一、麻辣小面是重慶小面嗎
麻辣(la)(la)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)就是重慶(qing)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，重慶(qing)麻辣(la)(la)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)一般(ban)是指麻辣(la)(la)素面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。一碗(wan)碗(wan)熱(re)(re)辣(la)(la)辣(la)(la)的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條，像極了重慶(qing)人的直(zhi)率、熱(re)(re)情、有滋(zi)味(wei)兒。重慶(qing)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)作為重慶(qing)本(ben)土的美味(wei)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食，多出現于(yu)路邊(bian)攤、大(da)排檔(dang)(dang)，雖(sui)用料(liao)并不(bu)高檔(dang)(dang)，但是調味(wei)料(liao)卻非常(chang)(chang)考究，小(xiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)都(dou)是辣(la)(la)味(wei)的，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條非常(chang)(chang)有嚼勁，配以水燙青菜(cai)，滋(zi)味(wei)鮮美無比，而且(qie)麻辣(la)(la)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)價格非常(chang)(chang)低(di)廉，是重慶(qing)的平民美食之一。
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二、重慶小面的幾種特色做法
麻辣小面
無辣不歡的重慶(qing)人，最寵愛的肯定是麻(ma)(ma)辣小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)，在(zai)冬(dong)天濕(shi)冷天氣(qi)(qi)的重慶(qing)，有著百年歷史麻(ma)(ma)辣小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)，其(qi)面(mian)(mian)勁道順滑，湯料香氣(qi)(qi)撲鼻，味道濃厚風味獨特遠近聞名(ming)。現在(zai)教你這香辣火(huo)熱麻(ma)(ma)辣小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)的做法吧(ba)。
食材：堿水面(mian)、青菜(cai)(cai)、鹽、黃豆醬(jiang)油、味精、糖、辣(la)椒面(mian)、蔥、姜(jiang)、蒜、芝麻碎、肉(rou)、花椒面(mian)、醋、老抽、榨菜(cai)(cai)、花生碎、骨頭湯、洋蔥、香葉(xie)、八(ba)角(jiao)、茴香、桂皮、丁香甘、辣(la)椒籽、熟豬油。
做法：
1、烹飪麻辣(la)(la)小(xiao)面(mian)(mian)需(xu)先制作(zuo)紅(hong)油(you)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)：將(jiang)適量芝麻油(you)下鍋，燒開冷至(zhi)七成(cheng)，放(fang)入洋蔥、蔥花、海椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)、芝麻碎(sui)八(ba)角等香料油(you)備用。將(jiang)花生碎(sui)、花椒(jiao)(jiao)(jiao)、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)籽置辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)中(zhong)，起鍋燒油(you)，待油(you)溫冷卻置三成(cheng)，澆入辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)中(zhong)。
2、制味碗：將紅油辣椒、醬油、花椒面、味精、榨菜還有(you)老姜(jiang)和大蒜切碎后用開水(shui)沖調的(de)姜(jiang)蒜水(shui)，放進碗中，添加骨頭(tou)適量湯。
