一、祁門紅茶的制作工藝

祁紅采制工藝精(jing)細(xi)，大致分為采摘、初制和精(jing)制三(san)個主(zhu)要(yao)過程。

1、采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)：祁(qi)紅(hong)現(xian)采(cai)(cai)(cai)現(xian)制，以保持鮮葉(xie)(xie)(xie)的(de)有效成(cheng)分。祁(qi)紅(hong)的(de)采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)標準十分嚴格，高檔茶以一(yi)芽一(yi)葉(xie)(xie)(xie)、一(yi)芽二葉(xie)(xie)(xie)原(yuan)料為主(zhu)，分批多次留葉(xie)(xie)(xie)采(cai)(cai)(cai)，春茶采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)6-7批，夏茶采(cai)(cai)(cai)6批，秋茶少采(cai)(cai)(cai)或(huo)不(bu)采(cai)(cai)(cai)。

2、初制(zhi)：包括萎凋、揉捻、發(fa)酵(jiao)(jiao)、烘干等工序。使芽葉(xie)由(you)綠色變成紫銅紅(hong)(hong)色，茶(cha)身成條(tiao)，香(xiang)氣透(tou)發(fa)，文(wen)火烘焙至干。發(fa)酵(jiao)(jiao)是紅(hong)(hong)茶(cha)制(zhi)作(zuo)的獨特(te)階段，是決定(ding)祁紅(hong)(hong)茶(cha)品(pin)質(zhi)的關鍵(jian)，發(fa)酵(jiao)(jiao)室溫(wen)控制(zhi)在30度(du)以下(xia)，經過發(fa)酵(jiao)(jiao)葉(xie)色轉紅(hong)(hong)，形成祁紅(hong)(hong)茶(cha)紅(hong)(hong)葉(xie)紅(hong)(hong)湯(tang)的品(pin)質(zhi)特(te)點。初制(zhi)成品(pin)稱為(wei)紅(hong)(hong)毛茶(cha)。

3、精(jing)制：紅(hong)毛茶制成后，還須進行(xing)精(jing)制，分(fen)清(qing)長短、粗細、輕重(zhong)，剔(ti)除(chu)雜質。祁(qi)紅(hong)精(jing)制很費(fei)工(gong)夫，所以(yi)精(jing)制后的祁(qi)紅(hong)茶又稱為“工(gong)夫茶”。精(jing)制工(gong)序繁復(fu)，祁(qi)紅(hong)茶成品經(jing)毛篩(shai)、抖篩(shai)、分(fen)篩(shai)、緊門(men)、撩篩(shai)、切斷、風選、揀剔(ti)、補(bu)火、清(qing)風、拼(pin)和、裝箱而制成。

精制加工后的祁紅茶(cha)，外形條索緊結細小(xiao)如眉，苗秀顯毫，色澤烏潤；茶(cha)葉香(xiang)(xiang)氣清(qing)香(xiang)(xiang)持久，似(si)果香(xiang)(xiang)又(you)似(si)蘭花香(xiang)(xiang)，國際茶(cha)市上把這種香(xiang)(xiang)氣專(zhuan)門(men)叫做“祁門(men)香(xiang)(xiang)”；茶(cha)葉湯色和葉底顏色紅艷明亮，口感鮮醇(chun)酣厚，即便與牛奶(nai)和糖調飲(yin)，其香(xiang)(xiang)不僅不減，反(fan)而更(geng)加馥(fu)郁。

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二、祁門紅茶茶葉等級標準

祁門紅茶根據外形和內質分為10個等級，禮茶、特茗、特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級，其中一級、二級、三級的祁門紅茶則滋味甜醇、獨具祁門香，三級、四級及以下為大宗祁紅，具有香高、味醇、形美、色艷的特點。下(xia)面分別(bie)從“外形”、“香(xiang)氣(qi)與滋味(wei)”、“水色”、“葉底”等特征上進行區(qu)分：

