【重慶火鍋湯底(di)】重慶火鍋湯底(di)的做(zuo)法 教(jiao)你做(zuo)正宗重慶火鍋湯底(di)

1、重慶火鍋吊湯湯底的做法

俗話說"無雞不鮮(xian)，無鴨不香，無骨(gu)不濃(nong)"。所(suo)以在(zai)吊制白湯時(shi)一定要注(zhu)意原料(liao)得搭(da)配，才能保證湯鮮(xian)味美。

特點：顏色乳白，味(wei)正，稠(chou)度較濃。

原(yuan)料(liao)：老(lao)母雞一(yi)只、老(lao)母鴨一(yi)只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤(鯽魚熬(ao)湯(tang)(tang)時一(yi)定要用紗布包好)吊湯(tang)(tang)工序： 1、原(yuan)料(liao)氽(tun)水(shui)(shui)(shui)要氽(tun)透；2、涼水(shui)(shui)(shui)浸泡原(yuan)料(liao)1個小時，使各(ge)原(yuan)料(liao)內部(bu)各(ge)營養成(cheng)分疑固(gu)，熬(ao)出得火鍋湯(tang)(tang)底才鮮香味美。3、吊湯(tang)(tang)時加入姜蔥(cong)料(liao)酒，胡椒顆粒(li)；4、一(yi)次性摻滿水(shui)(shui)(shui)，如果水(shui)(shui)(shui)被熬(ao)干，只能加入開水(shui)(shui)(shui)沖(chong)到湯(tang)(tang)鍋里(li)，嚴(yan)禁往湯(tang)(tang)鍋內加入冷(leng)水(shui)(shui)(shui)。

2、重慶火鍋對鍋湯底的做法

紅湯鍋底的做法

一般推薦使(shi)用4:6鍋，即4分清湯6分油。

原料：生姜顆粒(li)50克(ke)(ke)(ke)、大蒜顆粒(li)50克(ke)(ke)(ke)、鹽15克(ke)(ke)(ke)、味精50克(ke)(ke)(ke)、雞精50克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)、黃酒75克(ke)(ke)(ke)、白糖(tang)15克(ke)(ke)(ke)、醪糟10克(ke)(ke)(ke)、干辣(la)椒40克(ke)(ke)(ke)、花椒25克(ke)(ke)(ke)、老油5斤、鮮(xian)湯3斤。

注意：先把味道調好，再放(fang)母(mu)(mu)料(liao)。花椒和干辣椒把老油和母(mu)(mu)料(liao)放(fang)了再放(fang)。

清湯鍋底的做法

原料：雞精(jing)30克(ke)(ke)、味精(jing)20克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)、胡椒15克(ke)(ke)、大棗(zao)10克(ke)(ke)、枸杞(qi)5克(ke)(ke)、大蒜10克(ke)(ke)、姜片(取皮)5克(ke)(ke)、雞油50克(ke)(ke)、西紅柿4片、山(shan)珍(zhen)20克(ke)(ke)、清湯4斤(jin)、豬油100克(ke)(ke)、山(shan)珍(zhen)(羊(yang)血菌(jun)，牛桿菌(jun)，滑子菇等) 、將當歸和黨參共20克(ke)(ke)剁成顆粒放到白湯鍋(guo)底內效果特佳。

3、做重慶火鍋湯底的小技巧

麻(ma)味不夠(gou)：加炒制過的(de)花椒(jiao)與老油攪拌即可。

麻味過重：加(jia)(jia)入白糖和醪(lao)糟攪拌加(jia)(jia)老油適量。

辣味不夠：加加炒香(xiang)的(de)滋粑(ba)辣椒和老油攪拌。

辣味過重：從鍋中取出(chu)一部分(fen)(fen)老油，參入一部分(fen)(fen)清湯然(ran)后加(jia)入適量醪糟和白(bai)糖即(ji)可。