蟹(xie)(xie)(xie)背(bei)里(li)金(jin)色的膏黃就展現(xian)在眼前，仔細地(di)把膏黃剝下來，澆上醋(cu)，放(fang)進嘴里(li)，細細地(di)品味(wei)，慢慢地(di)咀嚼，果然是“蟹(xie)(xie)(xie)肉上席(xi)百味(wei)淡”啊。

2、香辣燴膏蟹

材(cai)料：青(qing)膏(gao)蟹、青(qing)蔥段、洋蔥絲、紅尖椒、九層塔(ta)、百里香(xiang)

調料：蒜泥、檸(ning)檬角、魚(yu)露(lu)、生(sheng)抽、檸(ning)檬汁、鹽、糖

做法：

（1）將洋蔥絲(si)、青蔥段、紅(hong)尖椒加蒜(suan)泥、九層塔煸炒一下。

（2）加入已(yi)切成塊的青膏(gao)蟹翻炒至熟，用檸檬汁、魚露、生(sheng)抽、鹽和糖調味(wei)。

（3）將(jiang)蟹裝盤，以檸檬角和(he)百里香裝飾。

3、清蒸膏蟹

配料：大蔥10克，姜10克，醋5克

做法:

（1）蔥(cong)洗(xi)凈(jing)切(qie)成(cheng)蔥(cong)段；姜洗(xi)凈(jing)切(qie)片(pian)，再(zai)將(jiang)一半姜片(pian)切(qie)成(cheng)姜末；

（2）先將(jiang)膏蟹(xie)宰殺干(gan)凈(jing)，將(jiang)蟹(xie)爪切掉，再(zai)將(jiang)蟹(xie)心切為件，又將(jiang)蟹(xie)螯切為兩(liang)段拍裂，又再(zai)將(jiang)蟹(xie)蓋(gai)剁為圓菜小(xiao)塊；

（3）砌(qi)在(zai)(zai)(zai)碟上，砌(qi)時，先將(jiang)(jiang)蟹(xie)螯(ao)放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)碟底，再將(jiang)(jiang)蟹(xie)心逐件排(pai)在(zai)(zai)(zai)蟹(xie)螯(ao)周圍砌(qi)為圓形，又將(jiang)(jiang)蟹(xie)蓋放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)最上面(mian)，隨將(jiang)(jiang)蟹(xie)黃(huang)逐粒放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)蟹(xie)心中，再將(jiang)(jiang)余(yu)下的蟹(xie)黃(huang)放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)每小塊的蟹(xie)蓋上；

（4）加上(shang)生蔥、姜，放入籠(long)內蒸至熟；

（5）棄掉姜、蔥，跟姜茸、浙(zhe)醋(cu)同上便成。