一、什么是涼果類

涼果是指將各種瓜果經腌制(zhi)、糖(tang)（蜜）熬煮式(shi)浸漬、干(gan)燥后制(zhi)成的產品(pin)，始于唐宋的廣(guang)式(shi)涼果產業(ye)，已(yi)逾(yu)千載(zai)。

最(zui)初的(de)誕生原(yuan)(yuan)因是農民為(wei)(wei)了將一些(xie)糧(liang)食如鮮果子或蔬菜存起作為(wei)(wei)儲(chu)備糧(liang)。廣式(shi)涼果取(qu)材于潮(chao)州盛產的(de)瓜(gua)果，瓜(gua)果經(jing)腌制(zhi)、糖（蜜）熬煮式(shi)浸漬、干(gan)燥，制(zhi)成后“留原(yuan)(yuan)瓜(gua)之味(wei)而更甜香(xiang)，保原(yuan)(yuan)果之形(xing)而更精(jing)美”。

二、涼果類的功效與作用

1、藥用

柑桔(jie)、梅有醫治生痄腮和扁桃腺炎的作(zuo)用(yong)。

葡萄有(you)治肚(du)瀉及嘔吐功用。

山(shan)楂(zha)、咸三稔(ren)可沖水飲(yin)用，有治喉嚨痛之(zhi)功能。而且山(shan)楂(zha)又(you)具開(kai)胃消滯之(zhi)用途；據說咸三稔(ren)也可解“濕(shi)毒”。

李(li)子味(wei)道(dao)甘酸，性平，有清(qing)肝(gan)滌熱，生津(jin)利(li)水之效(xiao)。

陳皮有化(hua)痰等(deng)作用。無花果味甘性平(ping)，功能清熱潤(run)腸(chang)，消腫解(jie)毒。

金橘果肉(rou)，酸(suan)中帶甘，果皮則含有大量(liang)揮發(fa)油，故生啖略嫌酸(suan)澀。其又(you)有消食下氣，開胸快(kuai)膈及化痰止(zhi)咳之(zhi)效。

杏味道(dao)甜(tian)甜(tian)酸酸，有潤肺生津，止渴定(ding)喘的功(gong)效(xiao)。

2、作零食

3、浸酒

把一些涼(liang)果(guo)如梅子放進花雕酒中(zhong)，能帶(dai)出酒中(zhong)的味(wei)道。

4、制成醬料

將各(ge)種(zhong)涼果制(zhi)(zhi)成(cheng)醬料，如用(yong)梅(mei)子(zi)制(zhi)(zhi)成(cheng)酸梅(mei)醬；用(yong)蘇仁稔制(zhi)(zhi)成(cheng)仁稔醬等。

5、送禮

如蟠桃果(guo)、陳(chen)皮梅、精神姜(jiang)等都成為(wei)游客購買(mai)的主(zhu)要(yao)對象。

6、伴中藥

多在服(fu)用(yong)中藥后食(shi)用(yong)，以去除口中苦澀之味。

7、旅行小食

可(ke)于乘車、坐(zuo)船、搭飛機時(shi)食用，具有止暈止嘔之(zhi)效。

三、涼果類與蜜餞果脯的區別

由于有關食品書籍及資料極少介紹涼果與蜜餞，不少人把涼果與蜜餞混為一談。其實，涼果與蜜餞是兩種不(bu)同的產品。雖然它們都(dou)是用(yong)各類鮮(xian)果（干）經加(jia)工而成。但它們的加(jia)工方(fang)法，主要配(pei)料以及理化、感官指標都(dou)有著嚴格區別。

1、涼果：是以各種鮮果（坯）為主要(yao)原料的甘草涼制品。

原料(liao)配(pei)方：甘草、鹽、糖。

工藝流程：果坯(pi)→洗漂→晾曬(shai)（烘(hong)）→加(jia)料浸漬(zi)→晾曬(shai)（烘(hong)）→成品。

理化指標(biao)：糖分80%以(yi)下。

感官指標：形(xing)狀一般保持(chi)原果(guo)整(zheng)體，表面較干，有(you)(you)的呈鹽霜；味(wei)道甘美、酸甜(tian)、略咸(xian)，有(you)(you)原果(guo)風味(wei)，并且生津止渴，開胃滯消(xiao)作用(yong)。

2、蜜餞：蜜餞（中國北方稱果脯）是以各種(zhong)鮮果（坯）為(wei)主(zhu)要原料的糖(tang)制品。

主要配料：糖。

工藝流程：鮮果（坯）→洗漂→燙煮(zhu)→糖(tang)浸漬或糖(tang)煮(zhu)→晾(liang)曬（烘）→成品。

理化指標：糖分80%以上(shang)。

感官(guan)指標(biao)致：形狀大多數(shu)不保(bao)持原(yuan)果整體，柔(rou)軟(ruan)滋潤(run)，色(se)澤透明或半透明；味道酸、甜、香，有(you)原(yuan)果風味，一(yi)般有(you)潤(run)喉潤(run)肺及其它營養補助作用(yong)。

四、涼果類的成分

話梅(mei)：梅(mei)子、鹽、糖及甘草

檸汁(zhi)姜：姜、糖水檸檬

芒果(guo)干：芒果(guo)、糖、甘草和香料

陳皮(pi)梅(mei)：梅(mei)子(zi)、砂糖(tang)、陳皮(pi)和甘(gan)草

陳皮杏脯：杏肉(rou)、甘(gan)草、砂(sha)糖及陳皮

蟠桃果：杏、糖及秘制腌料

精神姜：甘草、糖、姜和香料

五、涼果類的制作方法

涼果(guo)的制法(fa)依不(bu)同的生果(guo)而異，通常分為干制與(yu)濕(shi)制兩種(zhong)。

干(gan)制：把(ba)(ba)原料洗凈后(hou)，一(yi)部份(fen)(fen)果(guo)實如欖(lan)和(he)梅(mei)等用(yong)木槌把(ba)(ba)其(qi)拍(pai)至出現裂縫（主要讓其(qi)腌制時容易入(ru)味）。然后(hou)，用(yong)鹽把(ba)(ba)它(ta)們腌制一(yi)段(duan)長時間，便把(ba)(ba)其(qi)曬干(gan)，再漂水將過量的鹽份(fen)(fen)除去，跟著再加(jia)進一(yi)些糖和(he)其(qi)它(ta)腌料，再次把(ba)(ba)其(qi)曬干(gan)，最(zui)后(hou)便把(ba)(ba)制好的涼果(guo)放進缸或樽中存放。如：楊桃、梅(mei).

濕制：首先把原料洗凈，便用鹽(yan)(yan)將其“打皮”，再用鹽(yan)(yan)水(shui)攪拌(ban)及漂水(shui)，加上(shang)糖（使(shi)其先入味），曬(shai)干，最(zui)后便用糖水(shui)把其浸(jin)著。如(ru)：蘇仁稔.

這(zhe)些涼果其儲存期約有(you)一至二年之久(jiu)。但必須把它們放置在陰涼的地方，免受太陽的直(zhi)接照射(she)。

而那些果(guo)子(zi)除可制(zhi)成涼果(guo)外(wai)，還可以制(zhi)成醬油。如梅(mei)子(zi)可制(zhi)成酸梅(mei)醬、檸(ning)檬可制(zhi)成檸(ning)檬醬等。