禮(li)茶(cha)——外形：細嫩整齊(qi)，有很多的(de)(de)嫩毫和毫尖，色澤潤；香氣與(yu)滋味：香氣高醇(chun)，有鮮甜(tian)清快的(de)(de)嫩香味，形成獨有的(de)(de)“祁紅”風格；水色：紅艷明(ming)亮；葉(xie)底：絕大部分是(shi)嫩芽葉(xie)，色鮮艷，整齊(qi)美觀。

特茗——外形：條(tiao)索(suo)細整(zheng)，嫩毫顯(xian)露，長短整(zheng)齊(qi)，色澤潤；香(xiang)(xiang)氣與滋(zi)味(wei)(wei)：香(xiang)(xiang)氣高醇(chun)，有嫩鮮香(xiang)(xiang)甜味(wei)(wei)，有獨特的“祁紅(hong)”風格；水色：紅(hong)艷明亮；葉底(di)：嫩芽葉比禮茶(cha)較少，色鮮艷。

特級——外形：條索緊細，嫩(nen)毫顯(xian)露，色(se)澤(ze)潤，勻整；香氣與(yu)滋(zi)味：香氣高(gao)醇，鮮(xian)嫩(nen)含有(you)獨(du)特的“祁紅”風(feng)格(ge)；水(shui)色(se)：紅艷明(ming)亮；葉底：嫩(nen)度明(ming)顯(xian)、整齊、色(se)鮮(xian)艷。

一(yi)級——外(wai)形(xing)：條索緊(jin)細，嫩度明顯，長短均勻(yun)，色(se)澤潤；香氣與(yu)滋味：香味高(gao)濃，具有“祁紅”特有果(guo)糖香；水色(se)：紅艷明亮；葉底(di)：嫩葉均整，色(se)紅艷。

二級(ji)(ji)——外(wai)形(xing)：條索細正，嫩度較(jiao)一級(ji)(ji)少，色澤潤；香(xiang)(xiang)氣與滋味(wei)(wei)：香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)醇厚，有“祁(qi)紅”的果糖(tang)香(xiang)(xiang)；水色：紅艷不(bu)及(ji)一級(ji)(ji)明(ming)亮；葉底：芽(ya)條均(jun)整，發醇適度。

三級——外形(xing)：條(tiao)(tiao)索緊實，較二級略粗，整度均(jun)勻，面張稍有松條(tiao)(tiao)；香氣與滋味：香味醇(chun)正，鮮(xian)厚有收斂(lian)性，“祁紅”特(te)征依然顯著；水色：紅明；葉底：條(tiao)(tiao)整，發(fa)醇(chun)適(shi)度。

四級(ji)——外(wai)形(xing)：條索粗實(shi)，葉質稍輕，勻(yun)凈度(du)(du)(du)較(jiao)(jiao)差，色(se)澤帶(dai)灰；香(xiang)(xiang)氣與滋味：香(xiang)(xiang)味醇正，有相應濃(nong)度(du)(du)(du)，仍有“祁(qi)紅”風(feng)味；水色(se)：紅明較(jiao)(jiao)淡；葉底(di)：均(jun)整(zheng)度(du)(du)(du)較(jiao)(jiao)差，色(se)紅而欠勻(yun)，夾有花青。

五級——外形(xing)：條(tiao)索較粗，稍有筋片，勻凈(jing)度較差，色澤帶灰；香氣(qi)與滋味：香味醇甜偏淡，但無粗老味；水(shui)色：紅淡；葉底：花青，稍含梗(geng)。

六(liu)級(ji)——外形：條(tiao)索較松，夾(jia)有片樸，色澤花雜；香氣與滋味：香味粗淡，濃度不足；水色：紅淡，明亮不夠；葉底：紅雜，較梗。

七(qi)級——外(wai)形：條索松泡，身骨輕，帶片(pian)樸梗，色澤桔雜；香(xiang)氣與滋味(wei)：香(xiang)味(wei)低淡，有粗(cu)(cu)老味(wei)；水色：淡而不明(ming)；葉底(di)：粗(cu)(cu)暗(an)梗顯。