一、祁門紅茶的制作工藝

祁紅采制工藝精(jing)細(xi)，大致(zhi)分為(wei)采摘、初(chu)制和精(jing)制三個主要過程。

1、采(cai)摘：祁(qi)紅現(xian)采(cai)現(xian)制(zhi)，以(yi)保持鮮(xian)葉(xie)的有效(xiao)成分(fen)。祁(qi)紅的采(cai)摘標準十分(fen)嚴(yan)格(ge)，高檔茶以(yi)一芽一葉(xie)、一芽二(er)葉(xie)原料為主，分(fen)批多次留葉(xie)采(cai)，春茶采(cai)摘6-7批，夏茶采(cai)6批，秋(qiu)茶少采(cai)或不(bu)采(cai)。

2、初制(zhi)(zhi)：包括(kuo)萎凋、揉捻、發酵、烘干等工(gong)序。使芽葉(xie)由綠(lv)色變成(cheng)紫銅紅(hong)(hong)色，茶(cha)身成(cheng)條，香氣透發，文火烘焙至干。發酵是(shi)紅(hong)(hong)茶(cha)制(zhi)(zhi)作的獨特階段，是(shi)決定祁紅(hong)(hong)茶(cha)品質(zhi)的關鍵，發酵室溫控(kong)制(zhi)(zhi)在30度以(yi)下，經過發酵葉(xie)色轉紅(hong)(hong)，形成(cheng)祁紅(hong)(hong)茶(cha)紅(hong)(hong)葉(xie)紅(hong)(hong)湯的品質(zhi)特點。初制(zhi)(zhi)成(cheng)品稱為紅(hong)(hong)毛茶(cha)。

3、精制(zhi)：紅毛(mao)茶(cha)制(zhi)成(cheng)后(hou)，還(huan)須進行精制(zhi)，分清長(chang)短、粗細、輕重，剔(ti)除雜質。祁紅精制(zhi)很費工夫，所(suo)以精制(zhi)后(hou)的(de)祁紅茶(cha)又稱為“工夫茶(cha)”。精制(zhi)工序繁復，祁紅茶(cha)成(cheng)品經(jing)毛(mao)篩(shai)、抖(dou)篩(shai)、分篩(shai)、緊門、撩篩(shai)、切斷、風選、揀(jian)剔(ti)、補火、清風、拼和(he)、裝箱而制(zhi)成(cheng)。

精制加(jia)工后的祁(qi)紅(hong)茶，外(wai)形條索緊結細小(xiao)如眉，苗秀顯毫，色澤烏潤；茶葉香(xiang)(xiang)氣清香(xiang)(xiang)持(chi)久(jiu)，似(si)果香(xiang)(xiang)又似(si)蘭花香(xiang)(xiang)，國際(ji)茶市上(shang)把(ba)這種香(xiang)(xiang)氣專(zhuan)門叫做“祁(qi)門香(xiang)(xiang)”；茶葉湯色和葉底顏(yan)色紅(hong)艷(yan)明亮，口感鮮(xian)醇酣厚(hou)，即便與(yu)牛奶(nai)和糖(tang)調(diao)飲，其香(xiang)(xiang)不(bu)僅不(bu)減，反(fan)而更加(jia)馥郁。

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二、祁門紅茶茶葉等級標準

祁門紅茶根據外形和內質分為10個等級，禮茶、特茗、特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級，其中一級、二級、三級的祁門紅茶則滋味甜醇、獨具祁門香，三級、四級及以下為大宗祁紅，具有香高、味醇、形美、色艷的特點。下(xia)面(mian)分(fen)別(bie)從“外形”、“香氣與滋(zi)味”、“水色”、“葉底”等特征上(shang)進(jin)行區分(fen)：

