江(jiang)(jiang)西位于(yu)長江(jiang)(jiang)中下流交接處的(de)南岸，負江(jiang)(jiang)帶(dai)湖，翠(cui)峰環立，沃野千里，風光綺麗(li)。江(jiang)(jiang)西氣(qi)候(hou)溫暖，日照充足，雨量充沛，無霜期長，具有亞熱(re)帶(dai)濕潤氣(qi)候(hou)的(de)特點，加上(shang)江(jiang)(jiang)西河湖眾多(duo)，適(shi)宜種植(zhi)水稻和(he)發展水產業，故江(jiang)(jiang)西一向也(ye)被譽為(wei)美麗(li)富繞的(de)魚米之鄉。

一、贛菜的沿革與特征

江西在秦(qin)漢時期，魚米之鄉的(de)(de)特色(se)已(yi)趨明(ming)顯，據東晉時人雷次宗(zong)云：江西“地(di)方千里，水路四通……嘉(jia)蔬(shu)精(jing)稻(dao)，擅(shan)味于(yu)八方。”雷次宗(zong)：《豫章記(ji)》。江西飲(yin)食文化(hua)就是在保持自身特色(se)的(de)(de)基礎上，又(you)取八方精(jing)華，從而形成(cheng)了今日有獨特風味的(de)(de)贛菜。

江(jiang)西傳統飲食，據羅(luo)(luo)金先生研究，具有“兩(liang)概(gai)括，一綜合”的特點(dian)，詳(xiang)見羅(luo)(luo)金先生：《江(jiang)西古代飲食特點(dian)》，《江(jiang)西文(wen)(wen)化(hua)(hua)》，所(suo)謂兩(liang)概(gai)括，即吳楚飲食文(wen)(wen)化(hua)(hua)的概(gai)括，南北飲食文(wen)(wen)化(hua)(hua)的概(gai)括；一綜合，即俗家飲食與(yu)佛道宗(zong)教(jiao)文(wen)(wen)化(hua)(hua)的綜合。

江西屬吳頭楚尾，部分地區又屬越，所以江西人的飲食習慣具有吳、楚、越的特點。嗜辣成性，不亞于湖南、四川。贛西地域，連(lian)炒(chao)盤(pan)小白菜(cai)都要下(xia)大量辣椒粉(fen)，故此，人們常以(yi)不(bu)(bu)怕辣、辣不(bu)(bu)怕、怕不(bu)(bu)辣來概括(kuo)江西嗜辣習(xi)慣。佐以(yi)甜味(wei)，這原為吳菜(cai)風(feng)味(wei)，但(dan)贛撫平(ping)原也喜(xi)在菜(cai)肴(yao)中放糖，如(ru)紅(hong)燒肉、糖醋魚之類，這都屬吳菜(cai)風(feng)味(wei)。

吃生(sheng)吃鮮，這又為越(yue)菜風(feng)味(wei)，如贛(gan)(gan)(gan)(gan)南、贛(gan)(gan)(gan)(gan)東(dong)(dong)的(de)魚(yu)生(sheng)、魚(yu)丸、魚(yu)泡、燙鮮蝦(xia)、活鯉魚(yu)等。贛(gan)(gan)(gan)(gan)東(dong)(dong)屬吳(wu)越(yue)之(zhi)“越(yue)”，贛(gan)(gan)(gan)(gan)南屬百(bai)越(yue)之(zhi)“越(yue)”，所以(yi)江(jiang)(jiang)西的(de)越(yue)菜風(feng)味(wei)既含浙(zhe)江(jiang)(jiang)風(feng)味(wei)，又含廣東(dong)(dong)風(feng)味(wei)。由此可見，江(jiang)(jiang)西飲食(shi)文化兼(jian)有蜀、湘(xiang)、鄂、皖、浙(zhe)、粵風(feng)味(wei)，在多種風(feng)味(wei)的(de)基(ji)礎上形成了(le)自己的(de)特色。

江西(xi)由(you)于地(di)處南(nan)北主要通(tong)道之(zhi)上，交通(tong)運輸業十(shi)分發達(da)，南(nan)來(lai)北往(wang)者絡(luo)繹不絕。客商們為江西(xi)帶(dai)來(lai)了全國(guo)各地(di)的(de)飲食(shi)制作，并融進到江西(xi)的(de)飲食(shi)文化之(zhi)中，使江西(xi)古代飲食(shi)具有南(nan)北飲食(shi)的(de)概括性(xing)。