3、煮(zhu)面(mian)(mian)：面(mian)(mian)選用(yong)新鮮面(mian)(mian)條，稱(cheng)堿(jian)水面(mian)(mian)。重慶人(ren)稱(cheng)“水面(mian)(mian)”將面(mian)(mian)粉淀(dian)粉、鹽、水，食(shi)堿(jian)混(hun)合攪拌(ban)而(er)成，面(mian)(mian)的種類(lei)分(fen)細(xi)面(mian)(mian)和(he)寬面(mian)(mian)，一(yi)般選用(yong)細(xi)面(mian)(mian)。煮(zhu)面(mian)(mian)時需(xu)選用(yong)大鍋，一(yi)邊(bian)(bian)攪拌(ban)一(yi)邊(bian)(bian)加入少量涼水一(yi)面(mian)(mian)過度沸(fei)騰。
4、將煮好的(de)(de)面和(he)燙熟的(de)(de)青菜(青菜，空(kong)心菜、豌(wan)豆(dou)尖、菠菜也可做(zuo)配菜)澆上紅油辣子(zi)和(he)味碗，均勻攪拌后即可食(shi)用。
紅燒肥腸面
重(zhong)慶小面(mian)(mian)的(de)素面(mian)(mian)已經說完，還(huan)有一種(zhong)經典葷(hun)面(mian)(mian)，就是(shi)(shi)(shi)紅燒(shao)肥腸面(mian)(mian)，也是(shi)(shi)(shi)重(zhong)慶小面(mian)(mian)的(de)一種(zhong)。不(bu)同種(zhong)類的(de)面(mian)(mian)條，選料(liao)是(shi)(shi)(shi)著重(zhong)點是(shi)(shi)(shi)不(bu)同的(de)，紅燒(shao)肥腸面(mian)(mian)講究的(de)是(shi)(shi)(shi)肥腸與面(mian)(mian)的(de)融合，鮮香(xiang)富有嚼勁(jing)。肥腸的(de)味(wei)道(dao)處理不(bu)當就會有不(bu)合適的(de)味(wei)道(dao)產生，所以(yi)食材和(he)處理方(fang)式都尤為重(zhong)要。
食材：鮮面條、姜、豬大腸、蔥、米酒、料酒、勾芡粉、蒜(suan)、醋、香油、花椒、老抽(chou)、耗油、豆瓣(ban)醬。
做法：
1、首(shou)先洗凈豬(zhu)大(da)腸，將其建(jian)成(cheng)小段，在鍋中倒水，放入(ru)姜(jiang)片，花椒煮2分鐘，去除腥味。
2、起鍋(guo)燒油，放入(ru)白糖炒(chao)色。再(zai)放入(ru)小腸、姜、辣椒、蒜、老抽(chou)、鹽、蠔(hao)油翻炒(chao)斷(duan)生。
3、待豬大(da)腸熟后，放入(ru)豆瓣(ban)醬、辣椒等一起(qi)翻(fan)炒，出鍋。
4、將面條(tiao)放入(ru)(ru)煮沸后的(de)水中，加入(ru)(ru)姜片，不停攪(jiao)拌至(zhi)面熟。
5、起鍋(guo)燒油(you)(you)，將辣椒面放入油(you)(you)中過一(yi)遍。
6、裝進碗中(zhong)和做(zuo)好(hao)的(de)紅燒豬腸(chang)攪拌，講(jiang)辣椒油澆(jiao)上。即(ji)可食用。
食(shi)材：肉(rou)、豌豆、蔥白、甜面醬(jiang)、姜、蒜、榨菜、花(hua)椒(jiao)(jiao)、料酒、糖、芽菜、醬(jiang)油(you)、味精(jing)、花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)、紅油(you)辣椒(jiao)(jiao)、白芝麻碎。
做法：
1、豌(wan)(wan)豆(dou)制(zhi)作流程：干豌(wan)(wan)豆(dou)洗凈用(yong)清水(shui)12小時(shi)，浸泡(pao)完畢(bi)用(yong)豬骨、姜片一起熬制(zhi)成(cheng)軟糯，出(chu)鍋后(hou)把姜片取(qu)出(chu)備用(yong)。
2、制作醬(jiang)料：將(jiang)豬肉(rou)剁成肉(rou)醬(jiang)，起鍋燒油(you)，油(you)熱后下(xia)肉(rou)醬(jiang)，炒(chao)成白色時加(jia)入蔥姜蒜，再依次加(jia)入紅油(you)豆瓣、老抽、生抽、鹽(yan)，加(jia)入豆瓣醬(jiang)，下(xia)蔥白，榨菜末(mo)、姜蒜末(mo)、干(gan)花椒翻炒(chao)，用余油(you)炒(chao)出香味。
3、面條(tiao)的選材：面條(tiao)選用新鮮面條(tiao)，煮(zhu)到斷生，干溜豌(wan)雜面適合硬(ying)一點面的口感。碗底(di)加(jia)入花椒油、蔥姜蒜、糖和味精、醬油等(deng)，放(fang)上面條(tiao)，澆上煮(zhu)好(hao)的豌(wan)豆，再把肉醬與(yu)面混合，撒上蔥花，花生碎就完(wan)成(cheng)啦。
