一、自發粉是高筋還是低筋
自發粉不是高筋(jin)粉(fen)(fen),也不是低筋(jin)粉(fen)(fen)。自發(fa)粉(fen)(fen)采用的(de)(de)是小麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)基地專用的(de)(de)優質小麥(mai)(mai),經過洗麥(mai)(mai)、去(qu)雜(za),以(yi)及獨特的(de)(de)剝皮制(zhi)粉(fen)(fen)技術加工而成(cheng)的(de)(de)小麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)為(wei)原(yuan)料,配合食品添加劑,再加上發(fa)酵酵母,制(zhi)成(cheng)的(de)(de)一種(zhong)混合粉(fen)(fen)。
自(zi)(zi)發(fa)粉最(zui)大的(de)(de)特點是不(bu)(bu)需(xu)(xu)醒發(fa),使用時只需(xu)(xu)要在面(mian)(mian)粉中加適量水即可(ke)直接(jie)做成饅頭、蛋糕和(he)油條等各種面(mian)(mian)制(zhi)品,但自(zi)(zi)發(fa)粉不(bu)(bu)能(neng)制(zhi)作水餃(jiao)(jiao),面(mian)(mian)條類產品。高筋粉是做餃(jiao)(jiao)子(zi)最(zui)好的(de)(de)面(mian)(mian)粉,而(er)自(zi)(zi)發(fa)粉柔韌(ren)性(xing)不(bu)(bu)足,還帶(dai)有營(ying)養(yang)膨松劑(ji),不(bu)(bu)能(neng)制(zhi)作餃(jiao)(jiao)子(zi),所以它不(bu)(bu)屬于高筋粉。自(zi)(zi)發(fa)粉制(zhi)作的(de)(de)食物,更符合低筋粉的(de)(de)特性(xing),但自(zi)(zi)發(fa)粉添加劑(ji)成分較(jiao)多(duo),不(bu)(bu)屬于純正的(de)(de)低筋粉。
二、自發粉和低筋面粉有什么區別
自發粉和低筋面粉主要區別在于性質(zhi)不同(tong)、特點不同(tong)、適(shi)用不同(tong),具體如下:
1、性質不同
低筋(jin)面(mian)粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的面(mian)粉。
自發粉,是(shi)以小麥粉為原料,經過(guo)添加膨松劑預混而成的面粉。
2、特點不同
低筋面(mian)(mian)粉因無筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積(ji)膨大,表面(mian)(mian)平整(zheng)。
自發(fa)粉無(wu)(wu)需再添(tian)加酵母,成形前無(wu)(wu)需醒發(fa),缺點是柔韌性不(bu)足(zu)。
3、適用不同
低(di)筋(jin)面粉(fen)因筋(jin)度弱,常(chang)用來制作口感(gan)柔(rou)軟、組織(zhi)疏松的蛋糕(gao)、酥(su)性餅(bing)干、花卷等(deng)。
自發粉可(ke)用于(yu)制作(zuo)海綿蛋糕、司康(kang)、瑪芬蛋糕,以及各(ge)類烘焙食(shi)品(pin)如烙餅、熱煎(jian)餅等,但不能用于(yu)包餃(jiao)子(zi),會破壞(huai)餃(jiao)子(zi)的面筋使其破皮。