江西古代飲(yin)食(shi)(shi)(shi)，具有俗(su)家飲(yin)食(shi)(shi)(shi)與佛道(dao)(dao)等(deng)宗(zong)教(jiao)(jiao)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)綜合的特點。江西以道(dao)(dao)教(jiao)(jiao)為中心(xin)，自張道(dao)(dao)陵(ling)于江西創符(fu)派道(dao)(dao)教(jiao)(jiao)后(hou)，丹爐(lu)派道(dao)(dao)教(jiao)(jiao)亦于江西境(jing)內傳開(kai)，葛玄祖孫先(xian)后(hou)在江西開(kai)爐(lu)煉丹。受道(dao)(dao)教(jiao)(jiao)影響，江西飲(yin)食(shi)(shi)(shi)很注(zhu)意養(yang)身之道(dao)(dao)，藥膳成了江西飲(yin)食(shi)(shi)(shi)的一大特色,既芳香可口，又有防病養(yang)身之功效。

二、贛菜的構成與菜式

（一）構成

贛菜是(shi)由南昌(chang)、鄱陽湖區(qu)和贛南地(di)(di)區(qu)菜構(gou)成。這三(san)地(di)(di)菜肴(yao)的共同特色(se)是(shi)：味(wei)濃、油(you)重(zhong)、主料突出、注(zhu)意保(bao)持(chi)原汁原味(wei)。在(zai)品味(wei)上(shang)(shang)(shang)側(ce)重(zhong)咸(xian)、香、辣；在(zai)質地(di)(di)上(shang)(shang)(shang)講究(jiu)酥(su)爛、脆、嫩；在(zai)烹調上(shang)(shang)(shang)以燒、燜、蒸(zheng)、燉、炒見稱。炒菜重(zhong)油(you)，保(bao)持(chi)鮮嫩。燜制的菜，酥(su)爛，味(wei)香而濃。

這(zhe)三地(di)菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)不同之處是：南昌(chang)菜(cai)(cai)吸取(qu)了本省和外(wai)地(di)的(de)一些地(di)方風味(wei)的(de)長(chang)處，善于變化，花色(se)品種較多，講究配色(se)造(zao)型；鄱陽湖區的(de)菜(cai)(cai)則以(yi)烹制(zhi)魚、蝦、蟹水(shui)產(chan)品見(jian)長(chang)，選(xuan)料注重(zhong)活生時鮮，味(wei)道清鮮；贛南菜(cai)(cai)制(zhi)作精細，注重(zhong)刀工(gong)火候，汁濃芡稠(chou)，對鮮魚的(de)烹制(zhi)有獨到之處。

（二）菜式

贛菜(cai)的(de)(de)菜(cai)式具有(you)較廣泛的(de)(de)適應性，既有(you)各種(zhong)筵(yan)席菜(cai)，也有(you)適應家庭便宴和民(min)眾(zhong)聚(ju)餐的(de)(de)菜(cai)肴(yao)。江(jiang)西(xi)筵(yan)席菜(cai)肴(yao)有(you)以魚為主的(de)(de)魚席，也有(you)以咸鮮兼辣(la)的(de)(de)地方風(feng)味菜(cai)肴(yao)，并配以時(shi)令蔬菜(cai)、水果，組(zu)合(he)新穎(ying)，品種(zhong)繁多。

家庭宴會菜(cai)式，習慣用全雞、全鴨、全魚制作的菜(cai)，此(ci)外，號稱四星望月的粉蒸魚就是(shi)一道著(zhu)名(ming)的家宴菜(cai)。

大眾化菜式亦(yi)稱家(jia)常(chang)(chang)菜，這(zhe)種菜式取料方便，制作(zuo)簡(jian)單，一般(ban)家(jia)庭隨時(shi)都可制作(zuo)，餐館中也有家(jia)常(chang)(chang)菜的供應(ying)，常(chang)(chang)見(jian)的家(jia)常(chang)(chang)菜有：米粉(fen)肉、家(jia)鄉肉、黃(huang)瓜拌肚尖、糖醋鯽魚、炒三冬(dong)等。