禮茶(cha)——外形：細嫩(nen)(nen)整齊，有很多的(de)(de)嫩(nen)(nen)毫(hao)(hao)和毫(hao)(hao)尖，色(se)澤(ze)潤；香(xiang)氣(qi)(qi)與滋味：香(xiang)氣(qi)(qi)高醇(chun)，有鮮甜清快(kuai)的(de)(de)嫩(nen)(nen)香(xiang)味，形成獨有的(de)(de)“祁紅(hong)”風(feng)格；水色(se)：紅(hong)艷(yan)明亮；葉(xie)底：絕大(da)部分是(shi)嫩(nen)(nen)芽葉(xie)，色(se)鮮艷(yan)，整齊美觀。

特(te)茗——外形：條索細整，嫩毫(hao)顯露(lu)，長短(duan)整齊，色澤(ze)潤；香(xiang)(xiang)氣與(yu)滋味：香(xiang)(xiang)氣高(gao)醇(chun)，有(you)嫩鮮香(xiang)(xiang)甜味，有(you)獨(du)特(te)的“祁紅(hong)”風格；水色：紅(hong)艷(yan)明亮；葉(xie)底：嫩芽葉(xie)比禮茶較(jiao)少，色鮮艷(yan)。

特級——外形：條索緊細，嫩(nen)毫顯露，色澤(ze)潤，勻整；香氣(qi)與滋味：香氣(qi)高醇，鮮嫩(nen)含有(you)獨特的“祁紅”風(feng)格(ge)；水色：紅艷明亮；葉(xie)底：嫩(nen)度明顯、整齊、色鮮艷。

一級——外(wai)形：條索緊細，嫩度明(ming)顯，長短均(jun)勻，色(se)澤潤；香氣(qi)與滋味：香味高濃，具有“祁(qi)紅(hong)(hong)”特有果糖(tang)香；水色(se)：紅(hong)(hong)艷(yan)(yan)明(ming)亮；葉底(di)：嫩葉均(jun)整，色(se)紅(hong)(hong)艷(yan)(yan)。

二級——外形(xing)：條(tiao)索細正，嫩(nen)度較一級少，色澤潤；香氣與滋(zi)味(wei)：香味(wei)醇(chun)厚，有“祁紅(hong)”的果糖(tang)香；水(shui)色：紅(hong)艷不及一級明亮；葉底(di)：芽條(tiao)均整，發醇(chun)適度。

三級——外形(xing)：條索(suo)緊實，較(jiao)二級略粗，整度均勻，面張(zhang)稍有松條；香氣與滋味：香味醇(chun)正，鮮(xian)厚有收(shou)斂(lian)性(xing)，“祁紅”特(te)征(zheng)依然(ran)顯著(zhu)；水色(se)：紅明；葉底：條整，發醇(chun)適度。

四級——外形：條索粗實(shi)，葉質稍輕，勻(yun)凈度較差，色澤帶灰；香(xiang)氣與滋味(wei)：香(xiang)味(wei)醇(chun)正(zheng)，有相應濃度，仍有“祁紅(hong)”風(feng)味(wei)；水色：紅(hong)明(ming)較淡(dan)；葉底：均整(zheng)度較差，色紅(hong)而欠勻(yun)，夾有花青(qing)。

五級——外(wai)形：條(tiao)索較粗(cu)，稍(shao)(shao)有筋片，勻凈度較差，色(se)澤帶(dai)灰(hui)；香氣(qi)與滋(zi)味(wei)(wei)：香味(wei)(wei)醇甜偏淡(dan)，但(dan)無粗(cu)老味(wei)(wei)；水色(se)：紅淡(dan)；葉底(di)：花青，稍(shao)(shao)含梗(geng)。

六級(ji)——外形：條索較松，夾(jia)有片樸(pu)，色澤花雜；香氣(qi)與滋味：香味粗淡(dan)，濃度(du)不足；水色：紅(hong)淡(dan)，明(ming)亮不夠；葉(xie)底：紅(hong)雜，較梗。

七級(ji)——外形：條索松泡，身骨輕，帶片(pian)樸梗，色(se)(se)澤(ze)桔雜；香氣與(yu)滋(zi)味：香味低淡，有粗老(lao)味；水色(se)(se)：淡而不明；葉底：粗暗(an)梗顯。