三.江西的飲食主要概況

江西以稻米(mi)(mi)、小麥、甘薯(shu)為主糧(liang)，常(chang)年以米(mi)(mi)飯(fan)、粥為主食，并輔(fu)以其它面點、羹、米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)等。城鎮居民喜食晚(wan)米(mi)(mi)，鄉村(cun)百姓則(ze)多吃糙米(mi)(mi)飯(fan)。過去一(yi)些(xie)貧(pin)困地區如安義、宜春(chun)等地，僅(jin)以米(mi)(mi)粟(su)薯(shu)芋為主食。現甘薯(shu)（當地稱(cheng)番薯(shu)或紅薯(shu)）已(yi)不(bu)再是人(ren)們日常(chang)生活(huo)中的(de)主糧(liang)（個(ge)別貧(pin)困山區除(chu)外(wai)）。甘薯(shu)的(de)吃法很多，人(ren)們一(yi)般喜歡煮或烤(kao)，或選用優質的(de)甘薯(shu)加工制(zhi)成甘薯(shu)干(gan)，還可制(zhi)成淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)、粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)，也(ye)(ye)可釀酒。米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)是本區常(chang)見的(de)一(yi)種食品，食法很多，吃時將米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)煮熟，可做成湯粉(fen)(fen)(fen)(fen)、炒粉(fen)(fen)(fen)(fen)、涼拌等花佯，風味各異(yi)。餅(bing)(bing)糕(gao)(gao)類也(ye)(ye)是本地區人(ren)民的(de)主食，品種很多，主要有海參(can)餅(bing)(bing)、糖(tang)餅(bing)(bing)、大(da)回餅(bing)(bing)、南昌煨牛肉月餅(bing)(bing)、狀元糕(gao)(gao)、海棠糕(gao)(gao)、菲子(zi)頭糕(gao)(gao)、龍興鋪(pu)燈芯糕(gao)(gao)、發(fa)糕(gao)(gao)、社團、印(yin)花子(zi)、“招(zhao)子(zi)”、酒糖(tang)丸子(zi)等。

在副食上，本地區群眾喜食水產、雞、鴨、狗肉和豆制品。菜(cai)肴(yao)(yao)上(shang)(shang)(shang)有以(yi)南昌(chang)(chang)、宜(yi)春、吉安風味(wei)(wei)為代表的(de)地方菜(cai)肴(yao)(yao)，特(te)(te)點(dian)是用(yong)(yong)料廣泛，味(wei)(wei)濃(nong)，油重，原汁原味(wei)(wei)，主料突出(chu)。烹(peng)制(zhi)菜(cai)肴(yao)(yao)時喜歡采用(yong)(yong)整雞、整鴨(ya)、整魚(yu)(yu)或(huo)整塊(kuai)的(de)“豬蹄花”（前腿肉），用(yong)(yong)來紅燒或(huo)清燉。制(zhi)法(fa)上(shang)(shang)(shang)以(yi)燒、燜、蒸見長，在風味(wei)(wei)上(shang)(shang)(shang)偏重咸、香、辣。有句話叫“無魚(yu)(yu)不成席”，反映了南昌(chang)(chang)人(ren)的(de)飲食(shi)習俗(su)特(te)(te)點(dian)。在南昌(chang)(chang)銀魚(yu)(yu)、甲魚(yu)(yu)很(hen)受群眾歡迎。銀魚(yu)(yu)的(de)食(shi)法(fa)很(hen)多(duo)，可燒燴，可與豆腐一起熬湯，也可用(yong)(yong)面(mian)粉拌勻油炸，或(huo)制(zhi)成銀魚(yu)(yu)干。南昌(chang)(chang)人(ren)認為甲魚(yu)(yu)性(xing)涼，有清熱解(jie)暑功效，因此嗜食(shi)成癖，市場上(shang)(shang)(shang)居(ju)為奇貨，食(shi)用(yong)(yong)時或(huo)燒或(huo)燉，為高檔酒席上(shang)(shang)(shang)的(de)佳(jia)肴(yao)(yao)。

四.江西的主要特色美食盤點：

定南(nan)客家灰水(shui)粄、大余南(nan)安(an)板鴨、崇義黃姜(jiang)豆腐、崇義米(mi)酒、奉新(xin)釀飯(fan)坨、蓮花血鴨、井(jing)岡山紅米(mi)酒、婺源綠茶(cha)(cha)、廣豐(feng)洋口海參餅、贛(gan)南(nan)客家擂茶(cha)(cha)、貴(gui)溪(xi)(xi)燈芯糕、九江(jiang)(jiang)桂花茶(cha)(cha)餅、修水(shui)哨子、湖(hu)口豆豉、廬山云霧茶(cha)(cha)、九江(jiang)(jiang)封缸酒、萍(ping)鄉花果、安(an)義黃洲宗(zong)山米(mi)粉、安(an)福火腿、金(jin)溪(xi)(xi)藕絲糖、永新(xin)和子四珍、吉安(an)薄酥餅、峽江(jiang)(jiang)米(mi)粉、黃連麻糍(ci)、浮梁功夫紅茶(cha)(cha)、遂(sui)川(chuan)狗牯腦(nao)茶(cha)(cha)、金(jin)溪(xi)(xi)滸灣油面等。